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Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

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Wintermenü – gebratene Taube, vier von vier

Zu guter Letzt der vierte Streich: die Taube.
Immer wieder werde ich mit Aussagen konfrontiert wie: „ich kann keine Saucen kochen, viel zu kompliziert – und überhaupt“. Daher nutze ich heute die Gelegenheit und stelle eine kleine, einfache aber sensationelle Sauce in den Mittelpunkt, der Rest ergibt sich dann fast von alleine.
Die Taube wird mit wenigen, einfachen Schnitten, beginnend beim Brustbein, in drei Teile zerteilt: Brust und Bein links, Brust und Bein rechts und die Karkasse mit den Flügeln – im Bild in der Mitte. Der Schnitt am Brustbein entlang ist für alle Geflügelarten, ob klein oder groß, ob Wild oder Zucht immer der gleiche: man löst möglichst vollständig das Brustfleisch vom Brustkorb, hier bei der Taube schneiden wir bis zum Beingelenk, kugeln dieses aus und schneiden das Bein, so dass es in einem Stück mit der Brust bleibt, von der Karkasse ab.
Klingt ein wenig kompliziert – ist aber eigentlich ganz einfach.

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Da wir ja ein Menü mit vier Gängen zubereiten, können wir diese Vorbereitungen leicht an den Anfang der ganzen Kocherei stellen – damit bleibt reichlich Zeit den Fond nebenbei köcheln zu lassen. Für den Fond teilen wir die Karkasse in etwas kleinere Teile: Flügel abtrennen, Brustbein vom Rücken lösen und den Rücken ebenfalls quer in zwei Teile teilen. Mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und ausreichend kaltem Wasser aufsetzen.

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Langsam zum Kochen bringen und etwa eine Stunden bei wenig Hitze ohne Deckel – weiter köcheln lassen, wer noch einen Rest Rotwein herumstehen hat, ergänzt damit das Kochwasser. Nach der Kochzeit sind die Aromen aus den Knochen, Gemüsen und Gewürzen in die Flüssigkeit übergegangen und wir müssen nur noch die Menge reduzieren. Dafür alles durch ein feines Sieb abschütten, die Flüssigkeit in einer Kasserolle auffangen, die Hardware entsorgen und die Flüssigkeit solange einkochen bis nur noch eine kleine Menge – circa eine halbe Tasse – übrig ist: das gewünschte konzentrierte Geschmackswunder! Erst ganz zum Schluß etwas salzen.

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Den Fond und die Taubenbrust zur Seite stellen bis der letzte Gang tatsächlich serviert wird.

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Für einen kleinen Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser gar kochen, abtropfen und abdampfen lassen, durch die Flotte Lotte drehen und mit Milch, Butter, Muskat und weißem Pfeffer fertig machen, mit Salz abschmecken.
Als Gemüse Rosenkohl! Dieser wird heute – ganz anders als gewohnt – nicht gekocht sondern in Hälften geschnitten und in etwas Butter gebraten. Dabei entwickeln sich köstliche Röstaromen, die großartig mit dem intensiven Geschmack der Taube harmonieren. Ja, der Rosenkohl wird auch auf diese Weise gar, das dauert vielleicht fünfzehn bis zwanzig Minuten und wir achten während der Garzeit darauf, die halben Rosenköhler regelmäßig zu wenden und zu bewegen. Zwischendurch mit Zitronenzesten und Salz würzen.
Zum Schluß braten wir die Taubenhälften auf der Hautseite, die Fleischseite salzen wir und würzen zusätzlich mit gemörserten Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern und schwarzem Pfeffer. Während die Taube brät den Fond aufkochen, noch etwas reduzieren und ganz zum Schluß mit kalten Butterflöckchen aufschlagen. Dabei entsteht eine sämige Emulsion: die perfekte Sauce zur Begleitung dieser winterlichen Taube.

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Guten Appetit!

 

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Wintermenü – Steinpilzcreme, drei von vier

Zugegeben, für diesen Winter ist die Saison für frische, heimische Steinpilze schon wieder vorüber – schade! Als ich dieses Menü gekocht habe, waren gerade Steinpilze im Überfluss zu bekommen. Ein Luxus den wir leider nur wenige Wochen im Jahr genießen dürfen!
Getrocknete Pilze sind für dieses Rezept keine Alternative, allenfalls Steinpilze aus der Tiefkühltruhe – die gibt es in sehr gut sortierten Supermärkten oder im Fachhandel für die Gastronomie. Selber einfrieren ist übrigens eine feine Sache, am besten geputzt und in grobe Würfel geschnitten, behält der Steinpilz sein Aroma und kann nach dem Auftauen wie ein frischer Pilz weiter verarbeitet werden.

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Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten.

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Steinpilzstiele und die weniger schönen Köpfe würfeln und  mit den Knoblauch- und Schalottenwürfeln ebenfalls gar dünsten.

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Mit Hühner- oder Kalbsfond angießen, einige Löffel Crème fraîche dazu, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

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Aus den schönsten Pilzhüten dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und die Suppe damit garnieren.
Guten Appetit.

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Wintermenü – Ravioli mit Schinken und Salbei, zwei von vier

Kein festliches Menü ohne Pasta, wenigstens für die Italiener unter uns eine Selbstverständlichkeit! Einer der Klassiker meiner gefüllten-Nudel-Küche: die Ravioli mit Schinken und Salbei! Ursprünglich kam mir die Idee bei der Zubereitung von Saltimbocca, den kleinen Kalbfleischrouladen die mit rohem, luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei gefüllt werden.

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Da es frischen Salbei eigentlich das ganze Jahr über in sehr guter Qualität gibt, bleiben wir für heute bei den frischen Blättern, getrockneter Salbei ist im Aroma intensiver und muß eventuell vorsichtiger dosiert werden.

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Salbeiblätter wenn nötig waschen und sorgfältig in feine Streifen schneiden.

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Den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit Ricotta, geriebenem Parmesan, weißem Pfeffer und Muskatnuss zu einer würzigen Füllung verarbeiten. Eventuell zusätzlich salzen, sollte das Salz von Schinken und Parmesan nicht ausreichen.

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Alles innig miteinander vermengen.

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Den Nudelteig, den wir natürlich rechtzeitig vorher schon vorbereitet haben, dünn ausrollen und  auf einem Holzbrett auslegen.

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Jeweils auf einer Hälfte kleine Häufchen aus unserer Füllung in regelmäßigen Abständen setzen.

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Jedes Häufchen etwa so groß wie der Inhalt eines Teelöffels.

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Die hintere Hälfte nach vorne schlagen, die Zwischenräume fest drücken und mit dem Rändelrad in Ravioli teilen.

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In reichlich Salzwasser kochen. Der Hartweizengrieß benötigt, abhängig von der Korngröße und Teigdicke  vier bis sechs Minuten zum Garen. In der Zwischenzeit aus Butter, Salbei und reichlich schwarzem Pfeffer den Sugo vorbereiten

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Die fertig gekochten Ravioli mit der Salbeibutter mischen und direkt servieren.

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Am Tisch nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan und weiterem schwarzen Pfeffer vollenden und genießen!

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Guten Appetit!

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Wintermenü – Ceviche, eins von vier

Unser festliches Wintermenü in diesem Jahr beginnt mit einem Klassiker der peruanisch-südamerikanischen Küche: Ceviche – roher marinierter Fisch, heute als millefeuille mit Avocado.

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Für die Ceviche eigen sich viele weißfleischige Fische, der Kabeljau, Seelachs oder – wie in unserem Fall heute – der Rotbarsch. Grundsätzlich ist das mit allen Fischen, auch den nicht weißen wie dem Lachs möglich. Wie immer eine Einladung zu eigenen Experimenten, auch mit allerlei Meeresfrüchten.

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Der Witz kommt in jedem Falle von einer chemischen Reaktion vom Fisch mit der sauren Marinade, meist Limetten- oder Zitronensaft mit anderen Gewürzen. Das Protein im Fischfleisch  denaturiert durch den Kontakt mit der Säure, verändert etwas seine Farbe und Struktur, wird fester, weißer und nimmt die Aromen der Marinade an an. Da der Vorgang vergleichbar mit den Veränderungen beim Erhitzen ist, spricht man auch von der „kalten Gare“.

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Den Limettensaft ergänzen wir noch durch einige Spritzer von einer hellen, japanischen Sojasauce und lassen die sehr dünn geschnittenen Streifen Fischfleisch etwa 30 Minuten darin marinieren. Solange kalt stellen.

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Avocado und kleine Tomaten in dünne Blätter geschnitten werden abwechselnd mit den marinierten Fischstreifen zu einem „mille feuille“ geschichtet. Als würzende Garnitur kommen dazu: winzige(!) Würfelchen von Schalotte und Chilli – heute wieder eine Habanero, richtig scharf und wunderbar passend zu der südamerikanischen Herkunft dieser Vorspeise. Außerdem Korianderblätter in hauchfeine Streifen geschnitten. Falls der Salzgehalt der Sojasauce nicht ausreichend war, dürfen es auch noch einige Flocken Fleur de Sel sein.

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Soweit der erste – sehr Appetit anregende – erste Streich. In den nächsten Tagen kommen Ravioli mit einer Füllung mit Schinken und Salbei – als zweiter Streich.

Guten Appetit.

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Käsecracker

Spätestens Anfang Dezember, wenn die Tage kurz genug sind um (Nachmittags-)Stunden in der Küche zu verbringen; wenn möglicherweise auch die Temperaturen vor der Türe nicht zu ausgedehnten Spaziergängen einladen, ist die Zeit für den weihnachtlichen Backwahn gekommen. Dabei dreht sich traditionell alles um die süßen Aromen, um Zimt und Nelke, um Vanille und Zitronat, um Kardamom und Ingwer. Alles schön, alles fein – aber irgendwann kommt der Moment, an dem man den ganzen süßen Kram nicht mehr sehen, geschweige denn essen mag.
Womöglich erwarten wir noch liebe, anspruchsvolle Gäste zum gemeinsamen Abendessen und ganz neue Fragen stellen sich: Was gibt’s zum Aperitif?
Die feine Gastronomie übertrifft sich mittlerweile gerne in immer raffinierteren, zum Teil ausserordentlich aufwendigen Kleinigkeiten zum Auftakt des Diners, als Amuse Gueule, als aromatische Raffinesse zum Aperitif.

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Genau da setzen wir heute an und so lautet die Antwort auf die Frage für heute: Käsecracker. Ich hasse dieses Wort, mein Gebäck ist nicht knusprig sondern unendlich mürbe, zergeht auf der Zunge und verwöhnt uns mit grossartigen Aromenexplosionen. Der Plural steht hier für sechs Variationen die ich vorschlage, unendliche weitere sind ohne Aufwand möglich – aber dazu später mehr.
Für eventuelle Namensvorschläge bin ich übrigens offen – wie sollen wir sie nennen?

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Das Rezept ist an Einfachheit kaum zu überbieten: 200g Mehl (Weizenmehl 405er wer es etwas herzhafter, kerniger mag nimmt 550er) 200g Butter (gerne Sauerrahm) 200g geriebener Käse. Ein alter, kräftiger Comté, ein gereifter Gruyère, auch ein Bergkäse aus Österreich oder den deutschen Alpen kann wunderbare Ergebnisse bringen. Zwei Eigelb und ein Teelöffel Backpulver.

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Alle Zutaten mischen.

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Den Käse natürlich frisch reiben.

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. . . und behutsam zu einem Teig vermengen. Möglichst nicht kneten sondern zerbröseln und zerreiben wobei die Butter sich mit Käse, Mehl und den anderen Zutaten vermischt.

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Den fertigen Teig kühl stellen, während wir die aromatischen Kleinigkeiten vorbereiten die unsere Geschmackswunder so einzigartig machen.

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Speckwürfelchen, wirklich fein geschnitten. Heute war leider die Guanciale aus, ein schönes, trockenes, geräuchertes Dörrfleisch vom Metzger tut es aber auch und fand sich noch im Kühlschrank.

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Darüber hinaus: Sesam, Thymian, Knoblauch, Rosmarin und Parmesan. Alles fein gezupft, fein geschnitten oder fein gewürfelt.

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Den Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und mit ausreichend Abstand auf dem Backblech verteilen. Dies Gebäck geht deutlich auf, Backpulver und Eigelb treiben und sorgen für die gewünschte luftige Mürbheit.

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Reihenweise werden jetzt die Leckereien auf die Scheibchen verteilt und behutsam fest gedrückt.

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Ab in den Ofen: bei 160°C Umluft 10 Minuten backen. Im Ergebnis sollen sie nicht braun werden, sondern eine helle Farbe behalten.

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Zu den angekündigten weiteren Variationen: Chilli von mild bis scharf, dazu die getrockneten Alternativen, besonders die türkische Variante Pul Biber eignet sich besonders gut, da es eine gröbere Struktur hat als die fein gemahlenen mitteleuropäischen Verwandten. Gemörserter schwarzer Pfeffer, Schalotten, winzige Würfelchen aus der Zucchinischale, Roquefort, Pata Negra, Schwarzkümmel. . . und allerlei Mischungen aus den genannten.

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So edel, so aromatisch und raffiniert – da sollte dann der dazu geöffnete Aperitif nicht zurückstehen: ein kräftiger Rosé Champagne, mit erkennbarer Mineralität und komplexen Hefearomen. Ein hocheleganter deutscher Riesling aus einer Einzellage. . . Oder gar ein trockener Martini: Tanqueray Ten, Lillet, Zitronenzeste. . . Nun ja hier sind der Fantasie definitiv keine Grenzen mehr gesetzt.
Einen guten Appetit und eine schöne Adventszeit

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Salsiccepasta

Soulfood – Seelennahrung im besten Sinne! Ein Beitrag aus der Reihe der legendären Zubereitungen: der Genius der mediterranen, der italienischen Küche manifestiert sich in der Simplizität, der überwältigenden Einfachheit und umwerfenden Köstlichkeit.
Wie immer, wenn es darum geht, die Einfachheit zu geniessen ist die erste Voraussetzung: beste Qualität der Zutaten: frische Salsicce, am Besten von einem (italienischen-) Metzger der sein Handwerk versteht. Reife, aromatische Tomaten, Knoblauch, Zwiebel, Möhre, Sellerie und Chilli. Ich leiste mir darüber hinaus gerne den Luxus meine Pasta frisch, selbst zu machen, wer schon häufiger „thedailychef“ besucht hat kennt das schon.

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Bei den Salsicce handelt es sich um rohe, grobe Grillwürste. Es gibt sie in unterschiedlichen Würzungen, am beliebtesten sind die mit Fenchel, andere sind scharf mit Pepperoncino abgeschmeckt, man sieht sie mit schwarzem Trüffel, mit Rosmarin oder aber „traditionale“ also ohne spezielle zusätzliche Geschmacksrichtung. Genau diese wählen wir heute aus.

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Wir schneiden sie der Länge nach auf und pellen Sie aus ihrer Haut, braten den Inhalt mit etwas Olivenöl, bei nicht zu großer Hitze, an. Die Masse regelmässig vom Pannenboden schaben. Während die Salsicce braten, bereiten wir Gemüsewürfel, Gewürze und Tomaten vor: Sellerieknolle in feine Würfel schneiden, Möhren in feine Würfel schneiden, Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch – gerne reichlich – in Würfel schneiden. Jede dieser Zutaten kommt sobald gewürfelt mit zu den Salsicce und wird bratend mitgegart. Dies verleiht der ganzen Sauce am Ende den gewünschten reichhaltigen und komplexen Geschmack. Auch die Gemüse dürfen dabei immer ein wenig Farbe annehmen, gerade die Aromen, die beim Karamellisieren entstehen, tragen zum leckeren Endergebnis bei.

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Jetzt kommen die Chillies und Tomaten, erstere ist heute eine helle orangefarbene Habanero: der Kommentar meines Gemüsehändlers: fiese Viecher! Und er hat recht: sehr sehr scharf. Also behutsam dosieren, sehr fein Würfeln und lieber gegen Ende der Garzeit nochmals etwas nachlegen. Die Ochsenherzen oder San Marzano- Tomaten häuten und grob würfeln, mit in die Pfanne geben und etwa eine halbe Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen.

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In dieser Zeit konzentriert sich der Geschmack, die Tomaten zerfallen und werden zur Sauce, dem in Italien so geliebten „Sugo“ – der Mutter aller Saucen.

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Die Pasta wird derweil ausgerollt, in die gewünschte Dicke gebracht und in Spaghettibreite geschnitten. Dicke und Breite dürfen natürlich variieren, für eine rustikale Pasta wie heute ist eine nicht zu filigrane Nudel gerade richtig.

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Nudeln auf den Punkt kochen, in der Pfanne mit der Salsiccesauce vermischen, einen Guß vom alleredelsten, fruchtigen Olivenöl dazu und sofort auf den Tisch bringen.

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Hier darf jeder nach Herzenslust noch Parmesan grob darüber reiben, ein alter sehr würziger Reggiano sollte es sein, oder aber – eine Entdeckung der vergangenen Monate: Parmesan aus Büffemilch. Ein absolutes Gedicht für nebelige Hersttage, macht glücklich und wärmt von innen.

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Guten Appetit!

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Ravioloni tuorlo

Wieder einmal eine Exkursion in die italienische Pastaküche. Vor einigen Wochen hatten wir das große Vergnügen – zum ersten Mal in meinem Leben – Barolo zu bereisen. Neben den außerordentlichen Weinen ist die Küche im Norden Italiens berühmt, je nach Standpunkt könnte man sie allerdings auch für berüchtigt halten. Ich vermute, anknüpfend an Erfahrungen aus Ligurien, eine Verschwörung der Gastronomen: wie anders wäre es zu erklären mit welcher unverfrorenen Selbstverständlichkeit Vorspeise auf Vorspeise, Pasta auf Pasta, Hauptgericht auf Hauptgericht serviert wird. Die Gastronomen liegen – so behaupte ich – in einem verschwiegenen Wettstreit: heimliche Strichlisten, Zettel an Sicherungskästen, in den hinteren, schummrigen Teilen ihrer Küchen, dort wo kein Tageslicht hinfällt, wird Buch geführt: jeder Gast, der beim Verlassen des Gasthauses spontan platzt, ein Strich. Fünf kalte Vorspeisen, fünf “primi piatti“ also Pasta, Risotto und co., Hauptgänge mit Fleisch, Fisch und Geflügel, von den Desserts wollen wir erst gar nicht sprechen. Alles mit reichlich Wein von den wundervollen Lagen rund um Barolo begleitet: es gibt keinen normal sterblichen Mitteleuropäer, der das überleben könnte. Einmal pro Jahr, vermutlich nach der ergiebigen Feiertagssaison, wenn die Küchen einige Tage schließen, trifft man sich und tauscht die Neuigkeiten aus. Sieger ist der Wirt der die meisten Striche zu verzeichnen hat. Gesprochen wird darüber nie, zu groß wäre der Aufschrei der Öffentlichkeit, aber manchmal, ganz selten sieht man das zufriedene Grinsen eines Chefs, beim Servieren der fünften warmen Vorspeise: ein weiterer Triumph seiner Küche kündigt sich auf den verzweifelten Gesichtszügen seines Gastes an: wieder ein Strich!

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Auf die Idee rohes Eigelb in Nudelteig zu hüllen war ich tatsächlich selber noch nicht gekommen, diese Idee brachte ich aus der Osteria La Cantinella in Barolo mit. Die Eigelbe einzeln vom Eiweiß trennen, dabei penibel darauf achten das sie nicht kaputt gehen.

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Den Nudelteig wie gewohnt vorbereiten, vielleicht einen Hauch weicher lassen (den Anteil Hartweizengrieß ein Wenig verringern) und sehr dünn ausrollen.

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Den Teig leicht anfeuchten, damit das Eigelb nicht festklebt und aufreißt, zuklappen, andrücken und mit dem Rändelrad halbkreisförmig schließen. Möglichst wenig Luft mit einschließen.

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Nach dem Schließen unbedingt in Grieß wälzen und nur sehr kurz liegen lassen. Durch die große Feuchte der Füllung würde sonst der Teig durchfeuchten und hoffnungslos festkleben.

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Die Ravioli etwa zweieinhalb Minuten in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

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Mit Butter, Basilikum und schwarzem Pfeffer fertig machen

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kurz darin wälzen

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und so servieren, das beim Aufschneiden das flüssige Eigelb austritt.

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Etwas grob geriebener Parmesan ist eine willkommene Ergänzung. Für die Saison träume ich von dünnen Scheiben vom weißen Trüffel, die mit in die Ravioli eingebaut werden könnten –  gibt es doch kaum eine schönere Kombination als die von Trüffel und Eigelb. . . Wir werden das im Spätherbst erforschen.
Es ist im übrigen durchaus möglich diesen Raviolono einzeln als warme Vorspeise zu servieren, das lässt Platz für die eine oder andere Kleinigkeit vorher, einen Hauptgang und womöglich ein Dessert danach. So bleibt die Wahrscheinlichkeit groß, den Abend zu überleben und nicht als Strich auf einem heimlichen Zettel zu enden.

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Guten Appetit.

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Schweineschulter – BBQ

Mit Grillen wie wir das  in Mitteleuropa traditionell kennen – Würste und Steaks über glühender Kohle der vorzeitigen Karbonisierung zuführen – hat das heutige Rezept nichts zu tun. Wir grillen heute laaaaangsam bei ganz geringer Temperatur.
Zwei Dinge wollen am Vortag erledigt werden: die Schweineschulter wird besorgt, pariert und mariniert. Der Vorteig für die Brötchen wird angesetzt.
Am Ende des Tages wird das ein Burger oder Sandwich – wir werden Stunden damit zubringen, das Fleisch langsam zu garen; da ist es eine Selbstverständlichkeit ordentliche Brötchen an den Start zu bringen! Die Zeit dafür werden wir auf jeden Fall haben, während wir uns immer wieder um den Grill kümmern. Vorfabrizierte amerikanische Wattebrötchen kommen mir definitiv nicht ins Haus!
Die Schweineschulter besorgen wir beim Metzger unseres Vertrauens. Wer es besonders edel angehen will, sucht nach Iberico- oder Mangalizaschweinen, auch Schwäbisch-Hällische von guten Höfen dürfen es sein. Die Schulter hat ein Gewicht von anderthalb bis zwei Kilo, je nachdem wie sorgfältig der Metzger arbeitet, müssen wir noch Knochenhäute (aus dem Schultergelenk) und Sehnenreste entfernen.

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Aus 200g Weizenmehl, 200g Wasser und 1g Hefe einen Vorteig bereiten: alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchschlagen. Ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Aus grobem Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser eine Würzmischung reiben. Reichlich (!) Knoblauch dazu pressen und die Schweineschulter von allen Seiten damit kräftig einreiben. Auch vorhandene Ritzen wollen mit der Würzmischung ausgerieben werden.

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Restliche Würzpaste auf der Innenseite verteilen.

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Und die Schulter zu einem kompakten Braten binden.

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Auf diese Weise gebunden in Folie wickeln und. . .

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. . . über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Sechs bis acht Stunden bevor das Essen fertig sein soll, wird der Grill vorbereitet: in einer seitlichen Feuerschale wird eine kleine, gut brennende Glut entfacht, der Schulterbraten aufgelegt und der Grill geschlossen. Dabei darauf achten dass der Braten nicht über sondern neben der Glut liegt. Heraustropfendes Fett soll sich nicht entzünden, die Hitze nur indirekt auf das Fleisch einwirken.
Die Kunst besteht jetzt darin, über Stunden eine halbwegs gleichmässige Temperatur von 120°C bis 150°C aufrecht zu erhalten. Das erfordert einerseits Geduld, andererseits etwas Erfahrung mit dem eigenen Grill.

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Sobald sich eine Routine im Nachlegen der Kohle eingespielt hat,  können wir uns um unsere Brötchen kümmern: Aus unserem Vorteig, weiteren 300g Weizenmehl (550er) 140ml Vollmilch, 5g Hefe, 10g Salz und 6g Olivenöl kneten wir einen Teig: zunächst 5 Minuten bei niedriger Stufe dann weitere 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig von der Schüssel lösen aber immer noch weich, glänzend und feucht sein.
Den Teig abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

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Zwischenzeitlich immer den Grill kontrollieren, einzelne Kohlstücke nachlegen und die Luftzu- und -abfuhr regulieren.

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Der Bedarf an Kohle ist gering, die Brenngeschwindigkeit sehr gering, dafür ist die Gefahr groß die Glut ganz verlöschen zu lassen, wenn man zu lange Pausen bei der Kontrolle lässt.

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Nach einer Stunde ist der Teig soweit das man einzelne Brötchen abstechen kann,

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acht Teiglinge werden abgeschnitten und zu zylinderförmigen Brötchen geschoben.

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Auf ein bemehltes Brett legen und für drei Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

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Womit wir bei der gemütlichen Phase des Nachmittags angekommen sind: Geduld, Vorfreude, ein gutes Bier oder ein leichter, fröhlicher Rosé, liebe Freunde und gute Gespräche sollten die verbleibenden Stunden bequem füllen.

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Die Teiglinge sind im Kühlschrank nochmals auf die doppelte Größe aufgegangen,

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nun werden sie gemehlt, auf den Rücken gedreht und im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 230°C gebacken.

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Für eine besonders gelungene Kruste stelle ich während der Aufheizphase eine flache Schüssel mit Wasser in den Ofen, das gibt die gewünschte feuchte Atmosphäre für die ersten Minuten des Backens. Die Schüssel mit dem Wasser nach 10 Minuten entfernen und die Ofentür einen Spalt öffnen. Backzeit insgesamt etwa 20 Minuten.

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Nachdem wir uns jetzt fünf, sechs oder gar sieben Stunden liebevoll um unsere Schweineschulter gekümmert – den von Stunde zu Stunde immer unwiderstehlichen Gerüchen widerstanden haben, kommt jetzt der Moment des Genusses.
Um den Braten vom Grill zu heben, habe ich mit einer großen Fleischgabel hinein gestochen – allein dieses Stechen: völlig widerstandslos gleitet die Gabel in das Fleisch und offenbart so seine völlige Zartheit: strahlende Gesichter bei Koch und Gästen!

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Zum Servieren wird das Fleisch grob zerkleinert, mit einem aromatischen Apfelessig besprenkelt und beim Schneiden so vermischt, dass fettere und magere mit knusprigen und gewürzten Teilen auf die aufgeschnittenen Brötchen verteilt werden können.

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Nach Belieben noch mit gebratenen Zwiebeln ergänzen und dann nur lustvoll geniessen.
Guten Appetit.

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Walnusslikör

Mit Walnusslikör verbindet mich eine sehr lang zurück liegende Geschichte: vor ca. 35 Jahren bekam ich bei einem Besuch Walnusslikör angeboten und war schon als Teenie neugierig auf alles Ess- und Trinkbare. Ich erfragte das Rezept und trug es im Hinterkopf mit mir herum. Vor einem Jahr habe ich es dann dank williger Freunde, die mir ihre grünen Walnüsse abtraten, erstmals in die Tat umgesetzt:

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Walnüsse im unreifen, grünen Zustand ernten, es darf sich im Inneren keinesfalls schon die verholzte Schicht, die später zur eigentlichen Nussschale wird, gebildet haben. Dies sollte im Zweifelsfall spätestens bis zum Ende der Spargelsaison geschehen sein.

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Die Nüsse durchstechen oder halbieren. Den austretenden, leuchtend gelbgrünen Saft auffangen und mit zum Ansatz geben. Achtung der Saft färbt!

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Die Nüsse im Gerwichtsverhältnis 1:1 mit Zucker in dichtschliessende Gefässe geben.

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Zucker und Nüsse gründlich vermischen.

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Im Laufe der kommenden Tage und Wochen löst sich nach und nach der Zucker, Saft entsteht.

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Mein erster Ansatz, mit in Hälften geschnittenen Walnüssen, kam am 19. Juni 2014 in den Glaskolben.

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Der zweite Ansatz, mit gestochenen Nüssen, am 27. Juni. Mit verringertem Zuckeranteil: 1,5kg Nüsse mit einem Kilo Zucker.

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Beiden Ansätzen habe ich etwa 6 Wochen Zeit gegeben zu ziehen, es wurde während dieser Zeit weder gerührt noch geschüttelt.

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Die Nüsse haben im Laufe der Wochen eine olivene, fast schwarze Farbe angenommen.

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Um Verunreinigungen zu vermeiden, wurden die Glaskolben von Anfang an jeweils mit einem Gärrohr verschlossen, es kam allerdings – wie beabsichtigt – nicht zu einer Gärung, keiner Gasentwicklung, keiner Auffälligkeit.

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Kurz vor dem Abgiessen: monochrom braun-schwarze Nüsse,

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Meine Verkostungsnotitz vor dem Versetzen mit Alkohol am 30. Juli:
„0,6l Sirup gewonnen, Geruch angenehm, Geschmack: bitter, fruchtig, adstringierend, grün, süß, angenehm. Mit Wodka im Verhältnis 1:1 aufgegossen.“

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Bis zu den Feiertagen am Jahresende wurde der Likör im Keller kühl und dunkel gelagert. Das Auffüllen mit Wodka führt naturgemäss zu einem relativ geringen Alkoholgehalt des fertigen Likörs: bei 40%igem Wodka sind das am Ende etwa 20% im Likör. Wer einen höheren Alkoholgehalt möchte besorgt sich reinen Alkohol in einer Apotheke. Geschmacklich halte ich das aber für unnötig, teurer ist es  auch.

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Beide Liköre sind geschmacklich grossartig geworden, die Lagerzeit im Keller hat den Geschmack harmonisiert. Der unterschiedliche Zuckeranteil ist bemerkbar, aber auch der süssere Likör nicht unangenehm. Beiden könnte etwas fruchtige Säure zum Geschmacksbild helfen. Besonders auffallend, neben der prägnanten Walnussnote ist die geradezu wuchtige Honigmelonennote. Man meint unter der provencealischen Sonne in eine reife Charentais-Melone aus zu beissen – überwältigend.

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Zum Jahreswechsel abgefüllt und an liebe Freunde verschenkt. . .
Guten Appetit.

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