Eine Käsegeschichte in Fortsetzungen. Erster Teil.
Alain, mein Käsedealer vor Ort war heute, nach Wochen des Wartens, tatsächlich erfolgreich und hat einen Ami du Chambertin für mich besorgt. Wer noch nie einen solchen Käse probieren durfte wird nicht verstehen, was das bedeutet. Eine Käsedelikatesse der Extraklasse, unendlich facettenreich im Geschmack, sehr kräftig aber dennoch cremig und harmonisch.
Die gute Nachricht, der Käse ist da, die schlechte, er ist noch nicht reif. Einen Babymord an einer solchen Delikatesse zu begehen kann die Absicht nicht sein, also heisst es von nun an warten auf den Zeitpunkt der optimalen Reife. Um den Ami herum war ein Papier mit der Aufschrift „best before: 29.07.13“ (tatsächlich in englisch – man hält es nicht für möglich), von den Erfahrungen mit Camembert ausgehend würde ich sagen, vor Ablauf des MHD hat er noch einen unreifen Kern, soviel Zeit muß sein. Allerdings bedingt die spezielle Herstellungsweise beim Ami: Waschen des Käses während der Reifung mit Marc de Bourgogne (einem Tresterschnaps) und den Rotschmierekulturen auf der Rinde unter Umständen doch eine schnellere Reifung. Es ist Hochsommer und somit relativ warm, was die Reifung ebenfalls beschleunigt, schließlich liegt unser Freund ja nicht im Kühlschrank, das MHD setzt natürlich Kühllagerung voraus. Viele Fragen also – es wird nichts anderes übrig bleiben, als regelmässig nach dem Fortschritt der Reifung zu sehen und in der Zeit bis dahin zu überlegen, welche Vorbereitungen noch getroffen werden müssen: liebe Freunde – die zeitlich ausreichend felxibel sein müssen – wollen eingeladen werden, ein kleines Menü vor dem Genuss des Käses will geplant sein und die richtige Weinbegleitung für den Ami du Chambertin muss ausgesucht werden.
Fortsetzung folgt. . .
