Capriolo tonnato

Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – der Vorspeisenklassiker aller italienischen Restaurants. Oft genug – meist – fast immer: ungenügend zubereitet. Das haben wir nicht verdient. Daher heute eine besondere Version: aus aufgeschnittener Rehkeule mit einer traumhaften, frisch gerührten Mayonnaise.
Das Schicksal des Landbewohners hält manchmal ganz zauberhafte Überraschungen bereit: diesmal war es der Anruf eines befreundeten Jägers: es gäbe einen besonders schönen Jährling, ob wir den haben wollten. Nun, natürlich wollten wir! Der Einjährige Rehbock kam, aus der Decke geschlagen und grob zerlegt, ins Haus. Um die Menge an Fleisch überschaubar zu machen habe ich alle Teile ausgelöst, aus den Knochen einen Wildfond gekocht und das Fleisch in Portionen eingefroren.
Für unser heutiges Rezept kam dann eine ganze Rehkeule in den Tontopf und wurde behutsam in Gemüse und Rotwein langsam gegaart. Gemüsewürfel: Möhre Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, mit dem Wein ablöschen, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, salzen und alles zusammen etwas reduzieren. Die vorbereitete und entbeinte Rehkeule in den kalten Tontopf legen und mit der Wein-Gewürz-Gemüsemischung übergießen. Zudecken und bei 140°C in den Ofen schieben, nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 120°C reduzieren und nochmals ein bis zwei Stunden weiter garen lassen.
Das Ergebnis: ein großartiger Rehbraten, rosa, saftig, zart! Ein Hauptgericht für zwei bis vier Personen. Da wir nur zu zweit waren haben wir heute die perfekte Voraussetzung für unseren Capriolo Tonnato: eine traumhafte, kalte Rehkeule zum aufschneiden und weiter verwenden, Resteessen at it´s best.

Für die Mayonnaise nehmen wir zwei Eigelb allerbester Herkunft: vom Bauern um die Ecke, Demeter- oder Bioware von gesunden und glücklichen Hühnern.

Den Thunfisch suchen wir nach den gleichen, strengen Kriterien aus: möglichst Leinenfang (also Erwachsene Tiere ohne Beifang) und nur in der eigenen Lake ohne Öl eingedost.

Aus Eigelb und Olivenöl rühren wir eine Mayonnaise, durch das mit dem Eigelb emulgierende Öl wird diese schnell recht fest, die Lake vom Thunfisch, löffelweise zugegeben, gibt erstes Thunfischaroma und verbessert die Konsistenz. An dieser Stelle ein Wort zum Olivenöl: Das meiste was wir im Handel finden ist leider mehr oder weniger wertlos. Nur Öle allererster Qualität haben diesen Duft von grünem Gras, Aromen von Artischocken und grüne Fruchtnoten. Genau das suchen wir für heute.

Der aromatische Zauber entsteht durch die perfekte Balance der Aromen und Konsistenzen: Öl-Eigelb-Lake, dann der Thunfisch (am besten mit dem Mixstab in der Mayonnaise zerkleinern. Etwas Zitronensaft für zusätzliche Säure und etwas frischen Chilli für eine pikante Schärfe. Salz nur vorsichtig, da der Thunfisch schon reichlich davon mitbringt.

Kein Capriolo- (Vitello-) Tonnato ohne Kapern? Auch hier spielt wieder die Qualität, das Aroma die entscheidende Rolle: Im Gegensatz zur Nord-Osteuropäischen Tradition der Konservierung in Säure, insbesondere in Essig, wird im Süden gerne mit Salz konserviert. Mit etwas Glück finden wir in grobem Meersalz eingelegte Kapern im Handel – diese sind wesentlich intensiver und bringen unserem Capriolo Tonnato viele wunderbare kleine fruchtige Geschmacksexplosionen – ein Traum.
Die in Salz eingelegten Kapern natürlich unbedingt vor dem Anrichten in klarem Wasser Spülen und vom Salz befreien.

Zum Anrichten nur noch das dünn aufgeschnittene Fleisch mit der Thunfischmayonnaise überziehen,

einige Kapern darüberstiegen und: Genießen!
Ich wünsche allen einen guten Appetit und eine friedliche Adventszeit!

Fischmenü zum weißen Châteauneuf

Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?

Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.

Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!

Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.

Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Guten Appetit!

Jacobsmuschelrisotto

Reiszubereitungen, insbesondere Risotto gehören ja zu meinen all-time Favorites. Für die Feiertage hatte ich das Glück eine größere Portion wirklich schöner Jakobsmuscheln zu finden, dazu hatte der Fischhändler ganz frische Salicorn. Diese, bei uns auch als Queller bekannte Salzpflanze kommt an Küsten, im Watt oder an gelegentlich überfluteten Uferbereichen vor. Ein spannender Mechanismus ermöglicht es, Ihr Salz im Gewebe einzulagern, wodurch sie einen würzig-salzigen Geschmack schon mitbringt.
In  Deutschland ist es leider üblich die Jakobsmuscheln ohne den Corail – die leuchtend orange-gelben Eier – zu verkaufen. Ein Fischhändler sagte mir einmal: das will hier niemand haben, aber wir können Ihnen gerne Jakobsmuscheln mit Corail bestellen. Nun denn – ich habe in diesem Fall spontan zum Angebot ohne Corail gegriffen.
Die Grundzubereitung vom Risotto folgt eigentlich immer den selben Regeln: Gemüsewürfel als Basis; Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch – wie heisst es so schön: in veränderlichen Gewichtsanteilen – werden in einer ausreichend großen Kasserolle angeschwitzt. Als Basis dafür dient ein gutes Olivenöl.
Die Salicorn werden separat in Salzwasser blanchiert, grob in Stücke geschnitten und beiseite gestellt.
Die Gemüsewürfel, bevor sie Farbe annehmen mit Noilly Prat ablöschen, eventuell mit etwas Zitronensaft die Säure betonen, einkochen und den Reis hinzufügen. In meinen Schränken findet sich eigentlich immer einen Tüte Carnaroli- oder Arborioreis, den üblichen Verdächtigen für die Risottozubereitung – heute waren sie alle leer! Von der letzten Frankreichreise war allerdings noch eine Packung Camarguereis da: Volltreffer! Dieser wird auch küstennah angebaut, hat für die Risottozubereitung ideale Kocheigenschaften und ein großartiges Aroma. Er braucht eine relativ lange Kochzeit und behält sehr lange seinen bissfesten Kern.
Den Reis mit dem Gemüse und Olivenöl anschwitzen und erst dann (kochendes) Wasser hinzufügen, großzügig salzen und ebenfalls großzügig Safran dazu. Bei geringer Hitze langsam köcheln lassen.
Die Jakobsmuscheln waschen und pro Person drei schöne Exemplare beiseite stellen, die anderen werden in grobe Stücke geachtelt.
Kurz bevor der Reis in Konsistenz und Aroma perfekt ist kommen die Salicorn dazu, einmal aufkochen, abschmecken (Salz? Pfeffer? Zitronensaft? Chilli?) und die Jakobsmuschelstücke ebenfalls dazugeben – ohne nochmaliges Aufkochen nur noch erwärmen.
Parallel dazu werden die ganzen Muscheln in  der sehr heißen Pfanne sekundenkurz auf beiden Seiten angebraten und auf dem Reis angerichtet. Perfekt!
Guten Appetit und einen wundervollen Start in das neue Jahr

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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Himbeertarte

endlich: umgezogen! thedailychef hat eine neue Heimat: Nach vielen schönen Jahren in Stuttgart bin ich nun auf dem Land zuhause, lebe – koche und arbeite vom Odenwald aus! Nach turbulenten Monaten finde ich jetzt auch wieder die Möglichkeit nicht nur leidenschaftlich zu kochen, sondern auch die Ergebnisse und Erfahrungen mitzuteilen!
Darüberhinaus hat auch die Homepage eine neue Heimat gefunden – sozusagen unter der Haube hat sich Einiges verändert: für meine Leserinnen und Leser sollten vor allem die Ladezeiten und Reaktionszeiten des Blogs wesentlich schneller sein, ich jedenfalls merke es deutlich bei meiner Arbeit an den neuen Artikeln und freue mich sehr. (Einen großen Dank in diesem Zusammenhang an die Werbeagenten die das möglich gemacht haben!)

Die Tarte ist – ich gebe das gerne zu – mein Kuchen. Als Nachtisch ideal; da man, nach einem Menü, nicht Gefahr läuft sich endgültig zu überfressen: schon ein schmales Stück gibt einen umwerfend köstlichen, kleinen, feinen, süßen Abschluss. Als Kuchen zu Kaffee oder Tee natürlich ebenso. Niemals trocken, immer soooo aromatisch, fruchtig und das komplette Gegenteil von wuchtig. Dazu eine kleine Anmerkung: hier in meiner neuen Heimat dem Odenwald liebt man Kuchen ganz besonders – ganz besonders vor allem, wenn sie groß, riesengroß sind. Tortenportionen erreichen hier gerne die doppelte Höhe und anderthalbfache Breite gewöhnlicher Portionen. . .

Die Kombination Tarte und Himbeere ist aus mancherlei Gründen besonders verlockend: Die Himbeere an sich ist für mich DIE Beere überhaupt – kaum etwas Köstlicheres ist vorstellbar als eine voll ausgereifte, direkt vom Strauch gepflückte Himbeere. Sie ist aromatisch und hat die perfekte Balance von süß und sauer. Für´s  Backen muß man allerdings besonders behutsam mit ihr umgehen: sie ist sehr zart, weich und empfindlich – braucht daher keinen eigene Backzeit und möchte eigentlich nur sanft erwärmt  werden. Daher arbeiten wir mit einem blind gebackenen Mürbteigboden:

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Das Mürbteiggrundrezept funktioniert immer ähnlich: 100g Mehl, 100g Butter, ein Ei und eine Prise Salz. Ich mache den Mürbeteig als Kuchenboden ohne zusätzlichen Zucker. In diesen Mengenverhältnissen ist noch zuwenig Mehl, daher mische, zerreibe und zerbrösele die Zutaten miteinander gleichmäßig und gebe solange Mehl dazu das ein glänzender aber nicht mehr klebriger Teig entsteht.

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Zwei Stunden Ruhe sollten es sein, damit das Mehl durch die Feuchtigkeit aufgeschlossen werden kann – auch über Nacht im Kühlschrank ist eine gute Idee, dann muß der Teig aber Zeit genug haben danach wieder auf Zimmertemperatur zu kommen. Ausrollen, eine gebutterte Tarteform damit auslegen, eine dicke Schicht trockene Bohnen darauf und ab in den Ofen. Ca 30 Minuten bei etwa 160°C backen.

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Die Bohnen beschweren den Teig beim Backen und sollen die Blasenbildung verhindern. Für regelmäßige Tartebodenblindbäcker: Bohnen zu diesem Zweck aufheben, sie lassen sich mehrfach verwenden.

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Während der Boden auskühlt bereiten wir die Himbeeren vor: ich persönlich wasche sie nicht, es bleibt einfach zufiel Feuchtigkeit an den kleinen Früchtchen und die wollen wir nicht im Kuchen haben. Also anhaftenden Schmutz behutsam manuell entfernen und nur schöne, einwandfreie Früchte verwenden!

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Gleichmäßig dicht an dicht, lückenlos auf dem Boden verteilen.

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Aus Eigelb, Sahne, Zucker und einer ausgeschabten Vanilleschote den Guß verquirlen

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Gleichmäßig über die Himbeeren verteilen

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Ohne sie dabei völlig zu ertränken.

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Sofort zurück in den Ofen und bei 140°C etwa eine halbe Stunde fertig backen, dabei soll der Fuß stocken – mehr nicht.

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Viel Spaß beim Genießen, guten Appetit!

Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

Wintermenü – gebratene Taube, vier von vier

Zu guter Letzt der vierte Streich: die Taube.
Immer wieder werde ich mit Aussagen konfrontiert wie: „ich kann keine Saucen kochen, viel zu kompliziert – und überhaupt“. Daher nutze ich heute die Gelegenheit und stelle eine kleine, einfache aber sensationelle Sauce in den Mittelpunkt, der Rest ergibt sich dann fast von alleine.
Die Taube wird mit wenigen, einfachen Schnitten, beginnend beim Brustbein, in drei Teile zerteilt: Brust und Bein links, Brust und Bein rechts und die Karkasse mit den Flügeln – im Bild in der Mitte. Der Schnitt am Brustbein entlang ist für alle Geflügelarten, ob klein oder groß, ob Wild oder Zucht immer der gleiche: man löst möglichst vollständig das Brustfleisch vom Brustkorb, hier bei der Taube schneiden wir bis zum Beingelenk, kugeln dieses aus und schneiden das Bein, so dass es in einem Stück mit der Brust bleibt, von der Karkasse ab.
Klingt ein wenig kompliziert – ist aber eigentlich ganz einfach.

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Da wir ja ein Menü mit vier Gängen zubereiten, können wir diese Vorbereitungen leicht an den Anfang der ganzen Kocherei stellen – damit bleibt reichlich Zeit den Fond nebenbei köcheln zu lassen. Für den Fond teilen wir die Karkasse in etwas kleinere Teile: Flügel abtrennen, Brustbein vom Rücken lösen und den Rücken ebenfalls quer in zwei Teile teilen. Mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und ausreichend kaltem Wasser aufsetzen.

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Langsam zum Kochen bringen und etwa eine Stunden bei wenig Hitze ohne Deckel – weiter köcheln lassen, wer noch einen Rest Rotwein herumstehen hat, ergänzt damit das Kochwasser. Nach der Kochzeit sind die Aromen aus den Knochen, Gemüsen und Gewürzen in die Flüssigkeit übergegangen und wir müssen nur noch die Menge reduzieren. Dafür alles durch ein feines Sieb abschütten, die Flüssigkeit in einer Kasserolle auffangen, die Hardware entsorgen und die Flüssigkeit solange einkochen bis nur noch eine kleine Menge – circa eine halbe Tasse – übrig ist: das gewünschte konzentrierte Geschmackswunder! Erst ganz zum Schluß etwas salzen.

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Den Fond und die Taubenbrust zur Seite stellen bis der letzte Gang tatsächlich serviert wird.

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Für einen kleinen Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser gar kochen, abtropfen und abdampfen lassen, durch die Flotte Lotte drehen und mit Milch, Butter, Muskat und weißem Pfeffer fertig machen, mit Salz abschmecken.
Als Gemüse Rosenkohl! Dieser wird heute – ganz anders als gewohnt – nicht gekocht sondern in Hälften geschnitten und in etwas Butter gebraten. Dabei entwickeln sich köstliche Röstaromen, die großartig mit dem intensiven Geschmack der Taube harmonieren. Ja, der Rosenkohl wird auch auf diese Weise gar, das dauert vielleicht fünfzehn bis zwanzig Minuten und wir achten während der Garzeit darauf, die halben Rosenköhler regelmäßig zu wenden und zu bewegen. Zwischendurch mit Zitronenzesten und Salz würzen.
Zum Schluß braten wir die Taubenhälften auf der Hautseite, die Fleischseite salzen wir und würzen zusätzlich mit gemörserten Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern und schwarzem Pfeffer. Während die Taube brät den Fond aufkochen, noch etwas reduzieren und ganz zum Schluß mit kalten Butterflöckchen aufschlagen. Dabei entsteht eine sämige Emulsion: die perfekte Sauce zur Begleitung dieser winterlichen Taube.

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Guten Appetit!

 

Wintermenü – Steinpilzcreme, drei von vier

Zugegeben, für diesen Winter ist die Saison für frische, heimische Steinpilze schon wieder vorüber – schade! Als ich dieses Menü gekocht habe, waren gerade Steinpilze im Überfluss zu bekommen. Ein Luxus den wir leider nur wenige Wochen im Jahr genießen dürfen!
Getrocknete Pilze sind für dieses Rezept keine Alternative, allenfalls Steinpilze aus der Tiefkühltruhe – die gibt es in sehr gut sortierten Supermärkten oder im Fachhandel für die Gastronomie. Selber einfrieren ist übrigens eine feine Sache, am besten geputzt und in grobe Würfel geschnitten, behält der Steinpilz sein Aroma und kann nach dem Auftauen wie ein frischer Pilz weiter verarbeitet werden.

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Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten.

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Steinpilzstiele und die weniger schönen Köpfe würfeln und  mit den Knoblauch- und Schalottenwürfeln ebenfalls gar dünsten.

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Mit Hühner- oder Kalbsfond angießen, einige Löffel Crème fraîche dazu, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

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Aus den schönsten Pilzhüten dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und die Suppe damit garnieren.
Guten Appetit.

Wintermenü – Ravioli mit Schinken und Salbei, zwei von vier

Kein festliches Menü ohne Pasta, wenigstens für die Italiener unter uns eine Selbstverständlichkeit! Einer der Klassiker meiner gefüllten-Nudel-Küche: die Ravioli mit Schinken und Salbei! Ursprünglich kam mir die Idee bei der Zubereitung von Saltimbocca, den kleinen Kalbfleischrouladen die mit rohem, luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei gefüllt werden.

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Da es frischen Salbei eigentlich das ganze Jahr über in sehr guter Qualität gibt, bleiben wir für heute bei den frischen Blättern, getrockneter Salbei ist im Aroma intensiver und muß eventuell vorsichtiger dosiert werden.

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Salbeiblätter wenn nötig waschen und sorgfältig in feine Streifen schneiden.

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Den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit Ricotta, geriebenem Parmesan, weißem Pfeffer und Muskatnuss zu einer würzigen Füllung verarbeiten. Eventuell zusätzlich salzen, sollte das Salz von Schinken und Parmesan nicht ausreichen.

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Alles innig miteinander vermengen.

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Den Nudelteig, den wir natürlich rechtzeitig vorher schon vorbereitet haben, dünn ausrollen und  auf einem Holzbrett auslegen.

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Jeweils auf einer Hälfte kleine Häufchen aus unserer Füllung in regelmäßigen Abständen setzen.

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Jedes Häufchen etwa so groß wie der Inhalt eines Teelöffels.

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Die hintere Hälfte nach vorne schlagen, die Zwischenräume fest drücken und mit dem Rändelrad in Ravioli teilen.

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In reichlich Salzwasser kochen. Der Hartweizengrieß benötigt, abhängig von der Korngröße und Teigdicke  vier bis sechs Minuten zum Garen. In der Zwischenzeit aus Butter, Salbei und reichlich schwarzem Pfeffer den Sugo vorbereiten

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Die fertig gekochten Ravioli mit der Salbeibutter mischen und direkt servieren.

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Am Tisch nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan und weiterem schwarzen Pfeffer vollenden und genießen!

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Guten Appetit!

Wintermenü – Ceviche, eins von vier

Unser festliches Wintermenü in diesem Jahr beginnt mit einem Klassiker der peruanisch-südamerikanischen Küche: Ceviche – roher marinierter Fisch, heute als millefeuille mit Avocado.

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Für die Ceviche eigen sich viele weißfleischige Fische, der Kabeljau, Seelachs oder – wie in unserem Fall heute – der Rotbarsch. Grundsätzlich ist das mit allen Fischen, auch den nicht weißen wie dem Lachs möglich. Wie immer eine Einladung zu eigenen Experimenten, auch mit allerlei Meeresfrüchten.

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Der Witz kommt in jedem Falle von einer chemischen Reaktion vom Fisch mit der sauren Marinade, meist Limetten- oder Zitronensaft mit anderen Gewürzen. Das Protein im Fischfleisch  denaturiert durch den Kontakt mit der Säure, verändert etwas seine Farbe und Struktur, wird fester, weißer und nimmt die Aromen der Marinade an an. Da der Vorgang vergleichbar mit den Veränderungen beim Erhitzen ist, spricht man auch von der „kalten Gare“.

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Den Limettensaft ergänzen wir noch durch einige Spritzer von einer hellen, japanischen Sojasauce und lassen die sehr dünn geschnittenen Streifen Fischfleisch etwa 30 Minuten darin marinieren. Solange kalt stellen.

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Avocado und kleine Tomaten in dünne Blätter geschnitten werden abwechselnd mit den marinierten Fischstreifen zu einem „mille feuille“ geschichtet. Als würzende Garnitur kommen dazu: winzige(!) Würfelchen von Schalotte und Chilli – heute wieder eine Habanero, richtig scharf und wunderbar passend zu der südamerikanischen Herkunft dieser Vorspeise. Außerdem Korianderblätter in hauchfeine Streifen geschnitten. Falls der Salzgehalt der Sojasauce nicht ausreichend war, dürfen es auch noch einige Flocken Fleur de Sel sein.

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Soweit der erste – sehr Appetit anregende – erste Streich. In den nächsten Tagen kommen Ravioli mit einer Füllung mit Schinken und Salbei – als zweiter Streich.

Guten Appetit.