Graved Lax

Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im Prinzip verstanden und mittlerweile in diversen Variationen umgesetzt: immer lecker immer anders.
Für dieses Rezept besorge ich eine komplette Lachsseite, häute diese und ziehe alle verbliebenen Gräten heraus. Das Mittelstück wird zum Graved Lachs weiter verarbeitet, die Endstücke portionsweise eingefroren und für andere Zubereitungen aufgehoben.

Das Prinzip: den rohen Fisch mit Salz und Zucker einreiben und mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren, marinieren, dadurch (leicht) fermentieren und im Ergebnis haltbar machen. Es bewährt sich Salz und Zucker nicht zu fein zu verarbeiten, gröbere Kristalle lösen sich langsamer auf (Fleur de sei und ein grobkörnigerer Rohrzucker) was dem Ergebnis zugute kommt.
Die Salz- und Zuckermischung entzieht dem Fisch Wasser und eine leichte Fermentation wird gestartet. Dazu kommen bei unserem heutigen Rezept Koriander- und Senfsaat, beides zusammen im Mörser leicht zerstoßen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit den Gewürzen leicht einmassieren und in eine Form legen.

Eine große Menge frischen Koriander fein hacken. . .

. . . mit winzigen Würfelnden einer teuflisch scharfen Habanero-Chili vermischen und

den Lachs von allen Seiten damit dick ”einpacken“ und andrücken. Andere Kräuter sind natürlich ebenso willkommen, den Klassiker Dill brauche ich kaum zu erwähnen, glatte Petersilie: passt ebenso, Basilikum: natürlich auch. Auch Schnittlauch – eventuell in einer Mischung mit den anderen genannten. Abgeriebene Zitronenschale kombiniert sich ebenso perfekt, kann durchaus auch als dominantes Aroma eingesetzt werden und für die mutigen fein gemörserte Wacholderbeeren.
Skeptisch wäre ich bei den mediterranen Kräutern: Salbei, Rosmarin und Thymian – aber wer weiß, vielleicht lohnt es ja den Versuch?
Knoblauch allerdings, Knoblauch funktioniert gut ist aber sehr dominant.

Auf das Eingraben, mit Gewichten beschweren und für Monate reifen lassen verzichten wir leichten Herzens. Der Fisch hat auch so nach wenigen Tagen ein wundervolles Aroma angenommen und hält im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen. Nur wird er dazu kaum Gelegenheit haben – schmeckt einfach zu lecker!
Guten Appetit!

Feigentarte

Die „Tarte“ per se ist für mich der Kuchen schlechthin! Kaum ein Obst (und vielerlei Gemüse) eignet sich nicht für die Zubereitung als Tarte. Ein hier schon mehrfach beschriebener Klassiker: die Zwetschgentarte. Von Quitten, Mirabellen, Äpfeln und dergleichen ganz zu schweigen. Am Ende sind das alles Derivate eines alten Rezeptes für einen Apfelkuchen von Paul Bocuse.

Zur Feigenschwemme kam ich durch einen glücklichen Zufall: liebe Freunde haben an mich gedacht als die Feigen überreichlich reif wurden, und in mir einen sehr dankbaren Abnehmer fanden.

Unter die Feigen kommt der übliche Mürbteigboden: Aus 100g Mehl (550), einem kleinen Ei, 100g Butter, einer Prise Salz und einem Teelöffel Zucker einen Teig kneten – dabei solange weiteres Mehl zufügen bis der Teig aufhört zu kleben. Etwa drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, alternativ über Nacht im Kühlschrank, dann aber am nächsten Tag vor dem Ausrollen unbedingt auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Tarteform ausrollen, diese damit auslegen, den Boden dünn mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Feigen vom Stielansatz befreien und halbieren. Die Tarteform dicht an dicht mit Feigen auslegen, Schnittfläche nach oben.

Mit Semmelbröseln (dünn) und Rohrzucker (nicht ganz so dünn) bestreuen.

Auf jede Feige eine kleine Butterflocke legen.

Bei 180°C fallend auf 150°C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 bis 45 Minuten backen.
Ich hatte tatsächlich mit mehr austretender Feuchtigkeit gerechnet, diese Feigen haben kaum Saft gezogen – daher sind die Semmelbrösel nicht unbedingt erforderlich. Dafür würde ich – sofern ausreichend Feigen zur Verfügung stehen – noch dichter belegen.
Im Ergebnis auf jeden Fall ein Tartetraum! Danke NB!

Dreierlei von der Jakobsmuschel

Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich schöner kaum präsentieren kann. Kompexität, Eleganz und Feinheit suchen dann natürlich nach einem entsprechenden Gegenüber in Form von Speisen. Die Jakobsmuschel bietet sich da wie selbstverständlich an, lässt sich wundervoll in den verschiedensten Arten zubereiten und bleibt in ihrem Charakter doch sehr eigenständig.

Kartoffelsalat mit Jakobsmuschel aus dem Dampf
Nachdem wir im vergangenen Jahr im Garten Kartoffeln gezogen hatten – drei feine französische Sorten, eine davon La Ratte – überraschte uns das damalige Beet in diesem Jahr mit unerwarteten neuen Pflanzen, wiederum Kartoffeln und die ersten konnten wir soeben ernten.

Also: Kartoffeln am Vortag garen, in der Schale über Nacht stehen lassen. Eine Vinaigrette aus Fischfond, Apfelessig, Schalottenwürfelchen, etwas Knoblauch, Senf, Salz und Hanföl zusammenrühren und mit den dünnen Kartoffelscheiben mischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Hanföl ist hier, ebensowenig wie der Apfelessig zwingend vorgeschrieben. Es bietet sich an nach den Möglichkeiten der eigenen Küche zu variieren: Weißweinessig, Zitronensaft, Traubenkernöl, Walnußöl oder auch Olivenöl sind hochwillkommene Alternativen.

Die Jakobsmuscheln vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bei ca 70°C im Dampf 5 Minuten auf den Punkt garen (die Zeit im Dampf hängt von der Größe der Jakobsmuscheln und deren Ausgangstemparatur ab – logisch!). Auf dem Kartoffelsalat mit einigen Blättern Rucola, etwas fleur de Sel und Pfeffer anrichten.

Ceviche von der Jakobsmuschel
Die Jakobsmuscheln in Würfel von etwa 5mm Kantenlänge schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Mit dem Saft einer Limette übergießen und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten abtropfen lassen und in ein separates Schälchen geben. Ich salze für diesen Dreiklang bewusst nicht, damit kommt die Frucht der Limette besser zum Tragen und der Kontrast zu den anderen Zubereitungen wird deutlicher.

Gebratene Jakobsmuschel
In einer Pfanne – in diesem Fall eine aus Stahlblech die schon über Jahrzehnte eingebraten wurde – wenig Butterschmalz zerlassen und die trockengetupften Jakobsmuscheln bei sehr großer Hitze ganz kurz von beiden Seiten braten. Mit einem Hauch Salz aus der Mühle anrichten.

Alle drei Varianten auf den Punkt gegart auf den Teller und schnell servieren! Wein eingießen – die Gläser müssen beschlagen – und jetzt: der Moment der Wahrheit.
Ist der Wein so harmonisch wie erhofft mit den Jakobsmuscheln? Die sauerscharfe, kalte Ceviche ist in gewisser Weise am schwierigsten zu begleiten, definitiv keine Vertreterin der mediterranen Küche sondern ursprünglich in Peru zu Hause. Hier allerdings in einer aromatisch sehr reduzierten Variante. Der harmonische Schmelz unseres Weines kommt hier grandios zur Geltung, die Aromen von Früchten und Kräuternoten tun ein Übriges. Mit den nussigen-, leicht karamellisierten Aromen der gebratenen Jakobsmuschel und dem würzigen Kartoffelsalat mit der gedämpften Jakobsmuschel hat unser Wein nunmehr leichtes Spiel. Ein Dreiklang zum Verlieben und ein wunderschönes Spätsommergericht!
Guten Appetit.

Rhabarbersaft als Aperitif – ohne Alkohol. . .

Wochenmärkte, Gemüseläden, Marktstände und Supermärkte, alles noch da, alles noch frisch und lecker! In diesen seltsamen Zeiten der erzwungenen Häuslichkeit gilt es nicht nur jede Menge Zeit sinnvoll zu nutzen, es gibt auch den Frühling der uns mit wundervollen, frischen Produkten überwältigt. Und dann gibt es noch den Entsafter, der lebt meist oben auf dem Schrank, tendenziell traurig über zu wenig Beschäftigung – eigentlich bemitleidenswert! In der jetzt beginnenden Rhabarberzeit allerdings sollte man ihm sein Los verbessern und die Rhabarberstangen zu Saft verarbeiten! Da lohnt es sich allerdings wenn wir beim Kauf des Entsafters nicht gespart haben: Die Stangen sind zäh und vor allem faserig, das kann das Entsaften zu einem etwas mühsamen Geschäft werden lassen. Umso schöner das Ergebnis: ergiebig, aromatisch und super sauer! Die im Rhabarber vorhandene Oxalsäure verstärkt diese Geschmackssensation noch und steigert sie durch die typische Adstringenz des Rhabarbers. Sauerklee, Spargel, diverse Kohlsorten aber auch Spinat und Mangold enthalten ebenfalls Oxalsäure. Wir haben es aber heute nur auf den rohen Saft des Rhabarbers abgesehen, wenn die Stangen schön und frisch sind reicht es sie einmal kurz abzuspülen und sie direkt im Entsafter zu verarbeiten. Etwas ältere Stangen werden abgezogen.

Den beim Entsaften entstehenden Schaum schöpfen wir ab
Die Schwebstoffe steigen oder sinken je nach Zeit und spezifischem Gewicht in der Flüssigkeit nach oben oder unten

Nachdem der Schaum abgeschöpft wurde wird der Saft abgeschmeckt: Süße muss her: Zuckersirup oder Agavendicksaft eignen sich gut, wer mit Zucker direkt süssen möchte braucht Geduld da es einige Zeit braucht bis der Zucker sich in der kühlen Flüssigkeit löst. Als Ergänzung der fruchtigen Säure gerne noch den Saft von zwei Limetten, das Ziel ist eine intensive und harmonische Aromatik für einen perfekten frühsommerlichen Aperitif.

Für die Spritzigkeit füllen wir nun den fertigen Saft (eventuell durch ein Sieb gießen) in die Syphonflasche und lassen das ganze einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kalt werden. Kalte Flüssigkeit bindet die jetzt ins Spiel kommende Kohlensäure wesentlich besser: mit einer oder zwei CO2-Kapseln aufschäumen.

Auf Eis servieren, dabei die Syphonflasche vorsichtig handhaben – sonst geht’s womöglich daneben.

. . . der perfekte alkoholfreie Aperitif, versprochen – aaaber, da geht natürlich auch die alkoholische Variante: Mit Aperol – dessen Bitterkeit ohnehin auf Rhabarber beruht, sehr schöne Harmonie oder die Ginfrage: welcher harmoniert besonders gut? Da sind Experimente gefragt, klassisch mit Tanquerys für eine deutliche Wacholdernote, eher fruchtig ein Gin Sul, oder, oder, oder, das überlasse ich für den Moment eurer Phantasie. Viel Spaß beim experimentieren!

Die dekonstruierte Gans 9/9

Quittentarte

Die Quittentarte

Das Rezept für die Tarte hatte ich an dieser Stelle schon vor einem Jahr geschrieben. Mit kleinen Variationen zum diesjährigen Gänsemenü wieder hervorgekramt.
Aus der Not (nur zwei Quitten) habe ich eine Tugend gemacht: eine superdünne Tarte! Quitte Nummer 1.: geschält, entkernt und zu Muß gekocht, etwas Zucker und Weißwein für das feine Aroma.
Quitte Nummer zwei: geschält, entkernt und in dünne schnitze geschnitten. Zum Vorgarten diese Schnitze auf das köchelnde Quittenmuß gelegt und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Schnitze vom Muß nehmen und etwas abkühlen lassen, das Muß auf dem Teig verteilen, die Schnitze darüber legen und mit Zucker (Demerara) und einigen Butterflocken bestreuen. Backen und am besten noch warm als Nachtisch genießen!

Ich wünsche euch allen ein wunderschönes Weihnachtsfest, genußvolle Tage und einen guten Start im neuen Jahr!

Die dekonstruierte Gans 8/9

Der Käsegang – ohne Gans

Die Käseauswahl bleibt natürlich jedem selber überlassen – keine Frage. Rohmilchkäse sollte es sein, reif sollte er sein. Ein Camembert, ein Epoisse, Blauschimmel, Ziege oder Schaf, alles fein und wer möchte: von allem etwas.
Und natürlich Brot! Das hatte ich bei Rillettes und Lebercreme erwähnt aber nicht ausgeführt. Es gibt ein Sauerteig-Weißbrot.
500g 550er Weizenmehl, 330g Wasser, 50g Sauerteig (Anstellgut vom Roggen), 12g Salz, 7g Hefe. Alles zusammen 5 Minuten bei niedriger Stufe in der Knetmaschine kneten, danach weitere 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten. Es soll am Anfang ein weicher, klebriger Teig sein der sich während des knetens zusehends von der Schüssel löst. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag zu zwei länglichen Broten formen, bei Raumtemperatur weitere zwei Stunden gehen lassen und im sehr heißen Ofen 10 Minuten mit Schwaden backen, weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Türe auf 220Grad fallend.
Das Brotrezept nach Ideen von Plötzblog variiert.

Guten Appetit bei Brot und Käse!

Die dekonstruierte Gans 7/9

Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut

In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den Strich.
Beginnen wir mit dem schmoren des Keulen: Haut und Knochen sind schon entfernt und haben in Rillettes und Fond ihre Bestimmung gefunden, es bleibt das schiere Fleisch das wir in grobe Stücke schneiden.
Möhrenwürfel, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel werden in etwas Gänseschmalz angebraten, dazu kommt das Keulenfleisch, weiter braten und mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei niedriger Temperatur zwei bis drei Stunden garen lassen, dabei die erste halbe Stunde ohne Deckel um dem Alkohol die Möglichkeit zu geben zu verdunsten. Deckel drauf und gemütlich bei niedriger Temperatur weiter garen lassen.
Während das so vor sich hin gart kümmern wir uns um die Gnocchi. Die Zubereitung habe ich ausführlich in meinem Beitrag beschrieben. Auffallend ist diesmal aber die seltsame lila Farbe: einfache Erklärung, dieses Jahr hatten wir im Garten unseren eigenen Kartoffelacker, unter anderem mit einer französischen Vitelotte. Einer von außen fast schwarzen innen intensiv lilafarbigen Kartoffel die beim kochen die perfekte mehlige Konsistenz bildet. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und durch die flotte Lotte gedreht, mit Mehl vermischt und zu einem weichen aber nicht mehr klebrigen Teig verknetet. In diesem Fall formen wir Rollen und teilen die einzelnen Nocken mit dem Messer ab. In reichlich Salzwasser knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen und vor dem servieren in etwas Butter schwenken.
Zur Gans gehört zwingend Rotkraut, das gebietet die Tradition! Wir bereiten allerdings einen wundervollen Kontrapunkt zur Tradition zu und machen einen Rotkraut-Thai Salat zur Gans. Das Rotkraut mit einem scharfen Messer in feine streifen schneiden oder mit dem Hobel hobeln. Aus Limettensaft, frischen Cilliwürfelchen, Sojasauce, Sesamöl (geröstet) und etwas Salz eine Sauce rühren, innig mit dem Rotkraut vermischen und das ganze mit den Händen etwas durchkneten um die Zellen des Krautes etwas aufzubrechen.
Die zur zarten Perfektion gegarten Gänsekeulenstücke aus der Sauce nehmen, warm stellen und die Flüssigkeit in eine extra Pfanne geben und reduzieren, mit gefrorenen Butterwürfelchen aufmontieren. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warmhalten.
Zum servieren die Fleischstücke eventuell nochmals in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce übergießen, Gnocchi, Gemüsepüree und Thaisalat ebenfalls anrichten und, falls vorhanden mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade auf den Tisch.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 6/9

Mangosorbet mit Gin

So viele Aromen, so viele Texturen, so leckere Eindrücke, das ruft nach einer kleinen Verschnaufpause, nach einer Unterbrechung bevor es mit den GänseGängen weitergeht.
Mangosorbet kann man, sofern es reife und aromatische Mangos zu kaufen gibt, mit überschaubaren Aufwand selber herstellen. Heute habe ich auf ein Halbfertigprodukt zurück gegriffen: gefrorenes Mangopuree. Da ist außer Mango noch nichts drin, das ist auch gut so. Ich lasse davon eine kleine Menge antauen und vermische diese mit Zitronensaft und Puderzucker, die Mengenverhältnisse sind stark vom gewünschten Ergebnis abhängig, ich mag es zu diesem Zweck säuerlich, fruchtig und erfrischend.
Zum servieren in kleine Schnapsgläser ein Löffelchen vom Sorbet und einen Fingerhut voll Gin, 0,5 bis 1,0 cl ist da genug.
Frage also: welcher Gin soll es sein. Am besten der Gin der sowieso da ist, falls wir die Wahl haben: ein Gin Sul mit den ausgeprägten Zitronenaromen macht sich sehr gut, Auch ein Tanqueray Rangpur ist fein in dieser Kombination. Auch die klassischen wacholderbetonten Sorten sind nicht zu verachten, weniger gut sind aus meiner Sicht die kräutrigeren oder blumigeren Sorten. Hier ist wie so oft experimentieren angesagt.

Viel Spaß dabei und guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 5/9

Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold

Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen schneiden. Eine Mischung aus Wasser, Ahornsirup, Hoisin Sauce, Sojasauce, scharfen Chilistreifen, Zitronengrasstreifen, und Zitronensaft aufkochen lassen und darin die Hautstreifen zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Das gibt Süße, Schärfe und sehr viel asiatisches Aroma! Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. In Butterschmalz oder Rapsöl bei nicht zu hoher Temperatur ausbraten lassen, die Haut soll knusprig aber nicht verbrannt sein.
Mangoldblätter ohne Stiele in Streifen schneiden und in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Brustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu jeweils vier bis fünf Scheiben zu kleinen Fächern legen. Im Dampf bei etwa 75Grad 10 Minuten garen und mit den Knusperhautstücken servieren.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 4/9

Feldsalat

Feldsalat – möglichst vom Freiland, der ist wesentlich aromatischer und knackiger. Den Salat putzen, dazu den winzigen Wurzelansatz abschneiden und gelbe oder welke Blätter entfernen. Die “Röschen“ sollen aber gerne zusammen bleiben.

Eine kleine mehlig kochende Kartoffel kochen, abkühlen lassen und in winzige Würfelchen schneiden. Aus Crème fraîche, Senf, Apfelessig, winzigen Schalottenwürfeln, etwas Gänsefond(!) und den Kartoffelwürfeln eine Sauce rühren, mit Salz abschmecken und über dem portionierten Feldsalat verteilen.

Guten Appetit!