Archiv für den Monat: Oktober 2020

Graved Lax

Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im Prinzip verstanden und mittlerweile in diversen Variationen umgesetzt: immer lecker immer anders.
Für dieses Rezept besorge ich eine komplette Lachsseite, häute diese und ziehe alle verbliebenen Gräten heraus. Das Mittelstück wird zum Graved Lachs weiter verarbeitet, die Endstücke portionsweise eingefroren und für andere Zubereitungen aufgehoben.

Das Prinzip: den rohen Fisch mit Salz und Zucker einreiben und mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren, marinieren, dadurch (leicht) fermentieren und im Ergebnis haltbar machen. Es bewährt sich Salz und Zucker nicht zu fein zu verarbeiten, gröbere Kristalle lösen sich langsamer auf (Fleur de sei und ein grobkörnigerer Rohrzucker) was dem Ergebnis zugute kommt.
Die Salz- und Zuckermischung entzieht dem Fisch Wasser und eine leichte Fermentation wird gestartet. Dazu kommen bei unserem heutigen Rezept Koriander- und Senfsaat, beides zusammen im Mörser leicht zerstoßen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit den Gewürzen leicht einmassieren und in eine Form legen.

Eine große Menge frischen Koriander fein hacken. . .

. . . mit winzigen Würfelnden einer teuflisch scharfen Habanero-Chili vermischen und

den Lachs von allen Seiten damit dick ”einpacken“ und andrücken. Andere Kräuter sind natürlich ebenso willkommen, den Klassiker Dill brauche ich kaum zu erwähnen, glatte Petersilie: passt ebenso, Basilikum: natürlich auch. Auch Schnittlauch – eventuell in einer Mischung mit den anderen genannten. Abgeriebene Zitronenschale kombiniert sich ebenso perfekt, kann durchaus auch als dominantes Aroma eingesetzt werden und für die mutigen fein gemörserte Wacholderbeeren.
Skeptisch wäre ich bei den mediterranen Kräutern: Salbei, Rosmarin und Thymian – aber wer weiß, vielleicht lohnt es ja den Versuch?
Knoblauch allerdings, Knoblauch funktioniert gut ist aber sehr dominant.

Auf das Eingraben, mit Gewichten beschweren und für Monate reifen lassen verzichten wir leichten Herzens. Der Fisch hat auch so nach wenigen Tagen ein wundervolles Aroma angenommen und hält im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen. Nur wird er dazu kaum Gelegenheit haben – schmeckt einfach zu lecker!
Guten Appetit!

Feigentarte

Die „Tarte“ per se ist für mich der Kuchen schlechthin! Kaum ein Obst (und vielerlei Gemüse) eignet sich nicht für die Zubereitung als Tarte. Ein hier schon mehrfach beschriebener Klassiker: die Zwetschgentarte. Von Quitten, Mirabellen, Äpfeln und dergleichen ganz zu schweigen. Am Ende sind das alles Derivate eines alten Rezeptes für einen Apfelkuchen von Paul Bocuse.

Zur Feigenschwemme kam ich durch einen glücklichen Zufall: liebe Freunde haben an mich gedacht als die Feigen überreichlich reif wurden, und in mir einen sehr dankbaren Abnehmer fanden.

Unter die Feigen kommt der übliche Mürbteigboden: Aus 100g Mehl (550), einem kleinen Ei, 100g Butter, einer Prise Salz und einem Teelöffel Zucker einen Teig kneten – dabei solange weiteres Mehl zufügen bis der Teig aufhört zu kleben. Etwa drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, alternativ über Nacht im Kühlschrank, dann aber am nächsten Tag vor dem Ausrollen unbedingt auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Tarteform ausrollen, diese damit auslegen, den Boden dünn mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Feigen vom Stielansatz befreien und halbieren. Die Tarteform dicht an dicht mit Feigen auslegen, Schnittfläche nach oben.

Mit Semmelbröseln (dünn) und Rohrzucker (nicht ganz so dünn) bestreuen.

Auf jede Feige eine kleine Butterflocke legen.

Bei 180°C fallend auf 150°C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 bis 45 Minuten backen.
Ich hatte tatsächlich mit mehr austretender Feuchtigkeit gerechnet, diese Feigen haben kaum Saft gezogen – daher sind die Semmelbrösel nicht unbedingt erforderlich. Dafür würde ich – sofern ausreichend Feigen zur Verfügung stehen – noch dichter belegen.
Im Ergebnis auf jeden Fall ein Tartetraum! Danke NB!