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Käsecracker

Spätestens Anfang Dezember, wenn die Tage kurz genug sind um (Nachmittags-)Stunden in der Küche zu verbringen; wenn möglicherweise auch die Temperaturen vor der Türe nicht zu ausgedehnten Spaziergängen einladen, ist die Zeit für den weihnachtlichen Backwahn gekommen. Dabei dreht sich traditionell alles um die süßen Aromen, um Zimt und Nelke, um Vanille und Zitronat, um Kardamom und Ingwer. Alles schön, alles fein – aber irgendwann kommt der Moment, an dem man den ganzen süßen Kram nicht mehr sehen, geschweige denn essen mag.
Womöglich erwarten wir noch liebe, anspruchsvolle Gäste zum gemeinsamen Abendessen und ganz neue Fragen stellen sich: Was gibt’s zum Aperitif?
Die feine Gastronomie übertrifft sich mittlerweile gerne in immer raffinierteren, zum Teil ausserordentlich aufwendigen Kleinigkeiten zum Auftakt des Diners, als Amuse Gueule, als aromatische Raffinesse zum Aperitif.

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Genau da setzen wir heute an und so lautet die Antwort auf die Frage für heute: Käsecracker. Ich hasse dieses Wort, mein Gebäck ist nicht knusprig sondern unendlich mürbe, zergeht auf der Zunge und verwöhnt uns mit grossartigen Aromenexplosionen. Der Plural steht hier für sechs Variationen die ich vorschlage, unendliche weitere sind ohne Aufwand möglich – aber dazu später mehr.
Für eventuelle Namensvorschläge bin ich übrigens offen – wie sollen wir sie nennen?

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Das Rezept ist an Einfachheit kaum zu überbieten: 200g Mehl (Weizenmehl 405er wer es etwas herzhafter, kerniger mag nimmt 550er) 200g Butter (gerne Sauerrahm) 200g geriebener Käse. Ein alter, kräftiger Comté, ein gereifter Gruyère, auch ein Bergkäse aus Österreich oder den deutschen Alpen kann wunderbare Ergebnisse bringen. Zwei Eigelb und ein Teelöffel Backpulver.

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Alle Zutaten mischen.

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Den Käse natürlich frisch reiben.

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. . . und behutsam zu einem Teig vermengen. Möglichst nicht kneten sondern zerbröseln und zerreiben wobei die Butter sich mit Käse, Mehl und den anderen Zutaten vermischt.

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Den fertigen Teig kühl stellen, während wir die aromatischen Kleinigkeiten vorbereiten die unsere Geschmackswunder so einzigartig machen.

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Speckwürfelchen, wirklich fein geschnitten. Heute war leider die Guanciale aus, ein schönes, trockenes, geräuchertes Dörrfleisch vom Metzger tut es aber auch und fand sich noch im Kühlschrank.

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Darüber hinaus: Sesam, Thymian, Knoblauch, Rosmarin und Parmesan. Alles fein gezupft, fein geschnitten oder fein gewürfelt.

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Den Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und mit ausreichend Abstand auf dem Backblech verteilen. Dies Gebäck geht deutlich auf, Backpulver und Eigelb treiben und sorgen für die gewünschte luftige Mürbheit.

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Reihenweise werden jetzt die Leckereien auf die Scheibchen verteilt und behutsam fest gedrückt.

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Ab in den Ofen: bei 160°C Umluft 10 Minuten backen. Im Ergebnis sollen sie nicht braun werden, sondern eine helle Farbe behalten.

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Zu den angekündigten weiteren Variationen: Chilli von mild bis scharf, dazu die getrockneten Alternativen, besonders die türkische Variante Pul Biber eignet sich besonders gut, da es eine gröbere Struktur hat als die fein gemahlenen mitteleuropäischen Verwandten. Gemörserter schwarzer Pfeffer, Schalotten, winzige Würfelchen aus der Zucchinischale, Roquefort, Pata Negra, Schwarzkümmel. . . und allerlei Mischungen aus den genannten.

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So edel, so aromatisch und raffiniert – da sollte dann der dazu geöffnete Aperitif nicht zurückstehen: ein kräftiger Rosé Champagne, mit erkennbarer Mineralität und komplexen Hefearomen. Ein hocheleganter deutscher Riesling aus einer Einzellage. . . Oder gar ein trockener Martini: Tanqueray Ten, Lillet, Zitronenzeste. . . Nun ja hier sind der Fantasie definitiv keine Grenzen mehr gesetzt.
Einen guten Appetit und eine schöne Adventszeit

KaffeeGelee aus Steckborn

Aus meiner kleinen, losen Serie mit Geschichten aus der weiten Welt des Kaffees: vor einigen Tagen durfte ich mal wieder an einem Cuptasting – einer Kaffeeverkostung – in Mannheim teilnehmen; 23 aktuelle Kaffees aus Brasilien, Indien und Mexico: alles Einzellagen, alles Spezialitäten der Extraklasse, aber dennoch nicht mein heutiges Thema! Dort traf ich Pascal Meier und einige seiner faszinierenden neuen Produkte.
Heute geht es um Gelee, genauer: KaffeeGelee – wie es dazu kam und was daraus werden könnte. Großartiger Kaffee ist zum Trinken da. Wer aber will, darf den Kaffee auch zum Träumen nutzen und damit Dinge tun, die noch kein anderer vorher gemacht hat: here is to the crazy ones!
Pascal Meier aus Steckborn in der Schweiz, am Ufer des Bodensees unweit der Grenze zu Deutschland hat aus drei der sagenhaften Kaffees der Amarella Trading authentische Gelees gekocht. Nichts lag näher. Drei Kaffeevarietäten, drei daraus resultierende Geschmacksrichtungen:
Badra Estate/Indien Varietät S/795 ein Arabica aus der Einzellage Kereicoondah auf der Plantage Balehonnur. Ein kräftiges dabei sehr fein balanciertes Aroma, etwas typische Säure und intensiver sehr sauberer Kaffeeduft. Meine Wahl für den Frühstückstisch auf Weißbrot mit – nicht zuwenig – Butter darunter!

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Am Abend: als Vorspeise zum festlichen Menü gibt’s etwas frische Gänseleber, lauwarm aus der Pfanne. Jetzt kommt das Canephora-Gelee zum Einsatz. Ebenfalls von Badra Estate, diesmal eine Selection 274/Old Paradenia, eine Rarität, die mit ihren kräftigen Aromen gegen Gänseleber, Thymian, fleur de Sel und schwarzen Pfeffer bestehen kann.

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Und zum guten Schluß: der Käse mit Liberica-Gelee. Auf der Einzellage Ponya von der Plantage Palthope Estate gedeihen einige der wenigen Libericapflanzen, die tatsächlich bewirtschaftet werden. Von dieser Rarität werden jedes Jahr nur wenige Säcke sortenrein geerntet, aufbereitet und nach Deutschland verschifft. Wenn ich am Anfang über das Arabica-Gelee geschrieben habe, es hätte einen balancierten, sauberen Duft, kann man über Liberica fast in jedem Punkt das Gegenteil behaupten: wild und grob, eher ungehobelt als fein, gerade dadurch aber auch so faszinierend und überraschend. In der Kombination mit dem Rohmilchstilton aus dem Sherwood forest geradezu umwerfend, ergänzt mit einem Tropfen Zitronensaft und einer winzigen Zitronenzeste um einen kleinen Mangel an Säure auszugleichen.

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Ob Pascal Meier uns den Gefallen tun wird, diese KaffeeGelees in Produktion zu nehmen, kann ich heute nicht sagen, verkostet haben wir sozusagen Prototypen – also keine Gelees aus laufender Produktion. Anfragen über Lieferbarkeit und Konditionen bitte direkt an:
Pascal Meier
Die Bäckerei Meier
Seestraße 125
CH-8266 Steckborn

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Guten Appetit.

 

Ami du Chambertin 1.0

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Egal über welche kulinarischen Themen ich schreibe, es ist im Grunde unmöglich Geschmack in Worte zu fassen. Bestenfalls können wir auf gemeinsame Erfahrungen zurückgreifen und Analogien nutzen, die uns eine Vorstellung vermitteln. Wir wissen wie ein Apfel schmeckt. Wenn wir in einem Wein ein Apfelaroma beschreiben, können wir in etwa darauf schliessen, was gemeint ist. Wenn es aber um Nuancen geht, wird die Sprache zu einem ungemein groben Werkzeug und das kulinarische Vokabular funktioniert nur, wenn man sich auf gewisse Begriffe und Formulierungen einigt.
Jenseits der fünf Basis-Geschmackseindrücke süss, sauer, salzig, bitter und umami nehmen wir alles andere retronasal (von hinten aus der Mundhöhle in den Nasen-Rachenraum) über die Nasenschleimhaut wahr. Klingt kompliziert ist es aber nicht. Die Zunge ist für die Geschmäcker zuständig, die Nase für die Aromen. Konsistenz und Temperatur mal ausser Acht gelassen.
Im konkreten Fall haben wir es mit einem vollkommen überwältgenden Geruchseindruck zu tun, der Ami ist auf dem Höhepunkt seiner Reife angekommen und ich gebe zu: meine Befürchtung war, ich hätte es zu weit getrieben. Mitnichten, ein grösserer Käsegenuss ist kaum vorstellbar, unter der mittlerweile braunen Rinde varbarg sich in vollendeter cremiger Konsistenz das Glück der Käsefreunde. Besonders erstaunlich, der scheinbare Wiederspruch von Geruch und tatsächlichem Aroma: nichts Scharfes, Unangenehmes oder Unharmonisches stört diesen Genuss! Was man, wenn man nur nach der Nase urteilte, nicht für vorstellbar halten würde. Das gilt, umso erstaunlicher, gleichermassen für die Rinde wie für das cremige Innere.
Wie angekündigt gab es zum Ami die beiden reifen Weine vom Weingut Rebholz aus der Südpfalz. Die Harmonie des Gewürztraminers mit dem Käse war spontan und einhellig; das Spiel der reifen Weinaromen (Trockenfrüchte wie Aprikosen, Rosinen und Datteln aber auch Exotisches wie Mango und Papaya) mit einer perfekten Balance der Süsse und Säure vertrug sich nicht nur mit dem Käse, es verlängerte und unterstützte ihn gradezu ideal. Der Pinot noir – für uns in Deutschland Spätburgunder – war mein Wein in diesem Zusammenhang nicht. Zu vielen anderen Speisen hätte er sein Potential ausgespielt, in Kombination mit dem Ami brach er völlig in sich zusammen, zu Beginn ließ er noch seine Möglichkeiten ahnen, um kurz darauf einfach in der Unerkennbarkeit zu verschwinden: Ahnung bestätigt! Allerdings, im Verlauf des späteren Abends gab es in unserer Runde durchaus auch positivere Einschätzungen – und es bleibt wie sooft ein in Geschmacksdingen ambivalentes Bild. Wir nehmen Geschmäcker individuell sehr unterschiedlich wahr, persönliche Neigungen und Vorlieben sollten ihren Raum haben und nicht unter der Knute der Rechthaberei verschwinden.

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Für die Neugierigen unter uns, wir waren zu fünft und der Ami war der angekündigte Käse für Fortgeschrittene. Vorher sollte ein kleines Menü für die notwendige Grundlage sorgen. Die Wahl fiel auf drei kleine Gänge mit australischem Wintertrüffel und einen Salat, Bericht folgt.

Ami du Chambertin 0.5

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Und hier die versprochene Fortsetzung: unser Freund aus dem Burgund reift vor sich hin, ich habe ihm eine Pause besser: Verlangsamung – verordnet und lasse ihn nun noch ein paar Tage im kühleren Keller weiterreifen – Duft und Konsistenz versprechen Wundervolles! Unter der Spanschachtel hat sich eine kleine Pfütze gebildet, er ist einen Zentimeter in sich zusammen gesunken, die Oberfläche ist feucht und deutlich dunkler geworden, klare Zeichen dafür, das die Bakterien ihr Werk verrichten.
Die Weinfrage hat mich in den vergangenen Tagen beschäftigt: folgen wir dem weitverbreiteten Rat, den Käse mit einem Wein seiner Herkunftsregion gemeinsam zu genießen, bleiben nur die großen Gewächse aus Chambertin, einer Gemeinde im Burgund, die für einige der ausserordentlichsten Rotweine der Welt berühmt ist. Alles Pinot noir, alles für eine lange oder sehr lange Flaschenreife ideal, alles schwer zu beschaffen und – soweit es sich um eine Grand Cru Lage handelt – kaum unter €100 pro Flasche zu bekommen. Leider habe ich vor 15 oder 20 Jahren noch nicht an das kommende Wochenende gedacht und einige große Burgunder in den Keller gelegt. Tatsächlich bin ich auch sehr skeptisch, ob diese Paarung wirklich glücklich wäre, mein Instinkt sagt mir, ein Weißwein mit wirklich großen und reifen Aromen wäre besser geeignet, ohne ein zuviel an Säure aber mit Kraft, Rafinesse und Ausdauer. Im Keller ist mir dann eine Flasche des 1999 Gewürztraminer Albersweiler Latt von Hansjörg Rebholz wieder in den Sinn gekommen. Im Jahr 1999 wurde diese Lage als Auslese ausgebaut, eine Wucht von einem Wein, die mit dem Käse mithalten und – wenn es gut geht – wundervoll harmonieren sollte. Die Frage des Pinot Noir hat mich aber auch nicht mehr losgelassen, schließlich hat das Weingut Rebholz einen großen Ruf für seine im Barrique ausgebauten Spätburgunder und ich freue mich diebisch, einen 1998er unter einer dicken Staubschicht hervorgeholt zu haben! Mein Tip, der Gewürztraminer als Wein, der ebenso große Kontroversen auslösen kann wie der Käse den er begleiten soll, macht das Rennen um die bessere Paarung – aber wir werden sehen!
Fortsetzung folgt.

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Ami du Chambertin 0.1

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Eine Käsegeschichte in Fortsetzungen. Erster Teil.
Alain, mein Käsedealer vor Ort war heute, nach Wochen des Wartens, tatsächlich erfolgreich und hat einen Ami du Chambertin für mich besorgt. Wer noch nie einen solchen Käse probieren durfte wird nicht verstehen, was das bedeutet. Eine Käsedelikatesse der Extraklasse, unendlich facettenreich im Geschmack, sehr kräftig aber dennoch cremig und harmonisch.
Die gute Nachricht, der Käse ist da, die schlechte, er ist noch nicht reif. Einen Babymord an einer solchen Delikatesse zu begehen kann die Absicht nicht sein, also heisst es von nun an warten auf den Zeitpunkt der optimalen Reife. Um den Ami herum war ein Papier mit der Aufschrift „best before: 29.07.13“ (tatsächlich in englisch – man hält es nicht für möglich), von den Erfahrungen mit Camembert ausgehend würde ich sagen, vor Ablauf des MHD hat er noch einen unreifen Kern, soviel Zeit muß sein. Allerdings bedingt die spezielle Herstellungsweise beim Ami: Waschen des Käses während der Reifung mit Marc de Bourgogne (einem Tresterschnaps) und den Rotschmierekulturen auf der Rinde unter Umständen doch eine schnellere Reifung. Es ist Hochsommer und somit relativ warm, was die Reifung ebenfalls beschleunigt, schließlich liegt unser Freund ja nicht im Kühlschrank, das MHD setzt natürlich Kühllagerung voraus. Viele Fragen also – es wird nichts anderes übrig bleiben, als regelmässig nach dem Fortschritt der Reifung zu sehen und in der Zeit bis dahin zu überlegen, welche Vorbereitungen noch getroffen werden müssen: liebe Freunde – die zeitlich ausreichend felxibel sein müssen – wollen eingeladen werden, ein kleines Menü vor dem Genuss des Käses will geplant sein und die richtige Weinbegleitung für den Ami du Chambertin muss ausgesucht werden.
Fortsetzung folgt. . .

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