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Meta
Monatsarchive: Dezember 2019
Die dekonstruierte Gans 8/9
Der Käsegang – ohne Gans Die Käseauswahl bleibt natürlich jedem selber überlassen – keine Frage. Rohmilchkäse sollte es sein, reif sollte er sein. Ein Camembert, ein Epoisse, Blauschimmel, Ziege oder Schaf, alles fein und wer möchte: von allem etwas.Und natürlich … Weiterlesen
Die dekonstruierte Gans 7/9
Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Geflügel, Hauptgerichte
Verschlagwortet mit dekonstruierte Gans, Gans, Gnocchi, Rotkraut, Thai
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Die dekonstruierte Gans 6/9
Mangosorbet mit Gin So viele Aromen, so viele Texturen, so leckere Eindrücke, das ruft nach einer kleinen Verschnaufpause, nach einer Unterbrechung bevor es mit den GänseGängen weitergeht.Mangosorbet kann man, sofern es reife und aromatische Mangos zu kaufen gibt, mit überschaubaren … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Getränke, Nachtisch
Verschlagwortet mit Erfrischung, Gin, Mango, Sorbet, Zwischengang
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Die dekonstruierte Gans 5/9
Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Geflügel, Hauptgerichte
Verschlagwortet mit dekonstruierte Gans, Gans, Mangold
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Die dekonstruierte Gans 4/9
Feldsalat Feldsalat – möglichst vom Freiland, der ist wesentlich aromatischer und knackiger. Den Salat putzen, dazu den winzigen Wurzelansatz abschneiden und gelbe oder welke Blätter entfernen. Die “Röschen“ sollen aber gerne zusammen bleiben. Eine kleine mehlig kochende Kartoffel kochen, abkühlen … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Geflügel, Salat
Verschlagwortet mit dekonstruierte Gans, Feldsalat, Gans, Salat
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Die dekonstruierte Gans 3/9
Gänseravioli mit Rauch, in der Brühe Eine Gänsebrust komplett mit Haut in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das so gewonnene Hackfleisch mit Semmelbröseln vermischen und würzen.Zum Würzen ist zu sagen: meine Grundidee für dieses Rezept … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Geflügel, Hauptgerichte, Vorspeisen
Verschlagwortet mit Gans, Gänsebrust, Nudeln, Pasta, Rauch, Ravioli, Vorspeisen
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Die dekonstruierte Gans 2/9
Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz) Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses. Außerdem:200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Geflügel, Innereien, Vorspeisen
Verschlagwortet mit dekonstruierte Gans, Gans, Gänsehals, Linsen, Vorspeise
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