Archiv des Autors: Luca Siermann

Die dekonstruierte Gans 9/9

Quittentarte

Die Quittentarte

Das Rezept für die Tarte hatte ich an dieser Stelle schon vor einem Jahr geschrieben. Mit kleinen Variationen zum diesjährigen Gänsemenü wieder hervorgekramt.
Aus der Not (nur zwei Quitten) habe ich eine Tugend gemacht: eine superdünne Tarte! Quitte Nummer 1.: geschält, entkernt und zu Muß gekocht, etwas Zucker und Weißwein für das feine Aroma.
Quitte Nummer zwei: geschält, entkernt und in dünne schnitze geschnitten. Zum Vorgarten diese Schnitze auf das köchelnde Quittenmuß gelegt und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Schnitze vom Muß nehmen und etwas abkühlen lassen, das Muß auf dem Teig verteilen, die Schnitze darüber legen und mit Zucker (Demerara) und einigen Butterflocken bestreuen. Backen und am besten noch warm als Nachtisch genießen!

Ich wünsche euch allen ein wunderschönes Weihnachtsfest, genußvolle Tage und einen guten Start im neuen Jahr!

Die dekonstruierte Gans 8/9

Der Käsegang – ohne Gans

Die Käseauswahl bleibt natürlich jedem selber überlassen – keine Frage. Rohmilchkäse sollte es sein, reif sollte er sein. Ein Camembert, ein Epoisse, Blauschimmel, Ziege oder Schaf, alles fein und wer möchte: von allem etwas.
Und natürlich Brot! Das hatte ich bei Rillettes und Lebercreme erwähnt aber nicht ausgeführt. Es gibt ein Sauerteig-Weißbrot.
500g 550er Weizenmehl, 330g Wasser, 50g Sauerteig (Anstellgut vom Roggen), 12g Salz, 7g Hefe. Alles zusammen 5 Minuten bei niedriger Stufe in der Knetmaschine kneten, danach weitere 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten. Es soll am Anfang ein weicher, klebriger Teig sein der sich während des knetens zusehends von der Schüssel löst. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag zu zwei länglichen Broten formen, bei Raumtemperatur weitere zwei Stunden gehen lassen und im sehr heißen Ofen 10 Minuten mit Schwaden backen, weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Türe auf 220Grad fallend.
Das Brotrezept nach Ideen von Plötzblog variiert.

Guten Appetit bei Brot und Käse!

Die dekonstruierte Gans 7/9

Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut

In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den Strich.
Beginnen wir mit dem schmoren des Keulen: Haut und Knochen sind schon entfernt und haben in Rillettes und Fond ihre Bestimmung gefunden, es bleibt das schiere Fleisch das wir in grobe Stücke schneiden.
Möhrenwürfel, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel werden in etwas Gänseschmalz angebraten, dazu kommt das Keulenfleisch, weiter braten und mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei niedriger Temperatur zwei bis drei Stunden garen lassen, dabei die erste halbe Stunde ohne Deckel um dem Alkohol die Möglichkeit zu geben zu verdunsten. Deckel drauf und gemütlich bei niedriger Temperatur weiter garen lassen.
Während das so vor sich hin gart kümmern wir uns um die Gnocchi. Die Zubereitung habe ich ausführlich in meinem Beitrag beschrieben. Auffallend ist diesmal aber die seltsame lila Farbe: einfache Erklärung, dieses Jahr hatten wir im Garten unseren eigenen Kartoffelacker, unter anderem mit einer französischen Vitelotte. Einer von außen fast schwarzen innen intensiv lilafarbigen Kartoffel die beim kochen die perfekte mehlige Konsistenz bildet. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und durch die flotte Lotte gedreht, mit Mehl vermischt und zu einem weichen aber nicht mehr klebrigen Teig verknetet. In diesem Fall formen wir Rollen und teilen die einzelnen Nocken mit dem Messer ab. In reichlich Salzwasser knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen und vor dem servieren in etwas Butter schwenken.
Zur Gans gehört zwingend Rotkraut, das gebietet die Tradition! Wir bereiten allerdings einen wundervollen Kontrapunkt zur Tradition zu und machen einen Rotkraut-Thai Salat zur Gans. Das Rotkraut mit einem scharfen Messer in feine streifen schneiden oder mit dem Hobel hobeln. Aus Limettensaft, frischen Cilliwürfelchen, Sojasauce, Sesamöl (geröstet) und etwas Salz eine Sauce rühren, innig mit dem Rotkraut vermischen und das ganze mit den Händen etwas durchkneten um die Zellen des Krautes etwas aufzubrechen.
Die zur zarten Perfektion gegarten Gänsekeulenstücke aus der Sauce nehmen, warm stellen und die Flüssigkeit in eine extra Pfanne geben und reduzieren, mit gefrorenen Butterwürfelchen aufmontieren. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warmhalten.
Zum servieren die Fleischstücke eventuell nochmals in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce übergießen, Gnocchi, Gemüsepüree und Thaisalat ebenfalls anrichten und, falls vorhanden mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade auf den Tisch.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 6/9

Mangosorbet mit Gin

So viele Aromen, so viele Texturen, so leckere Eindrücke, das ruft nach einer kleinen Verschnaufpause, nach einer Unterbrechung bevor es mit den GänseGängen weitergeht.
Mangosorbet kann man, sofern es reife und aromatische Mangos zu kaufen gibt, mit überschaubaren Aufwand selber herstellen. Heute habe ich auf ein Halbfertigprodukt zurück gegriffen: gefrorenes Mangopuree. Da ist außer Mango noch nichts drin, das ist auch gut so. Ich lasse davon eine kleine Menge antauen und vermische diese mit Zitronensaft und Puderzucker, die Mengenverhältnisse sind stark vom gewünschten Ergebnis abhängig, ich mag es zu diesem Zweck säuerlich, fruchtig und erfrischend.
Zum servieren in kleine Schnapsgläser ein Löffelchen vom Sorbet und einen Fingerhut voll Gin, 0,5 bis 1,0 cl ist da genug.
Frage also: welcher Gin soll es sein. Am besten der Gin der sowieso da ist, falls wir die Wahl haben: ein Gin Sul mit den ausgeprägten Zitronenaromen macht sich sehr gut, Auch ein Tanqueray Rangpur ist fein in dieser Kombination. Auch die klassischen wacholderbetonten Sorten sind nicht zu verachten, weniger gut sind aus meiner Sicht die kräutrigeren oder blumigeren Sorten. Hier ist wie so oft experimentieren angesagt.

Viel Spaß dabei und guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 5/9

Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold

Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen schneiden. Eine Mischung aus Wasser, Ahornsirup, Hoisin Sauce, Sojasauce, scharfen Chilistreifen, Zitronengrasstreifen, und Zitronensaft aufkochen lassen und darin die Hautstreifen zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Das gibt Süße, Schärfe und sehr viel asiatisches Aroma! Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. In Butterschmalz oder Rapsöl bei nicht zu hoher Temperatur ausbraten lassen, die Haut soll knusprig aber nicht verbrannt sein.
Mangoldblätter ohne Stiele in Streifen schneiden und in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Brustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu jeweils vier bis fünf Scheiben zu kleinen Fächern legen. Im Dampf bei etwa 75Grad 10 Minuten garen und mit den Knusperhautstücken servieren.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 4/9

Feldsalat

Feldsalat – möglichst vom Freiland, der ist wesentlich aromatischer und knackiger. Den Salat putzen, dazu den winzigen Wurzelansatz abschneiden und gelbe oder welke Blätter entfernen. Die “Röschen“ sollen aber gerne zusammen bleiben.

Eine kleine mehlig kochende Kartoffel kochen, abkühlen lassen und in winzige Würfelchen schneiden. Aus Crème fraîche, Senf, Apfelessig, winzigen Schalottenwürfeln, etwas Gänsefond(!) und den Kartoffelwürfeln eine Sauce rühren, mit Salz abschmecken und über dem portionierten Feldsalat verteilen.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 3/9

Gänseravioli mit Rauch, in der Brühe

Eine Gänsebrust komplett mit Haut in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das so gewonnene Hackfleisch mit Semmelbröseln vermischen und würzen.
Zum Würzen ist zu sagen: meine Grundidee für dieses Rezept war die “geräucherte Gänsebrust“ eine Delikatesse die gepökelt und kaltgeräuchert zum Essen dünn aufgeschnitten wird.
Für die Ravioli möchte ich weder Pökeln noch über Tage kalt Räuchern sondern war auf der Suche nach einem einfachen Ersatz der das Raucharoma mitbringt aber sonst keiner Verarbeitung bedarf. The Original Australian bietet in einer kleinen Sprayflasche Hickory-Rauchkondensat als Gewürz zum Aufsprühen. Nach einer Testrunde hat sich das als der beste – und sehr köstliche – Weg herausgestellt das gewünschte Aroma in die Ravioli zu bekommen.
Also: Rauch aufsprühen, etwas salzen, noch den einen oder anderen Löffel Semmelbrösel und alles zusammen gründlich vermischen und zu einer Farce verarbeiten.

Aus zwei Eiern und der entsprechenden Menge Hartweizengrieß (Rohgewicht der Eier mal 2 minus 10% – einfach, oder?) Diese Faustformel gilt je nach dem wieviel Restfeuchte der Grieß enthält meist 8 bis 15%. Eventuell muß die Teigkonsistenz durch weitere Grießzugabe korrigiert werden. Von Hand oder maschinell kneten und für einige Stunden ruhen lassen. (Dazu, damit der Teig nicht austrocknet, in ein dicht schließendes Gefäß legen).

Den Teig ausrollen, Walnußgroße Stücke von der Füllung abnehmen, zuklappen, Luft heraus drücken und mit dem Rändernd Ravioli formen und abteilen.

Die Brühe vorbereiten, auf die gewünschte Konzentration bringen, würzen und heiß werden lassen, parallel die Ravioli kochen (großer Topf, gesalzenes Wasser) ca 5 Minuten reichen aus um den Teig zu garen und die Füllung genau auf den gewünschten Punkt, leicht rosa im Inneren, zu bringen.

In kleinen tiefen Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen und schwarzem Pfeffer fertig machen.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 2/9

Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz)

Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses.

Außerdem:
200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, und frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronenschale.

Das Kalbfleisch mit dem Gänsefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit fein gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Zu einer gleichmäßigen Farce durcharbeiten.
Den Gänsehals auswaschen, abtrocknen und mit der Füllung und dem Innenfilet – Spitze Seite zeigt zum Kopfende des Halses) füllen und auf beiden Seiten verschließen. Nähen oder Zahnstocher. Im Dampf bei etwa 85Grad eine 40 bis 60 Minuten garen lassen.

100g kleine grüne Linsen vorbereiten und gar kochen. Die Linsen sollen zum Schluß noch etwas “Biss“ haben. Zum Ende der Garzeit mit dem Pürierstab pürieren, kleine Stückchen dürfen erhalten bleiben. Mit Zitronensaft abschmecken und in das warme Püree (frische!) Kaffirlimettenblätter, die in winzige Stücke geschnitten wurden, einarbeiten. Abschmecken.
Die Kaffirlimettenblätter geben diesem Gericht eine unverwechselbare und sehr raffinierte Geschmacksnote, in Asia-Läden sind sie in der Regel zu bekommen, oder sie wachsen im Garten. . .

Den lauwarmen Gänsehals aufschneiden und auf dem Linsenpüree anrichten.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 1/9

Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre.
Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist!
(bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)

Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.

Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen.
Folgende Speisen wollen wir vorbereiten:
• Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot
• Gänselebercreme
• Gänsfond
• Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme
• Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond)
• Feldsalat
• Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut
• Mangosorbet mit Gin (ohne Gans)
• Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut
• Käse (ohne Gans)
• Quittentarte (auch ohne Gans)

Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander.
Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.

Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.

Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.

Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.

Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme.
Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen.
Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.

Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.

Guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Der Garten macht’s möglich: eigene Zucchini.
Selber schuld wer die Früchtchen groß, größer, riesig werden lässt: je kleiner Sie sind desto delikater schmecken Sie. Und über allem steht die Blüte. Interessantes Detail: es gibt die weiblichen Blüten, die einen Fruchtkörper ausbilden und die männlichen, die solitär auf einem Stängel sitzen. Größe und Geschmack sind aber identisch. Wer Blüten und Frucht haben will baut mehr Zucchini an und erntet nur die männlichen schon als Blüten und freut sich auf die reifen – aber klein geernteten – Früchte.
Als kurz in Olivenöl gebratene, delikate Dekoration auf einer Pasta oder einem Risotto, sind sie schon wundervoll. Richtig überwältigend werden sie gefüllt und in Butter oder Olivenöl gebraten, als Vorspeise serviert.
Für die Füllung eignet sich zu einer Farce verarbeiteter weißer Fisch, Garnelen, Hühnerbrust perfekt, eine prägnante Würze sollte man aber spendieren.
Im Tiefkühlfach wohnten noch einige Garnelen aus nachhaltiger Zucht, diese habe ich klein geschnitten und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche mit dem Stabmixer püriert, dazu einige klein geschnittene Lauchzwiebeln, in winzige Würfel geschnittene Habanero-Cilli, eine gepresste Knoblauchzehe und natürlich Salz, eventuell etwas Zitronensaft. Alles zusammen nochmals kurz aufpürieren, abschmecken und in eine Spritztüte geben. Die Blüten behutsam öffnen und mit der Spritztüte füllen, voll aber nicht zum platzen bringen. Keine Zeit zum warten, direkt ab in die Pfanne (Olivenöl und/oder Butter) und bei nicht zu hoher Temperatur braten. 
Sofort servieren! Ein Gedicht: kleine Schärfe-Explosionen von der Habanero, die Süße der Blüten in Harmonie mit der Säure der Crème fraîche, das ganze auf dem aromatischen Fundament von Garnelen und Knoblauch – besser könnte kein Menü beginnen!
Guten Appetit.