Archiv des Autors: Luca Siermann

Schweinebraten mit wildem Fenchel

Die Idee zu diesem Rezept ist ein „Mitbringsel“ aus Italien, genauer aus Umbrien wo wir in den vergangenen Jahren immer wieder die Gelegenheit hatten „Porchetta“ zu essen. Hier findet man auf Märkten fahrende Händler – heute würde man sagen Food … Weiterlesen

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Graved Lax

Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im … Weiterlesen

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Feigentarte

Die „Tarte“ per se ist für mich der Kuchen schlechthin! Kaum ein Obst (und vielerlei Gemüse) eignet sich nicht für die Zubereitung als Tarte. Ein hier schon mehrfach beschriebener Klassiker: die Zwetschgentarte. Von Quitten, Mirabellen, Äpfeln und dergleichen ganz zu … Weiterlesen

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Dreierlei von der Jakobsmuschel

Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich … Weiterlesen

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Rhabarbersaft als Aperitif – ohne Alkohol. . .

Wochenmärkte, Gemüseläden, Marktstände und Supermärkte, alles noch da, alles noch frisch und lecker! In diesen seltsamen Zeiten der erzwungenen Häuslichkeit gilt es nicht nur jede Menge Zeit sinnvoll zu nutzen, es gibt auch den Frühling der uns mit wundervollen, frischen … Weiterlesen

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Die dekonstruierte Gans 9/9

Die Quittentarte Das Rezept für die Tarte hatte ich an dieser Stelle schon vor einem Jahr geschrieben. Mit kleinen Variationen zum diesjährigen Gänsemenü wieder hervorgekramt.Aus der Not (nur zwei Quitten) habe ich eine Tugend gemacht: eine superdünne Tarte! Quitte Nummer … Weiterlesen

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Die dekonstruierte Gans 8/9

Der Käsegang – ohne Gans Die Käseauswahl bleibt natürlich jedem selber überlassen – keine Frage. Rohmilchkäse sollte es sein, reif sollte er sein. Ein Camembert, ein Epoisse, Blauschimmel, Ziege oder Schaf, alles fein und wer möchte: von allem etwas.Und natürlich … Weiterlesen

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Die dekonstruierte Gans 7/9

Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den … Weiterlesen

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Die dekonstruierte Gans 6/9

Mangosorbet mit Gin So viele Aromen, so viele Texturen, so leckere Eindrücke, das ruft nach einer kleinen Verschnaufpause, nach einer Unterbrechung bevor es mit den GänseGängen weitergeht.Mangosorbet kann man, sofern es reife und aromatische Mangos zu kaufen gibt, mit überschaubaren … Weiterlesen

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Die dekonstruierte Gans 5/9

Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen … Weiterlesen

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