Herbst und Winter sind traditionell die Zeit der Zubereitung von Wild. Reh, Hirsch, (Wild-)Sau gelegentlich auch Hase und Co. Etwas aus der Mode gekommen, aber darum um so lohnender für eine Wiederentdeckung: das Wildgeflügel. Taube und Wachtel gehören selbstverständlich nicht dazu, sind sie doch aus der Zucht, allerdings geschmacklich dem Wildgeflügel noch relativ nah. Von den in freier Wildbahn lebenden Geflügel bekommt man in der Saison neben Fasan auch Wildenten und Rebhühner. Der Fasan wird von Oktober bis Januar gejagt und zu dieser Zeit wird er auch im Handel angeboten. Wer einen Jäger kennt, frage direkt! Das Rupfen ist beim Fasan – wie beim Geflügel meistens – recht zeitintensiv, auch weil wir die Übung nicht mehr haben. Allerdings ist ein Fasan im Federkleid ein wunderschönes Tier und meiner Meinung nach ist die Erfahrung, alles was zur Zubereitung gehört auch wenigstens gelegentlich selber zu machen, durch nichts zu ersetzen. Von den wenigen Fasanen, die ich bisher zubereiten durfte, fand ich in zweien noch verbliebene Schrotkugeln – ich nehme das als Qualitätsmerkmal, warne aber vor möglichen Zahnschäden.
Wie immer bestehen wir auf ein Tier mit den Innereien, selbst wenn uns schon jemand das Rupfen abgenommen haben sollte. Auf die delikate Leber möchten wir keinesfalls verzichten, nehmen das Herz gleich noch mit dazu und bereiten wieder einmal eine leckere Lebervorspeise zu, dazu in den kommenden Wochen mehr.
Von links nach rechts: Die Beine, Leber und Herz, die Karkasse mit den Flügeln und die Fasanenbrust.
Aus den Fasanenbeinen lösen wir noch den Oberschenkelknochen aus und ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder einer spitzen Zange die verknöcherten Sehnen aus den Unterschenkeln. All dies kommt mit in den Fond.
Für die Sauce bereiten wir einen Fond aus der Karkasse und den Knochen zu: Mit Zwiebeln, Sellerie und Möhrenwürfeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren aufkochen, mit Rotwein angiessen und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.
Die Beine werden separat geschmort, dazu mit Gemüsewürfeln, Wacholderbeeren, Pimentkörnern Salz und Pfeffer in einer Form für etwa eine Stunde bei 140°C im Ofen garen.
Erst kurz vor dem Servieren werden die Fasanenbrüste gebraten: dazu auf der Hautseite ca 10 Minuten braten, umdrehen und auf der Fleischseite nochmals einige Minuten. Das Fleisch soll dabei aber nur auf den Punkt gebraten werden, also mit Temperatur und Zeit vorsichtig sein!
Nach dem braten warm stellen und die restliche Zeit der Sauce widmen.
Für die Sauce den Fond durch ein feines Sieb abgießen und auf kräftigem Feuer reduzieren. Sobald ein Minimum an Flüssigkeit erreicht wurde: abschmecken. Wieder entscheidet sich das Schicksal dieser Zubereitung in den letzten Momenten, Salz, Pfeffer, Rotwein, Chilli – in Pulver oder feinsten Würfelchen, eine Prise Zucker, ein Hauch Tomatenmark, ein Löffel Johannisbeergelee? Alles möglich, keine einfache Regel aber entscheidend für das perfekte Gelingen. Hier hilft etwas Mut zum Experiment und ein gutes Gefühl für die gewünschte geschmackliche Balance. Auf alle Fälle wird unsere Sauce am Ende mit einigen eiskalten Butterflöckchen aufgeschlagen und gebunden.
Als Beilage ein Klassiker der Wohlfühlküche: das Kartoffelgratin! Das Rezept werde ich bei Gelegenheit servieren – mit Varianten und Zubereitungsalternativen. . .
Zum Servieren legen wir die geschmorten Fasanenbeine in die Mitte, die aufgeschnittene, perfekt rosa gebratene Brust daneben und gießen die Sauce als Geschmacksbombe sparsam darüber.
Guten Appetit!