Archiv der Kategorie: Hauptgerichte

Die dekonstruierte Gans 7/9

Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut

In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den Strich.
Beginnen wir mit dem schmoren des Keulen: Haut und Knochen sind schon entfernt und haben in Rillettes und Fond ihre Bestimmung gefunden, es bleibt das schiere Fleisch das wir in grobe Stücke schneiden.
Möhrenwürfel, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel werden in etwas Gänseschmalz angebraten, dazu kommt das Keulenfleisch, weiter braten und mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei niedriger Temperatur zwei bis drei Stunden garen lassen, dabei die erste halbe Stunde ohne Deckel um dem Alkohol die Möglichkeit zu geben zu verdunsten. Deckel drauf und gemütlich bei niedriger Temperatur weiter garen lassen.
Während das so vor sich hin gart kümmern wir uns um die Gnocchi. Die Zubereitung habe ich ausführlich in meinem Beitrag beschrieben. Auffallend ist diesmal aber die seltsame lila Farbe: einfache Erklärung, dieses Jahr hatten wir im Garten unseren eigenen Kartoffelacker, unter anderem mit einer französischen Vitelotte. Einer von außen fast schwarzen innen intensiv lilafarbigen Kartoffel die beim kochen die perfekte mehlige Konsistenz bildet. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und durch die flotte Lotte gedreht, mit Mehl vermischt und zu einem weichen aber nicht mehr klebrigen Teig verknetet. In diesem Fall formen wir Rollen und teilen die einzelnen Nocken mit dem Messer ab. In reichlich Salzwasser knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen und vor dem servieren in etwas Butter schwenken.
Zur Gans gehört zwingend Rotkraut, das gebietet die Tradition! Wir bereiten allerdings einen wundervollen Kontrapunkt zur Tradition zu und machen einen Rotkraut-Thai Salat zur Gans. Das Rotkraut mit einem scharfen Messer in feine streifen schneiden oder mit dem Hobel hobeln. Aus Limettensaft, frischen Cilliwürfelchen, Sojasauce, Sesamöl (geröstet) und etwas Salz eine Sauce rühren, innig mit dem Rotkraut vermischen und das ganze mit den Händen etwas durchkneten um die Zellen des Krautes etwas aufzubrechen.
Die zur zarten Perfektion gegarten Gänsekeulenstücke aus der Sauce nehmen, warm stellen und die Flüssigkeit in eine extra Pfanne geben und reduzieren, mit gefrorenen Butterwürfelchen aufmontieren. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warmhalten.
Zum servieren die Fleischstücke eventuell nochmals in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce übergießen, Gnocchi, Gemüsepüree und Thaisalat ebenfalls anrichten und, falls vorhanden mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade auf den Tisch.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 5/9

Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold

Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen schneiden. Eine Mischung aus Wasser, Ahornsirup, Hoisin Sauce, Sojasauce, scharfen Chilistreifen, Zitronengrasstreifen, und Zitronensaft aufkochen lassen und darin die Hautstreifen zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Das gibt Süße, Schärfe und sehr viel asiatisches Aroma! Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. In Butterschmalz oder Rapsöl bei nicht zu hoher Temperatur ausbraten lassen, die Haut soll knusprig aber nicht verbrannt sein.
Mangoldblätter ohne Stiele in Streifen schneiden und in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Brustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu jeweils vier bis fünf Scheiben zu kleinen Fächern legen. Im Dampf bei etwa 75Grad 10 Minuten garen und mit den Knusperhautstücken servieren.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 3/9

Gänseravioli mit Rauch, in der Brühe

Eine Gänsebrust komplett mit Haut in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das so gewonnene Hackfleisch mit Semmelbröseln vermischen und würzen.
Zum Würzen ist zu sagen: meine Grundidee für dieses Rezept war die “geräucherte Gänsebrust“ eine Delikatesse die gepökelt und kaltgeräuchert zum Essen dünn aufgeschnitten wird.
Für die Ravioli möchte ich weder Pökeln noch über Tage kalt Räuchern sondern war auf der Suche nach einem einfachen Ersatz der das Raucharoma mitbringt aber sonst keiner Verarbeitung bedarf. The Original Australian bietet in einer kleinen Sprayflasche Hickory-Rauchkondensat als Gewürz zum Aufsprühen. Nach einer Testrunde hat sich das als der beste – und sehr köstliche – Weg herausgestellt das gewünschte Aroma in die Ravioli zu bekommen.
Also: Rauch aufsprühen, etwas salzen, noch den einen oder anderen Löffel Semmelbrösel und alles zusammen gründlich vermischen und zu einer Farce verarbeiten.

Aus zwei Eiern und der entsprechenden Menge Hartweizengrieß (Rohgewicht der Eier mal 2 minus 10% – einfach, oder?) Diese Faustformel gilt je nach dem wieviel Restfeuchte der Grieß enthält meist 8 bis 15%. Eventuell muß die Teigkonsistenz durch weitere Grießzugabe korrigiert werden. Von Hand oder maschinell kneten und für einige Stunden ruhen lassen. (Dazu, damit der Teig nicht austrocknet, in ein dicht schließendes Gefäß legen).

Den Teig ausrollen, Walnußgroße Stücke von der Füllung abnehmen, zuklappen, Luft heraus drücken und mit dem Rändernd Ravioli formen und abteilen.

Die Brühe vorbereiten, auf die gewünschte Konzentration bringen, würzen und heiß werden lassen, parallel die Ravioli kochen (großer Topf, gesalzenes Wasser) ca 5 Minuten reichen aus um den Teig zu garen und die Füllung genau auf den gewünschten Punkt, leicht rosa im Inneren, zu bringen.

In kleinen tiefen Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen und schwarzem Pfeffer fertig machen.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 1/9

Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre.
Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist!
(bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)

Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.

Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen.
Folgende Speisen wollen wir vorbereiten:
• Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot
• Gänselebercreme
• Gänsfond
• Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme
• Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond)
• Feldsalat
• Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut
• Mangosorbet mit Gin (ohne Gans)
• Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut
• Käse (ohne Gans)
• Quittentarte (auch ohne Gans)

Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander.
Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.

Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.

Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.

Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.

Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme.
Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen.
Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.

Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.

Guten Appetit.

Wildsau im Rieslingwirsing

Regeln sind ja dazu da gelegentlich – sozusagen regelmäßig – gebrochen zu werden. Unsere zu brechende Regel heute: “Zum Wild immer Rotwein.“ Nö! Die heimische Wildsau, original Odenwald, vom Jäger unseres Vertrauens, ein Braten aus der Keule: sehr vielversprechend! Definitiv zu viel für zwei Personen, andererseits kann man einen feinen Braten mit lieben Freunden teilen und danach immer noch von den Resten profitieren.

Der Wirsing kommt in diesen Tagen direkt vom Feld. Nachdem in den vergangenen  Wochen immer wieder Köpfe weich und wenig attraktiv waren, habe ich einen wirklich schönen ergattert. Die harten, dunklen äußeren Blätter entfernen, die Strünke und dicken Blattbestandteile entfernen, in Streifen schneiden, waschen und zur Seite stellen. Ein bis zwei weiße Zwiebeln grob würfeln und in Butterschmalz andünsten, den noch feuchten Wirsing dazu, Kümmel und Wacholder im Mörser anquetschen und zum Wirsing geben.

Einige Minuten schmoren lassen und dann eine Flasche Riesling darüber schütten. In unserem Fall ein “Frosch“ von Gerd Keller aus Hohenhaslach. Eigentlich ein wunderbarer Sommerwein, säurebetont, schlank und mineralisch. Bringt zum würzigen Riesling eine wunderbar fruchtig-frische Säure mit ins Spiel. Eine viertel Stunde köcheln lassen, das lässt den Alkohol verfliegen – übrig bleiben die Aromen.

Das Fleisch der Wildsau braten wir, bei hoher Temperatur, im gußeisernen Bräter mit etwas Butterschmalz an.

Fügen den Wirsing mit Riesling dazu und lassen das ganze zwei bis drei Stunden im Ofen bei 120°C sanft vor sich hin schmoren.

Zum Ende der Garzeit wird die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und reduziert, lange reduziert! Bis nur noch etwa eine Tasse voll übrig ist. Gemüse und Fleisch bleiben solange im Ofen und dürfen bei etwa 80°C auf den Höhepunkt warten.

Die Reduktion ist jetzt zur Aromenbombe geworden: intensiv das köstliche Wildschwein, Wirsing, Gewürze, Riesling: ein Gedicht! Mit einigen eiskalten Butterflocken montieren (mit dem Schneebesen aufschlagen) und nicht mehr aufkochen.
Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, und mit dem Wirsing und Pellkartoffeln servieren. Guten Appetit.
Zu guter Letzt stellt sich natürlich die Frage: was trinken wir dazu? Nun, bleiben wir beim gleichen Weingut – zwei Vorschläge: Nachtgrabb: ein spontan vergorener Riesling mit Kraft und Komplexität, perfekte Ergänzung! Oder: um der Regel etwas näher zu kommen, ein Spätburgunder “Heiligenberg“. Mit einem, für einen Rotwein eher schlanken, filigranen Aromenspiel: rote Früchte, feine Säure, köstliche Alternative!

Fischmenü zum weißen Châteauneuf

Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?

Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.

Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!

Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.

Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Guten Appetit!

Jacobsmuschelrisotto

Reiszubereitungen, insbesondere Risotto gehören ja zu meinen all-time Favorites. Für die Feiertage hatte ich das Glück eine größere Portion wirklich schöner Jakobsmuscheln zu finden, dazu hatte der Fischhändler ganz frische Salicorn. Diese, bei uns auch als Queller bekannte Salzpflanze kommt an Küsten, im Watt oder an gelegentlich überfluteten Uferbereichen vor. Ein spannender Mechanismus ermöglicht es, Ihr Salz im Gewebe einzulagern, wodurch sie einen würzig-salzigen Geschmack schon mitbringt.
In  Deutschland ist es leider üblich die Jakobsmuscheln ohne den Corail – die leuchtend orange-gelben Eier – zu verkaufen. Ein Fischhändler sagte mir einmal: das will hier niemand haben, aber wir können Ihnen gerne Jakobsmuscheln mit Corail bestellen. Nun denn – ich habe in diesem Fall spontan zum Angebot ohne Corail gegriffen.
Die Grundzubereitung vom Risotto folgt eigentlich immer den selben Regeln: Gemüsewürfel als Basis; Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch – wie heisst es so schön: in veränderlichen Gewichtsanteilen – werden in einer ausreichend großen Kasserolle angeschwitzt. Als Basis dafür dient ein gutes Olivenöl.
Die Salicorn werden separat in Salzwasser blanchiert, grob in Stücke geschnitten und beiseite gestellt.
Die Gemüsewürfel, bevor sie Farbe annehmen mit Noilly Prat ablöschen, eventuell mit etwas Zitronensaft die Säure betonen, einkochen und den Reis hinzufügen. In meinen Schränken findet sich eigentlich immer einen Tüte Carnaroli- oder Arborioreis, den üblichen Verdächtigen für die Risottozubereitung – heute waren sie alle leer! Von der letzten Frankreichreise war allerdings noch eine Packung Camarguereis da: Volltreffer! Dieser wird auch küstennah angebaut, hat für die Risottozubereitung ideale Kocheigenschaften und ein großartiges Aroma. Er braucht eine relativ lange Kochzeit und behält sehr lange seinen bissfesten Kern.
Den Reis mit dem Gemüse und Olivenöl anschwitzen und erst dann (kochendes) Wasser hinzufügen, großzügig salzen und ebenfalls großzügig Safran dazu. Bei geringer Hitze langsam köcheln lassen.
Die Jakobsmuscheln waschen und pro Person drei schöne Exemplare beiseite stellen, die anderen werden in grobe Stücke geachtelt.
Kurz bevor der Reis in Konsistenz und Aroma perfekt ist kommen die Salicorn dazu, einmal aufkochen, abschmecken (Salz? Pfeffer? Zitronensaft? Chilli?) und die Jakobsmuschelstücke ebenfalls dazugeben – ohne nochmaliges Aufkochen nur noch erwärmen.
Parallel dazu werden die ganzen Muscheln in  der sehr heißen Pfanne sekundenkurz auf beiden Seiten angebraten und auf dem Reis angerichtet. Perfekt!
Guten Appetit und einen wundervollen Start in das neue Jahr

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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

Wintermenü – gebratene Taube, vier von vier

Zu guter Letzt der vierte Streich: die Taube.
Immer wieder werde ich mit Aussagen konfrontiert wie: „ich kann keine Saucen kochen, viel zu kompliziert – und überhaupt“. Daher nutze ich heute die Gelegenheit und stelle eine kleine, einfache aber sensationelle Sauce in den Mittelpunkt, der Rest ergibt sich dann fast von alleine.
Die Taube wird mit wenigen, einfachen Schnitten, beginnend beim Brustbein, in drei Teile zerteilt: Brust und Bein links, Brust und Bein rechts und die Karkasse mit den Flügeln – im Bild in der Mitte. Der Schnitt am Brustbein entlang ist für alle Geflügelarten, ob klein oder groß, ob Wild oder Zucht immer der gleiche: man löst möglichst vollständig das Brustfleisch vom Brustkorb, hier bei der Taube schneiden wir bis zum Beingelenk, kugeln dieses aus und schneiden das Bein, so dass es in einem Stück mit der Brust bleibt, von der Karkasse ab.
Klingt ein wenig kompliziert – ist aber eigentlich ganz einfach.

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Da wir ja ein Menü mit vier Gängen zubereiten, können wir diese Vorbereitungen leicht an den Anfang der ganzen Kocherei stellen – damit bleibt reichlich Zeit den Fond nebenbei köcheln zu lassen. Für den Fond teilen wir die Karkasse in etwas kleinere Teile: Flügel abtrennen, Brustbein vom Rücken lösen und den Rücken ebenfalls quer in zwei Teile teilen. Mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und ausreichend kaltem Wasser aufsetzen.

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Langsam zum Kochen bringen und etwa eine Stunden bei wenig Hitze ohne Deckel – weiter köcheln lassen, wer noch einen Rest Rotwein herumstehen hat, ergänzt damit das Kochwasser. Nach der Kochzeit sind die Aromen aus den Knochen, Gemüsen und Gewürzen in die Flüssigkeit übergegangen und wir müssen nur noch die Menge reduzieren. Dafür alles durch ein feines Sieb abschütten, die Flüssigkeit in einer Kasserolle auffangen, die Hardware entsorgen und die Flüssigkeit solange einkochen bis nur noch eine kleine Menge – circa eine halbe Tasse – übrig ist: das gewünschte konzentrierte Geschmackswunder! Erst ganz zum Schluß etwas salzen.

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Den Fond und die Taubenbrust zur Seite stellen bis der letzte Gang tatsächlich serviert wird.

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Für einen kleinen Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser gar kochen, abtropfen und abdampfen lassen, durch die Flotte Lotte drehen und mit Milch, Butter, Muskat und weißem Pfeffer fertig machen, mit Salz abschmecken.
Als Gemüse Rosenkohl! Dieser wird heute – ganz anders als gewohnt – nicht gekocht sondern in Hälften geschnitten und in etwas Butter gebraten. Dabei entwickeln sich köstliche Röstaromen, die großartig mit dem intensiven Geschmack der Taube harmonieren. Ja, der Rosenkohl wird auch auf diese Weise gar, das dauert vielleicht fünfzehn bis zwanzig Minuten und wir achten während der Garzeit darauf, die halben Rosenköhler regelmäßig zu wenden und zu bewegen. Zwischendurch mit Zitronenzesten und Salz würzen.
Zum Schluß braten wir die Taubenhälften auf der Hautseite, die Fleischseite salzen wir und würzen zusätzlich mit gemörserten Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern und schwarzem Pfeffer. Während die Taube brät den Fond aufkochen, noch etwas reduzieren und ganz zum Schluß mit kalten Butterflöckchen aufschlagen. Dabei entsteht eine sämige Emulsion: die perfekte Sauce zur Begleitung dieser winterlichen Taube.

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Guten Appetit!