Archiv der Kategorie: Geflügel

Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

Wintermenü – gebratene Taube, vier von vier

Zu guter Letzt der vierte Streich: die Taube.
Immer wieder werde ich mit Aussagen konfrontiert wie: „ich kann keine Saucen kochen, viel zu kompliziert – und überhaupt“. Daher nutze ich heute die Gelegenheit und stelle eine kleine, einfache aber sensationelle Sauce in den Mittelpunkt, der Rest ergibt sich dann fast von alleine.
Die Taube wird mit wenigen, einfachen Schnitten, beginnend beim Brustbein, in drei Teile zerteilt: Brust und Bein links, Brust und Bein rechts und die Karkasse mit den Flügeln – im Bild in der Mitte. Der Schnitt am Brustbein entlang ist für alle Geflügelarten, ob klein oder groß, ob Wild oder Zucht immer der gleiche: man löst möglichst vollständig das Brustfleisch vom Brustkorb, hier bei der Taube schneiden wir bis zum Beingelenk, kugeln dieses aus und schneiden das Bein, so dass es in einem Stück mit der Brust bleibt, von der Karkasse ab.
Klingt ein wenig kompliziert – ist aber eigentlich ganz einfach.

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Da wir ja ein Menü mit vier Gängen zubereiten, können wir diese Vorbereitungen leicht an den Anfang der ganzen Kocherei stellen – damit bleibt reichlich Zeit den Fond nebenbei köcheln zu lassen. Für den Fond teilen wir die Karkasse in etwas kleinere Teile: Flügel abtrennen, Brustbein vom Rücken lösen und den Rücken ebenfalls quer in zwei Teile teilen. Mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und ausreichend kaltem Wasser aufsetzen.

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Langsam zum Kochen bringen und etwa eine Stunden bei wenig Hitze ohne Deckel – weiter köcheln lassen, wer noch einen Rest Rotwein herumstehen hat, ergänzt damit das Kochwasser. Nach der Kochzeit sind die Aromen aus den Knochen, Gemüsen und Gewürzen in die Flüssigkeit übergegangen und wir müssen nur noch die Menge reduzieren. Dafür alles durch ein feines Sieb abschütten, die Flüssigkeit in einer Kasserolle auffangen, die Hardware entsorgen und die Flüssigkeit solange einkochen bis nur noch eine kleine Menge – circa eine halbe Tasse – übrig ist: das gewünschte konzentrierte Geschmackswunder! Erst ganz zum Schluß etwas salzen.

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Den Fond und die Taubenbrust zur Seite stellen bis der letzte Gang tatsächlich serviert wird.

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Für einen kleinen Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser gar kochen, abtropfen und abdampfen lassen, durch die Flotte Lotte drehen und mit Milch, Butter, Muskat und weißem Pfeffer fertig machen, mit Salz abschmecken.
Als Gemüse Rosenkohl! Dieser wird heute – ganz anders als gewohnt – nicht gekocht sondern in Hälften geschnitten und in etwas Butter gebraten. Dabei entwickeln sich köstliche Röstaromen, die großartig mit dem intensiven Geschmack der Taube harmonieren. Ja, der Rosenkohl wird auch auf diese Weise gar, das dauert vielleicht fünfzehn bis zwanzig Minuten und wir achten während der Garzeit darauf, die halben Rosenköhler regelmäßig zu wenden und zu bewegen. Zwischendurch mit Zitronenzesten und Salz würzen.
Zum Schluß braten wir die Taubenhälften auf der Hautseite, die Fleischseite salzen wir und würzen zusätzlich mit gemörserten Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern und schwarzem Pfeffer. Während die Taube brät den Fond aufkochen, noch etwas reduzieren und ganz zum Schluß mit kalten Butterflöckchen aufschlagen. Dabei entsteht eine sämige Emulsion: die perfekte Sauce zur Begleitung dieser winterlichen Taube.

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Guten Appetit!

 

Fasan: Lebercreme

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich zu köstlichen kleinen Vorspeisen verarbeiten und wenn die Menge nicht reicht, ganz leicht und günstig durch Zukauf in der Menge vermehren. Ihr Ansehen ist so schäbig, wie die Möglichkeiten Köstliches daraus zu zubereiten.

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Den Fasan hatten wir vor Kurzem schon zerlegt, verarbeitet und mit großem Genuss verspeist. Je nachdem wieviele Menschen bewirtet werden sollen, je nachdem wieviele Gänge unser Menü haben soll, kann die Fasanenleber mit Gänseleber, Hühnerleber oder Entenleber „verlängert“ werden. Das Fasanenherz verarbeiten wir auf alle Fälle mit.

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Diese Innereien werden fein gewürfelt – wie fein hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Etwas stückckig ist durchaus schon delikat, je feiner die Stücke werden desto leichter lässt sich das Ergebnis später wie eine feine Creme streichen.

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In einer Sauteuse etwas Butter weich werden lassen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel und Chiliwürfel leicht andünsten. Was diese Gemüse angeht haben wir allerdings keine Wahl: die müssen fein, ganz fein gewürfelt werden! Salzen nicht vergessen.

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Die Leberstücke dazu geben und alles bei geringer Hitze garen, trocken werden lassen und mit etwas Cognac ablöschen, nochmals aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren und einige Stücke frischer Butter dazu. Zum Schluss wie immer abschmecken: fast sicher fehlt Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, nochmals nachschärfen? Zu guter Letzt kommt die entstandene Masse in ein Porzellanförmchen und wird einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.

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Kleine Crostini, leicht angeröstete Weißbrotscheiben mit dieser Lebercreme serviert: ein Traum als Vorspeise!
Guten Appetit!

Fasan – Zweierlei

Herbst und Winter sind traditionell die Zeit der Zubereitung von Wild. Reh, Hirsch, (Wild-)Sau gelegentlich auch Hase und Co. Etwas aus der Mode gekommen, aber darum um so lohnender für eine Wiederentdeckung: das Wildgeflügel. Taube und Wachtel gehören selbstverständlich nicht dazu, sind sie doch aus der Zucht, allerdings geschmacklich dem Wildgeflügel noch relativ nah. Von den in freier Wildbahn lebenden Geflügel bekommt man in der Saison neben Fasan auch Wildenten und Rebhühner. Der Fasan wird von Oktober bis Januar gejagt und zu dieser Zeit wird er auch im Handel angeboten. Wer einen Jäger kennt, frage direkt! Das Rupfen ist beim Fasan – wie beim Geflügel meistens – recht zeitintensiv, auch weil wir die Übung nicht mehr haben. Allerdings ist ein Fasan im Federkleid ein wunderschönes Tier und meiner Meinung nach ist die Erfahrung, alles was zur Zubereitung gehört auch wenigstens gelegentlich selber zu machen, durch nichts zu ersetzen. Von den wenigen Fasanen, die ich bisher zubereiten durfte, fand ich in zweien noch verbliebene Schrotkugeln – ich nehme das als Qualitätsmerkmal, warne aber vor möglichen Zahnschäden.
Wie immer bestehen wir auf ein Tier mit den Innereien, selbst wenn uns schon jemand das Rupfen abgenommen haben sollte. Auf die delikate Leber möchten wir keinesfalls verzichten, nehmen das Herz gleich noch mit dazu und bereiten wieder einmal eine leckere Lebervorspeise zu, dazu in den kommenden Wochen mehr.

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Von links nach rechts: Die Beine, Leber und Herz, die Karkasse mit den Flügeln und die Fasanenbrust.
Aus den Fasanenbeinen lösen wir noch den Oberschenkelknochen aus und ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder einer spitzen Zange die verknöcherten Sehnen aus den Unterschenkeln. All dies kommt mit in den Fond.

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Für die Sauce bereiten wir einen Fond aus der Karkasse und den Knochen zu: Mit Zwiebeln, Sellerie und Möhrenwürfeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren aufkochen, mit Rotwein angiessen und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

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Die Beine werden separat geschmort, dazu mit Gemüsewürfeln, Wacholderbeeren, Pimentkörnern Salz und Pfeffer in einer Form für etwa eine Stunde bei 140°C im Ofen garen.

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Erst kurz vor dem Servieren werden die Fasanenbrüste gebraten: dazu auf der Hautseite ca 10 Minuten braten, umdrehen und auf der Fleischseite nochmals einige Minuten. Das Fleisch soll dabei aber nur auf den Punkt gebraten werden, also mit Temperatur und Zeit vorsichtig sein!

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Nach dem braten warm stellen und die restliche Zeit der Sauce widmen.

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Für die Sauce den Fond durch ein feines Sieb abgießen und auf kräftigem Feuer reduzieren. Sobald ein Minimum an Flüssigkeit erreicht wurde: abschmecken. Wieder entscheidet sich das Schicksal dieser Zubereitung in den letzten Momenten, Salz, Pfeffer, Rotwein, Chilli – in Pulver oder feinsten Würfelchen, eine Prise Zucker, ein Hauch Tomatenmark, ein Löffel Johannisbeergelee? Alles möglich, keine einfache Regel aber entscheidend für das perfekte Gelingen. Hier hilft etwas Mut zum Experiment und ein gutes Gefühl für die gewünschte geschmackliche Balance. Auf alle Fälle wird unsere Sauce am Ende mit einigen eiskalten Butterflöckchen aufgeschlagen und gebunden.

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Als Beilage ein Klassiker der Wohlfühlküche: das Kartoffelgratin! Das Rezept werde ich bei Gelegenheit servieren – mit Varianten und Zubereitungsalternativen. . .

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Zum Servieren legen wir die geschmorten Fasanenbeine in die Mitte, die aufgeschnittene, perfekt rosa gebratene Brust daneben und gießen die Sauce als Geschmacksbombe sparsam darüber.
Guten Appetit!

 

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Ente a l´orange – dekonstruiert

Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet.
Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist?  Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und aromatisches Stück Fleisch. Ebenfalls fraglos: sehr harmonisch mit den herben und fruchtigen Noten der Orange. Die Entenbrust wird geschützt von einer dicken, fetten Haut, die, wenn sie richtig zubereitet wird, unwiderstehlich knusprig aus der Pfanne kommt. Und schon beginnen die Probleme: Im Grunde gibt es keine Möglichkeit Fleisch und Haut zugleich optimal zu garen: ist das Fleisch perfekt auf den Punkt, wird die Haut nicht lecker und umgekehrt.
Beginnen wir also von vorne, ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder spitzen Zange alle verbliebenen Federkiele aus der Haut, diese würden beim Braten verbrennen und das Ergebnis bitter machen. Nun die Haut vom Fleisch trennen, das ist leider bei der Ente nicht so einfach wie beispielsweise beim Huhn, es gibt größere Bereiche an denen die Haut regelrecht am Fleisch festgewachsen zu sein scheint. Mit etwas Geduld und einem scharfen Messer gelingt dies gut, je weniger wir dabei ins Fleisch schneiden desto besser.

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Um der Entenbust möglichst viel Geschmack mit auf den Weg zu geben, marinieren wir sie: aus dem Saft und den Zesten einer ganzen (Bio-) Orange, und heller japanischer Sojasauce (die mit dem geringeren Salzgehalt und dem feineren Geschmack) mischen wir eine Marinade, in die die Entenbrust für einige Stunden eingelegt wird.

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Dieses am Besten Mittags vorbereiten und bis zum Abend bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dadurch mariniert das Fleisch etwas intensiver und die Garzeit bei Niedrigtemperatur lässt sich besser kalkulieren.

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Die Entenhaut wird, nachdem sie vom Fleisch getrennt wurde, für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt, um dann in feine Streifen geschnitten zu werden: kalt lässt sie sich besser und präziser schneiden.

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Die Hautstreifen werden in neutralem Öl oder Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur knusprig ausgebraten, auf Küchenkrepp abgetropft und später, vor dem Servieren aus der Mühle gesalzen.

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Als Beilage bereiten wir einen klassischen Kartoffelbrei zu: mehlig kochende Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die mittlere Scheibe der Flotten Lotte drehen. Mit Milch und etwas Butter zu einem geschmeidigen Brei verarbeiten; mit Muskat, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Die Entenbrust wird in einer flachen Form, mit der ganzen Marinade eine Stunde im Ofen bei 75° bis 80° gegart. Hier gilt wie bei allen Garzeitangaben: Erfahrung und Kenntnis des eigenen Ofens sind ausschlaggebend für das Ergebnis. Zahlen sind nur Anhaltspunkte. Zum Ende der Garzeit wird die Marinade in eine Sauteuse abgegossen, die Entenbrust abgedeckt, damit sie nicht austrocknet und im Ofen warm gehalten. Die Marinade reduzieren und ganz zum Schluss mit einigen kalten Butterflöckchen zu einer Sauce binden und: abschmecken! Für die Säure etwas Zitronensaft? Salz? Pfeffer? Ein Paar Streifen frische Chilli? Ein Hauch Safran? Eine Priese Zucker für die Süße oder Muscovado für die Caramellnote? Beim Abschmecken trennt sich die Spreu vom Weizen: haben wir es am Ende mit einer feinen oder mit einer genialen Speise zu tun. . .
Zum Anrichten die perfekt rosafarbene Entenbrust in Streifen schneiden, mit Sauce und den Orangenzesten ergänzen, den Kartoffelbrei nicht vergessen und auch über diesen etwas von der Sauce geben. Die knusprigen Hautstreifen nach Lust und Laune darüber verteilen.

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Guten Appetit!

Perlhuhnschenkel

Geflügelbeine – fast jeder Rasse – eigen sich für eine solche Vielzahl von Brat- und Schmorgerichten, dass man meint schnell den Überblick zu verlieren. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: fast alles ist erlaubt und soll, nach Geschmack und Verfügbarkeit der Zutaten, erkundet werden.
Sollten also statt der Perlhuhnbeine einfach Puten- oder Hühnerschenkel vorbeigeflogen sein: kein Problem, das lässt sich alles ganz entspannt im Ofen schmoren oder braten.

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Für heute reiben wir die Perlhuhnbeine mit Olivenöl ein, salzen und pfeffern grosszügig und legen sie gemeinsam mit den vorbereiteten Gemüsen in eine flache Bratform. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln sind heute als Begleitung eingeladen – allerdings auch hier gilt: keine Regel was die Varianten und Kombinationen angeht. Auch die Gemüse wollen unbedingt geölt und gewürzt werden. Für die Kräuterfreunde bietet es sich an, unter den Geflügelbeinen jeweils einen Zweig Rosmarin oder Thymian zu verstecken.

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Das Ganze für etwa eine Stunde in den vorgeheizten Ofen, beginnend mit 180°C, dann auf etwa 140°C fallend. Je nach gewünschter Bräunung mit Zeit und Temperatur spielen.
Guten Appetit!