Salsiccepasta

Soulfood – Seelennahrung im besten Sinne! Ein Beitrag aus der Reihe der legendären Zubereitungen: der Genius der mediterranen, der italienischen Küche manifestiert sich in der Simplizität, der überwältigenden Einfachheit und umwerfenden Köstlichkeit.
Wie immer, wenn es darum geht, die Einfachheit zu geniessen ist die erste Voraussetzung: beste Qualität der Zutaten: frische Salsicce, am Besten von einem (italienischen-) Metzger der sein Handwerk versteht. Reife, aromatische Tomaten, Knoblauch, Zwiebel, Möhre, Sellerie und Chilli. Ich leiste mir darüber hinaus gerne den Luxus meine Pasta frisch, selbst zu machen, wer schon häufiger „thedailychef“ besucht hat kennt das schon.

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Bei den Salsicce handelt es sich um rohe, grobe Grillwürste. Es gibt sie in unterschiedlichen Würzungen, am beliebtesten sind die mit Fenchel, andere sind scharf mit Pepperoncino abgeschmeckt, man sieht sie mit schwarzem Trüffel, mit Rosmarin oder aber „traditionale“ also ohne spezielle zusätzliche Geschmacksrichtung. Genau diese wählen wir heute aus.

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Wir schneiden sie der Länge nach auf und pellen Sie aus ihrer Haut, braten den Inhalt mit etwas Olivenöl, bei nicht zu großer Hitze, an. Die Masse regelmässig vom Pannenboden schaben. Während die Salsicce braten, bereiten wir Gemüsewürfel, Gewürze und Tomaten vor: Sellerieknolle in feine Würfel schneiden, Möhren in feine Würfel schneiden, Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch – gerne reichlich – in Würfel schneiden. Jede dieser Zutaten kommt sobald gewürfelt mit zu den Salsicce und wird bratend mitgegart. Dies verleiht der ganzen Sauce am Ende den gewünschten reichhaltigen und komplexen Geschmack. Auch die Gemüse dürfen dabei immer ein wenig Farbe annehmen, gerade die Aromen, die beim Karamellisieren entstehen, tragen zum leckeren Endergebnis bei.

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Jetzt kommen die Chillies und Tomaten, erstere ist heute eine helle orangefarbene Habanero: der Kommentar meines Gemüsehändlers: fiese Viecher! Und er hat recht: sehr sehr scharf. Also behutsam dosieren, sehr fein Würfeln und lieber gegen Ende der Garzeit nochmals etwas nachlegen. Die Ochsenherzen oder San Marzano- Tomaten häuten und grob würfeln, mit in die Pfanne geben und etwa eine halbe Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen.

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In dieser Zeit konzentriert sich der Geschmack, die Tomaten zerfallen und werden zur Sauce, dem in Italien so geliebten „Sugo“ – der Mutter aller Saucen.

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Die Pasta wird derweil ausgerollt, in die gewünschte Dicke gebracht und in Spaghettibreite geschnitten. Dicke und Breite dürfen natürlich variieren, für eine rustikale Pasta wie heute ist eine nicht zu filigrane Nudel gerade richtig.

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Nudeln auf den Punkt kochen, in der Pfanne mit der Salsiccesauce vermischen, einen Guß vom alleredelsten, fruchtigen Olivenöl dazu und sofort auf den Tisch bringen.

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Hier darf jeder nach Herzenslust noch Parmesan grob darüber reiben, ein alter sehr würziger Reggiano sollte es sein, oder aber – eine Entdeckung der vergangenen Monate: Parmesan aus Büffemilch. Ein absolutes Gedicht für nebelige Hersttage, macht glücklich und wärmt von innen.

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Guten Appetit!

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