Käsecracker

Spätestens Anfang Dezember, wenn die Tage kurz genug sind um (Nachmittags-)Stunden in der Küche zu verbringen; wenn möglicherweise auch die Temperaturen vor der Türe nicht zu ausgedehnten Spaziergängen einladen, ist die Zeit für den weihnachtlichen Backwahn gekommen. Dabei dreht sich traditionell alles um die süßen Aromen, um Zimt und Nelke, um Vanille und Zitronat, um Kardamom und Ingwer. Alles schön, alles fein – aber irgendwann kommt der Moment, an dem man den ganzen süßen Kram nicht mehr sehen, geschweige denn essen mag.
Womöglich erwarten wir noch liebe, anspruchsvolle Gäste zum gemeinsamen Abendessen und ganz neue Fragen stellen sich: Was gibt’s zum Aperitif?
Die feine Gastronomie übertrifft sich mittlerweile gerne in immer raffinierteren, zum Teil ausserordentlich aufwendigen Kleinigkeiten zum Auftakt des Diners, als Amuse Gueule, als aromatische Raffinesse zum Aperitif.

Genau da setzen wir heute an und so lautet die Antwort auf die Frage für heute: Käsecracker. Ich hasse dieses Wort, mein Gebäck ist nicht knusprig sondern unendlich mürbe, zergeht auf der Zunge und verwöhnt uns mit grossartigen Aromenexplosionen. Der Plural steht hier für sechs Variationen die ich vorschlage, unendliche weitere sind ohne Aufwand möglich – aber dazu später mehr.
Für eventuelle Namensvorschläge bin ich übrigens offen – wie sollen wir sie nennen?

Das Rezept ist an Einfachheit kaum zu überbieten: 200g Mehl (Weizenmehl 405er wer es etwas herzhafter, kerniger mag nimmt 550er) 200g Butter (gerne Sauerrahm) 200g geriebener Käse. Ein alter, kräftiger Comté, ein gereifter Gruyère, auch ein Bergkäse aus Österreich oder den deutschen Alpen kann wunderbare Ergebnisse bringen. Zwei Eigelb und ein Teelöffel Backpulver.

Alle Zutaten mischen.

Den Käse natürlich frisch reiben.

. . . und behutsam zu einem Teig vermengen. Möglichst nicht kneten sondern zerbröseln und zerreiben wobei die Butter sich mit Käse, Mehl und den anderen Zutaten vermischt.

Den fertigen Teig kühl stellen, während wir die aromatischen Kleinigkeiten vorbereiten die unsere Geschmackswunder so einzigartig machen.

Speckwürfelchen, wirklich fein geschnitten. Heute war leider die Guanciale aus, ein schönes, trockenes, geräuchertes Dörrfleisch vom Metzger tut es aber auch und fand sich noch im Kühlschrank.

Darüber hinaus: Sesam, Thymian, Knoblauch, Rosmarin und Parmesan. Alles fein gezupft, fein geschnitten oder fein gewürfelt.

Den Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und mit ausreichend Abstand auf dem Backblech verteilen. Dies Gebäck geht deutlich auf, Backpulver und Eigelb treiben und sorgen für die gewünschte luftige Mürbheit.

Reihenweise werden jetzt die Leckereien auf die Scheibchen verteilt und behutsam fest gedrückt.

Ab in den Ofen: bei 160°C Umluft 10 Minuten backen. Im Ergebnis sollen sie nicht braun werden, sondern eine helle Farbe behalten.

Zu den angekündigten weiteren Variationen: Chilli von mild bis scharf, dazu die getrockneten Alternativen, besonders die türkische Variante Pul Biber eignet sich besonders gut, da es eine gröbere Struktur hat als die fein gemahlenen mitteleuropäischen Verwandten. Gemörserter schwarzer Pfeffer, Schalotten, winzige Würfelchen aus der Zucchinischale, Roquefort, Pata Negra, Schwarzkümmel. . . und allerlei Mischungen aus den genannten.

So edel, so aromatisch und raffiniert – da sollte dann der dazu geöffnete Aperitif nicht zurückstehen: ein kräftiger Rosé Champagne, mit erkennbarer Mineralität und komplexen Hefearomen. Ein hocheleganter deutscher Riesling aus einer Einzellage. . . Oder gar ein trockener Martini: Tanqueray Ten, Lillet, Zitronenzeste. . . Nun ja hier sind der Fantasie definitiv keine Grenzen mehr gesetzt.
Einen guten Appetit und eine schöne Adventszeit