Archiv der Kategorie: Pasta

Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

Wintermenü – Ravioli mit Schinken und Salbei, zwei von vier

Kein festliches Menü ohne Pasta, wenigstens für die Italiener unter uns eine Selbstverständlichkeit! Einer der Klassiker meiner gefüllten-Nudel-Küche: die Ravioli mit Schinken und Salbei! Ursprünglich kam mir die Idee bei der Zubereitung von Saltimbocca, den kleinen Kalbfleischrouladen die mit rohem, luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei gefüllt werden.

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Da es frischen Salbei eigentlich das ganze Jahr über in sehr guter Qualität gibt, bleiben wir für heute bei den frischen Blättern, getrockneter Salbei ist im Aroma intensiver und muß eventuell vorsichtiger dosiert werden.

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Salbeiblätter wenn nötig waschen und sorgfältig in feine Streifen schneiden.

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Den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit Ricotta, geriebenem Parmesan, weißem Pfeffer und Muskatnuss zu einer würzigen Füllung verarbeiten. Eventuell zusätzlich salzen, sollte das Salz von Schinken und Parmesan nicht ausreichen.

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Alles innig miteinander vermengen.

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Den Nudelteig, den wir natürlich rechtzeitig vorher schon vorbereitet haben, dünn ausrollen und  auf einem Holzbrett auslegen.

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Jeweils auf einer Hälfte kleine Häufchen aus unserer Füllung in regelmäßigen Abständen setzen.

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Jedes Häufchen etwa so groß wie der Inhalt eines Teelöffels.

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Die hintere Hälfte nach vorne schlagen, die Zwischenräume fest drücken und mit dem Rändelrad in Ravioli teilen.

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In reichlich Salzwasser kochen. Der Hartweizengrieß benötigt, abhängig von der Korngröße und Teigdicke  vier bis sechs Minuten zum Garen. In der Zwischenzeit aus Butter, Salbei und reichlich schwarzem Pfeffer den Sugo vorbereiten

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Die fertig gekochten Ravioli mit der Salbeibutter mischen und direkt servieren.

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Am Tisch nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan und weiterem schwarzen Pfeffer vollenden und genießen!

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Guten Appetit!

Salsiccepasta

Soulfood – Seelennahrung im besten Sinne! Ein Beitrag aus der Reihe der legendären Zubereitungen: der Genius der mediterranen, der italienischen Küche manifestiert sich in der Simplizität, der überwältigenden Einfachheit und umwerfenden Köstlichkeit.
Wie immer, wenn es darum geht, die Einfachheit zu geniessen ist die erste Voraussetzung: beste Qualität der Zutaten: frische Salsicce, am Besten von einem (italienischen-) Metzger der sein Handwerk versteht. Reife, aromatische Tomaten, Knoblauch, Zwiebel, Möhre, Sellerie und Chilli. Ich leiste mir darüber hinaus gerne den Luxus meine Pasta frisch, selbst zu machen, wer schon häufiger „thedailychef“ besucht hat kennt das schon.

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Bei den Salsicce handelt es sich um rohe, grobe Grillwürste. Es gibt sie in unterschiedlichen Würzungen, am beliebtesten sind die mit Fenchel, andere sind scharf mit Pepperoncino abgeschmeckt, man sieht sie mit schwarzem Trüffel, mit Rosmarin oder aber „traditionale“ also ohne spezielle zusätzliche Geschmacksrichtung. Genau diese wählen wir heute aus.

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Wir schneiden sie der Länge nach auf und pellen Sie aus ihrer Haut, braten den Inhalt mit etwas Olivenöl, bei nicht zu großer Hitze, an. Die Masse regelmässig vom Pannenboden schaben. Während die Salsicce braten, bereiten wir Gemüsewürfel, Gewürze und Tomaten vor: Sellerieknolle in feine Würfel schneiden, Möhren in feine Würfel schneiden, Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch – gerne reichlich – in Würfel schneiden. Jede dieser Zutaten kommt sobald gewürfelt mit zu den Salsicce und wird bratend mitgegart. Dies verleiht der ganzen Sauce am Ende den gewünschten reichhaltigen und komplexen Geschmack. Auch die Gemüse dürfen dabei immer ein wenig Farbe annehmen, gerade die Aromen, die beim Karamellisieren entstehen, tragen zum leckeren Endergebnis bei.

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Jetzt kommen die Chillies und Tomaten, erstere ist heute eine helle orangefarbene Habanero: der Kommentar meines Gemüsehändlers: fiese Viecher! Und er hat recht: sehr sehr scharf. Also behutsam dosieren, sehr fein Würfeln und lieber gegen Ende der Garzeit nochmals etwas nachlegen. Die Ochsenherzen oder San Marzano- Tomaten häuten und grob würfeln, mit in die Pfanne geben und etwa eine halbe Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen.

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In dieser Zeit konzentriert sich der Geschmack, die Tomaten zerfallen und werden zur Sauce, dem in Italien so geliebten „Sugo“ – der Mutter aller Saucen.

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Die Pasta wird derweil ausgerollt, in die gewünschte Dicke gebracht und in Spaghettibreite geschnitten. Dicke und Breite dürfen natürlich variieren, für eine rustikale Pasta wie heute ist eine nicht zu filigrane Nudel gerade richtig.

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Nudeln auf den Punkt kochen, in der Pfanne mit der Salsiccesauce vermischen, einen Guß vom alleredelsten, fruchtigen Olivenöl dazu und sofort auf den Tisch bringen.

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Hier darf jeder nach Herzenslust noch Parmesan grob darüber reiben, ein alter sehr würziger Reggiano sollte es sein, oder aber – eine Entdeckung der vergangenen Monate: Parmesan aus Büffemilch. Ein absolutes Gedicht für nebelige Hersttage, macht glücklich und wärmt von innen.

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Guten Appetit!

Ravioloni tuorlo

Wieder einmal eine Exkursion in die italienische Pastaküche. Vor einigen Wochen hatten wir das große Vergnügen – zum ersten Mal in meinem Leben – Barolo zu bereisen. Neben den außerordentlichen Weinen ist die Küche im Norden Italiens berühmt, je nach Standpunkt könnte man sie allerdings auch für berüchtigt halten. Ich vermute, anknüpfend an Erfahrungen aus Ligurien, eine Verschwörung der Gastronomen: wie anders wäre es zu erklären mit welcher unverfrorenen Selbstverständlichkeit Vorspeise auf Vorspeise, Pasta auf Pasta, Hauptgericht auf Hauptgericht serviert wird. Die Gastronomen liegen – so behaupte ich – in einem verschwiegenen Wettstreit: heimliche Strichlisten, Zettel an Sicherungskästen, in den hinteren, schummrigen Teilen ihrer Küchen, dort wo kein Tageslicht hinfällt, wird Buch geführt: jeder Gast, der beim Verlassen des Gasthauses spontan platzt, ein Strich. Fünf kalte Vorspeisen, fünf “primi piatti“ also Pasta, Risotto und co., Hauptgänge mit Fleisch, Fisch und Geflügel, von den Desserts wollen wir erst gar nicht sprechen. Alles mit reichlich Wein von den wundervollen Lagen rund um Barolo begleitet: es gibt keinen normal sterblichen Mitteleuropäer, der das überleben könnte. Einmal pro Jahr, vermutlich nach der ergiebigen Feiertagssaison, wenn die Küchen einige Tage schließen, trifft man sich und tauscht die Neuigkeiten aus. Sieger ist der Wirt der die meisten Striche zu verzeichnen hat. Gesprochen wird darüber nie, zu groß wäre der Aufschrei der Öffentlichkeit, aber manchmal, ganz selten sieht man das zufriedene Grinsen eines Chefs, beim Servieren der fünften warmen Vorspeise: ein weiterer Triumph seiner Küche kündigt sich auf den verzweifelten Gesichtszügen seines Gastes an: wieder ein Strich!

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Auf die Idee rohes Eigelb in Nudelteig zu hüllen war ich tatsächlich selber noch nicht gekommen, diese Idee brachte ich aus der Osteria La Cantinella in Barolo mit. Die Eigelbe einzeln vom Eiweiß trennen, dabei penibel darauf achten das sie nicht kaputt gehen.

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Den Nudelteig wie gewohnt vorbereiten, vielleicht einen Hauch weicher lassen (den Anteil Hartweizengrieß ein Wenig verringern) und sehr dünn ausrollen.

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Den Teig leicht anfeuchten, damit das Eigelb nicht festklebt und aufreißt, zuklappen, andrücken und mit dem Rändelrad halbkreisförmig schließen. Möglichst wenig Luft mit einschließen.

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Nach dem Schließen unbedingt in Grieß wälzen und nur sehr kurz liegen lassen. Durch die große Feuchte der Füllung würde sonst der Teig durchfeuchten und hoffnungslos festkleben.

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Die Ravioli etwa zweieinhalb Minuten in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

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Mit Butter, Basilikum und schwarzem Pfeffer fertig machen

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kurz darin wälzen

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und so servieren, das beim Aufschneiden das flüssige Eigelb austritt.

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Etwas grob geriebener Parmesan ist eine willkommene Ergänzung. Für die Saison träume ich von dünnen Scheiben vom weißen Trüffel, die mit in die Ravioli eingebaut werden könnten –  gibt es doch kaum eine schönere Kombination als die von Trüffel und Eigelb. . . Wir werden das im Spätherbst erforschen.
Es ist im übrigen durchaus möglich diesen Raviolono einzeln als warme Vorspeise zu servieren, das lässt Platz für die eine oder andere Kleinigkeit vorher, einen Hauptgang und womöglich ein Dessert danach. So bleibt die Wahrscheinlichkeit groß, den Abend zu überleben und nicht als Strich auf einem heimlichen Zettel zu enden.

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Guten Appetit.

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Ravioli – Ricotta & Spinat

Es gibt Zubereitungen die – im Laufe der Zeit – zum Inbegriff einer ganzen Gattung geworden sind. Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat sind sozusagen die Mutter aller (gefüllten) Nudeln.
Soweit die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht: was uns von der Industrie, aber auch von vielen Restaurants unter dem gleichen Namen angeboten wird, ist leider unterirdisch.
Dabei muß ich nicht einmal in die Zeit meiner Kindheit zurückgehen, als Ravioli in Dosen mit einer schmierigen rötlichen Sauce verkauft wurden – man fand das damals wohl normal.
Dabei könnte das Nudelleben so köstlich sein, der Aufwand, den es bedeutet selber Ravioli zu machen, wird meist überschätzt,. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und ausgesprochen günstig: Hartweizengriess und Eier für den Teig, Ricotta, frischer Spinat, geriebener Parmesan, Semmelbrösel, weißer Pfeffer, Salz und Muskat. Für das Grundrezept ist es das auch schon. Varianten sind – wie immer – hoch willkommen.

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Den Spinat waschen, trockentupfen, besser schleudern, und fein hacken. Das geschieht am besten mit einem großen, scharfen Küchenmesser. Ein scharfes Messer hat den Vorteil, die Spinatblätter sauber zu schneiden und nicht zu quetschen, so tritt weniger Saft aus den Blättern aus, das Ergebnis wird knackiger und aromatischer.

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Für die Füllung wird Ricotta mit dem Spinat, dem Parmesan, den Semmelbröseln und den Gewürzen verrührt. Die Semmelbrösel fügen wir nur zu, um in der Füllung die überschüssige Feuchtigkeit zu binden, ansonsten weichen die Ravioli vor dem Kochen von innen heraus auf – nicht schön. Insbesondere wenn die Ravioli bis zum Folgetag aufbewahrt oder eingefroren werden sollen, ist das lebenswichtig!
Abschmecken nicht vergessen, hierbei darf es überraschend würzig zugehen: Parmesan, ruhig etwas mehr, ebenso Pfeffer und Salz. Schließlich wollen wir mit jedem Nudelbissen eine kleine Geschmackssensation erleben!
Wie so oft  ist hier nicht eine abstrakte Regel entscheidend sondern unsere Zunge und der Kontext, in dem die Speise serviert wird. Hauptgericht oder Vorspeise? Was kommt davor und was danach? Welchen Wein wollen wir dazu trinken? Wie ist unsere Stimmung und welche Gäste erwarten wir? Von den Antworten auf all diese Fragen hängt ab, wie die Raviolifüllung schmecken soll. Neben den erwähnten Zutaten dürfen wir nun frei entscheiden, wohin die Reise gehen soll, von der Chilli über diverse Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei aber auch Koriander und Petersilie. . .) Knoblauch, gehackte Kapern, geriebene Zitronenschale, Zitronensaft für die spritzige Säure. All das kann seine Berechtigung haben, darf ausprobiert und eingebaut werden.

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Den Nudelteig ausrollen, dabei immer zwei Bahnen gleicher Größe vorbereiten. Der Teig, der grade noch nicht verarbeitet wird, abdecken. Nudelteig trocknet gerne im falschen Moment und macht uns dann das Leben schwer! Die Ravioli schliessen nicht richtig, der Teig büsst an Flexibilität ein und brich,t statt sich geschmeidig zu köstlichen kleinen Kissen zu formen.

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Mit Löffel und Finger gleichmässige Häufchen aufsetzen, dabei Grösse und Abstand so wählen das beim Auflegen der zweiten Teigplatte genügend Platz zum schliessen der Ravioli bleibt, ohne das sie aber zu mickrig werden. Etwas Geduld; die Erfahrung, das richtig zu machen, stellt sich schnell ein.

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Teigplatte auflegen und um die Ricottahäufchen herum andrücken.

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Keine Gewalt anwenden, nur behutsam von innen nach aussen andrücken, um möglichst wenig Luft mit einzuschliessen.

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Das eigentliche Verschliessen der Ravioli geschieht erst mit dem Rad.

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Ohne Hektik aber mit einem gewissen Druck längs, quer und rundherum rollen.

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Ich mache immer eine Charge komplett fertig, wobei die Länge der Teilplatte bequem auf einem großen Arbeitsbrett Platz haben sollte. Niemals direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten, das Rändelrad ruiniert die Oberfläche und der Pastateig klebt auf der Platte fest.

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Ein Teigrad in Profiqualität – aus einem massiven Stück Messing gearbeitet und nicht aus Blech gestanzt – ist eine ebenso lohnende wie langfristige Investition. Neben der mechanischen Stabilität sind die Zacken hier so geformt das durch einen schrägen Schliff die Teigplatten nicht nur auseinander geschnitten, sondern auch perfekt verschlossen werden.

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Für den perfekten primo piatto braucht es dann nicht mehr viel. In reichlich Salzwasser kochen – je nach Dicke des Teiges und Struktur des Hartweizens etwa 5 bis 8 Minuten.
Während die Ravioli kochen, Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen, darin die abgegossenen Ravioli wälzen und mit Pfeffer und Parmesan servieren.

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Guten Appetit!

Pappardelle al tartuffo bianco

Es gibt Zutaten, die wir gerne mit Feiertagen verbinden. Der weiße Trüffel steht da, im Zusammenhang mit Weihnachten und Sylvester ganz oben. Eigentlich ist das falsch, grottenfalsch. Nie im Jahr ist er teuerer, nie im Jahr ist die Qualität weniger zuverlässig – die Zeit, wenn ihn alle wollen, sollte Grund genug dafür sein, den geliebten weißen Trüffel grosszügig links liegen zu lassen und sich anderen Köstlichkeiten zu widmen. Ich kann das heute, an Weihnachten, ganz gelassen schreiben – hatte ich doch meine Trüffelration dieses Jahr schon, in mehrfacher Hinsicht.
Ja, der weiße Trüffel hat seine unglaublichen Preise durchaus zu Recht. Er ist eine dieser unwiderstehlichen Delikatessen, die wirklich mit nichts, aber auch mit garnichts gleich zu setzen ist. Dennoch, dann wenn die Nachfrage am grössten ist, sollten wir ganz stark sein, beim Händler unseres Vertrauens die Nasenflügel schließen, nichts riechen, nichts sehen – zu hören ist er ja gottseidank nicht.

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Für alle diejenigen, die es nicht bleiben lassen mögen, für alle diejenigen die noch zwei, drei Wochen Geduld aufbringen wollen, für alle diejenigen die sich einfach beim Lesen über den Gedanken an solch wundervollen Genüsse freuen wollen, hier ein Rezept das schlichter und besser kaum sein könnte.

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Pappardelle al Tartuffo bianco.

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Das mit den frischen Nudeln haben wir in den vergangenen Monaten ja schon reichlich geübt: pasta fresca aus Hartweizengrieß und Eiern, sonst nichts. Der Trüffel wird aus der Holzwolle (oder wohinein ihn unser Händler auch immer gewickelt hat) genommen und unter fließendem, kalten Wasser behutsam gebürstet, abgetrocknet und im Zentrum des Küchengeschehens aufgebaut. Der Geruch, den er verströmt, sollte jetzt unvergleichlich sein und will so lange wie möglich genossen werden.

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Aus Hühnerfond, Sahne, Butter, weißem Pfeffer, Muskat und ganz wenig Knoblauch wird eine Reduktion gekocht und mit Salz abgeschmeckt.

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Die Pappardelle werden auf den Punkt gekocht,

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mit der Sauce vermengt und auf Tellern angerichtet. Der weiße Trüffel kommt erst jetzt ins Spiel, in der Sauce selbst hat er nichts verloren, sein Aroma kommt voll zur Geltung ohne gekocht oder auch nur erwärmt zu werden.

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Mit dem Hobel hauchfeine Scheiben von der kostbaren Knolle direkt über die Pasta schneiden, nicht alles auf einmal, lieber nach und nach die Pappardelle veredeln.

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Und Gabel für Gabel geniessen!
Parmesan? Ich meine: Nein! Aber das ist reiner Purismus, Käse und Trüffel vertragen sich im Grunde bestens – nur, meine Meinung: es braucht nichts, was vom Aroma des Trüffels ablenkt. Wer einmal in seinem Leben das Vergnügen hatte, den frisch gehobelten weißen Trüffel auf seinem Pastateller zu inhalieren, sollte ahnen was ich meine.
Üblicherweise ist nach diesem Abendessen der Trüffel weg. Das ist auch durchaus gut so, auf jeden Fall keine Überraschung. Sollte wider Erwarten grosszügig eingekauft worden sein, (oder sehr diszipliniert genossen, was ein Wiederspruch in sich selber ist) hat man noch ein Stück der Knolle für den nächsten Morgen: und geniesst am ersten Weihnachtsfeiertag, ein spätes Frühstück mit Trüffelrührei. Dem ist dann wirklich nichts mehr hinzuzufügen!
Viel Vergnügen – frohe Weihnachten – und einen guten Appetit!

Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden.

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Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden.

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Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli und Knoblauch wird vorbereitet

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Und in etwas Olivenöl vorgedünstet, salzen nicht vergessen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und zur Seite stellen.

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Garnelen und Moscardini putzen und in grobe Stücke teilen.

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In einer separaten Pfanne, ebenfalls mit Olivenöl knapp, bei nicht zu hoher Temperatur garen, auch salzen.

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Die Vongole unter fliessendem Wasser waschen, gebrochene Muscheln aussortieren, die intakten Muscheln zu den Gemüsen geben, unter geschlossenem Deckel kräftig aufkochen und garen, dabei sollen sich die Muscheln öffnen.

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In einem großen Topf mit reichlich Wasser, das kräftig gesalzen sein soll, werden die Fettuccine gekocht. Den Garpunkt durch Probieren bestimmen – durch den groben Hartweizengrieß brauchen auch diese frischen Nudeln einige Minuten Kochzeit!
Die Sepia- Garnelenpfanne zu den Muscheln geben, aus den Muscheln wird relativ viel Flüssigkeit ausgetreten sein also: alles zusammen nochmals abschmecken, Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronenschale, Zitronensaft, hier entscheidet sich wieder im letzten Moment, ob es ein gutes oder ein umwerfendes Gericht wird.
Die Nudeln abgiessen, mit der Muschel- Fischpfanne vermischen und auf Tellern anrichten. Bottarga nach Lust und Laune darüber reiben und sofort geniessen.

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Guten Appetit.

Pasta Nera

Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn.

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Eine der stärksten Farben in der Natur ist die schwarze Farbe der Tintenfische, das nero di calamar – es färbt nicht nur enorm intensiv, es bringt auch bereits das Aroma des Tieres mit, aus dem es gewonnen wird. Auf diese Weise schlägt die Tinte bereits beim Färben eindeutig die Richtung in Sachen Zubereitung ein: das schreit förmlich nach Fisch und Meeresfrüchten.

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Aber eins nach dem anderen: beginnen wir heute mit der Herstellung der schwarzen Fettuccine, in den nächsten Tagen werden daraus schwarze Fettuccine alle Vongole – mit Venusmuscheln.

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Für die Herstellung des Nudelteigs nehmen wir wie gehabt ein Ei pro Person, die entsprechende Menge Hartweizengrieß und die Sepiatinte, die in Form einer schwarzen Paste im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich ist.
Faustformel: Eigewicht (mit Schale) mal zwei für den Hartweizengrieß, plus etwa 5-7% Sepiatinte auf das Endgewicht gerechnet.
Im wirklichen Leben könnte das also so aussehen: 120g Eigewicht vor dem Aufschlagen, plus 240g Hartweizengrieß, plus 20g Sepiatinte. Durch die Tinte kommt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig, diese wird mit etwas zusätzlichem Grieß ausgeglichen, etwa eins zu eins.

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Klingt wesentlich komplizierter als es ist. Die drei Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine kneten, danach in Folie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

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Das Ergebnis sieht aus wie Kohle und riecht deutlich aber gar nicht unangenehm nach Fisch – reinstes Meer in Form von schwarzem Nudelteig.

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Den Teig portionieren und zwischen den Fingern flach drücken. Mit dem Nudelvorsatz der Küchenmaschine oder einem Nudelholz zu Bahnen ausrollen, nach und nach auf die gewünschte Dünne kommen, dabei dem Teig immer wieder Touren geben, also einmal quer falten und wiederholt ausrollen. Dieser Vorgang ist mit der Maschine wesentlich leichter zu bewerkstelligen als mit dem Holz. Außerdem kann man mit einem festeren (weniger feuchten) Teig arbeiten, was später die Nudeln weniger leicht zusammen kleben lässt. Wunderschön sieht man im schwarzen Nudelteig die grobe Kornstruktur vom Grieß, diese lässt beim Kochen die Nudel langsamer quellen, sorgt so für mehr Biss und Charakter!

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Am Ende werden die ausgerollten Teigplatten noch in die gewünschte Form gebracht, für heute sollen es Fettuccine sein, alles andere, von Spaghetti bis Pappardelle (oder sogar Lasagne) ist natürlich ebenso möglich. Die frisch geschnittenen Nudeln in Grieß wälzen und bis zum Kochen abdecken und kühl stellen.
Die pasta-nera-Variante der Pasta alle Vongole beschreibe ich demnächst, für alle die es nicht erwarten können hier mein Rezept vom September vergangenen Jahres.

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Pappardelle mit Lammbries

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) Säugetiers – ist eine unvergleichliche Delikatesse: intensiv schmeichelnd-nussig im Geschmack und von einer traumhaften zarten Konsistenz, es lässt sich daher perfekt mit vielerlei anderen Zutaten und Gewürzen kombinieren.

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Heute in Kombination mit breiten Bandnudeln. Diese werden ausgerollt und mit dem Messer oder Teigrad in breite Streifen geschnitten. Das Schneiden mit dem Teigrad hat ausschliesslich ästhetische Gründe, eine gewisse Unregelmässigkeit in der Breite ist bei Pappardelle absolut beabsichtigt. Das Bries wird kurz unter fliessendem kalten Wasser gespült, in Streifen geschnitten und von Knorpel, Fett und Sehnen befreit. Wer absolut alle Häutchen zu entfernen versucht, wird feststellen, dass das Bries dann in kleine Segmente zerfällt – man muss es mit dem Säubern also nicht übertreiben. Einlegen in Milch ist aus meiner Sicht ebensowenig notwendig wie das Blanchieren. Letzteres kann allerdings für die Weiterverarbeitung hilfreich sein, da das Bries dann nicht mehr so weich und glitschig ist.

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Lassen wir es für heute beim Schneiden in walnussgroße Stücke. Knoblauch und Schalotte werden in Würfel geschnitten, Guanciale in feine Streifen. Beginnen wir mit etwas Olivenöl in der Pfanne, braten kurz die Guancialestreifen an und fügen die Knoblauch und Schalottenwürfel hinzu, glasig und trocken dünsten, nicht bräunen. Die Briesstücke dazu geben und bei nicht zu hoher Temperatur vollständig garen. Bries darf und soll durchgegart werden. Mit einer reichlichen Portion frisch gemörserten schwarzen Pfeffer würzen, umrühren und bis zum Anrichten ruhen lassen. Hier ist natürlich die Qualität und Frische des Pfeffers entscheidend. Ich wünsche ihn mir hocharomatisch, fast fruchtig aber nicht zu scharf. Ist der Pfeffer lecker kann man hier wirklich großzügig damit sein: ein Esslöffel voll für zwei Personen. . .

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Die Papardelle in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Das Bries mit etwas von dem Kochwasser der Nudeln erhitzen und mit den köstlichen Pappardelle vermengen.

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Aus meiner Sicht hat Käse hier absolut nichts verloren, sehr fein geschnittene Streifen von glatter Petersilie aber durchaus. Guten Appetit!

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