Wie versprochen: zum Höhepunkt der Spargelzeit heute die klassische Spargelzubereitung überhaupt: mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln.
Ich gebe es zu: im Grunde habe ich ein schlechtes Gewissen etwas – so vermeintlich Normales – überhaupt zu beschreiben. Der springende Punkt aber ist: wir sind so versaut von Industrieprodukten, so wenig vertraut mit authentischem Geschmack, so wenig sicher in der Beurteilung herausragender Qualität, dass es sich tatsächlich lohnt, mal wieder – mit aller gebotener Sorgfalt – diesen Klassiker der Küche zu zubereiten.
Punkt eins: der beste Spargel, den wir bekommen können, entscheidend ist hierbei absolute Frische und die Herkunft – möglichst von einem Spargelbauern unseres Vertrauens. Der Spargel soll hierfür rein weiß sein, dick und gleichmässig in Wuchs und Länge. Nicht hohl, nicht holzig, im Anschnitt weder eingetrocknet noch bräunlich. Die unteren Zweidrrittel werden sorgfältig geschält. Dabei hält man den Spargelkopf zwischen Daumen, Mittel- und Ringfinger der linken Hand, sodass der Daumenballen und der Unterarm die Spargelstange stützen. So kann man mit einem scharfen Schälmesser in Kürze eine große Menge Spargel schälen, ohne zu ermüden. (der Linkshänder macht das gerade andersherum. . .) Für ein Hauptgericht ist ein halbes Kilo pro Person keinesfalls zuviel. Das Kochwasser für den Spargel wird bei mir gesäuert und gesalzen, gezuckert wird es nicht. Den Saft einer Zitrone und Salz ins kochende Wasser.
Parallel dazu schrubben wir die Kartoffeln unter fließendem Wasser von Erde und Sand frei, die Schale bleibt dran. Biokartoffeln aus neuer Ernte sollte es schon geben, wir lassen uns die kleinen geben und kochen diese genau bis zum Garpunkt in Salzwasser.
Eine Sauce Hollandaise besteht im Grunde aus Eigelb und Butter, da gibt es keine Entschuldigungen! Einmal im Jahr darf man das – aber dann bitte richtig! Pro Person kalkuliere ich zwei Eigelb und etwa 50g bis 100g Butter. Das ist nicht sehr genau, sollte aber als Angabe reichen. Viel wichtiger als die genaue Mengenangabe ist die Qualität der Zutaten, Bioqualität sollte für beides selbstverständlich sein. Für die Sauce beginnen wir mit einem Esslöffel Weißweinessig pro Person, dieser wird mit Salz und Pfeffer aufgekocht und leicht reduziert.
Diese Reduktion auf Handtemperatur abkühlen lassen und mit den Eigelb vermischen. Wer wenig Erfahrung hat sollte nun im Wasserbad weiterrühren, die Gefahr wegen zu hoher Temperatur Rührei zu produzieren, ist ab jetzt gegeben.
Die Eigelb-Essigmischung wird nun sanft erwärmt und die ersten Butterflöckchen darin aufgelöst, es entsteht eine Emulsion von wundervoller Konsistenz.
Nun ist der Moment gekommen den Spargel ins heftig kochende Wasser zu geben, die Kochzeit wird einige Minuten beanspruchen, das geht nicht nach der Uhr sondern wird probiert. Am Einfachsten ist es, nach etwa fünf Minuten, eine Spargelstange aus dem Wasser zu nehmen und den Fuß abzuschneiden: probieren, ist das schon genau richtig, mit Biss ohne zu fest oder zu weich zu sein? Mit ein wenig Erfahrung ist das ganz einfach. Ist noch ein heller Kern deutlich sichtbar, ist der Spargel meist noch zu fest, biegt sich die Stange beim Herausnehmen schon und fühlt sich weich an, ist der richtige Moment leider schon vorbei. . .
Während der Spargel so seiner Vollendung entgegenkocht legen wir letzte Hand an die Hollandaise: rühren, erwärmen, Butterflöckchen dazu; rühren, erwärmen, Butterflöckchen dazu – die Konsistenz wird dicker – weiter Butterflöckchen dazu und ohne abzusetzen rühren, rühren.
Wem die Sauce nun zu dickflüssig geraten ist (ohne das Eigelb zum Stocken zu bringen!), der kann leicht mit etwas Spargelkochwasser gegensteuern.
Nun der entscheidende Moment: Spargel und Kartoffeln auf die Teller, die Spargelstangen beim herausnehmen soweit abtropfen lassen, dass keine Überschwemmung auf den Tellern entsteht, eventuell kurz auf einem frischen Handtuch abtropfen lassen. Mit der Sauce Hollandaise servieren.
Die wenigen, aber ideal aufeinander abgestimmten Zutaten, erreichen hier eine perfekte Harmonie. Süsse und Säure spielen miteinander, der Spargel bringt nussige und bittere Aromen mit; Konsistenz und Textur sind genauso, dass wir verstehen warum diese Zubereitung schon so lange als der Spargelklassiker schlechthin gelten.
Viel Spaß und guten Appetit.
