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Spargel klassisch

Wie versprochen: zum Höhepunkt der Spargelzeit heute die klassische Spargelzubereitung überhaupt: mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln.
Ich gebe es zu: im Grunde habe ich ein schlechtes Gewissen etwas – so vermeintlich Normales – überhaupt zu beschreiben. Der springende Punkt aber ist: wir sind so versaut von Industrieprodukten, so wenig vertraut mit authentischem Geschmack, so wenig sicher in der Beurteilung herausragender Qualität, dass es sich tatsächlich lohnt, mal wieder – mit aller gebotener Sorgfalt – diesen Klassiker der Küche zu zubereiten.
Punkt eins: der beste Spargel, den wir bekommen können, entscheidend ist hierbei absolute Frische und die Herkunft – möglichst von einem Spargelbauern unseres Vertrauens. Der Spargel soll hierfür rein weiß sein, dick und gleichmässig in Wuchs und Länge. Nicht hohl, nicht holzig, im Anschnitt weder eingetrocknet noch bräunlich. Die unteren Zweidrrittel werden sorgfältig geschält. Dabei hält man den Spargelkopf zwischen Daumen, Mittel- und Ringfinger der linken Hand, sodass der Daumenballen und der Unterarm die Spargelstange stützen. So kann man mit einem scharfen Schälmesser in Kürze eine große Menge Spargel schälen, ohne zu ermüden. (der Linkshänder macht das gerade andersherum. . .) Für ein Hauptgericht ist ein halbes Kilo pro Person keinesfalls zuviel. Das Kochwasser für den Spargel wird bei mir gesäuert und gesalzen, gezuckert wird es nicht. Den Saft einer Zitrone und Salz ins kochende Wasser.
Parallel dazu schrubben wir die Kartoffeln unter fließendem Wasser von Erde und Sand frei, die Schale bleibt dran. Biokartoffeln aus neuer Ernte sollte es schon geben, wir lassen uns die kleinen geben und kochen diese genau bis zum Garpunkt in Salzwasser.
Eine Sauce Hollandaise besteht im Grunde aus Eigelb und Butter, da gibt es keine Entschuldigungen! Einmal im Jahr darf man das –  aber dann bitte richtig! Pro Person kalkuliere ich zwei Eigelb und etwa 50g bis 100g Butter. Das ist nicht sehr genau, sollte aber als Angabe reichen. Viel wichtiger als die genaue Mengenangabe ist die Qualität der Zutaten, Bioqualität sollte für beides selbstverständlich sein. Für die Sauce beginnen wir mit einem Esslöffel Weißweinessig pro Person, dieser wird mit Salz und Pfeffer aufgekocht und leicht reduziert.

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Diese Reduktion auf Handtemperatur abkühlen lassen und mit den Eigelb vermischen. Wer wenig Erfahrung hat sollte nun im Wasserbad weiterrühren, die Gefahr wegen zu hoher Temperatur Rührei zu produzieren, ist ab jetzt gegeben.

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Die Eigelb-Essigmischung wird nun sanft erwärmt und die ersten Butterflöckchen darin aufgelöst, es entsteht eine Emulsion von wundervoller Konsistenz.
Nun ist der Moment gekommen den Spargel ins heftig kochende Wasser zu geben, die Kochzeit wird einige Minuten beanspruchen, das geht nicht nach der Uhr sondern wird probiert. Am Einfachsten ist es, nach etwa fünf Minuten, eine Spargelstange aus dem Wasser zu nehmen und den Fuß abzuschneiden: probieren, ist das schon genau richtig, mit Biss ohne zu fest oder zu weich zu sein? Mit ein wenig Erfahrung ist das ganz einfach. Ist noch ein heller Kern deutlich sichtbar, ist der Spargel meist noch zu fest, biegt sich die Stange beim Herausnehmen schon und fühlt sich weich an, ist der richtige Moment leider schon vorbei. . .
Während der Spargel so seiner Vollendung entgegenkocht legen wir letzte Hand an die Hollandaise: rühren, erwärmen, Butterflöckchen dazu; rühren, erwärmen, Butterflöckchen dazu – die Konsistenz wird dicker – weiter Butterflöckchen dazu und ohne abzusetzen rühren, rühren.

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Wem die Sauce nun zu dickflüssig geraten ist (ohne das Eigelb zum Stocken zu bringen!), der kann leicht mit etwas Spargelkochwasser gegensteuern.
Nun der entscheidende Moment: Spargel und Kartoffeln auf die Teller, die Spargelstangen beim herausnehmen soweit abtropfen lassen, dass keine Überschwemmung auf den Tellern entsteht, eventuell kurz auf einem frischen Handtuch abtropfen lassen. Mit der Sauce Hollandaise servieren.
Die wenigen, aber ideal aufeinander abgestimmten Zutaten, erreichen hier eine perfekte Harmonie. Süsse und Säure spielen miteinander, der Spargel bringt nussige und bittere Aromen mit; Konsistenz und Textur sind genauso, dass wir verstehen warum diese Zubereitung schon so lange als der Spargelklassiker schlechthin gelten.
Viel Spaß und guten Appetit.

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Spargeltapas

Zum Höhepunkt der Spargelzeit noch schnell zwei Zubereitungen: den Klassiker in Weiß mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln; für heute allerdings: Spargeltapas mit Chorizo, Tomaten und Zitronenschale. Für diese mediterrane Spargelversion benötigen wir dünnen, grünen Spargel, dieser ist nicht immer leicht zu bekommen. Bei uns gängiger ist der dicke weiße Spargel, nutzt aber für dieses Rezept nichts. Wenn es gar nicht anders geht nehmen wir auf jeden Fall grünen Spargel, zur Not die dickeren Stangen.

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Die gewünschten grünen, manchmal auch leicht violetten Spargelstangen sind etwa bleistiftdick und in etwa auch so lang. Sie sind sehr aromatisch, leicht bitter und bringen manchmal eine leichte Artichockenschärfe mit. Der Spargel wird von holzigen Füßen befreit und in zwei oder drei Teile geschnitten; definitiv nicht geschält.

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Außerdem suchen wir die süssesten, leckersten und aromatischsten kleinen Tomaten, die wir finden können, diese werden geviertelt.

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Den Spargel kurz und scharf in Olivenöl anbraten, dabei sollen der Spargel noch knackig bleiben, im letzten Moment Zitronenzesten darüber ziehen und einige Sekunden mitbraten.

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Die Chorizo in Scheiben schneiden, diese wiederum in – nicht zu dünne – Streifen schneiden und mit den Spargeln auf Teller anrichten.

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Mit den Tomatenvierteln vollenden und sogleich, noch lauwarm, servieren. Nach Belieben Fleur de Sel dazu reichen, Pfeffer verbietet sich wegen der scharfen spanischen Wurst eigentlich von selbst.

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Das ganze Rezept lebt – wie sooft – von der geschmacklichen Intensität und Ausgewogenheit der einzelnen Zutaten. Die Zitronenschale bringt Fruchtigkeit und mediterranes Flair, die Chorizo die feurige Schärfe, die Tomaten Süsse und Textur, der Spargel die grüne Bitterkeit. Im Zusammenspiel mit etwas Olivenöl der Extraklasse, ein Traum als Vorspeise.
Viel Spaß und guten Appetit

 

Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.