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Capriolo tonnato

Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – der Vorspeisenklassiker aller italienischen Restaurants. Oft genug – meist – fast immer: ungenügend zubereitet. Das haben wir nicht verdient. Daher heute eine besondere Version: aus aufgeschnittener Rehkeule mit einer traumhaften, frisch gerührten Mayonnaise.
Das Schicksal des Landbewohners hält manchmal ganz zauberhafte Überraschungen bereit: diesmal war es der Anruf eines befreundeten Jägers: es gäbe einen besonders schönen Jährling, ob wir den haben wollten. Nun, natürlich wollten wir! Der Einjährige Rehbock kam, aus der Decke geschlagen und grob zerlegt, ins Haus. Um die Menge an Fleisch überschaubar zu machen habe ich alle Teile ausgelöst, aus den Knochen einen Wildfond gekocht und das Fleisch in Portionen eingefroren.
Für unser heutiges Rezept kam dann eine ganze Rehkeule in den Tontopf und wurde behutsam in Gemüse und Rotwein langsam gegaart. Gemüsewürfel: Möhre Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, mit dem Wein ablöschen, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, salzen und alles zusammen etwas reduzieren. Die vorbereitete und entbeinte Rehkeule in den kalten Tontopf legen und mit der Wein-Gewürz-Gemüsemischung übergießen. Zudecken und bei 140°C in den Ofen schieben, nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 120°C reduzieren und nochmals ein bis zwei Stunden weiter garen lassen.
Das Ergebnis: ein großartiger Rehbraten, rosa, saftig, zart! Ein Hauptgericht für zwei bis vier Personen. Da wir nur zu zweit waren haben wir heute die perfekte Voraussetzung für unseren Capriolo Tonnato: eine traumhafte, kalte Rehkeule zum aufschneiden und weiter verwenden, Resteessen at it´s best.

Für die Mayonnaise nehmen wir zwei Eigelb allerbester Herkunft: vom Bauern um die Ecke, Demeter- oder Bioware von gesunden und glücklichen Hühnern.

Den Thunfisch suchen wir nach den gleichen, strengen Kriterien aus: möglichst Leinenfang (also Erwachsene Tiere ohne Beifang) und nur in der eigenen Lake ohne Öl eingedost.

Aus Eigelb und Olivenöl rühren wir eine Mayonnaise, durch das mit dem Eigelb emulgierende Öl wird diese schnell recht fest, die Lake vom Thunfisch, löffelweise zugegeben, gibt erstes Thunfischaroma und verbessert die Konsistenz. An dieser Stelle ein Wort zum Olivenöl: Das meiste was wir im Handel finden ist leider mehr oder weniger wertlos. Nur Öle allererster Qualität haben diesen Duft von grünem Gras, Aromen von Artischocken und grüne Fruchtnoten. Genau das suchen wir für heute.

Der aromatische Zauber entsteht durch die perfekte Balance der Aromen und Konsistenzen: Öl-Eigelb-Lake, dann der Thunfisch (am besten mit dem Mixstab in der Mayonnaise zerkleinern. Etwas Zitronensaft für zusätzliche Säure und etwas frischen Chilli für eine pikante Schärfe. Salz nur vorsichtig, da der Thunfisch schon reichlich davon mitbringt.

Kein Capriolo- (Vitello-) Tonnato ohne Kapern? Auch hier spielt wieder die Qualität, das Aroma die entscheidende Rolle: Im Gegensatz zur Nord-Osteuropäischen Tradition der Konservierung in Säure, insbesondere in Essig, wird im Süden gerne mit Salz konserviert. Mit etwas Glück finden wir in grobem Meersalz eingelegte Kapern im Handel – diese sind wesentlich intensiver und bringen unserem Capriolo Tonnato viele wunderbare kleine fruchtige Geschmacksexplosionen – ein Traum.
Die in Salz eingelegten Kapern natürlich unbedingt vor dem Anrichten in klarem Wasser Spülen und vom Salz befreien.

Zum Anrichten nur noch das dünn aufgeschnittene Fleisch mit der Thunfischmayonnaise überziehen,

einige Kapern darüberstiegen und: Genießen!
Ich wünsche allen einen guten Appetit und eine friedliche Adventszeit!

Ravioloni tuorlo

Wieder einmal eine Exkursion in die italienische Pastaküche. Vor einigen Wochen hatten wir das große Vergnügen – zum ersten Mal in meinem Leben – Barolo zu bereisen. Neben den außerordentlichen Weinen ist die Küche im Norden Italiens berühmt, je nach Standpunkt könnte man sie allerdings auch für berüchtigt halten. Ich vermute, anknüpfend an Erfahrungen aus Ligurien, eine Verschwörung der Gastronomen: wie anders wäre es zu erklären mit welcher unverfrorenen Selbstverständlichkeit Vorspeise auf Vorspeise, Pasta auf Pasta, Hauptgericht auf Hauptgericht serviert wird. Die Gastronomen liegen – so behaupte ich – in einem verschwiegenen Wettstreit: heimliche Strichlisten, Zettel an Sicherungskästen, in den hinteren, schummrigen Teilen ihrer Küchen, dort wo kein Tageslicht hinfällt, wird Buch geführt: jeder Gast, der beim Verlassen des Gasthauses spontan platzt, ein Strich. Fünf kalte Vorspeisen, fünf “primi piatti“ also Pasta, Risotto und co., Hauptgänge mit Fleisch, Fisch und Geflügel, von den Desserts wollen wir erst gar nicht sprechen. Alles mit reichlich Wein von den wundervollen Lagen rund um Barolo begleitet: es gibt keinen normal sterblichen Mitteleuropäer, der das überleben könnte. Einmal pro Jahr, vermutlich nach der ergiebigen Feiertagssaison, wenn die Küchen einige Tage schließen, trifft man sich und tauscht die Neuigkeiten aus. Sieger ist der Wirt der die meisten Striche zu verzeichnen hat. Gesprochen wird darüber nie, zu groß wäre der Aufschrei der Öffentlichkeit, aber manchmal, ganz selten sieht man das zufriedene Grinsen eines Chefs, beim Servieren der fünften warmen Vorspeise: ein weiterer Triumph seiner Küche kündigt sich auf den verzweifelten Gesichtszügen seines Gastes an: wieder ein Strich!

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Auf die Idee rohes Eigelb in Nudelteig zu hüllen war ich tatsächlich selber noch nicht gekommen, diese Idee brachte ich aus der Osteria La Cantinella in Barolo mit. Die Eigelbe einzeln vom Eiweiß trennen, dabei penibel darauf achten das sie nicht kaputt gehen.

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Den Nudelteig wie gewohnt vorbereiten, vielleicht einen Hauch weicher lassen (den Anteil Hartweizengrieß ein Wenig verringern) und sehr dünn ausrollen.

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Den Teig leicht anfeuchten, damit das Eigelb nicht festklebt und aufreißt, zuklappen, andrücken und mit dem Rändelrad halbkreisförmig schließen. Möglichst wenig Luft mit einschließen.

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Nach dem Schließen unbedingt in Grieß wälzen und nur sehr kurz liegen lassen. Durch die große Feuchte der Füllung würde sonst der Teig durchfeuchten und hoffnungslos festkleben.

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Die Ravioli etwa zweieinhalb Minuten in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

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Mit Butter, Basilikum und schwarzem Pfeffer fertig machen

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kurz darin wälzen

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und so servieren, das beim Aufschneiden das flüssige Eigelb austritt.

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Etwas grob geriebener Parmesan ist eine willkommene Ergänzung. Für die Saison träume ich von dünnen Scheiben vom weißen Trüffel, die mit in die Ravioli eingebaut werden könnten –  gibt es doch kaum eine schönere Kombination als die von Trüffel und Eigelb. . . Wir werden das im Spätherbst erforschen.
Es ist im übrigen durchaus möglich diesen Raviolono einzeln als warme Vorspeise zu servieren, das lässt Platz für die eine oder andere Kleinigkeit vorher, einen Hauptgang und womöglich ein Dessert danach. So bleibt die Wahrscheinlichkeit groß, den Abend zu überleben und nicht als Strich auf einem heimlichen Zettel zu enden.

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Guten Appetit.

Spargel klassisch

Wie versprochen: zum Höhepunkt der Spargelzeit heute die klassische Spargelzubereitung überhaupt: mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln.
Ich gebe es zu: im Grunde habe ich ein schlechtes Gewissen etwas – so vermeintlich Normales – überhaupt zu beschreiben. Der springende Punkt aber ist: wir sind so versaut von Industrieprodukten, so wenig vertraut mit authentischem Geschmack, so wenig sicher in der Beurteilung herausragender Qualität, dass es sich tatsächlich lohnt, mal wieder – mit aller gebotener Sorgfalt – diesen Klassiker der Küche zu zubereiten.
Punkt eins: der beste Spargel, den wir bekommen können, entscheidend ist hierbei absolute Frische und die Herkunft – möglichst von einem Spargelbauern unseres Vertrauens. Der Spargel soll hierfür rein weiß sein, dick und gleichmässig in Wuchs und Länge. Nicht hohl, nicht holzig, im Anschnitt weder eingetrocknet noch bräunlich. Die unteren Zweidrrittel werden sorgfältig geschält. Dabei hält man den Spargelkopf zwischen Daumen, Mittel- und Ringfinger der linken Hand, sodass der Daumenballen und der Unterarm die Spargelstange stützen. So kann man mit einem scharfen Schälmesser in Kürze eine große Menge Spargel schälen, ohne zu ermüden. (der Linkshänder macht das gerade andersherum. . .) Für ein Hauptgericht ist ein halbes Kilo pro Person keinesfalls zuviel. Das Kochwasser für den Spargel wird bei mir gesäuert und gesalzen, gezuckert wird es nicht. Den Saft einer Zitrone und Salz ins kochende Wasser.
Parallel dazu schrubben wir die Kartoffeln unter fließendem Wasser von Erde und Sand frei, die Schale bleibt dran. Biokartoffeln aus neuer Ernte sollte es schon geben, wir lassen uns die kleinen geben und kochen diese genau bis zum Garpunkt in Salzwasser.
Eine Sauce Hollandaise besteht im Grunde aus Eigelb und Butter, da gibt es keine Entschuldigungen! Einmal im Jahr darf man das –  aber dann bitte richtig! Pro Person kalkuliere ich zwei Eigelb und etwa 50g bis 100g Butter. Das ist nicht sehr genau, sollte aber als Angabe reichen. Viel wichtiger als die genaue Mengenangabe ist die Qualität der Zutaten, Bioqualität sollte für beides selbstverständlich sein. Für die Sauce beginnen wir mit einem Esslöffel Weißweinessig pro Person, dieser wird mit Salz und Pfeffer aufgekocht und leicht reduziert.

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Diese Reduktion auf Handtemperatur abkühlen lassen und mit den Eigelb vermischen. Wer wenig Erfahrung hat sollte nun im Wasserbad weiterrühren, die Gefahr wegen zu hoher Temperatur Rührei zu produzieren, ist ab jetzt gegeben.

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Die Eigelb-Essigmischung wird nun sanft erwärmt und die ersten Butterflöckchen darin aufgelöst, es entsteht eine Emulsion von wundervoller Konsistenz.
Nun ist der Moment gekommen den Spargel ins heftig kochende Wasser zu geben, die Kochzeit wird einige Minuten beanspruchen, das geht nicht nach der Uhr sondern wird probiert. Am Einfachsten ist es, nach etwa fünf Minuten, eine Spargelstange aus dem Wasser zu nehmen und den Fuß abzuschneiden: probieren, ist das schon genau richtig, mit Biss ohne zu fest oder zu weich zu sein? Mit ein wenig Erfahrung ist das ganz einfach. Ist noch ein heller Kern deutlich sichtbar, ist der Spargel meist noch zu fest, biegt sich die Stange beim Herausnehmen schon und fühlt sich weich an, ist der richtige Moment leider schon vorbei. . .
Während der Spargel so seiner Vollendung entgegenkocht legen wir letzte Hand an die Hollandaise: rühren, erwärmen, Butterflöckchen dazu; rühren, erwärmen, Butterflöckchen dazu – die Konsistenz wird dicker – weiter Butterflöckchen dazu und ohne abzusetzen rühren, rühren.

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Wem die Sauce nun zu dickflüssig geraten ist (ohne das Eigelb zum Stocken zu bringen!), der kann leicht mit etwas Spargelkochwasser gegensteuern.
Nun der entscheidende Moment: Spargel und Kartoffeln auf die Teller, die Spargelstangen beim herausnehmen soweit abtropfen lassen, dass keine Überschwemmung auf den Tellern entsteht, eventuell kurz auf einem frischen Handtuch abtropfen lassen. Mit der Sauce Hollandaise servieren.
Die wenigen, aber ideal aufeinander abgestimmten Zutaten, erreichen hier eine perfekte Harmonie. Süsse und Säure spielen miteinander, der Spargel bringt nussige und bittere Aromen mit; Konsistenz und Textur sind genauso, dass wir verstehen warum diese Zubereitung schon so lange als der Spargelklassiker schlechthin gelten.
Viel Spaß und guten Appetit.

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Trüffelpudding

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Natürlich kein Pudding im eigentlichen Sinne – ein wenig Understatement für eine Delikatesse ohne Gleichen.
Viel eher ein Flan, der im Gegensatz zum Pudding nicht durch Stärke, sondern ausschließlich durch Eigelb seine Festigkeit bekommt.
In der Trüffelsaison ist diese Zubereitung obligatorisch mit Trüffel aus Frankreich, genauer Tuber Meanlosporum aus dem Perigord. Auf ähnliche Weise aromatisierte „Puddinge“ sind ebenso überraschende wie einfache und köstliche Vorspeisen: ich werde darauf zurückkommen.
Wir benötigen pro Person ein Eigelb, etwa anderthalb mal soviel (von der Menge des Eigelbs aus gedacht) Crème fraîche. Salz, etwas Brühe vom Perlhuhn, Pfeffer und natürlich den schwarzen Trüffel.

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Den Trüffel würfeln, alle Zutaten zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abschmecken, das soll intensiv trüffelig und durchaus mutig gesalzen sein. Es handelt sich schließlich um eine kleine Vorspeise die einen ersten aromatischen Eindruck hinterlassen soll: das darf vieles sein, nur nicht fade. Der schwarze Trüffel wird im Übrigen durch das Garen im Geschmack nochmals viel intensiver – das unterscheidet ihn deutlich vom weißen – davon profitieren wir bei dieser Zubereitung ganz deutlich.

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Ein Eckchen vom Trüffel bleibt umgewürfelt und kommt als besonderer Clou auf den Boden unserer Förmchen. Die Ei-Créme-fraîche-Trüffel-Masse darüber gießen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Bei 70°C im Ofen ca 45 bis 60 Minuten Garen. wer seinem Ofen bei den geringen Temperaturen nicht traut, sollte lieber mit weniger Hitze arbeiten oder zur Sicherheit die Förmchen noch zusätzlich in ein Wasserbad stellen.

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Am Ender der Garzeit erwartet uns dann eine kulinarische Offenbarung: Die gradezu ideale Kombination traumhafter Aromen: Trüffel-Sahne-Ei in einer Konsistenz zum Knieweichwerden!

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Viel Spaß und guten Appetit in den kommenden festlichen Tagen, einen grandiosen Start in das Jahr 2014.