Als ich meine ersten kulinarischen Erfahrungen machte, war die Artischocke eine exotische Sensation. Selten, teuer und schwer zu bekommen! Freunde der Familie – sehr Spanien und Frankreich erfahren – hatten mich früh für dieses Gemüse begeistert. Blatt für Blatt in eine selber zubereiteten Aioli eingetaucht und abgezutzelt – sehr fein. Der Boden wurde behutsam vom Heu befreit und mit Messer und Gabel in Stücke geschnitten und ebenfalls in Aioli getupft und verspeist.
Im Laufe der Zeit haben sich Artischockenerfahrungen aller Arten, sowohl in den Ländern der Herkunft als auch zu Hause eingestellt: winzige Artischocken, die man fast komplett roh, in dünne Scheiben geschnitten als Salat geniesst bis zu großen Artischockenböden, die gekocht als Püree eine wundervolle Beilage ergeben.
Jetzt im Frühling kommen die ersten Artischocken frisch auf den Markt. Die frühen, kleinen zarten verarbeiten wir im Ganzen. Sobald große, ausgewachsene Exemplare verfügbar sind, beginnt die Zeit für die heutige Zubereitung. Ganz wichtig, unabhängig von der Größe der Artischocke ist die Frische: alle Artischocken die verwelkt, matt oder gar braun aussehen, lassen wir liegen und greifen erst zu, wenn wirklich schöne angeboten werden.
Unser heutiges Rezept wurde mir als typische Zubereitung der jüdischen Küche von einem Freund anvertraut. Da meine Erfahrungen mit der jüdischen Küche nicht sehr groß sind, und ich keine Quelle finden konnte, die das bestätigt, lasse ich die Herkunft für den Moment einfach mal so stehen.
Beginnen wir mit einem Sakrileg: der Stiel wird direkt unter dem Boden abgeschnitten, dieses Rezept erfordert die Artischocken zum Garen im Ofen auf den Boden zu stellen. Ansonsten gilt: der Stiel wird mitgegart und – eventuell – geschält und genauso wie der Rest verspeist: sehr lecker. Die groben äußeren Blätter ebenfalls abschneiden und alle frei liegenden Teile mit Zitronensaft einreiben, so wird nichts braun.
Nun werden von oben die Blätter auseinander gedrückt und mit Zitronenachtel, Knoblauchzehen und fleur de sel füllend gewürzt. Mengenverhältnisse und Anordnung sind sehr stark von eigenen Vorlieben und spontanen Eingebungen abhängig.
Zu guter Letzt wird grosszügig mit dem besten Olivenöl, das die Küche zu bieten hat, begossen. Das Ganze ohne Umweg in den vorgeheizten Ofen – besser noch Dampfgarer – geschoben und – je nach Größe, 30 bis 60 Minuten – gegart. Sollten wir keinen Dampfgarer am Start haben, stellen wir eine flache Form in den Ofen, in die wir kochendes Wasser gießen genau dann, wenn die Form in den Ofen kommt. Ohne den Dampf würden unsere Artischocken trocken und zäh, ein Schicksal, das wir ihnen ersparen sollten. Der richtige Garpunkt wird wie bei Kartoffeln per Messerstich geprüft.
Serviert wird das Ergebnis als Vorspeise oder Zwischengericht, gerne mit Weißbrot, Olivenöl und grobem Salz!
Guten Appetit!
