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Artischocke mit Knoblauch und Zitrone

Als ich meine ersten kulinarischen Erfahrungen machte, war die Artischocke eine exotische Sensation. Selten, teuer und schwer zu bekommen! Freunde der Familie – sehr Spanien und Frankreich erfahren – hatten mich früh für dieses Gemüse begeistert. Blatt für Blatt in eine selber zubereiteten Aioli eingetaucht und abgezutzelt – sehr fein. Der Boden wurde behutsam vom Heu befreit und mit Messer und Gabel in Stücke geschnitten und ebenfalls in Aioli getupft und verspeist.
Im Laufe der Zeit haben sich Artischockenerfahrungen aller Arten, sowohl in den Ländern der Herkunft als auch zu Hause eingestellt: winzige Artischocken, die man fast komplett roh, in dünne Scheiben geschnitten als Salat geniesst bis zu großen Artischockenböden, die gekocht als Püree eine wundervolle Beilage ergeben.

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Jetzt im Frühling kommen die ersten Artischocken frisch auf den Markt. Die frühen, kleinen zarten verarbeiten wir im Ganzen. Sobald große, ausgewachsene Exemplare verfügbar sind, beginnt die Zeit für die heutige Zubereitung. Ganz wichtig, unabhängig von der Größe der Artischocke ist die Frische: alle Artischocken die verwelkt, matt oder gar braun aussehen, lassen wir liegen und greifen erst zu, wenn wirklich schöne angeboten werden.

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Unser heutiges Rezept wurde mir als typische Zubereitung der jüdischen Küche von einem Freund anvertraut. Da meine Erfahrungen mit der jüdischen Küche nicht sehr groß sind, und ich keine Quelle finden konnte, die das bestätigt, lasse ich die Herkunft für den Moment einfach mal so stehen.

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Beginnen wir mit einem Sakrileg: der Stiel wird direkt unter dem Boden abgeschnitten, dieses Rezept erfordert die Artischocken zum Garen im Ofen auf den Boden zu stellen. Ansonsten gilt: der Stiel wird mitgegart und – eventuell – geschält und genauso wie der Rest verspeist: sehr lecker. Die groben äußeren Blätter ebenfalls abschneiden und alle frei liegenden Teile mit Zitronensaft einreiben, so wird nichts braun.

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Nun werden von oben die Blätter auseinander gedrückt und mit Zitronenachtel, Knoblauchzehen und fleur de sel füllend gewürzt. Mengenverhältnisse und Anordnung sind sehr stark von eigenen Vorlieben und spontanen Eingebungen abhängig.

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Zu guter Letzt wird grosszügig mit dem besten Olivenöl, das die Küche zu bieten hat, begossen. Das Ganze ohne Umweg in den vorgeheizten Ofen – besser noch Dampfgarer – geschoben und – je nach Größe, 30 bis 60 Minuten – gegart. Sollten wir keinen Dampfgarer am Start haben, stellen wir eine flache Form in den Ofen, in die wir kochendes Wasser gießen genau dann, wenn die Form in den Ofen kommt.  Ohne den Dampf würden unsere Artischocken trocken und zäh, ein Schicksal, das wir ihnen ersparen sollten. Der richtige Garpunkt wird wie bei Kartoffeln per Messerstich geprüft.

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Serviert wird das Ergebnis als Vorspeise oder Zwischengericht, gerne mit Weißbrot, Olivenöl und grobem Salz!
Guten Appetit!

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Spargeltapas

Zum Höhepunkt der Spargelzeit noch schnell zwei Zubereitungen: den Klassiker in Weiß mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln; für heute allerdings: Spargeltapas mit Chorizo, Tomaten und Zitronenschale. Für diese mediterrane Spargelversion benötigen wir dünnen, grünen Spargel, dieser ist nicht immer leicht zu bekommen. Bei uns gängiger ist der dicke weiße Spargel, nutzt aber für dieses Rezept nichts. Wenn es gar nicht anders geht nehmen wir auf jeden Fall grünen Spargel, zur Not die dickeren Stangen.

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Die gewünschten grünen, manchmal auch leicht violetten Spargelstangen sind etwa bleistiftdick und in etwa auch so lang. Sie sind sehr aromatisch, leicht bitter und bringen manchmal eine leichte Artichockenschärfe mit. Der Spargel wird von holzigen Füßen befreit und in zwei oder drei Teile geschnitten; definitiv nicht geschält.

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Außerdem suchen wir die süssesten, leckersten und aromatischsten kleinen Tomaten, die wir finden können, diese werden geviertelt.

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Den Spargel kurz und scharf in Olivenöl anbraten, dabei sollen der Spargel noch knackig bleiben, im letzten Moment Zitronenzesten darüber ziehen und einige Sekunden mitbraten.

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Die Chorizo in Scheiben schneiden, diese wiederum in – nicht zu dünne – Streifen schneiden und mit den Spargeln auf Teller anrichten.

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Mit den Tomatenvierteln vollenden und sogleich, noch lauwarm, servieren. Nach Belieben Fleur de Sel dazu reichen, Pfeffer verbietet sich wegen der scharfen spanischen Wurst eigentlich von selbst.

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Das ganze Rezept lebt – wie sooft – von der geschmacklichen Intensität und Ausgewogenheit der einzelnen Zutaten. Die Zitronenschale bringt Fruchtigkeit und mediterranes Flair, die Chorizo die feurige Schärfe, die Tomaten Süsse und Textur, der Spargel die grüne Bitterkeit. Im Zusammenspiel mit etwas Olivenöl der Extraklasse, ein Traum als Vorspeise.
Viel Spaß und guten Appetit

 

Huhn – ZKR

Stellen wir uns vor: auf unserem Heimweg gibt es einen Bauernhof, dort scharren die Hühner unter freiem Himmer auf dem Hof und auf der Wiesen, picken was ihnen gefüttert wird, leben ein angenehmes, gesundes Hühnerleben. Selten leider, aber immer ist es wert danach zu suchen und schön den Bauern, der noch so arbeitet, mit unserem Besuch zu unterstützen. Stellen wir uns vor, wir halten dort an und kaufen spontan zwei dieser leckeren Hühnerbeine und sinnieren auf den letzten zehn Minuten vor unserer Ankunft zu Hause, wie wir ihnen in der Küche gerecht werden können.
Die Hühnerbeine möchten geschmort werden, lange und bei nicht zu hohen Temperaturen, sie möchten gewürzt werden mit den intensiven Aromen des Südens und sie möchten Zeit bekommen diese Aromen in sich aufzunehmen.
ZitroneKnoblauchRosmarin, dazu etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Fleur de Sel.
Wir beginnen damit eine Form mit Zitronenscheiben auszulegen – dicht an dicht, Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Hühnerbeine werden mit Olivenöl eingerieben und auf die Zitronenscheiben gelegt, frische Rosmarinzweige darunter und dazwischen nicht vergessen. Viele geschälte Knoblauchzehen dazwischen und drumherum legen, alle Zwischenräume dürfen ausgefüllt werden. Von einer weiteren Zitrone schälen wir die Schale dünn ab und lassen dabei alles was weiß ist, stehen. Diese Schale in Streifen schneiden und großzügig über die Hühnerbeine verteilen. Fleur de Sel darüberstreuen, das Ganze mit Alufolie abdecken. Bei 80°C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, danach die Alufolie abnehmen und 15 Minuten bei Oberhitze/Grill etwas bräunen. Die Zeit des Bräunens am Ende dient mehr dazu, die Aromen zu intensivieren als eine klassische Grillkruste zu erzeugen. So gegart haben wir einen Aromendreiklang kombiniert mit dem nun unendlich saftigen und zarten Hühnerfleisch.
Was passt dazu? Einige grüne Bohnen, Kartoffeln auf spanische Art: in der Schale gegart und mit Olivenöl und Meersalz serviert; ausserdem ein kräftiger Rotwein, Vorschlag für heute: ein Côte du Rhone.
Dieses Rezept ist für mich in mehrerer Hinsicht besonders spannend, es vereint wesentliche Aromen und Geschmackskomponenten auf wundervoll ausgewogene Art. Das ergibt am Tisch eine Explosion von Eindrücken, die wir mit einfachsten Mitteln erreichen. In den nächsten Wochen werden wir noch eine andere, wesentlich elaboriertere, Version dieses Rezeptes ausprobieren, dabei werden dieselben Zutaten eine Rolle spielen, allerdings werden deutlich aufwändigere Zubereitungs- und Garmethoden angewandt.
Viel Spaß und guten Appetit.

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