Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im Prinzip verstanden und mittlerweile in diversen Variationen umgesetzt: immer lecker immer anders. Für dieses Rezept besorge ich eine komplette Lachsseite, häute diese und ziehe alle verbliebenen Gräten heraus. Das Mittelstück wird zum Graved Lachs weiter verarbeitet, die Endstücke portionsweise eingefroren und für andere Zubereitungen aufgehoben.
Das Prinzip: den rohen Fisch mit Salz und Zucker einreiben und mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren, marinieren, dadurch (leicht) fermentieren und im Ergebnis haltbar machen. Es bewährt sich Salz und Zucker nicht zu fein zu verarbeiten, gröbere Kristalle lösen sich langsamer auf (Fleur de sei und ein grobkörnigerer Rohrzucker) was dem Ergebnis zugute kommt. Die Salz- und Zuckermischung entzieht dem Fisch Wasser und eine leichte Fermentation wird gestartet. Dazu kommen bei unserem heutigen Rezept Koriander- und Senfsaat, beides zusammen im Mörser leicht zerstoßen.
Den Fisch auf beiden Seiten mit den Gewürzen leicht einmassieren und in eine Form legen.
Eine große Menge frischen Koriander fein hacken. . .
. . . mit winzigen Würfelnden einer teuflisch scharfen Habanero-Chili vermischen und
den Lachs von allen Seiten damit dick ”einpacken“ und andrücken. Andere Kräuter sind natürlich ebenso willkommen, den Klassiker Dill brauche ich kaum zu erwähnen, glatte Petersilie: passt ebenso, Basilikum: natürlich auch. Auch Schnittlauch – eventuell in einer Mischung mit den anderen genannten. Abgeriebene Zitronenschale kombiniert sich ebenso perfekt, kann durchaus auch als dominantes Aroma eingesetzt werden und für die mutigen fein gemörserte Wacholderbeeren. Skeptisch wäre ich bei den mediterranen Kräutern: Salbei, Rosmarin und Thymian – aber wer weiß, vielleicht lohnt es ja den Versuch? Knoblauch allerdings, Knoblauch funktioniert gut ist aber sehr dominant.
Auf das Eingraben, mit Gewichten beschweren und für Monate reifen lassen verzichten wir leichten Herzens. Der Fisch hat auch so nach wenigen Tagen ein wundervolles Aroma angenommen und hält im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen. Nur wird er dazu kaum Gelegenheit haben – schmeckt einfach zu lecker! Guten Appetit!
Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich schöner kaum präsentieren kann. Kompexität, Eleganz und Feinheit suchen dann natürlich nach einem entsprechenden Gegenüber in Form von Speisen. Die Jakobsmuschel bietet sich da wie selbstverständlich an, lässt sich wundervoll in den verschiedensten Arten zubereiten und bleibt in ihrem Charakter doch sehr eigenständig.
Kartoffelsalat mit Jakobsmuschel aus dem Dampf Nachdem wir im vergangenen Jahr im Garten Kartoffeln gezogen hatten – drei feine französische Sorten, eine davon La Ratte – überraschte uns das damalige Beet in diesem Jahr mit unerwarteten neuen Pflanzen, wiederum Kartoffeln und die ersten konnten wir soeben ernten.
Also: Kartoffeln am Vortag garen, in der Schale über Nacht stehen lassen. Eine Vinaigrette aus Fischfond, Apfelessig, Schalottenwürfelchen, etwas Knoblauch, Senf, Salz und Hanföl zusammenrühren und mit den dünnen Kartoffelscheiben mischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Hanföl ist hier, ebensowenig wie der Apfelessig zwingend vorgeschrieben. Es bietet sich an nach den Möglichkeiten der eigenen Küche zu variieren: Weißweinessig, Zitronensaft, Traubenkernöl, Walnußöl oder auch Olivenöl sind hochwillkommene Alternativen.
Die Jakobsmuscheln vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bei ca 70°C im Dampf 5 Minuten auf den Punkt garen (die Zeit im Dampf hängt von der Größe der Jakobsmuscheln und deren Ausgangstemparatur ab – logisch!). Auf dem Kartoffelsalat mit einigen Blättern Rucola, etwas fleur de Sel und Pfeffer anrichten.
Ceviche von der Jakobsmuschel Die Jakobsmuscheln in Würfel von etwa 5mm Kantenlänge schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Mit dem Saft einer Limette übergießen und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Zum Anrichten abtropfen lassen und in ein separates Schälchen geben. Ich salze für diesen Dreiklang bewusst nicht, damit kommt die Frucht der Limette besser zum Tragen und der Kontrast zu den anderen Zubereitungen wird deutlicher.
Gebratene Jakobsmuschel In einer Pfanne – in diesem Fall eine aus Stahlblech die schon über Jahrzehnte eingebraten wurde – wenig Butterschmalz zerlassen und die trockengetupften Jakobsmuscheln bei sehr großer Hitze ganz kurz von beiden Seiten braten. Mit einem Hauch Salz aus der Mühle anrichten.
Alle drei Varianten auf den Punkt gegart auf den Teller und schnell servieren! Wein eingießen – die Gläser müssen beschlagen – und jetzt: der Moment der Wahrheit. Ist der Wein so harmonisch wie erhofft mit den Jakobsmuscheln? Die sauerscharfe, kalte Ceviche ist in gewisser Weise am schwierigsten zu begleiten, definitiv keine Vertreterin der mediterranen Küche sondern ursprünglich in Peru zu Hause. Hier allerdings in einer aromatisch sehr reduzierten Variante. Der harmonische Schmelz unseres Weines kommt hier grandios zur Geltung, die Aromen von Früchten und Kräuternoten tun ein Übriges. Mit den nussigen-, leicht karamellisierten Aromen der gebratenen Jakobsmuschel und dem würzigen Kartoffelsalat mit der gedämpften Jakobsmuschel hat unser Wein nunmehr leichtes Spiel. Ein Dreiklang zum Verlieben und ein wunderschönes Spätsommergericht! Guten Appetit.
Eine Gänsebrust komplett mit Haut in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das so gewonnene Hackfleisch mit Semmelbröseln vermischen und würzen. Zum Würzen ist zu sagen: meine Grundidee für dieses Rezept war die “geräucherte Gänsebrust“ eine Delikatesse die gepökelt und kaltgeräuchert zum Essen dünn aufgeschnitten wird. Für die Ravioli möchte ich weder Pökeln noch über Tage kalt Räuchern sondern war auf der Suche nach einem einfachen Ersatz der das Raucharoma mitbringt aber sonst keiner Verarbeitung bedarf. The Original Australian bietet in einer kleinen Sprayflasche Hickory-Rauchkondensat als Gewürz zum Aufsprühen. Nach einer Testrunde hat sich das als der beste – und sehr köstliche – Weg herausgestellt das gewünschte Aroma in die Ravioli zu bekommen. Also: Rauch aufsprühen, etwas salzen, noch den einen oder anderen Löffel Semmelbrösel und alles zusammen gründlich vermischen und zu einer Farce verarbeiten.
Aus zwei Eiern und der entsprechenden Menge Hartweizengrieß (Rohgewicht der Eier mal 2 minus 10% – einfach, oder?) Diese Faustformel gilt je nach dem wieviel Restfeuchte der Grieß enthält meist 8 bis 15%. Eventuell muß die Teigkonsistenz durch weitere Grießzugabe korrigiert werden. Von Hand oder maschinell kneten und für einige Stunden ruhen lassen. (Dazu, damit der Teig nicht austrocknet, in ein dicht schließendes Gefäß legen).
Den Teig ausrollen, Walnußgroße Stücke von der Füllung abnehmen, zuklappen, Luft heraus drücken und mit dem Rändernd Ravioli formen und abteilen.
Die Brühe vorbereiten, auf die gewünschte Konzentration bringen, würzen und heiß werden lassen, parallel die Ravioli kochen (großer Topf, gesalzenes Wasser) ca 5 Minuten reichen aus um den Teig zu garen und die Füllung genau auf den gewünschten Punkt, leicht rosa im Inneren, zu bringen.
In kleinen tiefen Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen und schwarzem Pfeffer fertig machen.
Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz)
Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses.
Außerdem: 200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, und frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronenschale.
Das Kalbfleisch mit dem Gänsefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit fein gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Zu einer gleichmäßigen Farce durcharbeiten. Den Gänsehals auswaschen, abtrocknen und mit der Füllung und dem Innenfilet – Spitze Seite zeigt zum Kopfende des Halses) füllen und auf beiden Seiten verschließen. Nähen oder Zahnstocher. Im Dampf bei etwa 85Grad eine 40 bis 60 Minuten garen lassen.
100g kleine grüne Linsen vorbereiten und gar kochen. Die Linsen sollen zum Schluß noch etwas “Biss“ haben. Zum Ende der Garzeit mit dem Pürierstab pürieren, kleine Stückchen dürfen erhalten bleiben. Mit Zitronensaft abschmecken und in das warme Püree (frische!) Kaffirlimettenblätter, die in winzige Stücke geschnitten wurden, einarbeiten. Abschmecken. Die Kaffirlimettenblätter geben diesem Gericht eine unverwechselbare und sehr raffinierte Geschmacksnote, in Asia-Läden sind sie in der Regel zu bekommen, oder sie wachsen im Garten. . .
Den lauwarmen Gänsehals aufschneiden und auf dem Linsenpüree anrichten.
Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot
Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre. Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist! (bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)
Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.
Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen. Folgende Speisen wollen wir vorbereiten: • Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot • Gänselebercreme • Gänsfond • Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme • Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond) • Feldsalat • Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut • Mangosorbet mit Gin (ohne Gans) • Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut • Käse (ohne Gans) • Quittentarte (auch ohne Gans)
Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander. Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.
Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.
Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.
Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg. Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.
Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme. Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen. Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.
Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.
Der Garten macht’s möglich: eigene Zucchini. Selber schuld wer die Früchtchen groß, größer, riesig werden lässt: je kleiner Sie sind desto delikater schmecken Sie. Und über allem steht die Blüte. Interessantes Detail: es gibt die weiblichen Blüten, die einen Fruchtkörper ausbilden und die männlichen, die solitär auf einem Stängel sitzen. Größe und Geschmack sind aber identisch. Wer Blüten und Frucht haben will baut mehr Zucchini an und erntet nur die männlichen schon als Blüten und freut sich auf die reifen – aber klein geernteten – Früchte. Als kurz in Olivenöl gebratene, delikate Dekoration auf einer Pasta oder einem Risotto, sind sie schon wundervoll. Richtig überwältigend werden sie gefüllt und in Butter oder Olivenöl gebraten, als Vorspeise serviert. Für die Füllung eignet sich zu einer Farce verarbeiteter weißer Fisch, Garnelen, Hühnerbrust perfekt, eine prägnante Würze sollte man aber spendieren. Im Tiefkühlfach wohnten noch einige Garnelen aus nachhaltiger Zucht, diese habe ich klein geschnitten und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche mit dem Stabmixer püriert, dazu einige klein geschnittene Lauchzwiebeln, in winzige Würfel geschnittene Habanero-Cilli, eine gepresste Knoblauchzehe und natürlich Salz, eventuell etwas Zitronensaft. Alles zusammen nochmals kurz aufpürieren, abschmecken und in eine Spritztüte geben. Die Blüten behutsam öffnen und mit der Spritztüte füllen, voll aber nicht zum platzen bringen. Keine Zeit zum warten, direkt ab in die Pfanne (Olivenöl und/oder Butter) und bei nicht zu hoher Temperatur braten. Sofort servieren! Ein Gedicht: kleine Schärfe-Explosionen von der Habanero, die Süße der Blüten in Harmonie mit der Säure der Crème fraîche, das ganze auf dem aromatischen Fundament von Garnelen und Knoblauch – besser könnte kein Menü beginnen! Guten Appetit.
Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – der Vorspeisenklassiker aller italienischen Restaurants. Oft genug – meist – fast immer: ungenügend zubereitet. Das haben wir nicht verdient. Daher heute eine besondere Version: aus aufgeschnittener Rehkeule mit einer traumhaften, frisch gerührten Mayonnaise.
Das Schicksal des Landbewohners hält manchmal ganz zauberhafte Überraschungen bereit: diesmal war es der Anruf eines befreundeten Jägers: es gäbe einen besonders schönen Jährling, ob wir den haben wollten. Nun, natürlich wollten wir! Der Einjährige Rehbock kam, aus der Decke geschlagen und grob zerlegt, ins Haus. Um die Menge an Fleisch überschaubar zu machen habe ich alle Teile ausgelöst, aus den Knochen einen Wildfond gekocht und das Fleisch in Portionen eingefroren.
Für unser heutiges Rezept kam dann eine ganze Rehkeule in den Tontopf und wurde behutsam in Gemüse und Rotwein langsam gegaart. Gemüsewürfel: Möhre Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, mit dem Wein ablöschen, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, salzen und alles zusammen etwas reduzieren. Die vorbereitete und entbeinte Rehkeule in den kalten Tontopf legen und mit der Wein-Gewürz-Gemüsemischung übergießen. Zudecken und bei 140°C in den Ofen schieben, nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 120°C reduzieren und nochmals ein bis zwei Stunden weiter garen lassen.
Das Ergebnis: ein großartiger Rehbraten, rosa, saftig, zart! Ein Hauptgericht für zwei bis vier Personen. Da wir nur zu zweit waren haben wir heute die perfekte Voraussetzung für unseren Capriolo Tonnato: eine traumhafte, kalte Rehkeule zum aufschneiden und weiter verwenden, Resteessen at it´s best.
Für die Mayonnaise nehmen wir zwei Eigelb allerbester Herkunft: vom Bauern um die Ecke, Demeter- oder Bioware von gesunden und glücklichen Hühnern.
Den Thunfisch suchen wir nach den gleichen, strengen Kriterien aus: möglichst Leinenfang (also Erwachsene Tiere ohne Beifang) und nur in der eigenen Lake ohne Öl eingedost.
Aus Eigelb und Olivenöl rühren wir eine Mayonnaise, durch das mit dem Eigelb emulgierende Öl wird diese schnell recht fest, die Lake vom Thunfisch, löffelweise zugegeben, gibt erstes Thunfischaroma und verbessert die Konsistenz. An dieser Stelle ein Wort zum Olivenöl: Das meiste was wir im Handel finden ist leider mehr oder weniger wertlos. Nur Öle allererster Qualität haben diesen Duft von grünem Gras, Aromen von Artischocken und grüne Fruchtnoten. Genau das suchen wir für heute.
Der aromatische Zauber entsteht durch die perfekte Balance der Aromen und Konsistenzen: Öl-Eigelb-Lake, dann der Thunfisch (am besten mit dem Mixstab in der Mayonnaise zerkleinern. Etwas Zitronensaft für zusätzliche Säure und etwas frischen Chilli für eine pikante Schärfe. Salz nur vorsichtig, da der Thunfisch schon reichlich davon mitbringt.
Kein Capriolo- (Vitello-) Tonnato ohne Kapern? Auch hier spielt wieder die Qualität, das Aroma die entscheidende Rolle: Im Gegensatz zur Nord-Osteuropäischen Tradition der Konservierung in Säure, insbesondere in Essig, wird im Süden gerne mit Salz konserviert. Mit etwas Glück finden wir in grobem Meersalz eingelegte Kapern im Handel – diese sind wesentlich intensiver und bringen unserem Capriolo Tonnato viele wunderbare kleine fruchtige Geschmacksexplosionen – ein Traum.
Die in Salz eingelegten Kapern natürlich unbedingt vor dem Anrichten in klarem Wasser Spülen und vom Salz befreien.
Zum Anrichten nur noch das dünn aufgeschnittene Fleisch mit der Thunfischmayonnaise überziehen,
einige Kapern darüberstiegen und: Genießen!
Ich wünsche allen einen guten Appetit und eine friedliche Adventszeit!
Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?
Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.
Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!
Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.
Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Guten Appetit!
Reiszubereitungen, insbesondere Risotto gehören ja zu meinen all-time Favorites. Für die Feiertage hatte ich das Glück eine größere Portion wirklich schöner Jakobsmuscheln zu finden, dazu hatte der Fischhändler ganz frische Salicorn. Diese, bei uns auch als Queller bekannte Salzpflanze kommt an Küsten, im Watt oder an gelegentlich überfluteten Uferbereichen vor. Ein spannender Mechanismus ermöglicht es, Ihr Salz im Gewebe einzulagern, wodurch sie einen würzig-salzigen Geschmack schon mitbringt.
In Deutschland ist es leider üblich die Jakobsmuscheln ohne den Corail – die leuchtend orange-gelben Eier – zu verkaufen. Ein Fischhändler sagte mir einmal: das will hier niemand haben, aber wir können Ihnen gerne Jakobsmuscheln mit Corail bestellen. Nun denn – ich habe in diesem Fall spontan zum Angebot ohne Corail gegriffen.
Die Grundzubereitung vom Risotto folgt eigentlich immer den selben Regeln: Gemüsewürfel als Basis; Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch – wie heisst es so schön: in veränderlichen Gewichtsanteilen – werden in einer ausreichend großen Kasserolle angeschwitzt. Als Basis dafür dient ein gutes Olivenöl.
Die Salicorn werden separat in Salzwasser blanchiert, grob in Stücke geschnitten und beiseite gestellt.
Die Gemüsewürfel, bevor sie Farbe annehmen mit Noilly Prat ablöschen, eventuell mit etwas Zitronensaft die Säure betonen, einkochen und den Reis hinzufügen. In meinen Schränken findet sich eigentlich immer einen Tüte Carnaroli- oder Arborioreis, den üblichen Verdächtigen für die Risottozubereitung – heute waren sie alle leer! Von der letzten Frankreichreise war allerdings noch eine Packung Camarguereis da: Volltreffer! Dieser wird auch küstennah angebaut, hat für die Risottozubereitung ideale Kocheigenschaften und ein großartiges Aroma. Er braucht eine relativ lange Kochzeit und behält sehr lange seinen bissfesten Kern.
Den Reis mit dem Gemüse und Olivenöl anschwitzen und erst dann (kochendes) Wasser hinzufügen, großzügig salzen und ebenfalls großzügig Safran dazu. Bei geringer Hitze langsam köcheln lassen.
Die Jakobsmuscheln waschen und pro Person drei schöne Exemplare beiseite stellen, die anderen werden in grobe Stücke geachtelt.
Kurz bevor der Reis in Konsistenz und Aroma perfekt ist kommen die Salicorn dazu, einmal aufkochen, abschmecken (Salz? Pfeffer? Zitronensaft? Chilli?) und die Jakobsmuschelstücke ebenfalls dazugeben – ohne nochmaliges Aufkochen nur noch erwärmen.
Parallel dazu werden die ganzen Muscheln in der sehr heißen Pfanne sekundenkurz auf beiden Seiten angebraten und auf dem Reis angerichtet. Perfekt!
Guten Appetit und einen wundervollen Start in das neue Jahr
Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.
Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.
Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.
Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.
In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.
Mit etwas Fleur de sel bestreuen,
und darauf einen Streifen Butter legen
und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.
Heiß servieren und sofort genießen.
Guten Appetit!
PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot
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