Archiv der Kategorie: Gemüse

Artischocke mit Knoblauch und Zitrone

Als ich meine ersten kulinarischen Erfahrungen machte, war die Artischocke eine exotische Sensation. Selten, teuer und schwer zu bekommen! Freunde der Familie – sehr Spanien und Frankreich erfahren – hatten mich früh für dieses Gemüse begeistert. Blatt für Blatt in eine selber zubereiteten Aioli eingetaucht und abgezutzelt – sehr fein. Der Boden wurde behutsam vom Heu befreit und mit Messer und Gabel in Stücke geschnitten und ebenfalls in Aioli getupft und verspeist.
Im Laufe der Zeit haben sich Artischockenerfahrungen aller Arten, sowohl in den Ländern der Herkunft als auch zu Hause eingestellt: winzige Artischocken, die man fast komplett roh, in dünne Scheiben geschnitten als Salat geniesst bis zu großen Artischockenböden, die gekocht als Püree eine wundervolle Beilage ergeben.

_4LS2637

Jetzt im Frühling kommen die ersten Artischocken frisch auf den Markt. Die frühen, kleinen zarten verarbeiten wir im Ganzen. Sobald große, ausgewachsene Exemplare verfügbar sind, beginnt die Zeit für die heutige Zubereitung. Ganz wichtig, unabhängig von der Größe der Artischocke ist die Frische: alle Artischocken die verwelkt, matt oder gar braun aussehen, lassen wir liegen und greifen erst zu, wenn wirklich schöne angeboten werden.

_4LS2631

Unser heutiges Rezept wurde mir als typische Zubereitung der jüdischen Küche von einem Freund anvertraut. Da meine Erfahrungen mit der jüdischen Küche nicht sehr groß sind, und ich keine Quelle finden konnte, die das bestätigt, lasse ich die Herkunft für den Moment einfach mal so stehen.

_4LS2645

Beginnen wir mit einem Sakrileg: der Stiel wird direkt unter dem Boden abgeschnitten, dieses Rezept erfordert die Artischocken zum Garen im Ofen auf den Boden zu stellen. Ansonsten gilt: der Stiel wird mitgegart und – eventuell – geschält und genauso wie der Rest verspeist: sehr lecker. Die groben äußeren Blätter ebenfalls abschneiden und alle frei liegenden Teile mit Zitronensaft einreiben, so wird nichts braun.

_4LS2640

Nun werden von oben die Blätter auseinander gedrückt und mit Zitronenachtel, Knoblauchzehen und fleur de sel füllend gewürzt. Mengenverhältnisse und Anordnung sind sehr stark von eigenen Vorlieben und spontanen Eingebungen abhängig.

_4LS2642

_4LS2638

Zu guter Letzt wird grosszügig mit dem besten Olivenöl, das die Küche zu bieten hat, begossen. Das Ganze ohne Umweg in den vorgeheizten Ofen – besser noch Dampfgarer – geschoben und – je nach Größe, 30 bis 60 Minuten – gegart. Sollten wir keinen Dampfgarer am Start haben, stellen wir eine flache Form in den Ofen, in die wir kochendes Wasser gießen genau dann, wenn die Form in den Ofen kommt.  Ohne den Dampf würden unsere Artischocken trocken und zäh, ein Schicksal, das wir ihnen ersparen sollten. Der richtige Garpunkt wird wie bei Kartoffeln per Messerstich geprüft.

_4LS2648

Serviert wird das Ergebnis als Vorspeise oder Zwischengericht, gerne mit Weißbrot, Olivenöl und grobem Salz!
Guten Appetit!

_4LS2659

_4LS2631

Gefüllte Zucchiniblüten

Auf dem Samstagsmark gefunden: Zucchiniblüten mit Fruchtkörper – die feinsten, noch ganz jungen und aromatischen, weniger groß als mein kleiner Finger: so sollen Zucchini sein!
Ich behaupte, in diesem Stadium sind schon alle Aromen in der Zucchinifrucht enthalten, später, wenn sie größer werden, nehmen sie nur noch an Gewicht, Wasser und Zellulose zu, aber nicht mehr an Geschmack. . .
Im Übrigen: die weiblichen Blüten sind diejenigen, die die Frucht ausbilden, die männlichen Blüten sind ebnensogut zum Verzehr geeignet, bilden aber keine Frucht.
Wer die Zucchini in diesem Zustand auf dem Markt findet, darf nicht zögern, glücklich diejenigen, die so etwas im eigenen Garten anbauen.
Für die Füllung bereiten wir eine Fischfarce mit Chilli, Knoblauch und einem Garnelenstück zu. Im Inneren der Zucchiniblüte befindet sich noch der Blütenstempel, diesen können wir als erstes heraus brechen, um Platz für die Füllung zu schaffen, kleingehackt darf der Stempel aber auch mit in der Füllung verarbeitet werden. Als Vorspeise für zwei Personen sind unsere vier Blüten perfekt. Eine Farce  lässt sich in dieser geringen Menge kaum zubereiten. Darum nutzen wir die Gelegenheit und bereiten, zusätzlich aus derselben Masse, noch eine kleine Fischterrine auf Vorrat zu (dazu mehr in den nächsten Tagen). Für die Farce habe ich helles Fischfilet besorgt, in diesem Falle Dorsch (Seelachs), zwei schöne, große Garnelen, süsse Sahne, Salz, Knoblauch und Habañero als Aromengeber und Scharfmacher.

_4LS2105

Die Garnelen längs halbieren (eventuell den Darm entfernen) und für jede Zucchiniblüte ein schönes Stück beiseite legen, Für die Fischterrine die Garnelenhälften nicht zerteilen.
Das Fischfilet und die Abschnitte der Garnelen werden fein gewürfelt und mit der Sahne und den anderen Zutaten mit dem Zauberstab zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Mit Zitronensaft abschmecken und nach Lust und Laune auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu geben.

_4LS2107

In die Blüten jeweils etwas Farce, das Garnelenstück und nochmals etwas Farce geben. Das klebt und wenn man Pech hat reißen die filigranen Blüten gerne ein, ist aber alles nicht so schlimm, die Farce wird beim Garen schnell fest und läuft nicht aus. Wer für viele Personen eine solche Vorspeise vorbereitet, hilft sich mit einem Spritzbeutel. Die Blüten müssen auch gar nicht sehr voll gefüllt werden, die Farce ist so aromatisch das schon eine kleine Menge eine Aromenexplosion hervor ruft!

_4LS2110

In der Pfanne – bei nicht zu hoher Temperatur – in etwas Olivenöl braten, wenden und mit leicht geöffnetem Deckel die Temperatur regulieren. Der Fruchtkörper braucht einige Minuten um gar zu werden und zu dunkel sollen sie nicht werden.
Für das Servieren schneide ich eine Zucchini der Länge nach auf, die zweite kommt einfach dazu. Sofort, noch heiß auf den Tisch. Es erwartet uns eine überwältigende Intensität wundervoller Aromen, die zarte Süsse der Zucchini mit Fisch, der Schärfe und dem sehr präsenten Knoblauch: einfach perfekt um ein festliches Mahl zu beginnen!
Guten Appetit!

_4LS2113