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Lammcarreé

Der Lammrücken, beim Rind würde man vom Roastbeef sprechen. Das besondere am Careé ist allerdings der Zuschnitt, der einen Teil der Wirbelsäule und die Ansätze der Rippen am Fleisch belässt. Für den Geschmack ändert sich dadurch absolut entscheidendes, das Fleisch wird wesentlich aromatischer, bleibt saftiger und kann – bei richtiger Zubereitung – zu einer unvergleichlichen Delikatesse werden.
Den Lammrücken gibt es natürlich auch komplett ausgelöst, für diese Zubereitung definitiv keine Alternative – am allerwenigsten wenn es sich um Neuseeländische Ware handelt und unter der Bezeichnung Lammlachse angeboten wird! Für mich ist schon die Bezeichnung grausam unverständlich und eine vollkommene Katastrophe! Das Lamm hat mit dem Lachs nichts zu tun, keine Biologie, keine Zubereitung und nichts geschmackliches!

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Die besten Lämmer gibt es jetzt, im Frühling, kein Zufall das zu Ostern die Zubereitung von Lamm Tradition hat. Für das Lammcarreé gibt es nur eine sinnvolle Zubereitung: im Ofen.
Rein kulinarisch gesprochen ist das Ergebnis unserer Bemühungen ein Agnus dei: ein Lamm Gottes. Die Pessach-Lämmer wurden zu der Zeit der Kreuzigung Jesu geopfert.
Für unsere Zubereitung wählen wir ein Lamm aus deutscher Zucht, besonders empfehlenswert sind die Lämmer von der Schwäbischen Alb, aber auch aus dem hohen Norden, von den sogenannten Salzwiesen an der Nordseeküste kommen ausserordentlich aromatische, köstliche Tiere, die diese Zubereitung lohnen.

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Das Lammcareé soll in einer würzigen Kruste gegart werden: Rosmarin, Knoblauch (keine Lagerware, es gibt schon den frischen, noch nicht getrockneten!) Semmelbrösel, Salz Pfeffer und etwas Milch um die Masse geschmeidig zu machen.

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Die Zutaten zerkleinern, zunächst das Brot reiben und in Milch einweichen, Rosmarin fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, salzen, pfeffern. Alles zusammen zu einer pastosen Masse verarbeiten und abschmecken. Je nach Stimmung kann hier wieder in ganz unterschiedliche Richtungen gearbeitet werden: Thymian statt Rosmarin, Wacholder als Ergänzung, Zitronenschale zusätzlich. Salz reichlich, immerhin soll ja das Fleisch die Gewürze aufnehmen.

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Als Beilage Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und langsam und sorgfältig in Olivenöl in einer großen Pfanne braten, Salz nicht vergessen.

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Das Lammcareé vorbereiten, dabei auf der Oberseite feine, behutsame Schnitte durch die Fett- und Sehnenschlicht führen damit die Aromen besser eindringen können und sich das Fleisch nicht, durch das Zusammenziehen der Sehnen beim Garen, krümmt. Das Fleisch trocken tupfen  und auf allen Seiten mit unserer Würzpaste einreiben, dabei auf eine gleichmässige und reichliche Schichtdicke achten.

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In den auf 220C ° vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur nach wenigen Minuten auf 100C° reduzieren. Ganz am Anfang des Gartens wird die Kruste bräunen und knusprig werden, danach soll, bei geringer Temperatur, fertig gegart werden. Das dauert ungefähr eine viertel Stunde.

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Die Zeiten und Temperaturen sind wie immer von den individuellen Gegebenheiten abhängig. Auf jeden Fall muß das Carreé beim Servieren noch nachgiebig und rosa sein, keinesfalls darf es fest, durchgegart und trocken geworden sein.

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Vor dem Aufschneiden im ausgeschalteten Ofen, bei leicht geöffneter Türe noch drei bis fünf Minuten ruhen lassen und  dann mit den gebratenen Kartoffeln servieren – einfach göttlich!

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Artischocke mit Knoblauch und Zitrone

Als ich meine ersten kulinarischen Erfahrungen machte, war die Artischocke eine exotische Sensation. Selten, teuer und schwer zu bekommen! Freunde der Familie – sehr Spanien und Frankreich erfahren – hatten mich früh für dieses Gemüse begeistert. Blatt für Blatt in eine selber zubereiteten Aioli eingetaucht und abgezutzelt – sehr fein. Der Boden wurde behutsam vom Heu befreit und mit Messer und Gabel in Stücke geschnitten und ebenfalls in Aioli getupft und verspeist.
Im Laufe der Zeit haben sich Artischockenerfahrungen aller Arten, sowohl in den Ländern der Herkunft als auch zu Hause eingestellt: winzige Artischocken, die man fast komplett roh, in dünne Scheiben geschnitten als Salat geniesst bis zu großen Artischockenböden, die gekocht als Püree eine wundervolle Beilage ergeben.

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Jetzt im Frühling kommen die ersten Artischocken frisch auf den Markt. Die frühen, kleinen zarten verarbeiten wir im Ganzen. Sobald große, ausgewachsene Exemplare verfügbar sind, beginnt die Zeit für die heutige Zubereitung. Ganz wichtig, unabhängig von der Größe der Artischocke ist die Frische: alle Artischocken die verwelkt, matt oder gar braun aussehen, lassen wir liegen und greifen erst zu, wenn wirklich schöne angeboten werden.

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Unser heutiges Rezept wurde mir als typische Zubereitung der jüdischen Küche von einem Freund anvertraut. Da meine Erfahrungen mit der jüdischen Küche nicht sehr groß sind, und ich keine Quelle finden konnte, die das bestätigt, lasse ich die Herkunft für den Moment einfach mal so stehen.

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Beginnen wir mit einem Sakrileg: der Stiel wird direkt unter dem Boden abgeschnitten, dieses Rezept erfordert die Artischocken zum Garen im Ofen auf den Boden zu stellen. Ansonsten gilt: der Stiel wird mitgegart und – eventuell – geschält und genauso wie der Rest verspeist: sehr lecker. Die groben äußeren Blätter ebenfalls abschneiden und alle frei liegenden Teile mit Zitronensaft einreiben, so wird nichts braun.

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Nun werden von oben die Blätter auseinander gedrückt und mit Zitronenachtel, Knoblauchzehen und fleur de sel füllend gewürzt. Mengenverhältnisse und Anordnung sind sehr stark von eigenen Vorlieben und spontanen Eingebungen abhängig.

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Zu guter Letzt wird grosszügig mit dem besten Olivenöl, das die Küche zu bieten hat, begossen. Das Ganze ohne Umweg in den vorgeheizten Ofen – besser noch Dampfgarer – geschoben und – je nach Größe, 30 bis 60 Minuten – gegart. Sollten wir keinen Dampfgarer am Start haben, stellen wir eine flache Form in den Ofen, in die wir kochendes Wasser gießen genau dann, wenn die Form in den Ofen kommt.  Ohne den Dampf würden unsere Artischocken trocken und zäh, ein Schicksal, das wir ihnen ersparen sollten. Der richtige Garpunkt wird wie bei Kartoffeln per Messerstich geprüft.

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Serviert wird das Ergebnis als Vorspeise oder Zwischengericht, gerne mit Weißbrot, Olivenöl und grobem Salz!
Guten Appetit!

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Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden.

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Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden.

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Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli und Knoblauch wird vorbereitet

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Und in etwas Olivenöl vorgedünstet, salzen nicht vergessen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und zur Seite stellen.

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Garnelen und Moscardini putzen und in grobe Stücke teilen.

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In einer separaten Pfanne, ebenfalls mit Olivenöl knapp, bei nicht zu hoher Temperatur garen, auch salzen.

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Die Vongole unter fliessendem Wasser waschen, gebrochene Muscheln aussortieren, die intakten Muscheln zu den Gemüsen geben, unter geschlossenem Deckel kräftig aufkochen und garen, dabei sollen sich die Muscheln öffnen.

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In einem großen Topf mit reichlich Wasser, das kräftig gesalzen sein soll, werden die Fettuccine gekocht. Den Garpunkt durch Probieren bestimmen – durch den groben Hartweizengrieß brauchen auch diese frischen Nudeln einige Minuten Kochzeit!
Die Sepia- Garnelenpfanne zu den Muscheln geben, aus den Muscheln wird relativ viel Flüssigkeit ausgetreten sein also: alles zusammen nochmals abschmecken, Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronenschale, Zitronensaft, hier entscheidet sich wieder im letzten Moment, ob es ein gutes oder ein umwerfendes Gericht wird.
Die Nudeln abgiessen, mit der Muschel- Fischpfanne vermischen und auf Tellern anrichten. Bottarga nach Lust und Laune darüber reiben und sofort geniessen.

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Guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Auf dem Samstagsmark gefunden: Zucchiniblüten mit Fruchtkörper – die feinsten, noch ganz jungen und aromatischen, weniger groß als mein kleiner Finger: so sollen Zucchini sein!
Ich behaupte, in diesem Stadium sind schon alle Aromen in der Zucchinifrucht enthalten, später, wenn sie größer werden, nehmen sie nur noch an Gewicht, Wasser und Zellulose zu, aber nicht mehr an Geschmack. . .
Im Übrigen: die weiblichen Blüten sind diejenigen, die die Frucht ausbilden, die männlichen Blüten sind ebnensogut zum Verzehr geeignet, bilden aber keine Frucht.
Wer die Zucchini in diesem Zustand auf dem Markt findet, darf nicht zögern, glücklich diejenigen, die so etwas im eigenen Garten anbauen.
Für die Füllung bereiten wir eine Fischfarce mit Chilli, Knoblauch und einem Garnelenstück zu. Im Inneren der Zucchiniblüte befindet sich noch der Blütenstempel, diesen können wir als erstes heraus brechen, um Platz für die Füllung zu schaffen, kleingehackt darf der Stempel aber auch mit in der Füllung verarbeitet werden. Als Vorspeise für zwei Personen sind unsere vier Blüten perfekt. Eine Farce  lässt sich in dieser geringen Menge kaum zubereiten. Darum nutzen wir die Gelegenheit und bereiten, zusätzlich aus derselben Masse, noch eine kleine Fischterrine auf Vorrat zu (dazu mehr in den nächsten Tagen). Für die Farce habe ich helles Fischfilet besorgt, in diesem Falle Dorsch (Seelachs), zwei schöne, große Garnelen, süsse Sahne, Salz, Knoblauch und Habañero als Aromengeber und Scharfmacher.

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Die Garnelen längs halbieren (eventuell den Darm entfernen) und für jede Zucchiniblüte ein schönes Stück beiseite legen, Für die Fischterrine die Garnelenhälften nicht zerteilen.
Das Fischfilet und die Abschnitte der Garnelen werden fein gewürfelt und mit der Sahne und den anderen Zutaten mit dem Zauberstab zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Mit Zitronensaft abschmecken und nach Lust und Laune auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu geben.

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In die Blüten jeweils etwas Farce, das Garnelenstück und nochmals etwas Farce geben. Das klebt und wenn man Pech hat reißen die filigranen Blüten gerne ein, ist aber alles nicht so schlimm, die Farce wird beim Garen schnell fest und läuft nicht aus. Wer für viele Personen eine solche Vorspeise vorbereitet, hilft sich mit einem Spritzbeutel. Die Blüten müssen auch gar nicht sehr voll gefüllt werden, die Farce ist so aromatisch das schon eine kleine Menge eine Aromenexplosion hervor ruft!

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In der Pfanne – bei nicht zu hoher Temperatur – in etwas Olivenöl braten, wenden und mit leicht geöffnetem Deckel die Temperatur regulieren. Der Fruchtkörper braucht einige Minuten um gar zu werden und zu dunkel sollen sie nicht werden.
Für das Servieren schneide ich eine Zucchini der Länge nach auf, die zweite kommt einfach dazu. Sofort, noch heiß auf den Tisch. Es erwartet uns eine überwältigende Intensität wundervoller Aromen, die zarte Süsse der Zucchini mit Fisch, der Schärfe und dem sehr präsenten Knoblauch: einfach perfekt um ein festliches Mahl zu beginnen!
Guten Appetit!

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Saibling

Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der vor unseren Haustüren in Seen und Flüssen heimisch ist. Meistens kommen die Fische, die wir kaufen können aus Aquakultur – dies muss kein Mangel sein, da beispielsweise die Forellen einen hohen Anspruch an die Umweltbedingungen, in denen sie leben haben und somit nicht mit jeder noch so schäbigen Massentierhaltung zurecht kommen müssen. Die Zuchtbetriebe sind meist kleine, hohen Qualitätsstandards verpflichtete, engagierte Fischfarmen, die lokal und regional ihre Absatzmärkte finden. Wer neugierig ist, kann leicht direkt beim Erzeuger nach den Umständen der Aufzucht fragen und im Idealfall die frischen Fische direkt von dort mitnehmen.
Wildfang ist selten, wer allerdings die Gelegenheit hat, mal eine Reinanke aus einem bayrischen oder österreichischen See direkt vom Fischer zu kaufen, sollte keine Sekunde zögern und zuschlagen. Gleiches gilt natürlich für Forellen und die anderen Wasserbewohner, allerdings sollte man etwas Erfahrung mit der Zubereitung haben, wilde Süsswasserfische haben oft andere Garpunkte.
Die Saiblinge die uns heute beschäftigen, haben ihr Leben in einem klaren See in Österreich verbracht, stammen aus Aquakultur vom Hallstätter See.

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Sie kommen ausgenommen direkt vom Züchter, wir füllen sie mit Thymian und Rosmarin, und würzen zusätzlich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

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Auf einem großen Teller werden die Saiblinge von allen Seiten lückenlos gemehlt, das gibt der Haut beim Braten eine würzige Kruste, die man mit Genuss essen kann.

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In einer großen Pfanne, in der die Fische nebeneinander Platz haben müssen, wird in reichlich Butter, bei nicht zu hoher Hitze gebraten. Häufiges Drehen sollten wir vermeiden und versuchen gleich beim ersten Mal den perfekten Garpunkt zu erreichen. Wer sich unsicher ist, kann an der Rückenflosse die Haut einschneiden und probieren ob sich da Fleisch schon von den Gräten lösen lässt; ab auf den Tisch und sofort geniessen!

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Als Beilage lasse ich alles gelten, was nicht zusehr vom eigentlichen Fisch ablenkt. Bei uns gab es  heute einen schlichten Tomatensalat mit etwas Knoblauch und Olivenöl dazu.

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Viel Spass und guten Appetit.

Wildschweinleber auf Emmerrisotto

Heute stehen zwei wenig alltägliche Zutaten im Mittelpunkt: der Emmer und für die Innereienfreunde die Leber vom Wildschwein. Letztere wird in der Regel schwierig zu beschaffen sein. Im Handel ist sie so gut wie nicht zu bekommen, auch die auf Wild spezialisierten Metzger können selbst auf Vorbestellung selten helfen. Die Jäger behalten die Innereien gerne für sich oder verfüttern sie an ihre Hunde. Da es sich um eine absolute Delikatesse handelt, ist sie wirklich jede Mühe wert. Richtig zubereitet ist die Leber absolut zart, geradezu cremig in der Konsistenz und schmeckt raffiniert ganz ohne aufdringliche Wildnote, zart und delikat.
Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Zivilisationsgeschichte, bereits vor 5000 Jahren wurde Emmer angebaut und gehört mit Einkorn, Kamut und Hartweizen zu der Familie der Weizenarten. In südeuropäischen Ländern ist Emmer – in Italien bekannt als Farro – noch stärker als bei uns ein Teil der ländlichen, traditionellen Alltagsküche. In den Ländern des nahen- und mittleren Ostens sind wilde Formen des einst domestizierten Emmer zu finden.
Langsam wird der Emmer auch bei uns wieder populär und ist in Reformhäusern und dem Biohandel leicht zu beschaffen.
In der Zubereitung als Risotto können wir alles wie gewohnt vorbereiten, der Emmer braucht keine besondere Zuwendung.
Wie immer beginnen wir mit der Gemüsegrundlage: der Sofritto aus Petersilienwurzel (alternativ Sellerie) Möhre, Frühlingszwiebel, Stangensellerie und Knoblauch wird in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl sanft vorgedünstet.

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Um geschmacklich dem Wildcharakter etwas entgegen zu kommen, bringen wir noch eine feine Pilznote in unseren Risotto. Zum einen weichen wir getrocknete Steinpilze mit kochendem Wasser ein, zum anderen schneiden wir einige Shiitake Pilze in Würfelchen.

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Sobald die Gemüse glasig geworden sind, kommen die Pilzwürfel und die ausgedrückten und kleingeschnittenen Steinpilze zum Sofritto und werden ebenfalls leicht erhitzt.

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Sobald diese Zutaten keine Feuchtigkeit mehr abgeben, aber noch bevor sie Farbe bekommen, geben wir den Emmer mit dazu.

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Zunächst ohne Flüssigkeitszugabe mit den anderen Zutaten erwärmen, dann mit Weisswein ablöschen, einmal reduzieren und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgiessen. In diesem Moment auch salzen, schließlich soll der Emmer die Aromen, also auch das Salz beim Kochen aufnehmen. Flüssigkeitsmenge, Salzmenge und Kochzeit sind schwer exakt anzugeben, einerseits hat das etwas mit Erfahrung zu tun, andererseits sind die Mengenverhältnisse immer leicht unterschiedlich und zum Schluss ist das Ergebnis auch noch abhängig von individuellen Vorlieben: ich beispielsweise mag Risotto sei es aus Emmer oder Reis zubereitet noch durchaus mit Biss – also einem nicht zu 100% durchgegartem Kern, andere mögen es lieber etwas weicher. All das darf sich in der Zubereitung wiederfinden. Sollte das Wasser zu schnell aufgebraucht sein, kann ohne weiteres mit kochendem Wasser nachgegossen werden.

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Die Wildschweinleber, dunkelviolett – fast schwarz – ist unkompliziert in der Vorbereitung: große Blutgefäße werden heraus geschnitten, gehäutet werden muß sie nicht. Gleichmässig geschnittene große Würfel sind das Ziel, Abschnitte legen wir mit in den Wildfond oder verarbeiten sie separat zu einer Farce oder Füllung.

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Sobald der Risotto fertig ist – er hat die perfekte Konsistenz und er ist traumhaft abgeschmeckt, Pfeffer und Salz am Ende nicht vergessen – werden die Leberwürfel kurz und heftig angebraten. Eine kräftige Bräunung auf der Oberfläche ist ebenso gewünscht, wie das noch zarte ungegarte Innere. Niemals darf uns die Leber durchgaren und damit hoffnungslos trocken werden.
Zum Servieren auf dem Risotto anrichten und sofort auf den Tisch!

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Viel Spaß und guten Appetit.

Rehrücken vom Grill

Es gibt die Grillküche mit den üblichen – nicht immer gewünschten – Nebenwirkungen: spritzendes Fett, verbrannte Würste, Rauchschwaden und Sonnenbrand. Es gibt aber auch eine andere Grillküche, die mit weniger dramatischen Effekten gradewegs delikate Ergebnisse zutage fördert. Heute versuchen wir uns an einem Rehrücken mit Gemüsen, die in kleinen Alufolie-Säckchen gegart werden.
Ein Rehrücken mit Knochen kann gut zwei Kilo wiegen, damit reicht das Fleisch bequem für acht bis zehn Personen. Vorausgesetzt es gibt noch eine Vorspeise und später womöglich noch Obst und Käse. Den Umgang mit einem ganzen Rehrücken hatte ich schon ausführlich hier beschrieben. Auf die Sauce wollen wir selbstverständlich nicht verzichten. Wir bereiten den Rehrücken schon am Vortag vor und reduzieren den Fond rechtzeitig auf ein aromatisches Minimum. Das Fleisch selber wird ein wenig mariniert, dazu legen wir die großen Stücke mit einigen Esslöffeln Sojasauce, Balsamico und Limettensaft ein, außerdem mörsern wir Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner geben diese dazu und achten darauf, dass alle Teile des Fleisches gleichmässig Kontakt zur Marinade haben.
Die kleinen, daumengroßen Filets sind für den Grill am wenigsten geeignet und sollen einfach eine andere Speise bereichern. Ausgehungerte Köche braten sich diese ganz egoistisch alleine in der Küche und verraten niemandem etwas. . .
Am Tag des eigentlichen Grillvergnügens beginnen wir mit den Gemüsen für die Zubereitung in den Säckchen: Zucchiniwürfel, Kartoffelwürfel, Knoblauchwürfel, Zwiebel, Stangensellerie. . . Art, Menge und Zusammenstellung der Gemüse richtet sich ganz frei nach dem Angebot im Kühlschrank oder auf dem Markt, alle Zutaten zusammen in eine große Schüssel und mit Salz, gehackten Rosmarinnadeln, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Salz braucht es reichlich, die Gemüse schmecken sonst gerne fade. Quadrate von der Folie reißen und in die Mitte jeweils ein Häufchen Gemüse setzen, die Ecken hoch nehmen und zusammen drücken.
Sobald der Grill die Betriebstemperaur erreicht hat,  dürfen die Säckchen auf den Rost. Vorteilhaft ist für unsere heutige Zubereitung ein Kugelgrill oder eine ähnliche Konstruktion, die sich mit einem Deckel verschließen lässt. Idealerweise sogar ein Grill mit indirekter Hitze, das schont später den empfindlichen Rehrücken. Die Fleischstücke werden vor der Zubereitung aus der Marinade genommen und abgetrocknet. Sobald die Gemüse fertig sind, kann das Fleisch auf den Grill. Mittlerweile wird die Glut schon an Hitze verloren haben, sie reicht aber allemal, um dem Reh in wenigen Minuten gerade soviel Hitze zu geben, wie es benötigt, um perfekt auf den Punkt gegart zu werden. In diesen kurzen Minuten kochen wir den Fond nochmals auf, geben einen Löffel Tomatenmark dazu und bringen ihn in einem Schüsselchen auf den Tisch. Das Fleisch wird vom Grill genommen, aufgeschnitten, mit dem Inhalt von ein- zwei Säckchen auf den Tellern serviert und mit einem Löffel Sauce vollendet.
Guten Appetit.

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Focaccia

Als ich vor einigen Wochen die Focaccia auf der “was gibt´s als nächstes“ Seite veröffentlichte, habe ich nicht geahnt, welches Abenteuer daraus werden würde. Das Ergebnis des Focacciabackens zu dem Zeitpunkt war enttäuschend, durchaus essbar, aber nicht im Entferntesten das, was ich mir vorstellte. Knusprigkeit, Porigkeit des Teiges, die Krume, alles war noch weit von dem entfernt, was ich mir unter einem gelungenen Ergebnis vorstellte. Einiges an Recherche und diverse Backexperimente haben da entscheidend weiter geholfen. Der Schlüssel zum Erfolg war schließlich die Erkenntnis, dass eine lange kalte Teigführung bei geringer Hefedosierung die Eiweiße und Zucker im Mehl genau so aufschließen, das sich das Backergebnis um Lichtjahre verbessert.
Das erfordert allerdings ein wenig Planung, da der Teig 24 Stunden im Voraus vorbereitet werden muß. Wir verarbeiten also in der Küchenmaschine 550 g Weizenmehl Mehl der Sorte 550, 6 g frische Hefe, 50 g grob geriebenen Parmesan, 15 g Olivenöl und 10 g Salz. Alle Zutaten zusammen für ein bis zwei Minuten trocken bei langsamer Geschwindigkeit verrühren, dann nach und nach das Wasser, 380 g, zufügen und 10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten. Es entsteht ein weicher, nicht mehr stark klebender Teig. Nach den ersten zehn Minuten noch weitere 5 Minuten schneller weiter kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. An diesem Punkt spätestens werden viele der überkommenen Vorstellungen über den Haufen geworfen: man muß keinen Vorteig mit Zucker und Milch an einem warmen Ort gehen lassen, man muß keinen Zucker hinzufügen (die Hefen finden genug davon im Mehl: langkettige Zuckermoleküle, genannt Stärke!) Man darf die Hefe mit Salz, Öl, Käse zusammenbringen, ohne dass sie Ihre Aktivität einstellt. Nach einem Tag der kalten Gärzeit sieht dann das Ergebnis in etwa so aus, hat also sein Volumen ungefähr verdoppelt:

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Der Teig wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und ohne weiteres Kneten etwa auf Backblechgröße ausgezogen, dabei entsteht eine etwa einen Zentimeter dicke Schicht. Diese nun für eine Stunde bei Raumteperatur beruhigen, und nochmals etwas gehen lassen.

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Während der Teig ruht, bereiten wir die Auflage vor: eine Zwiebel, eine kleine Zucchini, Knoblauch und Rosmarin. Die Zwiebeln in Streifen schneiden, die Zucchini grob raspeln, Knoblauch würfeln und vom Rosmarin die ganzen Nadeln – alles zusammen mit Olivenöl vermischen. Nach Ablauf der Stunde diese Mischung lose auf der Teigoberfläche verteilen und mit etwas fleur de Sel krönen. Ab in den Ofen. . . nein, noch nicht – denn der Ofen muß vorgeheizt sein und soll eine feuchte Backatmosphäre bereit stellen – der Bäcker spricht vom “Schwaden“. Da ich keinen professionellen Brotbackofen besitze, kommt schon zu Beginn der Aufheizzeit eine leere, flache Pfanne auf den Ofenboden. Diese wird sobald die Focaccia in den Ofen geschoben wird, mit kochendem Wasser, bodendeckend gefüllt. Es entsteht Dampf den wir für die vollendete Knusprigkeit definitiv brauchen.

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Sobald nun der Ofen die gewünschten 250C erreicht hat, dürfen wir mit dem Backen beginnen, entfernen aber die Schale mit dem Wasser nach 10 Minuten, nehmen die Temperatur auf 220C zurück, schalten dafür aber die Unterhitze ein. Nach etwa 20 Minuten sollte das Ergebnis so aussehen:

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Und so schmecken:

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Viel Spaß und guten Appetit.
PS: Viel von dem was andere Blogger im Netz veröffentlichen, war für diesen Beitrag hilfreich, allen voran der Plötzblog und das von ihm, Lutz Geißler, veröffentlichte Brot Back Buch. Außerdem ebenfalls hilfreich der brotdoc, ohne diese Quellen wäre ich nicht so schnell zu so guten Ergebnissen gekommen, danke!

Pimientos al Padrón

Aus der spanischen Tapas-Küche: ebenso einfach wie lecker zubereitet – und wie sooft ist das Ergebnis allein eine Frage der Qualität der Zutaten.
Die kleinen grünen Pfefferschoten sind tatsächlich eine galizische Spezialität aus der Ortschaft Padrón. Dort hat man sich schon früh mit der Zucht kleiner, würziger Paprika auseinandergesetzt: mit Erfolg! Heute werden dort Jahr für Jahr über 15 Tonnen produziert. Angebaut wird diese würzige Schote natürlich auch anderswo, wir kaufen sie – woher sie auch stammt – nur wenn sie frisch und knackig sind und eine leichte aber deutlich wahrnehmbare Schärfe besitzen.

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Oft werden sie mit Stiel und Kernen zubereitet, ich finde, das erledigen wir schon in der Küche: halbieren, Kerne und Stiel herausschneiden, dazu Knoblauchzehen schälen und flachdrücken.

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Pimientos und Knoblauch in der heißen Pfanne mit Olivenöl braten, nicht zu dunkel werden lassen und nicht zu lange Garen: das Ganze soll noch Biss haben!

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Sie schmecken wunderbar auch zu anderen Tapas und werden am Tisch mit Olivenöl und Weißbrot serviert und dann nach Herzenslust mit Fleur de Sel bestreut.

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Guten Appetit!