DryAged Beef mit Hägenmarksauce.
Diese drei Rezepte für das kleine Herbstmenü folgen einem – alle aufmerksamen Leser haben es schon gemerkt – gemeinsamen Prinzip was die Garmethode angeht: es wird mit niedrigen Temperaturen gearbeitet. Entenstopfleber oder Fisch auf diese Weise zuzubereiten ist sicherlich nicht weiter verwunderlich, dass diese Methode auch bei einer Hohen Rippe vom Rind funktioniert, mag da schon erstaunlicher sein. Das Ergebnis steht und fällt absolut mit der Qualität von dem Fleisch, das wir kaufen!
Rindfleisch lange und in einer trockenen, kühlen Atmosphäre reifen zu lassen war in früheren Zeiten eine schlichte Selbstverständlichkeit. Heute, unter dem Begriff „dryaged“, bei Fleischkennern das Modethema schlechthin. Tatsächlich werden in den zwei Monaten, die das Fleisch unter optimalen Bedingungen reift, verschiedene chemische und physikalische Prozesse ablaufen, die dem Fleisch nicht nur ein unvergleichliches Aroma sondern auch eine überragende Zartheit verleihen.
Für die Zubereitung drehen wir gewohnte Abläufe um: garen das Fleisch in Ruhe vor und braten es dann – kurz vor dem Servieren – scharf an. Beginnen wir damit das Fleisch im Dampfgarer oder im Ofen, bei etwa 70ºC in feuchter Atmosphäre, etwa eine Stunde lang ruhen zu lassen. DryAged Fleisch verliert hierbei keine Säfte, es kann nicht trocken werden, nur das Eiweiß im Fleisch wird durch die Temperatur verändert, die Fettanteile werden weich und aromatisieren alles von innen.
Während das Fleisch also im Ofen so vor sich hin zieht, bereiten wir die Hägenmarksauce vor. Hägenmark ist ein typisches Produkt aus Süddeutschland – eine Spezialität im Schwäbischen, Alemannischen bis in die Schweiz – und wird im Herbst auf vielen Märkten als ungesüsstes, rohes Produkt verkauft. Gekochtes und gesüsstes Hägenmark, das als Brotaufstrich verkauft wird, ist für unsere Sauce ungeeignet. Von Natur aus ist Hägenmark sehr sauer und fruchtig, für unsere Zubereitung ergänzen wir diese fruchtige Säure mit viel eingekochtem Kalbs- oder Geflügelfond, reduzieren beim Kochen das zuviel an Flüssigkeit und würzen mit feingeschnittenem Rosmarin, Salz, eventuell einer Prise Zucker (besser noch etwas Ahornsirup) und Pfeffer. Sobald die Sauce in Geschmack und Konsistenz unseren Vorstellungen entspricht, stellen wir sie beiseite und vollenden unser Fleisch: aus dem Dampfgarer herausnehmen, die Oberfläche mit Küchenkrepp oder einem Baumwolltuch abtrocknen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten.
Eine weitere Ruhezeit ist jetzt nicht mehr notwendig, zum Servieren schneiden wir die Hohe Rippe wie eine Tagliata in feine Streifen und legen sie an einen Saucenspiegel vom Hägenmark. Fleur de Sel und etwas von dem fein geschnittenen Rosmarin ganz zum Schluss als Vollendung darüber streuen.
Guten Appetit!