Schlagwort-Archive: Fleisch

Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – drei von drei

DryAged Beef mit Hägenmarksauce.
Diese drei Rezepte für das kleine Herbstmenü folgen einem – alle aufmerksamen Leser haben es schon gemerkt – gemeinsamen Prinzip was die Garmethode angeht: es wird mit niedrigen Temperaturen gearbeitet. Entenstopfleber oder Fisch auf diese Weise zuzubereiten ist sicherlich nicht weiter verwunderlich, dass diese Methode auch bei einer Hohen Rippe vom Rind funktioniert, mag da schon erstaunlicher sein. Das Ergebnis steht und fällt absolut mit der Qualität von dem Fleisch, das wir kaufen!

13LS9632

Rindfleisch lange und in einer trockenen, kühlen Atmosphäre reifen zu lassen war in früheren Zeiten eine schlichte Selbstverständlichkeit. Heute, unter dem Begriff „dryaged“, bei Fleischkennern das Modethema schlechthin. Tatsächlich werden in den zwei Monaten, die das Fleisch unter optimalen Bedingungen reift, verschiedene chemische und physikalische Prozesse ablaufen, die dem Fleisch nicht nur ein unvergleichliches Aroma sondern auch eine überragende Zartheit verleihen.
Für die Zubereitung drehen wir gewohnte Abläufe um: garen das Fleisch in Ruhe vor und braten es dann – kurz vor dem Servieren – scharf an. Beginnen wir damit das Fleisch im Dampfgarer oder im Ofen, bei etwa 70ºC in feuchter Atmosphäre, etwa eine Stunde lang ruhen zu lassen. DryAged Fleisch verliert hierbei keine Säfte, es kann nicht trocken werden, nur das Eiweiß im Fleisch wird durch die Temperatur verändert, die Fettanteile werden weich und aromatisieren alles von innen.
Während das Fleisch also im Ofen so vor sich hin zieht, bereiten wir die Hägenmarksauce vor. Hägenmark ist ein typisches Produkt aus Süddeutschland – eine Spezialität im Schwäbischen, Alemannischen bis in die Schweiz – und wird im Herbst auf vielen Märkten als ungesüsstes, rohes Produkt verkauft. Gekochtes und gesüsstes Hägenmark, das als Brotaufstrich verkauft wird, ist für unsere Sauce ungeeignet. Von Natur aus ist Hägenmark sehr sauer und fruchtig, für unsere Zubereitung ergänzen wir diese fruchtige Säure mit viel eingekochtem Kalbs- oder Geflügelfond, reduzieren beim Kochen das zuviel an Flüssigkeit und würzen mit feingeschnittenem Rosmarin, Salz, eventuell einer Prise Zucker (besser noch etwas Ahornsirup) und Pfeffer. Sobald die Sauce in Geschmack und Konsistenz unseren Vorstellungen entspricht, stellen wir sie beiseite und vollenden unser Fleisch: aus dem Dampfgarer herausnehmen, die Oberfläche mit Küchenkrepp oder einem Baumwolltuch abtrocknen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten.

13LS9675

Eine weitere Ruhezeit ist jetzt nicht mehr notwendig, zum Servieren schneiden wir die Hohe Rippe wie eine Tagliata in feine Streifen und legen sie an einen Saucenspiegel vom Hägenmark. Fleur de Sel und etwas von dem fein geschnittenen Rosmarin ganz zum Schluss als Vollendung darüber streuen.

13LS9678

Guten Appetit!

Wiener Schnitzel

13LS9475

Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

13LS9540

Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

13LS9550

Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!

Guanciale, die wunderbare Schweinebacke

13LS3088

Speck, luftgetrocknet aus der Backe des Schweines.
Wer sich nicht häufiger mit traditionellen Zubereitungen der ländlichen italienischen Küche beschäftigt, wird kaum Gelegenheit haben Guanciale kennen zu lernen. Schade, eigentlich! Da Guanciale praktisch nur für den heimischen, italienischen Markt hergestellt wird, gibt es keine schlampig, in Massen produzierten Surrogate, sondern nur geringe Mengen einer wirklichen Spezialität, die uns mit großartigen Aromen verwöhnt. Die Schweinebacke, ein ein- bis anderthalb Kilo schweres Stück wird gewürzt, gesalzen und gepfeffert und in aller Ruhe an der Luft getrocknet, selten zusätzlich noch geräuchert. Die Herstellung wurde perfektioniert in den südlichen Abruzzen an der Grenze zum Latium. Dort liegt auch die Ortschaft Amatrice, die dem berühmtesten Gericht unter Verwendung der Guanciale ihren Namen gegeben hat: den Spaghetti all´amatriciana.
Durch die spezielle Herstellungsweise ergibt sich eine ungeheure Aromenfülle: von salzig-nussig bis mild, fast fruchtig und gelegentlich, je nach Würzung, auch leicht scharf. Diese Aromen explodieren geradezu bei der Verwendung der Guanciale in diversen Pastasaucen aber auch in Verbindung mit Eintöpfen, beispielsweise mit dicken grünen Bohnen. Sie harmonisiert die Geschmacksbestandteile und fügt eine überaus leckere Sämigkeit hinzu. Die Mediterrane Küche ist vielmehr eine Aromenküche als eine Saucenküche. Ziel einer besonders gelungenen Pastasauce ist also nicht, die Nudeln in einer Sauce zu ertränken, sondern sie mit einer Hülle aus Aromen zu überziehen. Die Guanciale unterstützt uns dabei besonders angenehm, verträgt sich mit fast allen anderen Zutaten und Gewürzen. Unseren heutigen Ernährungsvorstellungen widerspricht die Verwendung von Speck natürlich völlig. Die gute Nachricht in diesem Zusammenhang ist aber: es handelt sich um ein Gewürz, kann daher sparsam verwendet werden und hält sich auch in kleinen Mengen über Tage und Wochen im Kühlschrank.

13LS3083

CousCous

13LS3031

Ein Sommerabendtraum: heute eine gemüsige Variante mit etwas Lammfleisch. Keinerlei Schnörkel nur sehr fein auf einander abgestimmte Aromen. Wir spielen mit Konsistenzen und Garverfahren indem wir zuerst eine Mischung aus rohen Gemüsen wie geschälten Tomaten (Ochsenherz, geschält, gewürfelt), Frühlingszwiebeln, Stangensellerie (beides fein würfeln) und Knoblauch (pressen) vorbereiten und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Lammfleisch in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl braten bis es leicht gebräunt ist und keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne zu sehen ist, ebenfalls salzen.

13LS3014

13LS3037

Zucchini in Würfel schneiden und mit einigen gedrückten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne und ebenfalls gar braten.

13LS3003

Das CousCous mit kochendem Wasser übergießen, salzen und einige Zeit quellen lassen.

13LS3057

Alle Zutaten, Zucchini, Gemüsemischung und Fleisch mit dem lauwarmen CousCous vermischen.

13LS3064

Auf den Tellern anrichten und mit Streifen von frischer Minze servieren.

13LS3076

Guten Appetit.