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Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – drei von drei

DryAged Beef mit Hägenmarksauce.
Diese drei Rezepte für das kleine Herbstmenü folgen einem – alle aufmerksamen Leser haben es schon gemerkt – gemeinsamen Prinzip was die Garmethode angeht: es wird mit niedrigen Temperaturen gearbeitet. Entenstopfleber oder Fisch auf diese Weise zuzubereiten ist sicherlich nicht weiter verwunderlich, dass diese Methode auch bei einer Hohen Rippe vom Rind funktioniert, mag da schon erstaunlicher sein. Das Ergebnis steht und fällt absolut mit der Qualität von dem Fleisch, das wir kaufen!

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Rindfleisch lange und in einer trockenen, kühlen Atmosphäre reifen zu lassen war in früheren Zeiten eine schlichte Selbstverständlichkeit. Heute, unter dem Begriff „dryaged“, bei Fleischkennern das Modethema schlechthin. Tatsächlich werden in den zwei Monaten, die das Fleisch unter optimalen Bedingungen reift, verschiedene chemische und physikalische Prozesse ablaufen, die dem Fleisch nicht nur ein unvergleichliches Aroma sondern auch eine überragende Zartheit verleihen.
Für die Zubereitung drehen wir gewohnte Abläufe um: garen das Fleisch in Ruhe vor und braten es dann – kurz vor dem Servieren – scharf an. Beginnen wir damit das Fleisch im Dampfgarer oder im Ofen, bei etwa 70ºC in feuchter Atmosphäre, etwa eine Stunde lang ruhen zu lassen. DryAged Fleisch verliert hierbei keine Säfte, es kann nicht trocken werden, nur das Eiweiß im Fleisch wird durch die Temperatur verändert, die Fettanteile werden weich und aromatisieren alles von innen.
Während das Fleisch also im Ofen so vor sich hin zieht, bereiten wir die Hägenmarksauce vor. Hägenmark ist ein typisches Produkt aus Süddeutschland – eine Spezialität im Schwäbischen, Alemannischen bis in die Schweiz – und wird im Herbst auf vielen Märkten als ungesüsstes, rohes Produkt verkauft. Gekochtes und gesüsstes Hägenmark, das als Brotaufstrich verkauft wird, ist für unsere Sauce ungeeignet. Von Natur aus ist Hägenmark sehr sauer und fruchtig, für unsere Zubereitung ergänzen wir diese fruchtige Säure mit viel eingekochtem Kalbs- oder Geflügelfond, reduzieren beim Kochen das zuviel an Flüssigkeit und würzen mit feingeschnittenem Rosmarin, Salz, eventuell einer Prise Zucker (besser noch etwas Ahornsirup) und Pfeffer. Sobald die Sauce in Geschmack und Konsistenz unseren Vorstellungen entspricht, stellen wir sie beiseite und vollenden unser Fleisch: aus dem Dampfgarer herausnehmen, die Oberfläche mit Küchenkrepp oder einem Baumwolltuch abtrocknen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten.

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Eine weitere Ruhezeit ist jetzt nicht mehr notwendig, zum Servieren schneiden wir die Hohe Rippe wie eine Tagliata in feine Streifen und legen sie an einen Saucenspiegel vom Hägenmark. Fleur de Sel und etwas von dem fein geschnittenen Rosmarin ganz zum Schluss als Vollendung darüber streuen.

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Guten Appetit!