Ente a l´orange – dekonstruiert

Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet.
Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist?  Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und aromatisches Stück Fleisch. Ebenfalls fraglos: sehr harmonisch mit den herben und fruchtigen Noten der Orange. Die Entenbrust wird geschützt von einer dicken, fetten Haut, die, wenn sie richtig zubereitet wird, unwiderstehlich knusprig aus der Pfanne kommt. Und schon beginnen die Probleme: Im Grunde gibt es keine Möglichkeit Fleisch und Haut zugleich optimal zu garen: ist das Fleisch perfekt auf den Punkt, wird die Haut nicht lecker und umgekehrt.
Beginnen wir also von vorne, ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder spitzen Zange alle verbliebenen Federkiele aus der Haut, diese würden beim Braten verbrennen und das Ergebnis bitter machen. Nun die Haut vom Fleisch trennen, das ist leider bei der Ente nicht so einfach wie beispielsweise beim Huhn, es gibt größere Bereiche an denen die Haut regelrecht am Fleisch festgewachsen zu sein scheint. Mit etwas Geduld und einem scharfen Messer gelingt dies gut, je weniger wir dabei ins Fleisch schneiden desto besser.

Um der Entenbust möglichst viel Geschmack mit auf den Weg zu geben, marinieren wir sie: aus dem Saft und den Zesten einer ganzen (Bio-) Orange, und heller japanischer Sojasauce (die mit dem geringeren Salzgehalt und dem feineren Geschmack) mischen wir eine Marinade, in die die Entenbrust für einige Stunden eingelegt wird.

Dieses am Besten Mittags vorbereiten und bis zum Abend bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dadurch mariniert das Fleisch etwas intensiver und die Garzeit bei Niedrigtemperatur lässt sich besser kalkulieren.

Die Entenhaut wird, nachdem sie vom Fleisch getrennt wurde, für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt, um dann in feine Streifen geschnitten zu werden: kalt lässt sie sich besser und präziser schneiden.

Die Hautstreifen werden in neutralem Öl oder Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur knusprig ausgebraten, auf Küchenkrepp abgetropft und später, vor dem Servieren aus der Mühle gesalzen.

Als Beilage bereiten wir einen klassischen Kartoffelbrei zu: mehlig kochende Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die mittlere Scheibe der Flotten Lotte drehen. Mit Milch und etwas Butter zu einem geschmeidigen Brei verarbeiten; mit Muskat, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Die Entenbrust wird in einer flachen Form, mit der ganzen Marinade eine Stunde im Ofen bei 75° bis 80° gegart. Hier gilt wie bei allen Garzeitangaben: Erfahrung und Kenntnis des eigenen Ofens sind ausschlaggebend für das Ergebnis. Zahlen sind nur Anhaltspunkte. Zum Ende der Garzeit wird die Marinade in eine Sauteuse abgegossen, die Entenbrust abgedeckt, damit sie nicht austrocknet und im Ofen warm gehalten. Die Marinade reduzieren und ganz zum Schluss mit einigen kalten Butterflöckchen zu einer Sauce binden und: abschmecken! Für die Säure etwas Zitronensaft? Salz? Pfeffer? Ein Paar Streifen frische Chilli? Ein Hauch Safran? Eine Priese Zucker für die Süße oder Muscovado für die Caramellnote? Beim Abschmecken trennt sich die Spreu vom Weizen: haben wir es am Ende mit einer feinen oder mit einer genialen Speise zu tun. . .
Zum Anrichten die perfekt rosafarbene Entenbrust in Streifen schneiden, mit Sauce und den Orangenzesten ergänzen, den Kartoffelbrei nicht vergessen und auch über diesen etwas von der Sauce geben. Die knusprigen Hautstreifen nach Lust und Laune darüber verteilen.

Guten Appetit!