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Wintermenü – gebratene Taube, vier von vier

Zu guter Letzt der vierte Streich: die Taube.
Immer wieder werde ich mit Aussagen konfrontiert wie: „ich kann keine Saucen kochen, viel zu kompliziert – und überhaupt“. Daher nutze ich heute die Gelegenheit und stelle eine kleine, einfache aber sensationelle Sauce in den Mittelpunkt, der Rest ergibt sich dann fast von alleine.
Die Taube wird mit wenigen, einfachen Schnitten, beginnend beim Brustbein, in drei Teile zerteilt: Brust und Bein links, Brust und Bein rechts und die Karkasse mit den Flügeln – im Bild in der Mitte. Der Schnitt am Brustbein entlang ist für alle Geflügelarten, ob klein oder groß, ob Wild oder Zucht immer der gleiche: man löst möglichst vollständig das Brustfleisch vom Brustkorb, hier bei der Taube schneiden wir bis zum Beingelenk, kugeln dieses aus und schneiden das Bein, so dass es in einem Stück mit der Brust bleibt, von der Karkasse ab.
Klingt ein wenig kompliziert – ist aber eigentlich ganz einfach.

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Da wir ja ein Menü mit vier Gängen zubereiten, können wir diese Vorbereitungen leicht an den Anfang der ganzen Kocherei stellen – damit bleibt reichlich Zeit den Fond nebenbei köcheln zu lassen. Für den Fond teilen wir die Karkasse in etwas kleinere Teile: Flügel abtrennen, Brustbein vom Rücken lösen und den Rücken ebenfalls quer in zwei Teile teilen. Mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und ausreichend kaltem Wasser aufsetzen.

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Langsam zum Kochen bringen und etwa eine Stunden bei wenig Hitze ohne Deckel – weiter köcheln lassen, wer noch einen Rest Rotwein herumstehen hat, ergänzt damit das Kochwasser. Nach der Kochzeit sind die Aromen aus den Knochen, Gemüsen und Gewürzen in die Flüssigkeit übergegangen und wir müssen nur noch die Menge reduzieren. Dafür alles durch ein feines Sieb abschütten, die Flüssigkeit in einer Kasserolle auffangen, die Hardware entsorgen und die Flüssigkeit solange einkochen bis nur noch eine kleine Menge – circa eine halbe Tasse – übrig ist: das gewünschte konzentrierte Geschmackswunder! Erst ganz zum Schluß etwas salzen.

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Den Fond und die Taubenbrust zur Seite stellen bis der letzte Gang tatsächlich serviert wird.

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Für einen kleinen Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser gar kochen, abtropfen und abdampfen lassen, durch die Flotte Lotte drehen und mit Milch, Butter, Muskat und weißem Pfeffer fertig machen, mit Salz abschmecken.
Als Gemüse Rosenkohl! Dieser wird heute – ganz anders als gewohnt – nicht gekocht sondern in Hälften geschnitten und in etwas Butter gebraten. Dabei entwickeln sich köstliche Röstaromen, die großartig mit dem intensiven Geschmack der Taube harmonieren. Ja, der Rosenkohl wird auch auf diese Weise gar, das dauert vielleicht fünfzehn bis zwanzig Minuten und wir achten während der Garzeit darauf, die halben Rosenköhler regelmäßig zu wenden und zu bewegen. Zwischendurch mit Zitronenzesten und Salz würzen.
Zum Schluß braten wir die Taubenhälften auf der Hautseite, die Fleischseite salzen wir und würzen zusätzlich mit gemörserten Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörnern und schwarzem Pfeffer. Während die Taube brät den Fond aufkochen, noch etwas reduzieren und ganz zum Schluß mit kalten Butterflöckchen aufschlagen. Dabei entsteht eine sämige Emulsion: die perfekte Sauce zur Begleitung dieser winterlichen Taube.

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Guten Appetit!

 

Ente a l´orange – dekonstruiert

Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet.
Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist?  Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und aromatisches Stück Fleisch. Ebenfalls fraglos: sehr harmonisch mit den herben und fruchtigen Noten der Orange. Die Entenbrust wird geschützt von einer dicken, fetten Haut, die, wenn sie richtig zubereitet wird, unwiderstehlich knusprig aus der Pfanne kommt. Und schon beginnen die Probleme: Im Grunde gibt es keine Möglichkeit Fleisch und Haut zugleich optimal zu garen: ist das Fleisch perfekt auf den Punkt, wird die Haut nicht lecker und umgekehrt.
Beginnen wir also von vorne, ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder spitzen Zange alle verbliebenen Federkiele aus der Haut, diese würden beim Braten verbrennen und das Ergebnis bitter machen. Nun die Haut vom Fleisch trennen, das ist leider bei der Ente nicht so einfach wie beispielsweise beim Huhn, es gibt größere Bereiche an denen die Haut regelrecht am Fleisch festgewachsen zu sein scheint. Mit etwas Geduld und einem scharfen Messer gelingt dies gut, je weniger wir dabei ins Fleisch schneiden desto besser.

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Um der Entenbust möglichst viel Geschmack mit auf den Weg zu geben, marinieren wir sie: aus dem Saft und den Zesten einer ganzen (Bio-) Orange, und heller japanischer Sojasauce (die mit dem geringeren Salzgehalt und dem feineren Geschmack) mischen wir eine Marinade, in die die Entenbrust für einige Stunden eingelegt wird.

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Dieses am Besten Mittags vorbereiten und bis zum Abend bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dadurch mariniert das Fleisch etwas intensiver und die Garzeit bei Niedrigtemperatur lässt sich besser kalkulieren.

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Die Entenhaut wird, nachdem sie vom Fleisch getrennt wurde, für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt, um dann in feine Streifen geschnitten zu werden: kalt lässt sie sich besser und präziser schneiden.

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Die Hautstreifen werden in neutralem Öl oder Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur knusprig ausgebraten, auf Küchenkrepp abgetropft und später, vor dem Servieren aus der Mühle gesalzen.

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Als Beilage bereiten wir einen klassischen Kartoffelbrei zu: mehlig kochende Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die mittlere Scheibe der Flotten Lotte drehen. Mit Milch und etwas Butter zu einem geschmeidigen Brei verarbeiten; mit Muskat, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Die Entenbrust wird in einer flachen Form, mit der ganzen Marinade eine Stunde im Ofen bei 75° bis 80° gegart. Hier gilt wie bei allen Garzeitangaben: Erfahrung und Kenntnis des eigenen Ofens sind ausschlaggebend für das Ergebnis. Zahlen sind nur Anhaltspunkte. Zum Ende der Garzeit wird die Marinade in eine Sauteuse abgegossen, die Entenbrust abgedeckt, damit sie nicht austrocknet und im Ofen warm gehalten. Die Marinade reduzieren und ganz zum Schluss mit einigen kalten Butterflöckchen zu einer Sauce binden und: abschmecken! Für die Säure etwas Zitronensaft? Salz? Pfeffer? Ein Paar Streifen frische Chilli? Ein Hauch Safran? Eine Priese Zucker für die Süße oder Muscovado für die Caramellnote? Beim Abschmecken trennt sich die Spreu vom Weizen: haben wir es am Ende mit einer feinen oder mit einer genialen Speise zu tun. . .
Zum Anrichten die perfekt rosafarbene Entenbrust in Streifen schneiden, mit Sauce und den Orangenzesten ergänzen, den Kartoffelbrei nicht vergessen und auch über diesen etwas von der Sauce geben. Die knusprigen Hautstreifen nach Lust und Laune darüber verteilen.

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Guten Appetit!

Skrei auf Wirsing – Fischmenü 3 von 3

Eigentlich Skrei auf Kartoffelbrei und Wirsing.
In den Monaten Januar bis April wird der Norwegische Kabeljau bei uns als Skrei vermarktet, der edelste kommt aus den Gewässern rund um die Lofoten und besticht durch ein intensives und sehr delikates Aroma. Die Fische, die wir angeboten bekommen, haben eine recht stattliche Größe und ein perfekt weißes Fleisch.
Beginnen wir mit dem Wirsing: alle Blätter von den Strünken trennen und in handliche Stücke zupfen, bei niedriger Temperatur und mit wenig Wasser langsam unter geschlossenem Deckel garen. Gemörserten Kümmel und Salz dazu. Gegen Ende der Garzeit den Deckel öffen und die überschüssige Feuchtigkeit verkochen lassen, etwas süsse Sahne dazugeben und bis zur Verwendung ruhen lassen.
Für den Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die Flotte Lotte drehen. Mit Milch zu einem geschmeidigen Brei rühren, mit Salz, Muskat und etwas Butter abschmecken. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Nordseekrabben in einer Kasserolle mit wenig Butter erwärmen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz abschmecken, Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Den Skrei in gleichmässig große, schöne Stücke schneiden, die Haut nicht entfernen, sie hält ihn beim Garen noch in Form. Im Dampf ca. 15 bis 20 Minuten bei etwa 70°C garziehen lassen.
Vor dem Servieren alle anderen Komponenten nochmals erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten.

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In die Mitte einen Klecks Kartoffelbrei, drumherum den Wirsing, auf den Kartoffelbrei das Stück vom Skrei, auf den Skrei fleur de Sel streuen und wenig fruchtiges Olivenöl gießen, die Nordseekrabben auf dem Wirsing verteilen.
Hier spielen wir mit den Aromen des Winters und der Küste, dazu die nussige, fast knusprige Art der kleinen Krabben und als fruchtig-mediterrane Explosion noch der kleine Guß Olivenöl.
Guten Appetit!

Jakobsmuschel auf Spinat – eins von drei
und
Fischsuppe – zwei von drei
gab es bereits. Damit ist dies Fischmenü gegessen.