Der Lammrücken, beim Rind würde man vom Roastbeef sprechen. Das besondere am Careé ist allerdings der Zuschnitt, der einen Teil der Wirbelsäule und die Ansätze der Rippen am Fleisch belässt. Für den Geschmack ändert sich dadurch absolut entscheidendes, das Fleisch wird wesentlich aromatischer, bleibt saftiger und kann – bei richtiger Zubereitung – zu einer unvergleichlichen Delikatesse werden.
Den Lammrücken gibt es natürlich auch komplett ausgelöst, für diese Zubereitung definitiv keine Alternative – am allerwenigsten wenn es sich um Neuseeländische Ware handelt und unter der Bezeichnung Lammlachse angeboten wird! Für mich ist schon die Bezeichnung grausam unverständlich und eine vollkommene Katastrophe! Das Lamm hat mit dem Lachs nichts zu tun, keine Biologie, keine Zubereitung und nichts geschmackliches!
Die besten Lämmer gibt es jetzt, im Frühling, kein Zufall das zu Ostern die Zubereitung von Lamm Tradition hat. Für das Lammcarreé gibt es nur eine sinnvolle Zubereitung: im Ofen.
Rein kulinarisch gesprochen ist das Ergebnis unserer Bemühungen ein Agnus dei: ein Lamm Gottes. Die Pessach-Lämmer wurden zu der Zeit der Kreuzigung Jesu geopfert.
Für unsere Zubereitung wählen wir ein Lamm aus deutscher Zucht, besonders empfehlenswert sind die Lämmer von der Schwäbischen Alb, aber auch aus dem hohen Norden, von den sogenannten Salzwiesen an der Nordseeküste kommen ausserordentlich aromatische, köstliche Tiere, die diese Zubereitung lohnen.
Das Lammcareé soll in einer würzigen Kruste gegart werden: Rosmarin, Knoblauch (keine Lagerware, es gibt schon den frischen, noch nicht getrockneten!) Semmelbrösel, Salz Pfeffer und etwas Milch um die Masse geschmeidig zu machen.
Die Zutaten zerkleinern, zunächst das Brot reiben und in Milch einweichen, Rosmarin fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, salzen, pfeffern. Alles zusammen zu einer pastosen Masse verarbeiten und abschmecken. Je nach Stimmung kann hier wieder in ganz unterschiedliche Richtungen gearbeitet werden: Thymian statt Rosmarin, Wacholder als Ergänzung, Zitronenschale zusätzlich. Salz reichlich, immerhin soll ja das Fleisch die Gewürze aufnehmen.
Als Beilage Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und langsam und sorgfältig in Olivenöl in einer großen Pfanne braten, Salz nicht vergessen.
Das Lammcareé vorbereiten, dabei auf der Oberseite feine, behutsame Schnitte durch die Fett- und Sehnenschlicht führen damit die Aromen besser eindringen können und sich das Fleisch nicht, durch das Zusammenziehen der Sehnen beim Garen, krümmt. Das Fleisch trocken tupfen und auf allen Seiten mit unserer Würzpaste einreiben, dabei auf eine gleichmässige und reichliche Schichtdicke achten.
In den auf 220C ° vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur nach wenigen Minuten auf 100C° reduzieren. Ganz am Anfang des Gartens wird die Kruste bräunen und knusprig werden, danach soll, bei geringer Temperatur, fertig gegart werden. Das dauert ungefähr eine viertel Stunde.
Die Zeiten und Temperaturen sind wie immer von den individuellen Gegebenheiten abhängig. Auf jeden Fall muß das Carreé beim Servieren noch nachgiebig und rosa sein, keinesfalls darf es fest, durchgegart und trocken geworden sein.
Vor dem Aufschneiden im ausgeschalteten Ofen, bei leicht geöffneter Türe noch drei bis fünf Minuten ruhen lassen und dann mit den gebratenen Kartoffeln servieren – einfach göttlich!
