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Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Lammcarreé

Der Lammrücken, beim Rind würde man vom Roastbeef sprechen. Das besondere am Careé ist allerdings der Zuschnitt, der einen Teil der Wirbelsäule und die Ansätze der Rippen am Fleisch belässt. Für den Geschmack ändert sich dadurch absolut entscheidendes, das Fleisch wird wesentlich aromatischer, bleibt saftiger und kann – bei richtiger Zubereitung – zu einer unvergleichlichen Delikatesse werden.
Den Lammrücken gibt es natürlich auch komplett ausgelöst, für diese Zubereitung definitiv keine Alternative – am allerwenigsten wenn es sich um Neuseeländische Ware handelt und unter der Bezeichnung Lammlachse angeboten wird! Für mich ist schon die Bezeichnung grausam unverständlich und eine vollkommene Katastrophe! Das Lamm hat mit dem Lachs nichts zu tun, keine Biologie, keine Zubereitung und nichts geschmackliches!

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Die besten Lämmer gibt es jetzt, im Frühling, kein Zufall das zu Ostern die Zubereitung von Lamm Tradition hat. Für das Lammcarreé gibt es nur eine sinnvolle Zubereitung: im Ofen.
Rein kulinarisch gesprochen ist das Ergebnis unserer Bemühungen ein Agnus dei: ein Lamm Gottes. Die Pessach-Lämmer wurden zu der Zeit der Kreuzigung Jesu geopfert.
Für unsere Zubereitung wählen wir ein Lamm aus deutscher Zucht, besonders empfehlenswert sind die Lämmer von der Schwäbischen Alb, aber auch aus dem hohen Norden, von den sogenannten Salzwiesen an der Nordseeküste kommen ausserordentlich aromatische, köstliche Tiere, die diese Zubereitung lohnen.

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Das Lammcareé soll in einer würzigen Kruste gegart werden: Rosmarin, Knoblauch (keine Lagerware, es gibt schon den frischen, noch nicht getrockneten!) Semmelbrösel, Salz Pfeffer und etwas Milch um die Masse geschmeidig zu machen.

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Die Zutaten zerkleinern, zunächst das Brot reiben und in Milch einweichen, Rosmarin fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, salzen, pfeffern. Alles zusammen zu einer pastosen Masse verarbeiten und abschmecken. Je nach Stimmung kann hier wieder in ganz unterschiedliche Richtungen gearbeitet werden: Thymian statt Rosmarin, Wacholder als Ergänzung, Zitronenschale zusätzlich. Salz reichlich, immerhin soll ja das Fleisch die Gewürze aufnehmen.

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Als Beilage Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und langsam und sorgfältig in Olivenöl in einer großen Pfanne braten, Salz nicht vergessen.

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Das Lammcareé vorbereiten, dabei auf der Oberseite feine, behutsame Schnitte durch die Fett- und Sehnenschlicht führen damit die Aromen besser eindringen können und sich das Fleisch nicht, durch das Zusammenziehen der Sehnen beim Garen, krümmt. Das Fleisch trocken tupfen  und auf allen Seiten mit unserer Würzpaste einreiben, dabei auf eine gleichmässige und reichliche Schichtdicke achten.

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In den auf 220C ° vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur nach wenigen Minuten auf 100C° reduzieren. Ganz am Anfang des Gartens wird die Kruste bräunen und knusprig werden, danach soll, bei geringer Temperatur, fertig gegart werden. Das dauert ungefähr eine viertel Stunde.

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Die Zeiten und Temperaturen sind wie immer von den individuellen Gegebenheiten abhängig. Auf jeden Fall muß das Carreé beim Servieren noch nachgiebig und rosa sein, keinesfalls darf es fest, durchgegart und trocken geworden sein.

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Vor dem Aufschneiden im ausgeschalteten Ofen, bei leicht geöffneter Türe noch drei bis fünf Minuten ruhen lassen und  dann mit den gebratenen Kartoffeln servieren – einfach göttlich!

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CousCous

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Ein Sommerabendtraum: heute eine gemüsige Variante mit etwas Lammfleisch. Keinerlei Schnörkel nur sehr fein auf einander abgestimmte Aromen. Wir spielen mit Konsistenzen und Garverfahren indem wir zuerst eine Mischung aus rohen Gemüsen wie geschälten Tomaten (Ochsenherz, geschält, gewürfelt), Frühlingszwiebeln, Stangensellerie (beides fein würfeln) und Knoblauch (pressen) vorbereiten und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Lammfleisch in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl braten bis es leicht gebräunt ist und keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne zu sehen ist, ebenfalls salzen.

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Zucchini in Würfel schneiden und mit einigen gedrückten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne und ebenfalls gar braten.

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Das CousCous mit kochendem Wasser übergießen, salzen und einige Zeit quellen lassen.

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Alle Zutaten, Zucchini, Gemüsemischung und Fleisch mit dem lauwarmen CousCous vermischen.

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Auf den Tellern anrichten und mit Streifen von frischer Minze servieren.

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Guten Appetit.