Es gibt Zutaten, die wir gerne mit Feiertagen verbinden. Der weiße Trüffel steht da, im Zusammenhang mit Weihnachten und Sylvester ganz oben. Eigentlich ist das falsch, grottenfalsch. Nie im Jahr ist er teuerer, nie im Jahr ist die Qualität weniger zuverlässig – die Zeit, wenn ihn alle wollen, sollte Grund genug dafür sein, den geliebten weißen Trüffel grosszügig links liegen zu lassen und sich anderen Köstlichkeiten zu widmen. Ich kann das heute, an Weihnachten, ganz gelassen schreiben – hatte ich doch meine Trüffelration dieses Jahr schon, in mehrfacher Hinsicht.
Ja, der weiße Trüffel hat seine unglaublichen Preise durchaus zu Recht. Er ist eine dieser unwiderstehlichen Delikatessen, die wirklich mit nichts, aber auch mit garnichts gleich zu setzen ist. Dennoch, dann wenn die Nachfrage am grössten ist, sollten wir ganz stark sein, beim Händler unseres Vertrauens die Nasenflügel schließen, nichts riechen, nichts sehen – zu hören ist er ja gottseidank nicht.
Für alle diejenigen, die es nicht bleiben lassen mögen, für alle diejenigen die noch zwei, drei Wochen Geduld aufbringen wollen, für alle diejenigen die sich einfach beim Lesen über den Gedanken an solch wundervollen Genüsse freuen wollen, hier ein Rezept das schlichter und besser kaum sein könnte.
Pappardelle al Tartuffo bianco.
Das mit den frischen Nudeln haben wir in den vergangenen Monaten ja schon reichlich geübt: pasta fresca aus Hartweizengrieß und Eiern, sonst nichts. Der Trüffel wird aus der Holzwolle (oder wohinein ihn unser Händler auch immer gewickelt hat) genommen und unter fließendem, kalten Wasser behutsam gebürstet, abgetrocknet und im Zentrum des Küchengeschehens aufgebaut. Der Geruch, den er verströmt, sollte jetzt unvergleichlich sein und will so lange wie möglich genossen werden.
Aus Hühnerfond, Sahne, Butter, weißem Pfeffer, Muskat und ganz wenig Knoblauch wird eine Reduktion gekocht und mit Salz abgeschmeckt.
Die Pappardelle werden auf den Punkt gekocht,
mit der Sauce vermengt und auf Tellern angerichtet. Der weiße Trüffel kommt erst jetzt ins Spiel, in der Sauce selbst hat er nichts verloren, sein Aroma kommt voll zur Geltung ohne gekocht oder auch nur erwärmt zu werden.
Mit dem Hobel hauchfeine Scheiben von der kostbaren Knolle direkt über die Pasta schneiden, nicht alles auf einmal, lieber nach und nach die Pappardelle veredeln.
Und Gabel für Gabel geniessen!
Parmesan? Ich meine: Nein! Aber das ist reiner Purismus, Käse und Trüffel vertragen sich im Grunde bestens – nur, meine Meinung: es braucht nichts, was vom Aroma des Trüffels ablenkt. Wer einmal in seinem Leben das Vergnügen hatte, den frisch gehobelten weißen Trüffel auf seinem Pastateller zu inhalieren, sollte ahnen was ich meine.
Üblicherweise ist nach diesem Abendessen der Trüffel weg. Das ist auch durchaus gut so, auf jeden Fall keine Überraschung. Sollte wider Erwarten grosszügig eingekauft worden sein, (oder sehr diszipliniert genossen, was ein Wiederspruch in sich selber ist) hat man noch ein Stück der Knolle für den nächsten Morgen: und geniesst am ersten Weihnachtsfeiertag, ein spätes Frühstück mit Trüffelrührei. Dem ist dann wirklich nichts mehr hinzuzufügen!
Viel Vergnügen – frohe Weihnachten – und einen guten Appetit!