Archiv der Kategorie: Pilze

Wintermenü – Steinpilzcreme, drei von vier

Zugegeben, für diesen Winter ist die Saison für frische, heimische Steinpilze schon wieder vorüber – schade! Als ich dieses Menü gekocht habe, waren gerade Steinpilze im Überfluss zu bekommen. Ein Luxus den wir leider nur wenige Wochen im Jahr genießen dürfen!
Getrocknete Pilze sind für dieses Rezept keine Alternative, allenfalls Steinpilze aus der Tiefkühltruhe – die gibt es in sehr gut sortierten Supermärkten oder im Fachhandel für die Gastronomie. Selber einfrieren ist übrigens eine feine Sache, am besten geputzt und in grobe Würfel geschnitten, behält der Steinpilz sein Aroma und kann nach dem Auftauen wie ein frischer Pilz weiter verarbeitet werden.

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Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten.

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Steinpilzstiele und die weniger schönen Köpfe würfeln und  mit den Knoblauch- und Schalottenwürfeln ebenfalls gar dünsten.

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Mit Hühner- oder Kalbsfond angießen, einige Löffel Crème fraîche dazu, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

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Aus den schönsten Pilzhüten dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und die Suppe damit garnieren.
Guten Appetit.

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Pappardelle al tartuffo bianco

Es gibt Zutaten, die wir gerne mit Feiertagen verbinden. Der weiße Trüffel steht da, im Zusammenhang mit Weihnachten und Sylvester ganz oben. Eigentlich ist das falsch, grottenfalsch. Nie im Jahr ist er teuerer, nie im Jahr ist die Qualität weniger zuverlässig – die Zeit, wenn ihn alle wollen, sollte Grund genug dafür sein, den geliebten weißen Trüffel grosszügig links liegen zu lassen und sich anderen Köstlichkeiten zu widmen. Ich kann das heute, an Weihnachten, ganz gelassen schreiben – hatte ich doch meine Trüffelration dieses Jahr schon, in mehrfacher Hinsicht.
Ja, der weiße Trüffel hat seine unglaublichen Preise durchaus zu Recht. Er ist eine dieser unwiderstehlichen Delikatessen, die wirklich mit nichts, aber auch mit garnichts gleich zu setzen ist. Dennoch, dann wenn die Nachfrage am grössten ist, sollten wir ganz stark sein, beim Händler unseres Vertrauens die Nasenflügel schließen, nichts riechen, nichts sehen – zu hören ist er ja gottseidank nicht.

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Für alle diejenigen, die es nicht bleiben lassen mögen, für alle diejenigen die noch zwei, drei Wochen Geduld aufbringen wollen, für alle diejenigen die sich einfach beim Lesen über den Gedanken an solch wundervollen Genüsse freuen wollen, hier ein Rezept das schlichter und besser kaum sein könnte.

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Pappardelle al Tartuffo bianco.

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Das mit den frischen Nudeln haben wir in den vergangenen Monaten ja schon reichlich geübt: pasta fresca aus Hartweizengrieß und Eiern, sonst nichts. Der Trüffel wird aus der Holzwolle (oder wohinein ihn unser Händler auch immer gewickelt hat) genommen und unter fließendem, kalten Wasser behutsam gebürstet, abgetrocknet und im Zentrum des Küchengeschehens aufgebaut. Der Geruch, den er verströmt, sollte jetzt unvergleichlich sein und will so lange wie möglich genossen werden.

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Aus Hühnerfond, Sahne, Butter, weißem Pfeffer, Muskat und ganz wenig Knoblauch wird eine Reduktion gekocht und mit Salz abgeschmeckt.

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Die Pappardelle werden auf den Punkt gekocht,

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mit der Sauce vermengt und auf Tellern angerichtet. Der weiße Trüffel kommt erst jetzt ins Spiel, in der Sauce selbst hat er nichts verloren, sein Aroma kommt voll zur Geltung ohne gekocht oder auch nur erwärmt zu werden.

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Mit dem Hobel hauchfeine Scheiben von der kostbaren Knolle direkt über die Pasta schneiden, nicht alles auf einmal, lieber nach und nach die Pappardelle veredeln.

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Und Gabel für Gabel geniessen!
Parmesan? Ich meine: Nein! Aber das ist reiner Purismus, Käse und Trüffel vertragen sich im Grunde bestens – nur, meine Meinung: es braucht nichts, was vom Aroma des Trüffels ablenkt. Wer einmal in seinem Leben das Vergnügen hatte, den frisch gehobelten weißen Trüffel auf seinem Pastateller zu inhalieren, sollte ahnen was ich meine.
Üblicherweise ist nach diesem Abendessen der Trüffel weg. Das ist auch durchaus gut so, auf jeden Fall keine Überraschung. Sollte wider Erwarten grosszügig eingekauft worden sein, (oder sehr diszipliniert genossen, was ein Wiederspruch in sich selber ist) hat man noch ein Stück der Knolle für den nächsten Morgen: und geniesst am ersten Weihnachtsfeiertag, ein spätes Frühstück mit Trüffelrührei. Dem ist dann wirklich nichts mehr hinzuzufügen!
Viel Vergnügen – frohe Weihnachten – und einen guten Appetit!

Sommertrüffelmenü – drei von drei

Provencalischer Sommertrüffel zu Kaninchenrücken und gebratenen Zucchini.

Die Frage, wie kommt das Trüffelaroma zum Kaninchenrücken, beantworten wir heute mit dünnen Scheiben Schweinespeck (Rückenspeck, gesalzen und trocken gereift). Wer schon etwas Erfahrung mit Trüffelzubereitungen hat, weiß, Trüffel lieben Fett! Trüffelaroma geht wie von selbst eine Verbindung mit fast allen fetten Zubereitungen und Zutaten ein. Vom Kaninchen nehmen wir heute nur den Rücken, schneiden das Fleisch vom Knochen und wickeln diese Stücke in den getrüffelten Rückenspeck. Normalerweise ist dieser schon stark gesalzen, braucht also kein weiteres Salz. Dafür aber noch etwas Würze durch ein paar leicht gedrückte Knoblauchzehen, die wir mit in die Bratform legen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 250° zehn Minuten braten, ausschalten und bei leicht geöffneter Türe noch fünf Minute ruhen lassen. In dieser Zeit werden die Zucchini – die besonders feinen, nur fingergroßen Exemplare sind am aromatischsten – in Olivenöl braun gebraten, gesalzen und nach Lust und Laune knoblauchisiert.
Zum Servieren nur die Kaninchenstücke aufschneiden, der Speck bleibt dabei, Trüffelspäne darüber hobeln und die gebratenen Zucchini dazu legen.
Der Speck entpuppt sich hier nicht nur als Transporteur des Trüffelaromas, er sorgt auch dafür das unser Kaninchenrücken nicht austrocknet: sehr willkommen. Ob man ihn komplett essen mag, bleibt jedem selber überlassen, ein Scheibchen frisches Baguette dazu erleichtert auf jeden Fall die Entscheidung. . .

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Guten Appetit!

Sommertrüffelmenü – zwei von drei

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Ein Trüffelrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln. 

Für einen Risotto sind die Vorbereitungen ja immer ähnlich, heute halten wir die Reismenge klein und vergrößern proportional die Menge anderen Zutaten: allen voran unsere Sommertrüffel. Zunächst aber  kommen die üblichen Verdächtigen zum  Einsatz: Möhre, Stangensellerie, Schalotte, Knoblauch werden in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet, ohne dass sie bräunen. Zusammensetzung der Zutaten und Mengenverhältnisse sind ausdrücklich als Einladung zum Experimentieren zu verstehen: Frühlingszwiebeln, Pastinaken oder Petersilienwurzel, Zucchiniwürfel am liebsten nur aus der Schale können den Risotto bereichern. Vom Trüffel nehmen wir alle Abschnitte und weniger schönen Teile und schneiden sie in feine Würfelchen.

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Gegen Ende der Garzeit, bevor der Reis dazugegeben wird, kurz mit dem Gemüse mitdünsten. Den Reis nun dazu geben, ebenfalls erwärmen und mit den Aromen eine Verbindung eingehen lassen, mit kochendem Wasser aufgießen, salzen. Sollte bei den Jacobsmuscheln das orangene Corail mit dabei gewesen sein, klein gewürfelt mit dem Wasser zum Reis geben. Bei geringer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt bringen – je nach Reissorte und gewünschtem Ergebnis kann das sehr unterschiedlich lange dauern – ich wünsche mir für den Risotto noch einen deutlich erkennbaren Biss, andere mögen das womöglich etwas weicher. . . Zum Ende der Garzeit abschmecken, salzen: meist noch nötig, Pfeffer: ebenfalls sehr erwünscht. Wer es gerne cremig und etwas reichhaltiger schätzt, füge ganz zum Schluss ein Stückchen Butter hinzu. Auf würzende Kräuter verzichten wir vollkommen, schließlich wollen wir dem zarten Trüffelaroma ja keine Konkurrenz machen. Apropos Trüffel: Kurz vor Ende der Risottogarzeit schneiden wir aus der ganzen Knolle feine Scheiben die wiederum in dünne Stäbchen geschnitten werden. Mit dieser Trüffeljulienne wird nachher unsere Vorspeise vollendet.
Die Jacobsmuscheln kurz und heftig anbraten, auf beiden Seiten leicht bräunen und auf dem Risotto anrichten, mit etwas Fleur de Sel würzen, die Trüffeljulienne darüber und sofort auf den Tisch. Besonders reizvoll an dieser Zubereitung ist dies Spiel mit Aromen, Garzuständen und Texturen: Einerseits die würzenden Gemüse mit den gegarten Trüffelwürfeln, die ein ganz anderes Aroma entwickeln als die – fast knusprigen – Trüffelstreifen die am Ende darüber gegeben werden. Die auf den Punkt gegarte, fast cremige und zart nach Meer schmeckende Jacobsmuschel die, mit etwas Glück, mit dem Aroma vom Corail im Risotto spielt.

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Sommertrüffelmenue: eins von drei

Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei

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Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung zu sehr köstlichen Zubereitungen in unterschiedlichen Kombinationen verarbeiten.

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Für unser Sommermenü gibt es ihn in drei Variationen: als kleine, kalte (lauwarme) Vorspeise auf Brot, als warme Vorspeise mit Risotto und Jakobsmuscheln und zum krönenden Abschluß einen im Ofen gebratenen Kaninchenrücken.

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Beim Kauf achten wir auf schöne, feste und möglichst einwandfreie Knollen. Ein guter Trüffel gibt beim Druck mit dem Finger nicht nach, ist auf der Oberfläche vollkommen schwarz und mit den typischen rauen Warzen überzogen. Er sollte einen ganz sauberen, feinen Duft von Waldboden haben, nicht muffig oder gar nach Ammoniak riechen. Unregelmässigkeiten und Löcher sind nicht zwingend ein schlechtes Zeichen, Wurmlöcher von aussen normalerweise nicht zu sehen. Von Würmern oder Maden bevölkerte Exemplare fühlen sich sehr schnell weich an und dann wollen wir sie nicht. Der Trüffel sollte äusserlich sauber sein – immerhin kaufen wir die Erde am Ende mit – gründlich waschen müssen wir jeden einzelnen Trüffel trotzdem: unter fliessendem kalten Wasser mit einer Trüffelbürste, eine Gemüsebürste tut es auch, sofern sie ausreichend harte Borsten hat, um auch in die Vertiefungen und Ritzen der Trüffeloberfläche zu gelangen.

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Nach dem Waschen mit Küchenpapier trocken tupfen. So vorbereitet steht dann der Zubereitung nichts mehr im Wege.
Beginnen wir also mit dem Weißbrot: mit wenig Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen trocken rösten, es sollte etwas Farbe bekommen, aber nicht durch und durch hart werden. Während das Brot röstet, schneiden wir vom Trüffel den Anschnitt weg (Anschnitte werden später im Risotto noch verarbeitet – also keine Panik wegen der Verschwendung!), kontrollieren das Innere auf Makellosigkeit und Geruch, und hobeln feine Scheiben um die noch warmen Brote dicht an dicht mit Trüffelscheiben zu belegen. Mit einem Faden vom allerfeinsten Olivenöl und etwas fleur de Sel vollenden und sofort verspeisen.

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Guten Appetit.

Pasta mit Pfifferlingen

Die Pilzsaison ist ja – gefühlt – hauptsächlich eine Herbstveranstaltung, dabei gibt es praktisch das ganze Jahr über frische Pilze aus dem Freiland. Selbst wenn man sich auf Pilze aus Zentraleuropa beschränkt, braucht man nicht auf den Beginn der kalten Jahreszeit zu warten. Pfifferlinge haben im Hochsommer ihren Höhepunkt, sie kommen ab jetzt wieder aus dem Bayrischen Wald, aus Österreich und Norditalien und bleiben auf den Märkten für viele Wochen frisch verfügbar. Mit der Herkunft verbindet sich der Pfifferling auch mit einigen alpinen Küchenklassikern, die österreichische Kloßküche wäre beispielsweise ohne eine sahnige Eierschwammerlsauce im Grunde nicht vorstellbar.
Für heute widmen wir uns aber einem (Sahnefreien) Klassiker der Norditalienischen Küche und kombinieren die „finferli‟ mit einer selbst produzierten Pasta. Im einzelnen dürfen das genauso gut Fettuccine wie Spaghetti sein, bei mir geht das streng nach Stimmung. Für die Pastazubereitung vertrauen wir wie immer dem puristischen Ansatz und kombinieren Hartweizengrieß und Ei, walzen das Ergebnis in Platten der richtigen Dicke und lassen diese durch das entsprechende Werkzeug laufen. In meiner aktuellen Maschine werden die Fettuccine nur in die entsprechende Breite geschnitten, die Spaghetti auch noch im selben Arbeitsgang rund geformt.

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Auf diese Weise werden die, eigentlich gewalzten, Spaghetti in die klassische runde Form gebracht. Ursprünglich ein Privileg der extrudierten, durch eine Matrize gepressten Nudel. In Italien sind die eckigen, einfach geschnittenen Spaghetti, viel geläufiger als bei uns und werden, als Zeichen einer frischen „Pasta fresca‟, als Qualitätssymbol verstanden.

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Die Spaghetti dürfen nun während der Zubereitung der Sauce etwas ruhen, dafür mischen wir die noch leicht klebrigen Nudeln mit etwas Hartweizengrieß um sie am zusammenkleben zu hindern.

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Die Pfifferlinge werden trocken geputzt, niemals waschen! Von anhaftender Erde und Resten von Moos und anderen Pflanzen befreit, der Kontakt mit Wasser würde sie sich vollsaugen lassen und damit wären sie ungeniessbar.

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Einem bekannten Schema folgend bereiten wir einen Sofritto aus Gemüsewürfeln zu, in meinem Kühlschrank wohnt meist auch ein Stück Guanciale, auch davon etwas gewürfelt in den Sofritto: Sellerie, Möhre, Zwiebel oder Frühlingszwiebel, Knoblauch und Guanciale werden gemeinsam in Olivenöl vorgedünstet, gebraten oder gebräunt werden sie nicht. Der Rosmarinzweig auf dem Foto kommt erst gegen Ende der Zubereitung ins Spiel, zuvor die Pilze zum Sofritto in die Pfanne geben.

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Dabei darf die Hitze kräftig hoch gedreht werden, die Pilze sollen einige Minuten – mehr braten als kochen – wenig Feuchtigkeit ziehen und knackig bleiben.

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Stetig in der Pfanne wenden und dabei darauf achten das kein Bestandteil anfängt dunkel zu werden oder gar anzubraten.

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Sobald der Zustand perfekt ist werden die fein geschnittenen Rosmarinnadeln untergemischt und mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

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In der Kombination aus Gemüsearomen und Pfifferlingen hat sich jetzt eine Perfekte Harmonie eingestellt, ergänzt durch Guanciale und Rosmarin hat sich eine sensationelle Aromenfülle ergeben und ist damit definitiv unwiderstehlich! Eine Sauce im mitteleuropäischen Sinne ist das nicht, soll es auch garnicht sein. Im mediterranen Sinne ist es eine Aromenkombination die den Nudeln Raffinesse, Charakter und Geschmeidigkeit verleiht. Je nach Vorliebe kann am Ende mit etwas Olivenöl und oder Butter entweder der südliche oder der nördliche Charakterzug geschmacklich noch betont werden.

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Im Topf neben den Pfifferlingen kocht schon das Salzwasser, die Nudeln genau auf den Punkt al dente kochen.

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Mit den vorbereiteten Pfifferlingen vermischen und sofort servieren. Am Tisch darf dann jeder noch nach Lust und Laune mit Parmesan über die Nudeln hobeln. Als Wein würde ich, der Herkunft dieser Zubereitung folgend, einen Weißwein aus dem Trentino empfehlen. Peter Dipoli, weinmachender Dickschädel aus Neumarkt macht, unter dem Namen Voglar, einen absolut umwerfenden Sauvignon Blanc der eine spritzige Säure mit intensiven mineralischen Tönen und wundervollen Aromen von tropischen Früchten verbindet. Wer das Glück hat diese Weine zu bekommen: zugreifen!

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Steinpilzrisotto

Bei dem, was wir als Steinpilz zubereiten, handelt es sich um eine ganze Familie durchaus unterschiedlicher Pilze, die allerdings sind ähnlich in Zubereitung und Geschmack. Steinpilze hören auf den botanischen Familiennamen Boletus. Am Weitesten verbreitet ist der Gemeine Steinpilz, der auf den Namen boletus edulis hört und gelegentlich in Symbiose mit Fichten vorkommt. Da er mit Fichten in Symbiose leben kann, wird er auch Fichten-Steinpilz genannt. Ebenso wie in Vergesellschaftung mit Fichten finden wir ihn aber auch in Laubwäldern oder anderen Nadelwäldern, oder – in der Jahreszeit – auf gut sortierten Märkten. Hier ist auch das Risiko aus Versehen Giftpilze zu „ernten“ im Allgemeinen zu vernachlässigen.

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Viele Händler verkaufen bereits angeschnittene oder halbierte Ware, dies ist kein Qualitätsproblem. Es hilft aber Pilze, die von Maden befallen sind, schon beim Kauf auszusortieren. Im Übrigen reagieren die Steinpilze nicht mit Luft und sind so – auch angeschnitten – ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Für unseren Risotto bereiten wir – mal wieder – ein Mirepoix aus Gemüsewürfeln vor: Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, leicht braten, aber nicht bräunen. Dazu geben wir den Reis, ein guter, italienischer Carnaroli sollte es sein.

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Den Reis mit dem Gemüse einige Minuten weiterbraten und dann mit Weißwein ablöschen, diesen weitestgehend verdunsten lassen, jetzt mit heißem Geflügelfond angiessen und frische Thymianblätter oder -zweige dazugeben. Sollte kein Fond zur Hand sein tut es auch Wasser – das Weniger an Würze wird durch den intensiven Geschmack der Steinpilze ohne Weiteres aufgefangen. Salzen nicht vergessen! Salz das wir am Anfang der Kochzeit ins Wasser geben, kann im Laufe der Garzeit von den Reiskörner aufgenommen werden und ergibt so ein harmonischeres und angenehmeres Geschmacksbild.

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Bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Die Kochzeit für den Reis gibt uns die Zeit, die Steinpilze vorzubereiten: Von den schönsten Exemplaren nehmen wir die Köpfe, diese werden in Scheiben geschnitten, gebraten und dienen als zusätzliche Geschmacksexplosion und Garnitur.

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Stiele und weniger schöne Köpfe werden gewürfelt und kommen so direkt zum kochenden Risotto. Sie wollen einige Minuten mitgegart werden.

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Die schönen Pilzscheiben werden in Olivenöl gebraten, eventuell auch noch mit frischem Knoblauch aromatisiert und aus der Mühle gesalzen.

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Vor dem Servieren sollten wir uns von Geschmack und Konsistenz von unserem Risotto überzeugen: die Reiskörner sollen noch etwas Biss haben – al dente – mit einem ganz kleinen, noch festen Kern im Inneren. Der Risotto insgesamt soll etwas cremig, keinesfalls trocken, würzig und intensiv im Geschmack sein. Hier ist im letzten Moment also Gefühl verlangt: noch ein Schuss Wasser, weil zu trocken? Noch einen Moment kochen, weil doch noch zu flüssig? Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz? Lauter kleine aber entscheidende Fragen im letzten Moment.

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Die gebratenen Steinpilzköpfe lassen wir auf etwas Küchenpapier ruhen und halten sie bereit für den Moment ihres Auftrittes.

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Wir richten auf flachen Tellern an: mit frischen Thymianzeigen und den gebratenen Steinpilzen. Parmesan und Pfeffer aus der Mühle darf sich jeder selbst am Tisch darüber reiben.
Guten Appetit!

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Rehrückenfilet

Den ganzen Rehrücken hatten wir ja bereits vor ein paar Tagen filetiert, das Fleisch vom Knochen gelöst und für die Zubereitung vorbereitet. Ein Rehrücken ergibt zwei Filets. Beim Reh ist ein Filet klein, nur wenig mehr als ein Daumen, ergibt also jeweils eine kleine Vorspeise für ein feierliches Essen.

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Die Filets haben wir nicht nur vom Knochen gelöst, sondern auch alle Sehnen säuberlich entfernt. Die eigentliche Garzeit dauert nur wenige Sekunden, selbst wenn wir nach dem Braten eine Ruhezeit berücksichtigen, bleiben nur wenige Minuten bis wir das Ergebnis servieren können – es muß also alles vorher vorbereitet sein – in der Küchensprache: mise en place!
Zu dem Fleisch bereiten wir etwas Steinpilz zu: der wird gewürfelt, kurz in Butter angebraten und mit Crème fraîche abgelöscht. Jetzt salzen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
Für das Reh bereiten wir eine kleine Gewürzmischung aus Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern zu: diese werden gemeinsam im Mörser zu einem Pulver zerrieben.

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Die Filets darin wenden und kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

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Wenige Minuten warm stellen, dabei harmonisiert sich das Fleisch, es wird perfekt rosa und bleibt saftig und ebenso zart wie aromatisch.

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Zum servieren schneiden wir die Filets jeweils schräg auf und legen sie zu der Steinpilzsahne. Guten Appetit.

Flaschenstäubling paniert

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Mit den Pilzen im Wald ist das ja immer so eine Sache: wenn man sie findet, weiß man nicht, ob sie essbar sind; die, die man kennt, findet man nicht. Der Flaschenstäubling  (Lycoperdon perlatum) ist allerdings so leicht und sicher zu erkennen, das wir alle Exemplare, die uns im Weg herum stehen, guten Gewissens mitnehmen. Kleine bis mittelgroße, kugel- bis keulenförmige rein weiße Pilze mit einer rauen, leicht stacheligen Oberfläche. Am besten sind die jungen bis etwa Walnussgröße. Auf dem Pilzbild oben finden sich die Flaschenstäublinge unten rechts, danach kommen im Uhrzeigersinn Kuhröhrlinge, Birkenröhrlinge, Maronen, Fichtenreizker, ein Steinpilz und oben rechts, als letztes, die Anischampignons.

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In Größe, Farbe und Konsistenz erinnern sie ein wenig an Marshmallows – im Geschmack, zu meiner großen Freude, überhaupt nicht.
Wie (fast) alle Pilze werden die Flaschenstäublinge vor der Zubereitung nicht gewaschen, nur leicht gebürstet und für heute als Vorspeise paniert und gebraten. Dazu verquirlen wir ein Ei, wenden die kugeligen Pilze im Ei, danach in Semmelbröseln. Semmelbrösel am liebsten aus frisch geriebenem, trockenem Weißbrot – zur Not tun es auch die aus der Packung. . .

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Ohne Wartezeit direkt in die heiße Pfanne, Butterschmalz oder ein gutes Rapsöl lassen sich ausreichend hoch erhitzen und schmecken mit den Pilzen sehr gut. Auch eine Öl-Schmalzmischung funktioniert sehr fein.

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Während dem Braten die Pilze wenden, damit sie rundherum knusprig werden, das dauert alles nur wenige Minuten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren. Nach Belieben Salz und Pfeffer aus der Mühle –  das darf dann jeder selbst am Tisch machen.
Guten Appetit!

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