Schlagwort-Archive: Thai

Die dekonstruierte Gans 7/9

Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut

In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den Strich.
Beginnen wir mit dem schmoren des Keulen: Haut und Knochen sind schon entfernt und haben in Rillettes und Fond ihre Bestimmung gefunden, es bleibt das schiere Fleisch das wir in grobe Stücke schneiden.
Möhrenwürfel, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel werden in etwas Gänseschmalz angebraten, dazu kommt das Keulenfleisch, weiter braten und mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei niedriger Temperatur zwei bis drei Stunden garen lassen, dabei die erste halbe Stunde ohne Deckel um dem Alkohol die Möglichkeit zu geben zu verdunsten. Deckel drauf und gemütlich bei niedriger Temperatur weiter garen lassen.
Während das so vor sich hin gart kümmern wir uns um die Gnocchi. Die Zubereitung habe ich ausführlich in meinem Beitrag beschrieben. Auffallend ist diesmal aber die seltsame lila Farbe: einfache Erklärung, dieses Jahr hatten wir im Garten unseren eigenen Kartoffelacker, unter anderem mit einer französischen Vitelotte. Einer von außen fast schwarzen innen intensiv lilafarbigen Kartoffel die beim kochen die perfekte mehlige Konsistenz bildet. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und durch die flotte Lotte gedreht, mit Mehl vermischt und zu einem weichen aber nicht mehr klebrigen Teig verknetet. In diesem Fall formen wir Rollen und teilen die einzelnen Nocken mit dem Messer ab. In reichlich Salzwasser knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen und vor dem servieren in etwas Butter schwenken.
Zur Gans gehört zwingend Rotkraut, das gebietet die Tradition! Wir bereiten allerdings einen wundervollen Kontrapunkt zur Tradition zu und machen einen Rotkraut-Thai Salat zur Gans. Das Rotkraut mit einem scharfen Messer in feine streifen schneiden oder mit dem Hobel hobeln. Aus Limettensaft, frischen Cilliwürfelchen, Sojasauce, Sesamöl (geröstet) und etwas Salz eine Sauce rühren, innig mit dem Rotkraut vermischen und das ganze mit den Händen etwas durchkneten um die Zellen des Krautes etwas aufzubrechen.
Die zur zarten Perfektion gegarten Gänsekeulenstücke aus der Sauce nehmen, warm stellen und die Flüssigkeit in eine extra Pfanne geben und reduzieren, mit gefrorenen Butterwürfelchen aufmontieren. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warmhalten.
Zum servieren die Fleischstücke eventuell nochmals in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce übergießen, Gnocchi, Gemüsepüree und Thaisalat ebenfalls anrichten und, falls vorhanden mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade auf den Tisch.

Guten Appetit!