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Die dekonstruierte Gans 7/9

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Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut

In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den Strich.
Beginnen wir mit dem schmoren des Keulen: Haut und Knochen sind schon entfernt und haben in Rillettes und Fond ihre Bestimmung gefunden, es bleibt das schiere Fleisch das wir in grobe Stücke schneiden.
Möhrenwürfel, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel werden in etwas Gänseschmalz angebraten, dazu kommt das Keulenfleisch, weiter braten und mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei niedriger Temperatur zwei bis drei Stunden garen lassen, dabei die erste halbe Stunde ohne Deckel um dem Alkohol die Möglichkeit zu geben zu verdunsten. Deckel drauf und gemütlich bei niedriger Temperatur weiter garen lassen.
Während das so vor sich hin gart kümmern wir uns um die Gnocchi. Die Zubereitung habe ich ausführlich in meinem Beitrag beschrieben. Auffallend ist diesmal aber die seltsame lila Farbe: einfache Erklärung, dieses Jahr hatten wir im Garten unseren eigenen Kartoffelacker, unter anderem mit einer französischen Vitelotte. Einer von außen fast schwarzen innen intensiv lilafarbigen Kartoffel die beim kochen die perfekte mehlige Konsistenz bildet. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und durch die flotte Lotte gedreht, mit Mehl vermischt und zu einem weichen aber nicht mehr klebrigen Teig verknetet. In diesem Fall formen wir Rollen und teilen die einzelnen Nocken mit dem Messer ab. In reichlich Salzwasser knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen und vor dem servieren in etwas Butter schwenken.
Zur Gans gehört zwingend Rotkraut, das gebietet die Tradition! Wir bereiten allerdings einen wundervollen Kontrapunkt zur Tradition zu und machen einen Rotkraut-Thai Salat zur Gans. Das Rotkraut mit einem scharfen Messer in feine streifen schneiden oder mit dem Hobel hobeln. Aus Limettensaft, frischen Cilliwürfelchen, Sojasauce, Sesamöl (geröstet) und etwas Salz eine Sauce rühren, innig mit dem Rotkraut vermischen und das ganze mit den Händen etwas durchkneten um die Zellen des Krautes etwas aufzubrechen.
Die zur zarten Perfektion gegarten Gänsekeulenstücke aus der Sauce nehmen, warm stellen und die Flüssigkeit in eine extra Pfanne geben und reduzieren, mit gefrorenen Butterwürfelchen aufmontieren. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warmhalten.
Zum servieren die Fleischstücke eventuell nochmals in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce übergießen, Gnocchi, Gemüsepüree und Thaisalat ebenfalls anrichten und, falls vorhanden mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade auf den Tisch.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 5/9

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Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold

Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen schneiden. Eine Mischung aus Wasser, Ahornsirup, Hoisin Sauce, Sojasauce, scharfen Chilistreifen, Zitronengrasstreifen, und Zitronensaft aufkochen lassen und darin die Hautstreifen zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Das gibt Süße, Schärfe und sehr viel asiatisches Aroma! Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. In Butterschmalz oder Rapsöl bei nicht zu hoher Temperatur ausbraten lassen, die Haut soll knusprig aber nicht verbrannt sein.
Mangoldblätter ohne Stiele in Streifen schneiden und in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Brustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu jeweils vier bis fünf Scheiben zu kleinen Fächern legen. Im Dampf bei etwa 75Grad 10 Minuten garen und mit den Knusperhautstücken servieren.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 4/9

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Feldsalat

Feldsalat – möglichst vom Freiland, der ist wesentlich aromatischer und knackiger. Den Salat putzen, dazu den winzigen Wurzelansatz abschneiden und gelbe oder welke Blätter entfernen. Die “Röschen“ sollen aber gerne zusammen bleiben.

Eine kleine mehlig kochende Kartoffel kochen, abkühlen lassen und in winzige Würfelchen schneiden. Aus Crème fraîche, Senf, Apfelessig, winzigen Schalottenwürfeln, etwas Gänsefond(!) und den Kartoffelwürfeln eine Sauce rühren, mit Salz abschmecken und über dem portionierten Feldsalat verteilen.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 2/9

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Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz)

Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses.

Außerdem:
200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, und frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronenschale.

Das Kalbfleisch mit dem Gänsefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit fein gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Zu einer gleichmäßigen Farce durcharbeiten.
Den Gänsehals auswaschen, abtrocknen und mit der Füllung und dem Innenfilet – Spitze Seite zeigt zum Kopfende des Halses) füllen und auf beiden Seiten verschließen. Nähen oder Zahnstocher. Im Dampf bei etwa 85Grad eine 40 bis 60 Minuten garen lassen.

100g kleine grüne Linsen vorbereiten und gar kochen. Die Linsen sollen zum Schluß noch etwas “Biss“ haben. Zum Ende der Garzeit mit dem Pürierstab pürieren, kleine Stückchen dürfen erhalten bleiben. Mit Zitronensaft abschmecken und in das warme Püree (frische!) Kaffirlimettenblätter, die in winzige Stücke geschnitten wurden, einarbeiten. Abschmecken.
Die Kaffirlimettenblätter geben diesem Gericht eine unverwechselbare und sehr raffinierte Geschmacksnote, in Asia-Läden sind sie in der Regel zu bekommen, oder sie wachsen im Garten. . .

Den lauwarmen Gänsehals aufschneiden und auf dem Linsenpüree anrichten.

Guten Appetit!

Die dekonstruierte Gans 1/9

3 Antworten
Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre.
Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist!
(bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)

Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.

Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen.
Folgende Speisen wollen wir vorbereiten:
• Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot
• Gänselebercreme
• Gänsfond
• Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme
• Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond)
• Feldsalat
• Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut
• Mangosorbet mit Gin (ohne Gans)
• Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut
• Käse (ohne Gans)
• Quittentarte (auch ohne Gans)

Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander.
Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.

Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.

Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.

Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.

Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme.
Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen.
Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.

Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.

Guten Appetit.