Ami du Chambertin 1.0

Egal über welche kulinarischen Themen ich schreibe, es ist im Grunde unmöglich Geschmack in Worte zu fassen. Bestenfalls können wir auf gemeinsame Erfahrungen zurückgreifen und Analogien nutzen, die uns eine Vorstellung vermitteln. Wir wissen wie ein Apfel schmeckt. Wenn wir in einem Wein ein Apfelaroma beschreiben, können wir in etwa darauf schliessen, was gemeint ist. Wenn es aber um Nuancen geht, wird die Sprache zu einem ungemein groben Werkzeug und das kulinarische Vokabular funktioniert nur, wenn man sich auf gewisse Begriffe und Formulierungen einigt.
Jenseits der fünf Basis-Geschmackseindrücke süss, sauer, salzig, bitter und umami nehmen wir alles andere retronasal (von hinten aus der Mundhöhle in den Nasen-Rachenraum) über die Nasenschleimhaut wahr. Klingt kompliziert ist es aber nicht. Die Zunge ist für die Geschmäcker zuständig, die Nase für die Aromen. Konsistenz und Temperatur mal ausser Acht gelassen.
Im konkreten Fall haben wir es mit einem vollkommen überwältgenden Geruchseindruck zu tun, der Ami ist auf dem Höhepunkt seiner Reife angekommen und ich gebe zu: meine Befürchtung war, ich hätte es zu weit getrieben. Mitnichten, ein grösserer Käsegenuss ist kaum vorstellbar, unter der mittlerweile braunen Rinde varbarg sich in vollendeter cremiger Konsistenz das Glück der Käsefreunde. Besonders erstaunlich, der scheinbare Wiederspruch von Geruch und tatsächlichem Aroma: nichts Scharfes, Unangenehmes oder Unharmonisches stört diesen Genuss! Was man, wenn man nur nach der Nase urteilte, nicht für vorstellbar halten würde. Das gilt, umso erstaunlicher, gleichermassen für die Rinde wie für das cremige Innere.
Wie angekündigt gab es zum Ami die beiden reifen Weine vom Weingut Rebholz aus der Südpfalz. Die Harmonie des Gewürztraminers mit dem Käse war spontan und einhellig; das Spiel der reifen Weinaromen (Trockenfrüchte wie Aprikosen, Rosinen und Datteln aber auch Exotisches wie Mango und Papaya) mit einer perfekten Balance der Süsse und Säure vertrug sich nicht nur mit dem Käse, es verlängerte und unterstützte ihn gradezu ideal. Der Pinot noir – für uns in Deutschland Spätburgunder – war mein Wein in diesem Zusammenhang nicht. Zu vielen anderen Speisen hätte er sein Potential ausgespielt, in Kombination mit dem Ami brach er völlig in sich zusammen, zu Beginn ließ er noch seine Möglichkeiten ahnen, um kurz darauf einfach in der Unerkennbarkeit zu verschwinden: Ahnung bestätigt! Allerdings, im Verlauf des späteren Abends gab es in unserer Runde durchaus auch positivere Einschätzungen – und es bleibt wie sooft ein in Geschmacksdingen ambivalentes Bild. Wir nehmen Geschmäcker individuell sehr unterschiedlich wahr, persönliche Neigungen und Vorlieben sollten ihren Raum haben und nicht unter der Knute der Rechthaberei verschwinden.

Für die Neugierigen unter uns, wir waren zu fünft und der Ami war der angekündigte Käse für Fortgeschrittene. Vorher sollte ein kleines Menü für die notwendige Grundlage sorgen. Die Wahl fiel auf drei kleine Gänge mit australischem Wintertrüffel und einen Salat, Bericht folgt.