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Ami du Chambertin 1.0

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Egal über welche kulinarischen Themen ich schreibe, es ist im Grunde unmöglich Geschmack in Worte zu fassen. Bestenfalls können wir auf gemeinsame Erfahrungen zurückgreifen und Analogien nutzen, die uns eine Vorstellung vermitteln. Wir wissen wie ein Apfel schmeckt. Wenn wir in einem Wein ein Apfelaroma beschreiben, können wir in etwa darauf schliessen, was gemeint ist. Wenn es aber um Nuancen geht, wird die Sprache zu einem ungemein groben Werkzeug und das kulinarische Vokabular funktioniert nur, wenn man sich auf gewisse Begriffe und Formulierungen einigt.
Jenseits der fünf Basis-Geschmackseindrücke süss, sauer, salzig, bitter und umami nehmen wir alles andere retronasal (von hinten aus der Mundhöhle in den Nasen-Rachenraum) über die Nasenschleimhaut wahr. Klingt kompliziert ist es aber nicht. Die Zunge ist für die Geschmäcker zuständig, die Nase für die Aromen. Konsistenz und Temperatur mal ausser Acht gelassen.
Im konkreten Fall haben wir es mit einem vollkommen überwältgenden Geruchseindruck zu tun, der Ami ist auf dem Höhepunkt seiner Reife angekommen und ich gebe zu: meine Befürchtung war, ich hätte es zu weit getrieben. Mitnichten, ein grösserer Käsegenuss ist kaum vorstellbar, unter der mittlerweile braunen Rinde varbarg sich in vollendeter cremiger Konsistenz das Glück der Käsefreunde. Besonders erstaunlich, der scheinbare Wiederspruch von Geruch und tatsächlichem Aroma: nichts Scharfes, Unangenehmes oder Unharmonisches stört diesen Genuss! Was man, wenn man nur nach der Nase urteilte, nicht für vorstellbar halten würde. Das gilt, umso erstaunlicher, gleichermassen für die Rinde wie für das cremige Innere.
Wie angekündigt gab es zum Ami die beiden reifen Weine vom Weingut Rebholz aus der Südpfalz. Die Harmonie des Gewürztraminers mit dem Käse war spontan und einhellig; das Spiel der reifen Weinaromen (Trockenfrüchte wie Aprikosen, Rosinen und Datteln aber auch Exotisches wie Mango und Papaya) mit einer perfekten Balance der Süsse und Säure vertrug sich nicht nur mit dem Käse, es verlängerte und unterstützte ihn gradezu ideal. Der Pinot noir – für uns in Deutschland Spätburgunder – war mein Wein in diesem Zusammenhang nicht. Zu vielen anderen Speisen hätte er sein Potential ausgespielt, in Kombination mit dem Ami brach er völlig in sich zusammen, zu Beginn ließ er noch seine Möglichkeiten ahnen, um kurz darauf einfach in der Unerkennbarkeit zu verschwinden: Ahnung bestätigt! Allerdings, im Verlauf des späteren Abends gab es in unserer Runde durchaus auch positivere Einschätzungen – und es bleibt wie sooft ein in Geschmacksdingen ambivalentes Bild. Wir nehmen Geschmäcker individuell sehr unterschiedlich wahr, persönliche Neigungen und Vorlieben sollten ihren Raum haben und nicht unter der Knute der Rechthaberei verschwinden.

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Für die Neugierigen unter uns, wir waren zu fünft und der Ami war der angekündigte Käse für Fortgeschrittene. Vorher sollte ein kleines Menü für die notwendige Grundlage sorgen. Die Wahl fiel auf drei kleine Gänge mit australischem Wintertrüffel und einen Salat, Bericht folgt.

Ami du Chambertin 0.5

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Und hier die versprochene Fortsetzung: unser Freund aus dem Burgund reift vor sich hin, ich habe ihm eine Pause besser: Verlangsamung – verordnet und lasse ihn nun noch ein paar Tage im kühleren Keller weiterreifen – Duft und Konsistenz versprechen Wundervolles! Unter der Spanschachtel hat sich eine kleine Pfütze gebildet, er ist einen Zentimeter in sich zusammen gesunken, die Oberfläche ist feucht und deutlich dunkler geworden, klare Zeichen dafür, das die Bakterien ihr Werk verrichten.
Die Weinfrage hat mich in den vergangenen Tagen beschäftigt: folgen wir dem weitverbreiteten Rat, den Käse mit einem Wein seiner Herkunftsregion gemeinsam zu genießen, bleiben nur die großen Gewächse aus Chambertin, einer Gemeinde im Burgund, die für einige der ausserordentlichsten Rotweine der Welt berühmt ist. Alles Pinot noir, alles für eine lange oder sehr lange Flaschenreife ideal, alles schwer zu beschaffen und – soweit es sich um eine Grand Cru Lage handelt – kaum unter €100 pro Flasche zu bekommen. Leider habe ich vor 15 oder 20 Jahren noch nicht an das kommende Wochenende gedacht und einige große Burgunder in den Keller gelegt. Tatsächlich bin ich auch sehr skeptisch, ob diese Paarung wirklich glücklich wäre, mein Instinkt sagt mir, ein Weißwein mit wirklich großen und reifen Aromen wäre besser geeignet, ohne ein zuviel an Säure aber mit Kraft, Rafinesse und Ausdauer. Im Keller ist mir dann eine Flasche des 1999 Gewürztraminer Albersweiler Latt von Hansjörg Rebholz wieder in den Sinn gekommen. Im Jahr 1999 wurde diese Lage als Auslese ausgebaut, eine Wucht von einem Wein, die mit dem Käse mithalten und – wenn es gut geht – wundervoll harmonieren sollte. Die Frage des Pinot Noir hat mich aber auch nicht mehr losgelassen, schließlich hat das Weingut Rebholz einen großen Ruf für seine im Barrique ausgebauten Spätburgunder und ich freue mich diebisch, einen 1998er unter einer dicken Staubschicht hervorgeholt zu haben! Mein Tip, der Gewürztraminer als Wein, der ebenso große Kontroversen auslösen kann wie der Käse den er begleiten soll, macht das Rennen um die bessere Paarung – aber wir werden sehen!
Fortsetzung folgt.

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