Foie de Lotte – Leber von der Lotte

Fischleber – man kann es gar nicht deutlich genug sagen – geniesst keinen guten Ruf. Die Assoziation mit Lebertran ist wohl noch mit am Schmeichelhaftesten. An lecker denkt in unseren Breiten kaum jemand. Eigentlich schade. Es gibt Gegenden im Mittelmeerraum, in denen Leber von bestimmten Fischen absoluten Delikatessenstatus haben, die Leber von der Lotte – dem Seeteufel – gilt als foie gras des Meeres. Der Vergleich hinkt – weder geschmacklich noch in der Konsistenz ergeben sich große Ähnlichkeiten – aber es handelt sich um eine wirkliche Delikatesse.

In Mitteleuropa wird man vergebens nach frischer Fischleber suchen, allenfalls wird Dorschleber (die Leber vom Kabeljau) in Dosen zum Verkauf angeboten. Mit dem frischen Produkt hat das natürlich wenig zu tun.
Wir haben also das Glück irgendwo auf einem Markt in der Nähe des Mittelmeeres einen Händler mit frischer Seeteufelleber zu finden und schlagen kurzentschlossen zu! Die Leber ist sehr weich, verströmt einen intensiven, angenehmen Fischgeruch und sieht erst einmal wenig verlockend aus. Für den Abend hatten wir eine Pasta geplant, die Leber kam als Überraschung hinzu. Für die Vorbereitung haben wir die Leber von großen Blutgefässen befreit und grob in Stücke geschnitten. Diese bleiben bis zum letzten Moment im Kühlschrank – lange Garzeiten verbieten sich bei diesem Produkt.
Für den Sugo folgen wir bewährten Strukturen und bereiten eine intensive Tomatenreduktion zu: Mirepoix von diversen Gemüsen: Möhre, Sellerie, Schalotte, Knoblauch und frische scharfe Cillischoten werden ihn etwas Olivenöl zart gedünstet, während das so vor sich hin schmurgelt, nehmen wir die frischen Tomaten – eine Sorte mit viel Aroma, wenig Kernen und Wasser bevorzugt – und schälen diese. Sobald die Gemüsewürfelchen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, kommen die gewürfelten Tomaten hinzu. Langsam und mit Geduld einkochen, gelegentlich rühren und zu einer konzentrierten Reduktion einkochen. In diesem Falle wirklich sehr reduziert, was bleibt ist eine überaus würzige pastöse Masse, die sich mit der Leber zu einer Tomaten-Fisch-Leber-Delikatesse vereinigen soll.
Die Nudeln – heute Farfalle – werden al dente gekocht und erst kurz bevor sie gar sind, geben wir die Leberstücke zu der Tomatensauce, erhitzen einmal und rühren um, schmecken ein letztes Mal mit Salz ab und vermischen das Ganze mit den soeben fertigen Nudeln.

Sofort servieren und – vielleicht zuletzt doch noch fehlende Schärfe – mit etwas Pfeffer aus der Mühle ergänzen.
Viel Spaß und wie immer einen guten Appetit!