Archiv der Kategorie: Meeresfrüchte

Graved Lax

Sandy war schuld! Immerhin hat sie uns im vergangenen Jahr mit Ihrem eigenen Graved Lachs verwöhnt. Es braucht ja immer einen Schubs um die leckeren, im Grunde einfachen Dinge auch selber zu machen. Der Schubs war da, das Rezept im Prinzip verstanden und mittlerweile in diversen Variationen umgesetzt: immer lecker immer anders.
Für dieses Rezept besorge ich eine komplette Lachsseite, häute diese und ziehe alle verbliebenen Gräten heraus. Das Mittelstück wird zum Graved Lachs weiter verarbeitet, die Endstücke portionsweise eingefroren und für andere Zubereitungen aufgehoben.

Das Prinzip: den rohen Fisch mit Salz und Zucker einreiben und mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren, marinieren, dadurch (leicht) fermentieren und im Ergebnis haltbar machen. Es bewährt sich Salz und Zucker nicht zu fein zu verarbeiten, gröbere Kristalle lösen sich langsamer auf (Fleur de sei und ein grobkörnigerer Rohrzucker) was dem Ergebnis zugute kommt.
Die Salz- und Zuckermischung entzieht dem Fisch Wasser und eine leichte Fermentation wird gestartet. Dazu kommen bei unserem heutigen Rezept Koriander- und Senfsaat, beides zusammen im Mörser leicht zerstoßen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit den Gewürzen leicht einmassieren und in eine Form legen.

Eine große Menge frischen Koriander fein hacken. . .

. . . mit winzigen Würfelnden einer teuflisch scharfen Habanero-Chili vermischen und

den Lachs von allen Seiten damit dick ”einpacken“ und andrücken. Andere Kräuter sind natürlich ebenso willkommen, den Klassiker Dill brauche ich kaum zu erwähnen, glatte Petersilie: passt ebenso, Basilikum: natürlich auch. Auch Schnittlauch – eventuell in einer Mischung mit den anderen genannten. Abgeriebene Zitronenschale kombiniert sich ebenso perfekt, kann durchaus auch als dominantes Aroma eingesetzt werden und für die mutigen fein gemörserte Wacholderbeeren.
Skeptisch wäre ich bei den mediterranen Kräutern: Salbei, Rosmarin und Thymian – aber wer weiß, vielleicht lohnt es ja den Versuch?
Knoblauch allerdings, Knoblauch funktioniert gut ist aber sehr dominant.

Auf das Eingraben, mit Gewichten beschweren und für Monate reifen lassen verzichten wir leichten Herzens. Der Fisch hat auch so nach wenigen Tagen ein wundervolles Aroma angenommen und hält im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen. Nur wird er dazu kaum Gelegenheit haben – schmeckt einfach zu lecker!
Guten Appetit!

Dreierlei von der Jakobsmuschel

Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich schöner kaum präsentieren kann. Kompexität, Eleganz und Feinheit suchen dann natürlich nach einem entsprechenden Gegenüber in Form von Speisen. Die Jakobsmuschel bietet sich da wie selbstverständlich an, lässt sich wundervoll in den verschiedensten Arten zubereiten und bleibt in ihrem Charakter doch sehr eigenständig.

Kartoffelsalat mit Jakobsmuschel aus dem Dampf
Nachdem wir im vergangenen Jahr im Garten Kartoffeln gezogen hatten – drei feine französische Sorten, eine davon La Ratte – überraschte uns das damalige Beet in diesem Jahr mit unerwarteten neuen Pflanzen, wiederum Kartoffeln und die ersten konnten wir soeben ernten.

Also: Kartoffeln am Vortag garen, in der Schale über Nacht stehen lassen. Eine Vinaigrette aus Fischfond, Apfelessig, Schalottenwürfelchen, etwas Knoblauch, Senf, Salz und Hanföl zusammenrühren und mit den dünnen Kartoffelscheiben mischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Hanföl ist hier, ebensowenig wie der Apfelessig zwingend vorgeschrieben. Es bietet sich an nach den Möglichkeiten der eigenen Küche zu variieren: Weißweinessig, Zitronensaft, Traubenkernöl, Walnußöl oder auch Olivenöl sind hochwillkommene Alternativen.

Die Jakobsmuscheln vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bei ca 70°C im Dampf 5 Minuten auf den Punkt garen (die Zeit im Dampf hängt von der Größe der Jakobsmuscheln und deren Ausgangstemparatur ab – logisch!). Auf dem Kartoffelsalat mit einigen Blättern Rucola, etwas fleur de Sel und Pfeffer anrichten.

Ceviche von der Jakobsmuschel
Die Jakobsmuscheln in Würfel von etwa 5mm Kantenlänge schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Mit dem Saft einer Limette übergießen und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten abtropfen lassen und in ein separates Schälchen geben. Ich salze für diesen Dreiklang bewusst nicht, damit kommt die Frucht der Limette besser zum Tragen und der Kontrast zu den anderen Zubereitungen wird deutlicher.

Gebratene Jakobsmuschel
In einer Pfanne – in diesem Fall eine aus Stahlblech die schon über Jahrzehnte eingebraten wurde – wenig Butterschmalz zerlassen und die trockengetupften Jakobsmuscheln bei sehr großer Hitze ganz kurz von beiden Seiten braten. Mit einem Hauch Salz aus der Mühle anrichten.

Alle drei Varianten auf den Punkt gegart auf den Teller und schnell servieren! Wein eingießen – die Gläser müssen beschlagen – und jetzt: der Moment der Wahrheit.
Ist der Wein so harmonisch wie erhofft mit den Jakobsmuscheln? Die sauerscharfe, kalte Ceviche ist in gewisser Weise am schwierigsten zu begleiten, definitiv keine Vertreterin der mediterranen Küche sondern ursprünglich in Peru zu Hause. Hier allerdings in einer aromatisch sehr reduzierten Variante. Der harmonische Schmelz unseres Weines kommt hier grandios zur Geltung, die Aromen von Früchten und Kräuternoten tun ein Übriges. Mit den nussigen-, leicht karamellisierten Aromen der gebratenen Jakobsmuschel und dem würzigen Kartoffelsalat mit der gedämpften Jakobsmuschel hat unser Wein nunmehr leichtes Spiel. Ein Dreiklang zum Verlieben und ein wunderschönes Spätsommergericht!
Guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Der Garten macht’s möglich: eigene Zucchini.
Selber schuld wer die Früchtchen groß, größer, riesig werden lässt: je kleiner Sie sind desto delikater schmecken Sie. Und über allem steht die Blüte. Interessantes Detail: es gibt die weiblichen Blüten, die einen Fruchtkörper ausbilden und die männlichen, die solitär auf einem Stängel sitzen. Größe und Geschmack sind aber identisch. Wer Blüten und Frucht haben will baut mehr Zucchini an und erntet nur die männlichen schon als Blüten und freut sich auf die reifen – aber klein geernteten – Früchte.
Als kurz in Olivenöl gebratene, delikate Dekoration auf einer Pasta oder einem Risotto, sind sie schon wundervoll. Richtig überwältigend werden sie gefüllt und in Butter oder Olivenöl gebraten, als Vorspeise serviert.
Für die Füllung eignet sich zu einer Farce verarbeiteter weißer Fisch, Garnelen, Hühnerbrust perfekt, eine prägnante Würze sollte man aber spendieren.
Im Tiefkühlfach wohnten noch einige Garnelen aus nachhaltiger Zucht, diese habe ich klein geschnitten und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche mit dem Stabmixer püriert, dazu einige klein geschnittene Lauchzwiebeln, in winzige Würfel geschnittene Habanero-Cilli, eine gepresste Knoblauchzehe und natürlich Salz, eventuell etwas Zitronensaft. Alles zusammen nochmals kurz aufpürieren, abschmecken und in eine Spritztüte geben. Die Blüten behutsam öffnen und mit der Spritztüte füllen, voll aber nicht zum platzen bringen. Keine Zeit zum warten, direkt ab in die Pfanne (Olivenöl und/oder Butter) und bei nicht zu hoher Temperatur braten. 
Sofort servieren! Ein Gedicht: kleine Schärfe-Explosionen von der Habanero, die Süße der Blüten in Harmonie mit der Säure der Crème fraîche, das ganze auf dem aromatischen Fundament von Garnelen und Knoblauch – besser könnte kein Menü beginnen!
Guten Appetit.

Fischmenü zum weißen Châteauneuf

Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?

Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.

Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!

Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.

Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Guten Appetit!

Jacobsmuschelrisotto

Reiszubereitungen, insbesondere Risotto gehören ja zu meinen all-time Favorites. Für die Feiertage hatte ich das Glück eine größere Portion wirklich schöner Jakobsmuscheln zu finden, dazu hatte der Fischhändler ganz frische Salicorn. Diese, bei uns auch als Queller bekannte Salzpflanze kommt an Küsten, im Watt oder an gelegentlich überfluteten Uferbereichen vor. Ein spannender Mechanismus ermöglicht es, Ihr Salz im Gewebe einzulagern, wodurch sie einen würzig-salzigen Geschmack schon mitbringt.
In  Deutschland ist es leider üblich die Jakobsmuscheln ohne den Corail – die leuchtend orange-gelben Eier – zu verkaufen. Ein Fischhändler sagte mir einmal: das will hier niemand haben, aber wir können Ihnen gerne Jakobsmuscheln mit Corail bestellen. Nun denn – ich habe in diesem Fall spontan zum Angebot ohne Corail gegriffen.
Die Grundzubereitung vom Risotto folgt eigentlich immer den selben Regeln: Gemüsewürfel als Basis; Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch – wie heisst es so schön: in veränderlichen Gewichtsanteilen – werden in einer ausreichend großen Kasserolle angeschwitzt. Als Basis dafür dient ein gutes Olivenöl.
Die Salicorn werden separat in Salzwasser blanchiert, grob in Stücke geschnitten und beiseite gestellt.
Die Gemüsewürfel, bevor sie Farbe annehmen mit Noilly Prat ablöschen, eventuell mit etwas Zitronensaft die Säure betonen, einkochen und den Reis hinzufügen. In meinen Schränken findet sich eigentlich immer einen Tüte Carnaroli- oder Arborioreis, den üblichen Verdächtigen für die Risottozubereitung – heute waren sie alle leer! Von der letzten Frankreichreise war allerdings noch eine Packung Camarguereis da: Volltreffer! Dieser wird auch küstennah angebaut, hat für die Risottozubereitung ideale Kocheigenschaften und ein großartiges Aroma. Er braucht eine relativ lange Kochzeit und behält sehr lange seinen bissfesten Kern.
Den Reis mit dem Gemüse und Olivenöl anschwitzen und erst dann (kochendes) Wasser hinzufügen, großzügig salzen und ebenfalls großzügig Safran dazu. Bei geringer Hitze langsam köcheln lassen.
Die Jakobsmuscheln waschen und pro Person drei schöne Exemplare beiseite stellen, die anderen werden in grobe Stücke geachtelt.
Kurz bevor der Reis in Konsistenz und Aroma perfekt ist kommen die Salicorn dazu, einmal aufkochen, abschmecken (Salz? Pfeffer? Zitronensaft? Chilli?) und die Jakobsmuschelstücke ebenfalls dazugeben – ohne nochmaliges Aufkochen nur noch erwärmen.
Parallel dazu werden die ganzen Muscheln in  der sehr heißen Pfanne sekundenkurz auf beiden Seiten angebraten und auf dem Reis angerichtet. Perfekt!
Guten Appetit und einen wundervollen Start in das neue Jahr

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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden.

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Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden.

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Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli und Knoblauch wird vorbereitet

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Und in etwas Olivenöl vorgedünstet, salzen nicht vergessen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und zur Seite stellen.

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Garnelen und Moscardini putzen und in grobe Stücke teilen.

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In einer separaten Pfanne, ebenfalls mit Olivenöl knapp, bei nicht zu hoher Temperatur garen, auch salzen.

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Die Vongole unter fliessendem Wasser waschen, gebrochene Muscheln aussortieren, die intakten Muscheln zu den Gemüsen geben, unter geschlossenem Deckel kräftig aufkochen und garen, dabei sollen sich die Muscheln öffnen.

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In einem großen Topf mit reichlich Wasser, das kräftig gesalzen sein soll, werden die Fettuccine gekocht. Den Garpunkt durch Probieren bestimmen – durch den groben Hartweizengrieß brauchen auch diese frischen Nudeln einige Minuten Kochzeit!
Die Sepia- Garnelenpfanne zu den Muscheln geben, aus den Muscheln wird relativ viel Flüssigkeit ausgetreten sein also: alles zusammen nochmals abschmecken, Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronenschale, Zitronensaft, hier entscheidet sich wieder im letzten Moment, ob es ein gutes oder ein umwerfendes Gericht wird.
Die Nudeln abgiessen, mit der Muschel- Fischpfanne vermischen und auf Tellern anrichten. Bottarga nach Lust und Laune darüber reiben und sofort geniessen.

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Guten Appetit.

Pasta Nera

Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn.

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Eine der stärksten Farben in der Natur ist die schwarze Farbe der Tintenfische, das nero di calamar – es färbt nicht nur enorm intensiv, es bringt auch bereits das Aroma des Tieres mit, aus dem es gewonnen wird. Auf diese Weise schlägt die Tinte bereits beim Färben eindeutig die Richtung in Sachen Zubereitung ein: das schreit förmlich nach Fisch und Meeresfrüchten.

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Aber eins nach dem anderen: beginnen wir heute mit der Herstellung der schwarzen Fettuccine, in den nächsten Tagen werden daraus schwarze Fettuccine alle Vongole – mit Venusmuscheln.

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Für die Herstellung des Nudelteigs nehmen wir wie gehabt ein Ei pro Person, die entsprechende Menge Hartweizengrieß und die Sepiatinte, die in Form einer schwarzen Paste im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich ist.
Faustformel: Eigewicht (mit Schale) mal zwei für den Hartweizengrieß, plus etwa 5-7% Sepiatinte auf das Endgewicht gerechnet.
Im wirklichen Leben könnte das also so aussehen: 120g Eigewicht vor dem Aufschlagen, plus 240g Hartweizengrieß, plus 20g Sepiatinte. Durch die Tinte kommt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig, diese wird mit etwas zusätzlichem Grieß ausgeglichen, etwa eins zu eins.

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Klingt wesentlich komplizierter als es ist. Die drei Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine kneten, danach in Folie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

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Das Ergebnis sieht aus wie Kohle und riecht deutlich aber gar nicht unangenehm nach Fisch – reinstes Meer in Form von schwarzem Nudelteig.

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Den Teig portionieren und zwischen den Fingern flach drücken. Mit dem Nudelvorsatz der Küchenmaschine oder einem Nudelholz zu Bahnen ausrollen, nach und nach auf die gewünschte Dünne kommen, dabei dem Teig immer wieder Touren geben, also einmal quer falten und wiederholt ausrollen. Dieser Vorgang ist mit der Maschine wesentlich leichter zu bewerkstelligen als mit dem Holz. Außerdem kann man mit einem festeren (weniger feuchten) Teig arbeiten, was später die Nudeln weniger leicht zusammen kleben lässt. Wunderschön sieht man im schwarzen Nudelteig die grobe Kornstruktur vom Grieß, diese lässt beim Kochen die Nudel langsamer quellen, sorgt so für mehr Biss und Charakter!

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Am Ende werden die ausgerollten Teigplatten noch in die gewünschte Form gebracht, für heute sollen es Fettuccine sein, alles andere, von Spaghetti bis Pappardelle (oder sogar Lasagne) ist natürlich ebenso möglich. Die frisch geschnittenen Nudeln in Grieß wälzen und bis zum Kochen abdecken und kühl stellen.
Die pasta-nera-Variante der Pasta alle Vongole beschreibe ich demnächst, für alle die es nicht erwarten können hier mein Rezept vom September vergangenen Jahres.

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Gefüllte Calamare

Die Calamare kommen in einer schier unüberschaubaren Vielzahl von Formen, Größen und Farben daher. Unsere heutigen Exemplare kommen aus dem Mittelmeer und reichen jeweils für eine Person als Vorspeise. Sofern der Fischhändler die Tierchen noch nicht geputzt haben sollte, ziehen wir Kopf und Arme vom Körper ab, fassen mit spitzen Fingern in den Hohlraum und ziehen behutsam den glitschigen Schulp aus Chitin heraus. Alles gründlich unter fliessendem Wasser waschen, aus dem Kopf den “Schnabel“ – das Beisswerkzeug des Tintenfisches – herausschneiden. Alles andere kann verarbeitet werden.
Für die Füllung schneiden wir wie so oft, würzende Gemüse in feine Würfelchen, diese müssen – da die Garzeit im Fisch nicht ausreicht – in der Pfanne vorgegart werden. Knoblauch, Zwiebel, Möhre und Sellerie gewürfelt in etwas Olivenöl anschmoren, salzen und feingehackte Chili dazu, beiseite stellen und abkühlen lassen. Währenddessen reiben wir etwas Baguette vom Vortag zu Semmelbrösel – eigentlich Baguettbrösel und weichen diese in Milch ein.

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Arme und Köpfe der Calamare werden gewürfelt, mit den Gemüsewürfeln und den eingeweichten Bröseln zu einer Paste vermengt. Überschüssige Milch vorher abtropfen lassen oder im Sieb ausdrücken.

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Für das Gelingen unserer Vorspeise ist das jetzt der entscheidende Moment: wie würzen wir die Füllung um statt Langeweile eine faszinierende Kombination aus Geschmack und Konsistenz zu erleben? Da ergeben sich diverse Möglichkeiten: frisch geriebene Zitronenschale, mehr Knoblauch – direkt aus der Knoblauchpresse, ein zusätzlicher Schwung scharfer, frischer Chilis, fein gehackte Kapern, fein gehackte, eingelegte Tomaten, Kräuter aus der mediterranen Küche wie Oregano, Thymian oder Rosmarin – im Grunde sind unserer Fantasie kaum Grenzen gesetzt, sicher nicht alles auf einmal, aber auch mutige Kombinationen und intensive Geschmäcker sind erlaubt.

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Das eigentliche Füllen ist dann in Sekunden erledigt, für zwei Tintenfische verzichten wir auf mechanische Hilfsmitte wie Spritztüten und erledigen das mit den Fingern.

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Die gefüllten Calamare in feinem Olivenöl, bei nicht zu hoher Temperatur braten, das geht schnell und unkompliziert. Im Grunde ist das mehr ein schonendes, schnelles Garen als ein scharfes Braten.  Ab auf die Teller und frisch und heiß geniessen.

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Guten Appetit

Herbstmenü

Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser.

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Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten.
Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist mit Rauch (!) verbunden, sollte also nur mit funktionierendem Abzug oder im Freien stattfinden. Ansonsten stinkt final die ganze Hütte wie eine Räucherkammer.
Die Blattsalate schon vor dem Räuchern vorbereiten, mit Arganöl, Feigenessig, Salz und Pfeffer aromatisieren und anrichten.
Die Jakobsmuscheln wurden in einem improvisierten Räucherofen gegart: großer Topf mit Siebeinsatz und Deckel. Auf dem Boden eine lange Alufolie, darauf die Buchenholzspäne. Die Jakobsmuscheln in den Siebeinsatz, darauf den Deckel und zusätzlich dicht mit Alufolie verschließen. Auf sehr heißer Flamme zum rauchen kommen lassen, der Rauch sucht sich seinen Weg an der Alufolie vorbei, bleibt also nicht unbemerkt. Zwei Minuten bei großer Hitze weiter räuchern, danach die Flamme abdrehen und für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Noch heiß aus dem Räucherofen nehmen und auf dem Salat anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln und sofort geniessen.

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Steinbeisser auf Chilli-Safranrisotto.
Für den Risotto beginnen wir mit den üblichen kleinen Gemüsewürfeln: Möhre, Schalotte, Knoblauch zusätzlich einige hauchdünne Lauchscheiben die beim Garen zerfallen. Die Gemüse in etwas Butter vordünsten, den Reis dazu geben und mit den Aromen verbinden lassen. Mit kochendem Wasser angiessen, reichlich Safranfäden, eine halbe Habañero in winzigen Würfeln, und etwas geriebenen Bottarga dazu geben. Letzterer bringt das Risottoaroma schon ein wenig Richtung Fisch. Salzen und langsam köcheln lassen. Während dessen wird der Steinbeisser vorportioniert, mit Olivenöl eingerieben und im Dampf bei 70C gegart. Zum Servieren kleine Risottohäufchen auf die Teller, den Fisch darauf und mit frisch geriebenen Bottarga vollenden.
Wein für die ersten beiden Gänge: Silvaner Alte Reben, 2013 vom Weingut Dolde in Frickenhausen. In diesem Zusammenhang muss ich zugeben: Silvaner hatte ich nicht auf meiner Rechnung bis Helmut Dolde mir seine Silvanerkollektion vorstellte. Unglaublich wie raffiniert, mineralisch, frisch und balanciert diese Rebsorte daher kommen kann. Eine Entdeckung!

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Saltimbocca in Rotweinsauce mit gebratenen Zucchini.
Dieses Saltimboccarezept ist eine Absage an diverse Zubereitungsregeln – sozusagen ein kleiner Tabubruch. Kein Salbei, stattdessen frischer Oregano, kein Weißwein zum Kochen sondern ein deutscher Rotwein, das klingt alles seltsam ist aber köstlich – auf hohem Niveau! Kalbsrouladenscheiben leicht flach klopfen und behutsam salzen und pfeffern, mit frischen Oreganoblättern bestreuen. Eine Scheibe toskanischen Landschinken oder jungen Parmaschinken darauf legen, einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Beidseitig anbraten und mit Rotwein ablöschen (Wein: Geigenspiel 2010 von Gerd Keller, eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Lemberger, vom Hohenhaslacher Kirchberg, im Barrique gereift) – den gibt es dann auch zum Trinken. Unter geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen lassen.
Nebenbei junge Zucchinischeiben in Olivenöl braten. Knoblauchzehen zum aromatisieren ebenso dazu wie Salz aus der Mühle. Mehrfach wenden und gleichmässig bräunen lassen.
Die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Sauce reduzieren – falls verfügbar etwas Fond zugeben und zu einer kräftigen Reduktion einkochen. Abschmecken (Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft. . .) und mit kalten Butterstücken montieren.

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Mangoscheiben mit Maracujasauce.
Zu guter Letzt ein fruchtiges Dessert. Wenn wir Glück haben und eine perfekte, reife Mango erstehen durften – womöglich eine ebenso perfekte Maracuja, ist die Zubereitung ganz einfach: Maracujakerne und Saft auslösen, mit Rohrzucker und Limettensaft abschmecken und über die Mangoscheiben anrichten. 😉
Viel Spaß und guten Appetit.