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Ravioloni tuorlo

Wieder einmal eine Exkursion in die italienische Pastaküche. Vor einigen Wochen hatten wir das große Vergnügen – zum ersten Mal in meinem Leben – Barolo zu bereisen. Neben den außerordentlichen Weinen ist die Küche im Norden Italiens berühmt, je nach Standpunkt könnte man sie allerdings auch für berüchtigt halten. Ich vermute, anknüpfend an Erfahrungen aus Ligurien, eine Verschwörung der Gastronomen: wie anders wäre es zu erklären mit welcher unverfrorenen Selbstverständlichkeit Vorspeise auf Vorspeise, Pasta auf Pasta, Hauptgericht auf Hauptgericht serviert wird. Die Gastronomen liegen – so behaupte ich – in einem verschwiegenen Wettstreit: heimliche Strichlisten, Zettel an Sicherungskästen, in den hinteren, schummrigen Teilen ihrer Küchen, dort wo kein Tageslicht hinfällt, wird Buch geführt: jeder Gast, der beim Verlassen des Gasthauses spontan platzt, ein Strich. Fünf kalte Vorspeisen, fünf “primi piatti“ also Pasta, Risotto und co., Hauptgänge mit Fleisch, Fisch und Geflügel, von den Desserts wollen wir erst gar nicht sprechen. Alles mit reichlich Wein von den wundervollen Lagen rund um Barolo begleitet: es gibt keinen normal sterblichen Mitteleuropäer, der das überleben könnte. Einmal pro Jahr, vermutlich nach der ergiebigen Feiertagssaison, wenn die Küchen einige Tage schließen, trifft man sich und tauscht die Neuigkeiten aus. Sieger ist der Wirt der die meisten Striche zu verzeichnen hat. Gesprochen wird darüber nie, zu groß wäre der Aufschrei der Öffentlichkeit, aber manchmal, ganz selten sieht man das zufriedene Grinsen eines Chefs, beim Servieren der fünften warmen Vorspeise: ein weiterer Triumph seiner Küche kündigt sich auf den verzweifelten Gesichtszügen seines Gastes an: wieder ein Strich!

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Auf die Idee rohes Eigelb in Nudelteig zu hüllen war ich tatsächlich selber noch nicht gekommen, diese Idee brachte ich aus der Osteria La Cantinella in Barolo mit. Die Eigelbe einzeln vom Eiweiß trennen, dabei penibel darauf achten das sie nicht kaputt gehen.

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Den Nudelteig wie gewohnt vorbereiten, vielleicht einen Hauch weicher lassen (den Anteil Hartweizengrieß ein Wenig verringern) und sehr dünn ausrollen.

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Den Teig leicht anfeuchten, damit das Eigelb nicht festklebt und aufreißt, zuklappen, andrücken und mit dem Rändelrad halbkreisförmig schließen. Möglichst wenig Luft mit einschließen.

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Nach dem Schließen unbedingt in Grieß wälzen und nur sehr kurz liegen lassen. Durch die große Feuchte der Füllung würde sonst der Teig durchfeuchten und hoffnungslos festkleben.

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Die Ravioli etwa zweieinhalb Minuten in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

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Mit Butter, Basilikum und schwarzem Pfeffer fertig machen

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kurz darin wälzen

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und so servieren, das beim Aufschneiden das flüssige Eigelb austritt.

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Etwas grob geriebener Parmesan ist eine willkommene Ergänzung. Für die Saison träume ich von dünnen Scheiben vom weißen Trüffel, die mit in die Ravioli eingebaut werden könnten –  gibt es doch kaum eine schönere Kombination als die von Trüffel und Eigelb. . . Wir werden das im Spätherbst erforschen.
Es ist im übrigen durchaus möglich diesen Raviolono einzeln als warme Vorspeise zu servieren, das lässt Platz für die eine oder andere Kleinigkeit vorher, einen Hauptgang und womöglich ein Dessert danach. So bleibt die Wahrscheinlichkeit groß, den Abend zu überleben und nicht als Strich auf einem heimlichen Zettel zu enden.

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Guten Appetit.

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Ravioli – Ricotta & Spinat

Es gibt Zubereitungen die – im Laufe der Zeit – zum Inbegriff einer ganzen Gattung geworden sind. Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat sind sozusagen die Mutter aller (gefüllten) Nudeln.
Soweit die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht: was uns von der Industrie, aber auch von vielen Restaurants unter dem gleichen Namen angeboten wird, ist leider unterirdisch.
Dabei muß ich nicht einmal in die Zeit meiner Kindheit zurückgehen, als Ravioli in Dosen mit einer schmierigen rötlichen Sauce verkauft wurden – man fand das damals wohl normal.
Dabei könnte das Nudelleben so köstlich sein, der Aufwand, den es bedeutet selber Ravioli zu machen, wird meist überschätzt,. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und ausgesprochen günstig: Hartweizengriess und Eier für den Teig, Ricotta, frischer Spinat, geriebener Parmesan, Semmelbrösel, weißer Pfeffer, Salz und Muskat. Für das Grundrezept ist es das auch schon. Varianten sind – wie immer – hoch willkommen.

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Den Spinat waschen, trockentupfen, besser schleudern, und fein hacken. Das geschieht am besten mit einem großen, scharfen Küchenmesser. Ein scharfes Messer hat den Vorteil, die Spinatblätter sauber zu schneiden und nicht zu quetschen, so tritt weniger Saft aus den Blättern aus, das Ergebnis wird knackiger und aromatischer.

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Für die Füllung wird Ricotta mit dem Spinat, dem Parmesan, den Semmelbröseln und den Gewürzen verrührt. Die Semmelbrösel fügen wir nur zu, um in der Füllung die überschüssige Feuchtigkeit zu binden, ansonsten weichen die Ravioli vor dem Kochen von innen heraus auf – nicht schön. Insbesondere wenn die Ravioli bis zum Folgetag aufbewahrt oder eingefroren werden sollen, ist das lebenswichtig!
Abschmecken nicht vergessen, hierbei darf es überraschend würzig zugehen: Parmesan, ruhig etwas mehr, ebenso Pfeffer und Salz. Schließlich wollen wir mit jedem Nudelbissen eine kleine Geschmackssensation erleben!
Wie so oft  ist hier nicht eine abstrakte Regel entscheidend sondern unsere Zunge und der Kontext, in dem die Speise serviert wird. Hauptgericht oder Vorspeise? Was kommt davor und was danach? Welchen Wein wollen wir dazu trinken? Wie ist unsere Stimmung und welche Gäste erwarten wir? Von den Antworten auf all diese Fragen hängt ab, wie die Raviolifüllung schmecken soll. Neben den erwähnten Zutaten dürfen wir nun frei entscheiden, wohin die Reise gehen soll, von der Chilli über diverse Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei aber auch Koriander und Petersilie. . .) Knoblauch, gehackte Kapern, geriebene Zitronenschale, Zitronensaft für die spritzige Säure. All das kann seine Berechtigung haben, darf ausprobiert und eingebaut werden.

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Den Nudelteig ausrollen, dabei immer zwei Bahnen gleicher Größe vorbereiten. Der Teig, der grade noch nicht verarbeitet wird, abdecken. Nudelteig trocknet gerne im falschen Moment und macht uns dann das Leben schwer! Die Ravioli schliessen nicht richtig, der Teig büsst an Flexibilität ein und brich,t statt sich geschmeidig zu köstlichen kleinen Kissen zu formen.

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Mit Löffel und Finger gleichmässige Häufchen aufsetzen, dabei Grösse und Abstand so wählen das beim Auflegen der zweiten Teigplatte genügend Platz zum schliessen der Ravioli bleibt, ohne das sie aber zu mickrig werden. Etwas Geduld; die Erfahrung, das richtig zu machen, stellt sich schnell ein.

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Teigplatte auflegen und um die Ricottahäufchen herum andrücken.

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Keine Gewalt anwenden, nur behutsam von innen nach aussen andrücken, um möglichst wenig Luft mit einzuschliessen.

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Das eigentliche Verschliessen der Ravioli geschieht erst mit dem Rad.

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Ohne Hektik aber mit einem gewissen Druck längs, quer und rundherum rollen.

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Ich mache immer eine Charge komplett fertig, wobei die Länge der Teilplatte bequem auf einem großen Arbeitsbrett Platz haben sollte. Niemals direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten, das Rändelrad ruiniert die Oberfläche und der Pastateig klebt auf der Platte fest.

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Ein Teigrad in Profiqualität – aus einem massiven Stück Messing gearbeitet und nicht aus Blech gestanzt – ist eine ebenso lohnende wie langfristige Investition. Neben der mechanischen Stabilität sind die Zacken hier so geformt das durch einen schrägen Schliff die Teigplatten nicht nur auseinander geschnitten, sondern auch perfekt verschlossen werden.

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Für den perfekten primo piatto braucht es dann nicht mehr viel. In reichlich Salzwasser kochen – je nach Dicke des Teiges und Struktur des Hartweizens etwa 5 bis 8 Minuten.
Während die Ravioli kochen, Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen, darin die abgegossenen Ravioli wälzen und mit Pfeffer und Parmesan servieren.

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Guten Appetit!

Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden.

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Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden.

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Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli und Knoblauch wird vorbereitet

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Und in etwas Olivenöl vorgedünstet, salzen nicht vergessen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und zur Seite stellen.

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Garnelen und Moscardini putzen und in grobe Stücke teilen.

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In einer separaten Pfanne, ebenfalls mit Olivenöl knapp, bei nicht zu hoher Temperatur garen, auch salzen.

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Die Vongole unter fliessendem Wasser waschen, gebrochene Muscheln aussortieren, die intakten Muscheln zu den Gemüsen geben, unter geschlossenem Deckel kräftig aufkochen und garen, dabei sollen sich die Muscheln öffnen.

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In einem großen Topf mit reichlich Wasser, das kräftig gesalzen sein soll, werden die Fettuccine gekocht. Den Garpunkt durch Probieren bestimmen – durch den groben Hartweizengrieß brauchen auch diese frischen Nudeln einige Minuten Kochzeit!
Die Sepia- Garnelenpfanne zu den Muscheln geben, aus den Muscheln wird relativ viel Flüssigkeit ausgetreten sein also: alles zusammen nochmals abschmecken, Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronenschale, Zitronensaft, hier entscheidet sich wieder im letzten Moment, ob es ein gutes oder ein umwerfendes Gericht wird.
Die Nudeln abgiessen, mit der Muschel- Fischpfanne vermischen und auf Tellern anrichten. Bottarga nach Lust und Laune darüber reiben und sofort geniessen.

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Guten Appetit.

Pappardelle mit Lammbries

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) Säugetiers – ist eine unvergleichliche Delikatesse: intensiv schmeichelnd-nussig im Geschmack und von einer traumhaften zarten Konsistenz, es lässt sich daher perfekt mit vielerlei anderen Zutaten und Gewürzen kombinieren.

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Heute in Kombination mit breiten Bandnudeln. Diese werden ausgerollt und mit dem Messer oder Teigrad in breite Streifen geschnitten. Das Schneiden mit dem Teigrad hat ausschliesslich ästhetische Gründe, eine gewisse Unregelmässigkeit in der Breite ist bei Pappardelle absolut beabsichtigt. Das Bries wird kurz unter fliessendem kalten Wasser gespült, in Streifen geschnitten und von Knorpel, Fett und Sehnen befreit. Wer absolut alle Häutchen zu entfernen versucht, wird feststellen, dass das Bries dann in kleine Segmente zerfällt – man muss es mit dem Säubern also nicht übertreiben. Einlegen in Milch ist aus meiner Sicht ebensowenig notwendig wie das Blanchieren. Letzteres kann allerdings für die Weiterverarbeitung hilfreich sein, da das Bries dann nicht mehr so weich und glitschig ist.

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Lassen wir es für heute beim Schneiden in walnussgroße Stücke. Knoblauch und Schalotte werden in Würfel geschnitten, Guanciale in feine Streifen. Beginnen wir mit etwas Olivenöl in der Pfanne, braten kurz die Guancialestreifen an und fügen die Knoblauch und Schalottenwürfel hinzu, glasig und trocken dünsten, nicht bräunen. Die Briesstücke dazu geben und bei nicht zu hoher Temperatur vollständig garen. Bries darf und soll durchgegart werden. Mit einer reichlichen Portion frisch gemörserten schwarzen Pfeffer würzen, umrühren und bis zum Anrichten ruhen lassen. Hier ist natürlich die Qualität und Frische des Pfeffers entscheidend. Ich wünsche ihn mir hocharomatisch, fast fruchtig aber nicht zu scharf. Ist der Pfeffer lecker kann man hier wirklich großzügig damit sein: ein Esslöffel voll für zwei Personen. . .

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Die Papardelle in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Das Bries mit etwas von dem Kochwasser der Nudeln erhitzen und mit den köstlichen Pappardelle vermengen.

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Aus meiner Sicht hat Käse hier absolut nichts verloren, sehr fein geschnittene Streifen von glatter Petersilie aber durchaus. Guten Appetit!

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Foie de Lotte – Leber von der Lotte

Fischleber – man kann es gar nicht deutlich genug sagen – geniesst keinen guten Ruf. Die Assoziation mit Lebertran ist wohl noch mit am Schmeichelhaftesten. An lecker denkt in unseren Breiten kaum jemand. Eigentlich schade. Es gibt Gegenden im Mittelmeerraum, in denen Leber von bestimmten Fischen absoluten Delikatessenstatus haben, die Leber von der Lotte – dem Seeteufel – gilt als foie gras des Meeres. Der Vergleich hinkt – weder geschmacklich noch in der Konsistenz ergeben sich große Ähnlichkeiten – aber es handelt sich um eine wirkliche Delikatesse.

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In Mitteleuropa wird man vergebens nach frischer Fischleber suchen, allenfalls wird Dorschleber (die Leber vom Kabeljau) in Dosen zum Verkauf angeboten. Mit dem frischen Produkt hat das natürlich wenig zu tun.
Wir haben also das Glück irgendwo auf einem Markt in der Nähe des Mittelmeeres einen Händler mit frischer Seeteufelleber zu finden und schlagen kurzentschlossen zu! Die Leber ist sehr weich, verströmt einen intensiven, angenehmen Fischgeruch und sieht erst einmal wenig verlockend aus. Für den Abend hatten wir eine Pasta geplant, die Leber kam als Überraschung hinzu. Für die Vorbereitung haben wir die Leber von großen Blutgefässen befreit und grob in Stücke geschnitten. Diese bleiben bis zum letzten Moment im Kühlschrank – lange Garzeiten verbieten sich bei diesem Produkt.
Für den Sugo folgen wir bewährten Strukturen und bereiten eine intensive Tomatenreduktion zu: Mirepoix von diversen Gemüsen: Möhre, Sellerie, Schalotte, Knoblauch und frische scharfe Cillischoten werden ihn etwas Olivenöl zart gedünstet, während das so vor sich hin schmurgelt, nehmen wir die frischen Tomaten – eine Sorte mit viel Aroma, wenig Kernen und Wasser bevorzugt – und schälen diese. Sobald die Gemüsewürfelchen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, kommen die gewürfelten Tomaten hinzu. Langsam und mit Geduld einkochen, gelegentlich rühren und zu einer konzentrierten Reduktion einkochen. In diesem Falle wirklich sehr reduziert, was bleibt ist eine überaus würzige pastöse Masse, die sich mit der Leber zu einer Tomaten-Fisch-Leber-Delikatesse vereinigen soll.
Die Nudeln – heute Farfalle – werden al dente gekocht und erst kurz bevor sie gar sind, geben wir die Leberstücke zu der Tomatensauce, erhitzen einmal und rühren um, schmecken ein letztes Mal mit Salz ab und vermischen das Ganze mit den soeben fertigen Nudeln.

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Sofort servieren und – vielleicht zuletzt doch noch fehlende Schärfe – mit etwas Pfeffer aus der Mühle ergänzen.
Viel Spaß und wie immer einen guten Appetit!

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Pasta mit Pfifferlingen

Die Pilzsaison ist ja – gefühlt – hauptsächlich eine Herbstveranstaltung, dabei gibt es praktisch das ganze Jahr über frische Pilze aus dem Freiland. Selbst wenn man sich auf Pilze aus Zentraleuropa beschränkt, braucht man nicht auf den Beginn der kalten Jahreszeit zu warten. Pfifferlinge haben im Hochsommer ihren Höhepunkt, sie kommen ab jetzt wieder aus dem Bayrischen Wald, aus Österreich und Norditalien und bleiben auf den Märkten für viele Wochen frisch verfügbar. Mit der Herkunft verbindet sich der Pfifferling auch mit einigen alpinen Küchenklassikern, die österreichische Kloßküche wäre beispielsweise ohne eine sahnige Eierschwammerlsauce im Grunde nicht vorstellbar.
Für heute widmen wir uns aber einem (Sahnefreien) Klassiker der Norditalienischen Küche und kombinieren die „finferli‟ mit einer selbst produzierten Pasta. Im einzelnen dürfen das genauso gut Fettuccine wie Spaghetti sein, bei mir geht das streng nach Stimmung. Für die Pastazubereitung vertrauen wir wie immer dem puristischen Ansatz und kombinieren Hartweizengrieß und Ei, walzen das Ergebnis in Platten der richtigen Dicke und lassen diese durch das entsprechende Werkzeug laufen. In meiner aktuellen Maschine werden die Fettuccine nur in die entsprechende Breite geschnitten, die Spaghetti auch noch im selben Arbeitsgang rund geformt.

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Auf diese Weise werden die, eigentlich gewalzten, Spaghetti in die klassische runde Form gebracht. Ursprünglich ein Privileg der extrudierten, durch eine Matrize gepressten Nudel. In Italien sind die eckigen, einfach geschnittenen Spaghetti, viel geläufiger als bei uns und werden, als Zeichen einer frischen „Pasta fresca‟, als Qualitätssymbol verstanden.

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Die Spaghetti dürfen nun während der Zubereitung der Sauce etwas ruhen, dafür mischen wir die noch leicht klebrigen Nudeln mit etwas Hartweizengrieß um sie am zusammenkleben zu hindern.

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Die Pfifferlinge werden trocken geputzt, niemals waschen! Von anhaftender Erde und Resten von Moos und anderen Pflanzen befreit, der Kontakt mit Wasser würde sie sich vollsaugen lassen und damit wären sie ungeniessbar.

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Einem bekannten Schema folgend bereiten wir einen Sofritto aus Gemüsewürfeln zu, in meinem Kühlschrank wohnt meist auch ein Stück Guanciale, auch davon etwas gewürfelt in den Sofritto: Sellerie, Möhre, Zwiebel oder Frühlingszwiebel, Knoblauch und Guanciale werden gemeinsam in Olivenöl vorgedünstet, gebraten oder gebräunt werden sie nicht. Der Rosmarinzweig auf dem Foto kommt erst gegen Ende der Zubereitung ins Spiel, zuvor die Pilze zum Sofritto in die Pfanne geben.

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Dabei darf die Hitze kräftig hoch gedreht werden, die Pilze sollen einige Minuten – mehr braten als kochen – wenig Feuchtigkeit ziehen und knackig bleiben.

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Stetig in der Pfanne wenden und dabei darauf achten das kein Bestandteil anfängt dunkel zu werden oder gar anzubraten.

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Sobald der Zustand perfekt ist werden die fein geschnittenen Rosmarinnadeln untergemischt und mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

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In der Kombination aus Gemüsearomen und Pfifferlingen hat sich jetzt eine Perfekte Harmonie eingestellt, ergänzt durch Guanciale und Rosmarin hat sich eine sensationelle Aromenfülle ergeben und ist damit definitiv unwiderstehlich! Eine Sauce im mitteleuropäischen Sinne ist das nicht, soll es auch garnicht sein. Im mediterranen Sinne ist es eine Aromenkombination die den Nudeln Raffinesse, Charakter und Geschmeidigkeit verleiht. Je nach Vorliebe kann am Ende mit etwas Olivenöl und oder Butter entweder der südliche oder der nördliche Charakterzug geschmacklich noch betont werden.

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Im Topf neben den Pfifferlingen kocht schon das Salzwasser, die Nudeln genau auf den Punkt al dente kochen.

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Mit den vorbereiteten Pfifferlingen vermischen und sofort servieren. Am Tisch darf dann jeder noch nach Lust und Laune mit Parmesan über die Nudeln hobeln. Als Wein würde ich, der Herkunft dieser Zubereitung folgend, einen Weißwein aus dem Trentino empfehlen. Peter Dipoli, weinmachender Dickschädel aus Neumarkt macht, unter dem Namen Voglar, einen absolut umwerfenden Sauvignon Blanc der eine spritzige Säure mit intensiven mineralischen Tönen und wundervollen Aromen von tropischen Früchten verbindet. Wer das Glück hat diese Weine zu bekommen: zugreifen!

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Morcheln (Morchelpasta)

Mit den Morcheln verbindet mich eine lange, leidenschaftliche Freundschaft. Wenn diese Biester nur nicht so schwer zu finden – oder alternativ – so teuer im Handel zu bezahlen wären. Vor vielen Jahren hatte ich das Glück bei einem Händler für Gastronomiebedarf ein halbes Kilo getrocknete Morcheln der Extraklasse zu einem sehr überschaubaren Preis zu bekommen. Die Qualität der getrockneten Morcheln kann geschmacklich ganz ausserordentlich sein, dabei spielt es dann keine Rolle, ob das alles schöne, große Köpfe sind oder ob auch kleine Morcheln, Stiele und ein Anteil Bruch verkauft werden. Das war in meinem Fall auch der Punkt für den bezahlbaren Preis. Heute sind meine Vorräte längst aufgebraucht und der Preis für gute getrocknete Ware treibt mir die Tränen in die Augen: zwischen 300,- und 700,- Euro werden – je nach Qualität – für ein Kilo verlangt. Andererseits sind die Morcheln sehr ergiebig – wenige gute Stücke ergeben ein wundervolles Aroma für Risotto- oder Pastagerichte und sie lassen sich über Jahre problemlos aufbewahren. Hauptsache sie werden dunkel, kühl und trocken gelagert!

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Im Frühjahr – also JETZT! – gibt es an geeigneten Standorten und auf sehr guten Märkten auch frische Morcheln. Diese gehören in die kulinarische Königsklasse, delikat und aromatisch, ein Traum an Konsistenz und geschmacklicher Intensität. Sie sind selten, lassen sich nur unter großen Schwierigkeiten kultivieren, sind begehrt und daher teuer. Meines Wissens gibt es keine erfolgreiche Zucht zum Zwecke der Vermarktung. Die Zucht ist zwar möglich aber so arbeitsaufwändig und kompliziert, dass sie den Narren zum eigenen Verzehr vorbehalten bleibt.

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Vor einigen Jahren hatte ich durch schieren Zufall den Morchelsechser im lukullischen Lotto: im Frühjahr bei einem Fotoshooting, an einem strahlenden Sonntag in völliger Ruhe, auf einem künstlichen, mit Rindenmulch aufgeschütteten Hügel, trat ich auf ein weiches Etwas: eine große, perfekte Morchel. Findest du eine, findest du viele: ich hatte zwei große Tüten voll mit frischen Morcheln geerntet und auf der Rückfahrt verbreitete sich im Auto ein umwerfender Pilzduft! Noch während der Fahrt habe ich Freunde angerufen und mich für ein abendliches Morchelfest verabredet. Der nicht unerhebliche Rest wanderte in die Tiefkühltruhe und hat uns in den Wochen danach noch diverse wunderbare Gerichte ermöglicht. Nun, diese Vorräte sind ebenfalls lange dahin.
Heute besorgen wir eine kleine Portion frische Morcheln auf dem Markt und bereiten einen Klassiker der Pizküche zu: Die Pasta con morchella!

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Für zwei Personen besorgen wir etwa 100g frische Morcheln, das darf natürlich für die Grosszügigen unter uns, die erfolgreichen Selbersucher unter uns, auch nach Belieben mehr sein. Ansonsten feine Zwiebeln, am besten Schalotten, KnoblauchButter, Crème fraîche, Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskat, frische Fettuccine und einige Zweige glatte Petersilie.
Die Morcheln werden vorbereitet indem wir sie in grobe Würfel schneiden, nicht waschen, nur von Sand und anhaftendem Dreck befreien, eventuell die Hohlräume etwas ausklopfen – das hilft meist nicht gegen Sandreste, der Morchelfreund stört sich nicht am gelegentlichen Knirschen beim Essen! Knoblauch und Schalotten in feine Würfelchen schneiden und in etwas Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten, etwas salzen, nicht braun werden lassen.

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Die Morchelwürfel zufügen und nur einmal rasch erhitzen, mit Crème fraîche ablöschen und nochmals aufkochen lassen.

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Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Fettucchine wie gewohnt in reichlich Salzwasser al dente kochen, mit der Sauce mischen, einige Streifen Petersilie darüberstreuen und sofort servieren. Wer mag darf sich das am Tisch mit etwas Parmesan noch abrunden.

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Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!

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Lasagne caprese

Lasagne in kleinen Portionen zubereitet, ganz frisch und gemüsig. Eine klassische Lasagne wird das diesmal nicht, wir verzichten auf eine lange gekochte Hackfleischsauce, auf Béchamel, auf Sahne, auf viel Käse und reduzieren auf intensive, mediterrane Aromen und ganz frische Zubereitung. Beginnen wir wie so oft mit frischem Nudelteig, der ist hier nachzulesen.

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Als Zutaten benötigen wir ausserdem: ein Bund frisches Basilikum, Knoblauch, ein reifes recht großes Ochsenherz, eine Büffelmozzarella und aromatisches Olivenöl, wie immer der allerbesten Sorte.
Aus Basilikum, Olivenöl und dem durchgepressten Knoblauch bereiten wir mit dem Zauberstab ein Pesto, etwas Salz dazu, kein Käse, keine Pinienkerne.
Das Ochsenherz wird in dünne, etwa 4mm dicke Scheiben geschnitten und diese kurz in etwas Olivenöl anbraten, das dauert Sekunden und bewirkt eine kleine tomatige Aromenexplosion.

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Die Mozzarella wird in Würfel geschnitten.
Der Nudelteig ausgerollt, passend zu unseren Portionsformen ausgestochen und kurz in Salzwasser gekocht, nicht ganz gar werden lassen und beim Abtropfen das Zusammenkleben verhindern. Wenn man zügig arbeitet, gar kein Problem

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In sechs Nudelschichten bauen wir jetzt unsere Mozzarella zusammen: Formen etwas mit Olivenöl ausstreichen, das erste Teigblatt einlegen, eine Scheibe Tomate darauf, wieder ein Teigblatt jetzt großzügig mit Pesto bestreichen, ein weiteres Teigblatt darauf und Mozzarellawürfel verteilen. Das ganze wiederholen wir bis zur nächsten Pestoschicht und schließen direkt mit den restlichen Mozzarellawürfeln ab.

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Im vorgeheizten Ofen für 10 bis 15 Minuten heiß werden lassen und am Ende unter Oberhitze leicht bräunen.

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Guten Appetit!

Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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