Für diese, jahreszeitlich passende, Zubereitung verwenden wir die noch ganz jungen, zarten Mairübchen. Diese werden in Salzwasser gekocht – aber nur gerade so lange, wie sie noch knackig sind: keinesfalls dürfen sie zu weich werden! Schliesslich sollen die Rübchen später, in dünne Scheiben geschnitten werden und dabei noch viel von ihrem köstlichen Aroma und der festen Konsistenz behalten haben. Sobald der richtige Punkt erreicht ist kurz abschrecken und abkühlen lassen.
Während die Rübchen noch langsam abkühlen, kümmern wir uns um die Schollenfilets: für unser heutiges Rezept nehmen wir pro Person ein Filet, einen Zweig frischen Thymian von Balkon oder Garten, etwas Butter und Salz.
Die gehäuteten Schollenfilets werden in der, mit Thymian aromatisierten Butter, bei geringer Temperatur langsam – zunächst auf der Aussenseite – gar gezogen. Keine Eile: hier soll nichts bräunen oder braten, nur behutsam schonend garen!
Die Filets sind empfindlich und sollen daher nur ein einziges Mal gewendet werden. Zu hohe Temperatur führt nur dazu das die Fische trocken werden und beim Wenden in Stücke zerfallen. Im richtigen Moment also vorsichtig wenden und mit Ruhe fertig Garen lassen. Salzen, dafür bemühen wir die Mühle mit dem Meersalz!
Die noch lauwarmen Rübchen in Scheiben Schneiden, auf Tellern oval anrichten, die fertigen Schollenfilets darauf legen, die Butter aus der Pfanne auf den Rübenscheiben verteilen und mit Thymian garnieren.
In der Abendsonne auf dem Balkon, in netter Gesellschaft, mit einem Glas kühlen Rosé geniessen.
Guten Appetit
