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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Wintermenü – Ceviche, eins von vier

Unser festliches Wintermenü in diesem Jahr beginnt mit einem Klassiker der peruanisch-südamerikanischen Küche: Ceviche – roher marinierter Fisch, heute als millefeuille mit Avocado.

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Für die Ceviche eigen sich viele weißfleischige Fische, der Kabeljau, Seelachs oder – wie in unserem Fall heute – der Rotbarsch. Grundsätzlich ist das mit allen Fischen, auch den nicht weißen wie dem Lachs möglich. Wie immer eine Einladung zu eigenen Experimenten, auch mit allerlei Meeresfrüchten.

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Der Witz kommt in jedem Falle von einer chemischen Reaktion vom Fisch mit der sauren Marinade, meist Limetten- oder Zitronensaft mit anderen Gewürzen. Das Protein im Fischfleisch  denaturiert durch den Kontakt mit der Säure, verändert etwas seine Farbe und Struktur, wird fester, weißer und nimmt die Aromen der Marinade an an. Da der Vorgang vergleichbar mit den Veränderungen beim Erhitzen ist, spricht man auch von der „kalten Gare“.

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Den Limettensaft ergänzen wir noch durch einige Spritzer von einer hellen, japanischen Sojasauce und lassen die sehr dünn geschnittenen Streifen Fischfleisch etwa 30 Minuten darin marinieren. Solange kalt stellen.

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Avocado und kleine Tomaten in dünne Blätter geschnitten werden abwechselnd mit den marinierten Fischstreifen zu einem „mille feuille“ geschichtet. Als würzende Garnitur kommen dazu: winzige(!) Würfelchen von Schalotte und Chilli – heute wieder eine Habanero, richtig scharf und wunderbar passend zu der südamerikanischen Herkunft dieser Vorspeise. Außerdem Korianderblätter in hauchfeine Streifen geschnitten. Falls der Salzgehalt der Sojasauce nicht ausreichend war, dürfen es auch noch einige Flocken Fleur de Sel sein.

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Soweit der erste – sehr Appetit anregende – erste Streich. In den nächsten Tagen kommen Ravioli mit einer Füllung mit Schinken und Salbei – als zweiter Streich.

Guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Auf dem Samstagsmark gefunden: Zucchiniblüten mit Fruchtkörper – die feinsten, noch ganz jungen und aromatischen, weniger groß als mein kleiner Finger: so sollen Zucchini sein!
Ich behaupte, in diesem Stadium sind schon alle Aromen in der Zucchinifrucht enthalten, später, wenn sie größer werden, nehmen sie nur noch an Gewicht, Wasser und Zellulose zu, aber nicht mehr an Geschmack. . .
Im Übrigen: die weiblichen Blüten sind diejenigen, die die Frucht ausbilden, die männlichen Blüten sind ebnensogut zum Verzehr geeignet, bilden aber keine Frucht.
Wer die Zucchini in diesem Zustand auf dem Markt findet, darf nicht zögern, glücklich diejenigen, die so etwas im eigenen Garten anbauen.
Für die Füllung bereiten wir eine Fischfarce mit Chilli, Knoblauch und einem Garnelenstück zu. Im Inneren der Zucchiniblüte befindet sich noch der Blütenstempel, diesen können wir als erstes heraus brechen, um Platz für die Füllung zu schaffen, kleingehackt darf der Stempel aber auch mit in der Füllung verarbeitet werden. Als Vorspeise für zwei Personen sind unsere vier Blüten perfekt. Eine Farce  lässt sich in dieser geringen Menge kaum zubereiten. Darum nutzen wir die Gelegenheit und bereiten, zusätzlich aus derselben Masse, noch eine kleine Fischterrine auf Vorrat zu (dazu mehr in den nächsten Tagen). Für die Farce habe ich helles Fischfilet besorgt, in diesem Falle Dorsch (Seelachs), zwei schöne, große Garnelen, süsse Sahne, Salz, Knoblauch und Habañero als Aromengeber und Scharfmacher.

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Die Garnelen längs halbieren (eventuell den Darm entfernen) und für jede Zucchiniblüte ein schönes Stück beiseite legen, Für die Fischterrine die Garnelenhälften nicht zerteilen.
Das Fischfilet und die Abschnitte der Garnelen werden fein gewürfelt und mit der Sahne und den anderen Zutaten mit dem Zauberstab zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Mit Zitronensaft abschmecken und nach Lust und Laune auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu geben.

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In die Blüten jeweils etwas Farce, das Garnelenstück und nochmals etwas Farce geben. Das klebt und wenn man Pech hat reißen die filigranen Blüten gerne ein, ist aber alles nicht so schlimm, die Farce wird beim Garen schnell fest und läuft nicht aus. Wer für viele Personen eine solche Vorspeise vorbereitet, hilft sich mit einem Spritzbeutel. Die Blüten müssen auch gar nicht sehr voll gefüllt werden, die Farce ist so aromatisch das schon eine kleine Menge eine Aromenexplosion hervor ruft!

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In der Pfanne – bei nicht zu hoher Temperatur – in etwas Olivenöl braten, wenden und mit leicht geöffnetem Deckel die Temperatur regulieren. Der Fruchtkörper braucht einige Minuten um gar zu werden und zu dunkel sollen sie nicht werden.
Für das Servieren schneide ich eine Zucchini der Länge nach auf, die zweite kommt einfach dazu. Sofort, noch heiß auf den Tisch. Es erwartet uns eine überwältigende Intensität wundervoller Aromen, die zarte Süsse der Zucchini mit Fisch, der Schärfe und dem sehr präsenten Knoblauch: einfach perfekt um ein festliches Mahl zu beginnen!
Guten Appetit!

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Saibling

Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der vor unseren Haustüren in Seen und Flüssen heimisch ist. Meistens kommen die Fische, die wir kaufen können aus Aquakultur – dies muss kein Mangel sein, da beispielsweise die Forellen einen hohen Anspruch an die Umweltbedingungen, in denen sie leben haben und somit nicht mit jeder noch so schäbigen Massentierhaltung zurecht kommen müssen. Die Zuchtbetriebe sind meist kleine, hohen Qualitätsstandards verpflichtete, engagierte Fischfarmen, die lokal und regional ihre Absatzmärkte finden. Wer neugierig ist, kann leicht direkt beim Erzeuger nach den Umständen der Aufzucht fragen und im Idealfall die frischen Fische direkt von dort mitnehmen.
Wildfang ist selten, wer allerdings die Gelegenheit hat, mal eine Reinanke aus einem bayrischen oder österreichischen See direkt vom Fischer zu kaufen, sollte keine Sekunde zögern und zuschlagen. Gleiches gilt natürlich für Forellen und die anderen Wasserbewohner, allerdings sollte man etwas Erfahrung mit der Zubereitung haben, wilde Süsswasserfische haben oft andere Garpunkte.
Die Saiblinge die uns heute beschäftigen, haben ihr Leben in einem klaren See in Österreich verbracht, stammen aus Aquakultur vom Hallstätter See.

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Sie kommen ausgenommen direkt vom Züchter, wir füllen sie mit Thymian und Rosmarin, und würzen zusätzlich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

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Auf einem großen Teller werden die Saiblinge von allen Seiten lückenlos gemehlt, das gibt der Haut beim Braten eine würzige Kruste, die man mit Genuss essen kann.

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In einer großen Pfanne, in der die Fische nebeneinander Platz haben müssen, wird in reichlich Butter, bei nicht zu hoher Hitze gebraten. Häufiges Drehen sollten wir vermeiden und versuchen gleich beim ersten Mal den perfekten Garpunkt zu erreichen. Wer sich unsicher ist, kann an der Rückenflosse die Haut einschneiden und probieren ob sich da Fleisch schon von den Gräten lösen lässt; ab auf den Tisch und sofort geniessen!

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Als Beilage lasse ich alles gelten, was nicht zusehr vom eigentlichen Fisch ablenkt. Bei uns gab es  heute einen schlichten Tomatensalat mit etwas Knoblauch und Olivenöl dazu.

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Viel Spass und guten Appetit.

Jacobsmuscheln

Eine kleine Vorspeise für Meeresfüchteliebhaber. Diese Variation spielt mit einigen meiner Lieblingsthemen: dem Kontrast zwischen unterschiedlichen Garmethoden, Garzeiten, Temperaturen, Aromen, und Konsistenzen. Für diese Zubereitung nutzen wir die eingelegten, getrockneten Tomaten und mischen diese mit Würfelchen von der rohen Jakobsmuschel.
Aber beginnen wir am Anfang: wir benötigen pro Person zwei schöne, frische Jakobsmuscheln, zwei eingelegte, getrocknete Tomaten und etwas Basilikum. Tomaten und jeweils eine Jakobsmuschel werden gewürfelt, dazu ist ein wirklich scharfes Messer ebenso unverzichtbar wie Jakobsmuscheln der allerfrischesten Sorte. Die Würfelchen werden miteinander vermischt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch noch einen kleinen Guss feines Olivenöl. Da es sich um rohe Jakobsmuscheln handelt und wir nur eine kleine Vorspeise zubereiten, dürfen wir mit den Aromen durchaus mutig sein: also an Pfeffer, Salz und Zitronensaft nicht sparen! Auf den Vorspeisenttellern anrichten und mit Basilikumstreifen vollenden. Für einige Minuten sollen die Würfel nun ruhen, sich dabei mit den Aromen harmonisieren, wir bereiten solange die verbleibenden, unzerschnittenen Jakobsmuscheln zu: kurz in einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten, mit etwas fleur de Sel bestreuen und auf die vorbereiteten, rohen Würfel aufsetzen. Sofort servieren.
Viel Spass und guten Appetit!

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Maischolle auf Mairübe

Für diese, jahreszeitlich passende, Zubereitung verwenden wir die noch ganz jungen, zarten Mairübchen. Diese werden in Salzwasser gekocht – aber nur gerade so lange, wie sie noch knackig sind: keinesfalls dürfen sie zu weich werden! Schliesslich sollen die Rübchen später, in dünne Scheiben geschnitten werden und dabei noch viel von ihrem köstlichen Aroma und der festen Konsistenz behalten haben. Sobald der richtige Punkt erreicht ist kurz abschrecken und abkühlen lassen.

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Während die Rübchen noch langsam abkühlen, kümmern wir uns um die Schollenfilets: für unser heutiges Rezept nehmen wir pro Person ein Filet, einen Zweig frischen Thymian von Balkon oder Garten, etwas Butter und Salz.

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Die gehäuteten Schollenfilets werden in der, mit Thymian aromatisierten Butter, bei geringer Temperatur langsam – zunächst auf der Aussenseite – gar gezogen. Keine Eile: hier soll nichts bräunen oder braten, nur behutsam schonend garen!
Die Filets sind empfindlich und sollen daher nur ein einziges Mal gewendet werden. Zu hohe Temperatur führt nur dazu das die Fische trocken werden und beim Wenden in Stücke zerfallen. Im richtigen Moment also vorsichtig wenden und mit Ruhe fertig Garen lassen. Salzen, dafür bemühen wir die Mühle mit dem Meersalz!

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Die noch lauwarmen Rübchen in Scheiben Schneiden, auf Tellern oval anrichten, die fertigen Schollenfilets darauf legen, die Butter aus der Pfanne auf den Rübenscheiben verteilen und mit Thymian garnieren.
In der Abendsonne auf dem Balkon, in netter Gesellschaft, mit einem Glas kühlen Rosé geniessen.
Guten Appetit

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Skrei auf Wirsing – Fischmenü 3 von 3

Eigentlich Skrei auf Kartoffelbrei und Wirsing.
In den Monaten Januar bis April wird der Norwegische Kabeljau bei uns als Skrei vermarktet, der edelste kommt aus den Gewässern rund um die Lofoten und besticht durch ein intensives und sehr delikates Aroma. Die Fische, die wir angeboten bekommen, haben eine recht stattliche Größe und ein perfekt weißes Fleisch.
Beginnen wir mit dem Wirsing: alle Blätter von den Strünken trennen und in handliche Stücke zupfen, bei niedriger Temperatur und mit wenig Wasser langsam unter geschlossenem Deckel garen. Gemörserten Kümmel und Salz dazu. Gegen Ende der Garzeit den Deckel öffen und die überschüssige Feuchtigkeit verkochen lassen, etwas süsse Sahne dazugeben und bis zur Verwendung ruhen lassen.
Für den Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die Flotte Lotte drehen. Mit Milch zu einem geschmeidigen Brei rühren, mit Salz, Muskat und etwas Butter abschmecken. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Nordseekrabben in einer Kasserolle mit wenig Butter erwärmen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz abschmecken, Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Den Skrei in gleichmässig große, schöne Stücke schneiden, die Haut nicht entfernen, sie hält ihn beim Garen noch in Form. Im Dampf ca. 15 bis 20 Minuten bei etwa 70°C garziehen lassen.
Vor dem Servieren alle anderen Komponenten nochmals erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten.

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In die Mitte einen Klecks Kartoffelbrei, drumherum den Wirsing, auf den Kartoffelbrei das Stück vom Skrei, auf den Skrei fleur de Sel streuen und wenig fruchtiges Olivenöl gießen, die Nordseekrabben auf dem Wirsing verteilen.
Hier spielen wir mit den Aromen des Winters und der Küste, dazu die nussige, fast knusprige Art der kleinen Krabben und als fruchtig-mediterrane Explosion noch der kleine Guß Olivenöl.
Guten Appetit!

Jakobsmuschel auf Spinat – eins von drei
und
Fischsuppe – zwei von drei
gab es bereits. Damit ist dies Fischmenü gegessen.

Fischsuppe – Fischmenü: 2 von 3

Für die Fischsuppe hatte ich Glück: letzte Woche benötigte ich für eine Bouillabaisse einen richtig guten Fischfond. Karkassen von Seezungen, Doraden und allerlei anderem Meeresgetier hatte ich beim Fischhändler besorgt und nach allen Regeln der Kunst mit Gemüse und anderen Aromaten zu einem grandiosen Fischfond verarbeitet. Das beschreibe ich demnächst einmal ausführlicher.

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Den Fond wieder erwärmen und abschmecken. Für´s Abschmecken gibt es keine Regeln aber einige Ideen: wie salzig ist der Ausgangsfond? Hat der Weißwein schon ausreichend Säure mitgebracht oder wollen wir noch Zitronensaft oder Weißwein dazugeben? Helle Sojasauce? Noilly Prat könnte etwas Würze und Süße ergänzen, ein Hauch Zitronenschale oder Tabasco? Am Ende entscheidet die eigene Zunge! Bedenken müssen wir nur: Es kommt noch Fisch dazu und die Suppe wird in diesem Fall mit Crème Fraîche gebunden. Beides Faktoren die Salz und Aroma verdünnen, da müssen wir vorausschauend entgegenwirken.

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Die rohen Fische in gleichmässig große Würfel schneiden: heute haben wir Dorade, Lachs und Garnelen, besonders lecker aus pazifischem Wildfang! Art und Auswahl der Fische kann weithin variieren: Kabeljau, Seezunge, Knurrhahn, allerlei Muscheln, fast alles geht, nur sollten wir Fische auswählen die durch das Garen nicht zerfallen wie es beispielsweise beim Heilbutt sehr leicht passiert.
Den Fond mit Crème Fraîche binden, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen und die vorbereiteten Fischwürfel dazugeben; jetzt nicht mehr kochen, aber die Fischwürfel einige Minuten in der Suppe erwärmen. In vorgewärmte Teller geben, Sauerampfer- und Korianderstreifen darüber streuen und noch heiß auf den Tisch bringen.

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Guten Appetit!
Jakobsmuschel auf Spinat – 1 von 3, gab es bereits
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

Jakobsmuschel auf Spinat: Fischmenü 1 von 3

Mal wieder ein kleines Menü, in drei Gängen, alles Fisch. Anlass war ein Abendessen mit lieben Freunden, Qin-Xie und Roland, anspruchsvolle Mitgenießer und selbst in der Food-Blogger-Szene aktiv.
Die Idee: drei kleine Fischgänge. Im Charakter und Zutaten ganz unterschiedlich, aber jeweils in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung ein kleiner Höhepunkt.
Zu Anfang also eine Jakobsmuschel, gewürzt mit einer fruchtig-scharfen Orangensaftreduktion auf frischen, jungen Spinatblättern.
Für die Orangensaftreduktion: den Saft einer Orange, einige Scheiben Ingwer, einen Stängel Zitronengras, ein Viertel von einer Habanero einer sehr scharfen und wunderbar aromatischem Chili! In diesem Fall: die rote, karibische Variante.

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Alle Zutaten in Streifen schneiden und mit etwas Fischsauce langsam einkochen. Das wird fruchtig, scharf und säuerlich, sehr aromatisch und durch die Fischsauce auch etwas salzig. Am Ende soll für jede Jakobsmuschel gerade noch ein bis zwei Teelöffel Sauce übrig sein.Die Spinatblätter waschen und schleudern, auf den Tellern anrichten und mit einer Vinaigrette aus Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Knoblauch, Salz und Pfeffer beträufeln.

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Ganz kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Pfanne in wenig Butterschmalz anbraten. Auf jeder Seite nur ein bis zwei Minuten garen, innen sollen sie noch grade eben glasig, keinesfalls schon trocken sein.
Auf die Teller setzen, einige Flocken Fleur de sel darauf und die Orangensaftreduktion behutsam darüber löffeln, sofort servieren.
Guten Appetit!

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Fischsuppe – zwei von drei
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

 

Ein kleines (Herbst-) Menü unter Freunden – zwei von drei

Gefüllte Mangoldblätter. Ursprünglich waren das Krautwickel, das Kraut hatte mir auf dem Markt aber nicht gefallen und Mangold war verfügbar. Wobei ich mich regelmässig über den in Deutschland verkauften Mangold aufrege: die delikaten Blätter werden immer kleiner gezüchtet zugunsten des wuchtigen, schweren, wässrigen aber eigentlich geschmacklosen Stiels. Alternativen sind die Blätter vom Kohlrabi oder große Spinatblätter, Spitzkohl, Wirsing. . .

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Die großen, einwandfreien Blätter abtrennen und kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und nochmals die Stiele kürzen.

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Für die Füllung benötigen wir Fisch, einerseits für eine aromatische Farce einen einfachen, weißfleischigen Seelachs, andererseits etwas Filet von noch edleren, aromatischeren Fischen: in unserem Fall heute: Seezunge und Wildlachs. Wobei der Lachs durch seine Farbe in der Füllung für einen schönen Farbklecks sorgt.
Der Seelachs wird von allen Gräten und Hautresten befreit und in kleine Würfel geschnitten. Mit Crème Fraîche, etwas Milch, durchgepressten Knoblauch und Salz aus der Mühle portionsweise mit dem Zauberstab zerkleinern, bis eine dicke, gleichmässige Paste entsteht. Immer kalt und in kleinen Portionen arbeiten. Nachdem der Seelachs komplett verarbeitet ist, kleingeschnittene Petersilie, Zitronensaft und Pfeffer einrühren und nochmals mit Salz abschmecken. Man staunt, wieviel Salz für so eine Farce nötig ist! Fischfarcen benötigen keinerlei Hilfe um eine perfekte Bindung zu bekommen, das Eiweiß im Fischfleisch wird durch das Mixen so aufgeschlossen, dass sich die Bindung von allein ergibt. Créme fraîche und Milch sorgen für die richtige Konsistenz und den wundervollen, leicht säuerlich-sahnigen Geschmack.

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Die Mangoldblätter behutsam ausbreiten, jeweils zwei, leicht überlappend auslegen und auf das vordere Drittel mit Farce streichen.

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Die Fischfilets auflegen, wiederum mit Farce bedecken, behutsam einrollen und für das Garen auf ein Lochblech setzen. Alternativ zum Dampfgarer bietet sich ein Korbeinsatz aus der asiatischen Küche an.

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Bei etwa 60ºC bis 70ºC 45 Minuten garen lassen. Höhere Temperaturen sind absolut nicht nötig, Eiweiß gart ab etwa 60ºC, alles darüber wäre für den Geschmack und die zarte Konsistenz tödlich. Die Mangoldrouladen zum Servieren aufschneiden. Fertig!
Guten Appetit.

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