Sommertrüffelmenü – zwei von drei

Ein Trüffelrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln. 

Für einen Risotto sind die Vorbereitungen ja immer ähnlich, heute halten wir die Reismenge klein und vergrößern proportional die Menge anderen Zutaten: allen voran unsere Sommertrüffel. Zunächst aber  kommen die üblichen Verdächtigen zum  Einsatz: Möhre, Stangensellerie, Schalotte, Knoblauch werden in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet, ohne dass sie bräunen. Zusammensetzung der Zutaten und Mengenverhältnisse sind ausdrücklich als Einladung zum Experimentieren zu verstehen: Frühlingszwiebeln, Pastinaken oder Petersilienwurzel, Zucchiniwürfel am liebsten nur aus der Schale können den Risotto bereichern. Vom Trüffel nehmen wir alle Abschnitte und weniger schönen Teile und schneiden sie in feine Würfelchen.

Gegen Ende der Garzeit, bevor der Reis dazugegeben wird, kurz mit dem Gemüse mitdünsten. Den Reis nun dazu geben, ebenfalls erwärmen und mit den Aromen eine Verbindung eingehen lassen, mit kochendem Wasser aufgießen, salzen. Sollte bei den Jacobsmuscheln das orangene Corail mit dabei gewesen sein, klein gewürfelt mit dem Wasser zum Reis geben. Bei geringer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt bringen – je nach Reissorte und gewünschtem Ergebnis kann das sehr unterschiedlich lange dauern – ich wünsche mir für den Risotto noch einen deutlich erkennbaren Biss, andere mögen das womöglich etwas weicher. . . Zum Ende der Garzeit abschmecken, salzen: meist noch nötig, Pfeffer: ebenfalls sehr erwünscht. Wer es gerne cremig und etwas reichhaltiger schätzt, füge ganz zum Schluss ein Stückchen Butter hinzu. Auf würzende Kräuter verzichten wir vollkommen, schließlich wollen wir dem zarten Trüffelaroma ja keine Konkurrenz machen. Apropos Trüffel: Kurz vor Ende der Risottogarzeit schneiden wir aus der ganzen Knolle feine Scheiben die wiederum in dünne Stäbchen geschnitten werden. Mit dieser Trüffeljulienne wird nachher unsere Vorspeise vollendet.
Die Jacobsmuscheln kurz und heftig anbraten, auf beiden Seiten leicht bräunen und auf dem Risotto anrichten, mit etwas Fleur de Sel würzen, die Trüffeljulienne darüber und sofort auf den Tisch. Besonders reizvoll an dieser Zubereitung ist dies Spiel mit Aromen, Garzuständen und Texturen: Einerseits die würzenden Gemüse mit den gegarten Trüffelwürfeln, die ein ganz anderes Aroma entwickeln als die – fast knusprigen – Trüffelstreifen die am Ende darüber gegeben werden. Die auf den Punkt gegarte, fast cremige und zart nach Meer schmeckende Jacobsmuschel die, mit etwas Glück, mit dem Aroma vom Corail im Risotto spielt.