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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Sommertrüffelmenü – drei von drei

Provencalischer Sommertrüffel zu Kaninchenrücken und gebratenen Zucchini.

Die Frage, wie kommt das Trüffelaroma zum Kaninchenrücken, beantworten wir heute mit dünnen Scheiben Schweinespeck (Rückenspeck, gesalzen und trocken gereift). Wer schon etwas Erfahrung mit Trüffelzubereitungen hat, weiß, Trüffel lieben Fett! Trüffelaroma geht wie von selbst eine Verbindung mit fast allen fetten Zubereitungen und Zutaten ein. Vom Kaninchen nehmen wir heute nur den Rücken, schneiden das Fleisch vom Knochen und wickeln diese Stücke in den getrüffelten Rückenspeck. Normalerweise ist dieser schon stark gesalzen, braucht also kein weiteres Salz. Dafür aber noch etwas Würze durch ein paar leicht gedrückte Knoblauchzehen, die wir mit in die Bratform legen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 250° zehn Minuten braten, ausschalten und bei leicht geöffneter Türe noch fünf Minute ruhen lassen. In dieser Zeit werden die Zucchini – die besonders feinen, nur fingergroßen Exemplare sind am aromatischsten – in Olivenöl braun gebraten, gesalzen und nach Lust und Laune knoblauchisiert.
Zum Servieren nur die Kaninchenstücke aufschneiden, der Speck bleibt dabei, Trüffelspäne darüber hobeln und die gebratenen Zucchini dazu legen.
Der Speck entpuppt sich hier nicht nur als Transporteur des Trüffelaromas, er sorgt auch dafür das unser Kaninchenrücken nicht austrocknet: sehr willkommen. Ob man ihn komplett essen mag, bleibt jedem selber überlassen, ein Scheibchen frisches Baguette dazu erleichtert auf jeden Fall die Entscheidung. . .

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Guten Appetit!

Sommertrüffelmenü – zwei von drei

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Ein Trüffelrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln. 

Für einen Risotto sind die Vorbereitungen ja immer ähnlich, heute halten wir die Reismenge klein und vergrößern proportional die Menge anderen Zutaten: allen voran unsere Sommertrüffel. Zunächst aber  kommen die üblichen Verdächtigen zum  Einsatz: Möhre, Stangensellerie, Schalotte, Knoblauch werden in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet, ohne dass sie bräunen. Zusammensetzung der Zutaten und Mengenverhältnisse sind ausdrücklich als Einladung zum Experimentieren zu verstehen: Frühlingszwiebeln, Pastinaken oder Petersilienwurzel, Zucchiniwürfel am liebsten nur aus der Schale können den Risotto bereichern. Vom Trüffel nehmen wir alle Abschnitte und weniger schönen Teile und schneiden sie in feine Würfelchen.

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Gegen Ende der Garzeit, bevor der Reis dazugegeben wird, kurz mit dem Gemüse mitdünsten. Den Reis nun dazu geben, ebenfalls erwärmen und mit den Aromen eine Verbindung eingehen lassen, mit kochendem Wasser aufgießen, salzen. Sollte bei den Jacobsmuscheln das orangene Corail mit dabei gewesen sein, klein gewürfelt mit dem Wasser zum Reis geben. Bei geringer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt bringen – je nach Reissorte und gewünschtem Ergebnis kann das sehr unterschiedlich lange dauern – ich wünsche mir für den Risotto noch einen deutlich erkennbaren Biss, andere mögen das womöglich etwas weicher. . . Zum Ende der Garzeit abschmecken, salzen: meist noch nötig, Pfeffer: ebenfalls sehr erwünscht. Wer es gerne cremig und etwas reichhaltiger schätzt, füge ganz zum Schluss ein Stückchen Butter hinzu. Auf würzende Kräuter verzichten wir vollkommen, schließlich wollen wir dem zarten Trüffelaroma ja keine Konkurrenz machen. Apropos Trüffel: Kurz vor Ende der Risottogarzeit schneiden wir aus der ganzen Knolle feine Scheiben die wiederum in dünne Stäbchen geschnitten werden. Mit dieser Trüffeljulienne wird nachher unsere Vorspeise vollendet.
Die Jacobsmuscheln kurz und heftig anbraten, auf beiden Seiten leicht bräunen und auf dem Risotto anrichten, mit etwas Fleur de Sel würzen, die Trüffeljulienne darüber und sofort auf den Tisch. Besonders reizvoll an dieser Zubereitung ist dies Spiel mit Aromen, Garzuständen und Texturen: Einerseits die würzenden Gemüse mit den gegarten Trüffelwürfeln, die ein ganz anderes Aroma entwickeln als die – fast knusprigen – Trüffelstreifen die am Ende darüber gegeben werden. Die auf den Punkt gegarte, fast cremige und zart nach Meer schmeckende Jacobsmuschel die, mit etwas Glück, mit dem Aroma vom Corail im Risotto spielt.

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Perlhuhn – getrüffelt

Die deutsche Schwester der französischen Pintade. Das Perlhuhn, wo auch immer es herkommt, gehört zum Köstlichsten an Geflügel das man sich vorstellen kann. Intensiv und charaktervoll im Geschmack, sehr zart ohne je banal oder langweilig zu sein. Perlhühner werden nicht in Massentierhaltung aufgezogen, kommen meist von lokalen, bäuerlichen Betrieben, in denen sie vernünftig ernährt und frei gehalten werden. Das merkt man am Ende am Geschmack, an der Konsistenz des Fleisches und auch am Preis, der dafür verlangt wird. Das ist gut so, denn es gibt uns als Kunden die Gewissheit, ein besonders hochwertiges und wohlschmeckendes Huhn erworben zu haben.
Im Übrigen sind alle Perlhühner göttlichen Ursprungs, worauf der Zoologische Name (Numida meleagris) heute noch hindeutet. Meleagros´ Schwestern wurden, nach seinem Tod, von den hellenischen Göttern in Perlhühner verwandelt. In den hellen Punkten auf ihrem Federkleid sehen wir auch heute noch die Tränen, die sie über ihren verstorbenen Bruder vergossen haben. Soweit die Götterwelt. Tatsächlich wird das Perlhuhn seit tausenden von Jahren – zunächst in Afrika – domestiziert und ist heute fast in der ganzen Welt zuhause.
Heute wird das Perlhuhn beim Bauern gekauft und fertig ausgenommen sein, im Inneren allerdings ist (hoffentlich) ein kleiner Beutel mit Magen, Herz und Leber. Aus der Leber bereiten wir wieder eine Creme zu, das haben wir im Sommer schon praktiziert. Diese lassen wir 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, dann ist sie eine perfekte Vorspeise.
Gemeinsam mit der Karkasse nutzen wir die restlichen Innereien für eine Suppe: Hühnerbrust am Brustbein vom Knochen lösen und mitsamt der Haut komplett vom Knochen schneiden. Die Beine werden am Hüftgelenk ebenfalls abgetrennt, von der Innenseite her aufgeschnitten und entbeint – also vom Ober- und Unterschenkelknochen befreit.

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Damit haben wir alle Knochen für die Suppe parat. Die Flügel trennen wir vom Rumpf, das Brustbein mit den vorderen Rippen vom Rücken und diesen wiederum in der Mitte in zwei Stücke. Alle diese Teile braten wir in einem ausreichend großen Topf kurz an und löschen mit Weißwein ab, lassen kurz aufkochen und gießen mit reichlich Wasser auf. Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben wir dazu und köcheln drei bis vier Stunden bei ganz geringer Hitze. Es reicht völlig aus wenn gelegentlich ein Bläschen nach oben steigt, sprudelndes Kochen macht die Suppe trüb und beeinträchtigt den Geschmack.

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Diese Brühe kocht nun und benötigt vorerst keine weitere Aufmerksamkeit, perfektioniert aber am Ende die Sauce für unser getrüffeltes Perlhuhn, das nun folgt:
Aus einem Drittel der Perlhuhnbrust bereiten wir eine Farce, indem wir alle Sehnen sorgfältig entfernen und das Fleisch in feine Streifen schneiden, außerdem benötigen wir etwas Sauerrahm, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Diese Zutaten mit dem Zauberstab zu einer gleichmässigen, würzigen Masse verarbeiten.
Das entbeinte Perlhuhnbein flach ausbreiten und mit einigen Trüffelscheiben belegen. Jetzt haben die französischen Wintertrüffel aus dem Perigord Saison – das nutzen wir aus und verarbeiten die kostbare Knolle ganz frisch.

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Mit der Farce bestreichen und mit weiteren Trüffelscheibchen belegen.

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Von einem der Brustfilets die Haut entfernen und damit die Farce und die Trüffelscheiben abdecken.

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Mit Metzgergarn oder einer Baumwollschnur binden ohne zu quetschen. Bei nicht zu hoher Temperatur anbraten und unter geschlossenem Deckel etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde sanft garen lassen.

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In Alufolie einwickeln und warm stellen, das gibt uns Zeit die Sauce zu bereiten: Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen lassen und wiederum – diesmal mit der Brühe vom Topf nebenan – ablöschen und nochmals einkochen. Je nach gewünschter geschmacklicher Intensität kann das noch das eine oder andere Mal wiederholt werden, ganz zum Schluß mit einem walnußgroßen, kalten Stück Butter montieren – also mit dem Schneebesen schnell einrühren und dabei eine Emulsion aus Fond und Butter erzeugen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

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Das gefüllte Perlhuhnbein aufschneiden, mit der Sauce angießen und einige Trüffelhobelspäne darüber verteilen.
Dazu können nach Herzenslust Pellkartoffel oder Kartoffelbrei mit Zuckerschoten oder grünen Bohnen serviert werden. Sollten wir aber das Perlhuhn als Vorspeise zubereiten: alle Beilagen weggelassen und wir freuen und an dem puren Genuss!

Guten Appetit!

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Manjimup – der australische Wintertrüffel

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Man vermutet zunächsteinmal die Gerissenheit australischer Geschäftemacher, seltsame und undurchschaubare Vorgänge auf den Antipoden, eigentlich aber sind es nur Wagemut und Begeisterung für ein ebenso köstliches wie seltenes Produkt unter Ausnutzung vorhandener Klima- und Bodenverhältnisse. Vor fast zwanzig Jahren begann die Familie Blakers in Westaustralien, ca 200km südlich von Perth, auf fünf Hektar, französische Eichen und Haselnusssetzlinge zu pflanzen. Diese wurden aus Frankreich importiert und waren bereits an den Wurzeln mit Trüffelsporen infiziert. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. Qualität und Geschmack sind von der besten französischen Ware praktisch nicht zu unterscheiden. Der Erfolg ist mittlerweile stetig und zuverlässig, die Ernte besser kalkulierbar als in Europa und somit der Export in alle Welt möglich. Wir freuen uns einfach und bereiten ein kleines, sommerliches Trüffelmenü zu.

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Kleines Trüffelmenue in drei Gängen:
Vorspeise: Crostino con Tartuffo. Weißbrotscheiben vom italienischen Weißbrot in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun und knusprig rösten, abkühlen lassen ohne zu schwitzen (am besten hochkant auf einen Rost stellen). Dünn mit Butter bestreichen, Trüffel hobeln und auflegen, mit fleur de sel bestreuen und sogleich servieren.
Dazu trinken wir einen Vouvray, ein Schaumwein von der Loire, trocken, charaktervoll und unkompliziert der mit seiner feinen Mineralität und Frucht überzeugt.

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Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel.
Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen.
Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Französische lentilles de puy oder italienische lenticchie di Norcia sind sicherlich ebensogut für dieses Rezept zu verwenden.

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Das Bries in Walnussgroße Stücke teilen, Fettränder und Häute abschneiden oder ablösen und für eine Stunde in Milch einlegen. Trüffel in feine Würfel schneiden, das Bries mit den Trüffelwürfelchen in einer gebutterte Pfanne bei nicht zu hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei nur leicht bräunen. Das Bries möchte gar und nicht glasig oder blutig serviert werden. Gegebenfalls während dem Garen einen Deckel auflegen damit das Ganze nicht zu trocken wird, währenddessen aus der Mühle salzen.
Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen.

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Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Sofort servieren: ein absoluter Traum in Harmonie und Aromen!

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Fettuccine al Tartuffo.
Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel“. Für dieses Zwischengericht sollte eine kleine Portion mit zwei Eiern und etwa 200g Griess für fünf Personen ausreichend sein. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Sollte sich in unserem Kühlschrank noch etwas Kalbs- oder Geflügelfond verstecken: gerne auch einige Löffel dazu, vor dem Servieren etwas Butter einarbeiten. Die Nudeln „al dente“ kochen, mit dem Sugo vermischen, auf die Teller verteilen und vom restlichen Trüffel reichlich Hobelspäne darüber. Zur letzten Abenddämmerung die Trüffelnudeln gemeinsam mit Urbezo einem spanischen Chardonnay geniessen.
Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino – dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss.
In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt.
Zuletzt im Zusammenspiel mit Pasta, Sahne und Parmesan; ebenso klassische wie perfekte Begleiter! Dazu ein Hauch Muskat der wiederum das Trüffelaroma nochmals intensiviert.

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guten Appetit!