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Pulpo mit Sommertrüffel

Für meine Leser der ersten Stunde: mit dem Pulpo hat alles begonnen! Heute eine Variation als winzige Vorspeise, eigentlich ein amuse bouche.
Immer wieder, wenn ich bei meinem Fischhändler ein entsprechend schönes Exemplar finde, nehme ich einen Pulpo mit. Diese haben meist etwa 1,5kg Rohgewicht (mehr ist beim Pulpo besser, große Exemplare von zwei und mehr Kilo kosten auch deutlich mehr) und sind für die Zubereitung vorbereitet. Zubereitung bedeutet immer: der Pulpo möchte gegart werden. In einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich bis knapp unter Kochtemperatur erhitzen. Das lässt sich leicht nebenbei erledigen; der Pulpo gart vor sich hin und sollte so etwa zwei Stunden bei ca. 90 Grad seiner Zartheit entgegenziehen. In der kalten Jahreszeit kommt dann der Topf mit Inhalt über Nacht ins Freie. Den Deckel verschließen und Stein beschweren, damit die Katzen der Nachbarschaft nicht vor uns in den Genuss dieser Köstlichkeit kommen.

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Den Pulpo zerlegen, dabei darauf achten, dass die Beine bis zum Ansatz komplett bleiben. Heute brauchen wir eben diese die dicken Ansätze und schneiden sie in dünne, gleichmäßige Scheiben.

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Jetzt im Herbst bekommt man noch sehr aromatische, frische italienische Sommertrüffel. Die schwarzen Freunde aus dem Perigord sind noch nicht im Handel, die weißen Kollegen aus Alba nicht bezahlbar. Aromatisch wäre die weiße Variante aus Norditalien aber auch garnicht geeignet, da sie den zarten Pulpo geschmacklich völlig in den Hintergrund drücken würde.

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Den Trüffel, ebenso wie die Pulpostücke, in feine Scheiben schneiden.

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In kleinen Förmchen die Scheiben abwechselnd schräg schichten.

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Mit etwas Fleur de sel bestreuen,

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und darauf einen Streifen Butter legen

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und im Dampfgarer bei 80 Grad behutsam erwärmen. Wer keinen Dampfgarer hat, macht es eben im Backofen bei Ober- und Unterhitze und gibt eine Tasse kochendes Wasser in das Backblech.

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Heiß servieren und sofort genießen.

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Guten Appetit!

PS.: Mit dem amuse Bouche ist der Großteil von unserem Pulpo ja noch übrig, also gibt´s noch eine zweite Vorspeise: Ein Salat aus fein geschnittenem Staudensellerie mit Pulpostücken. Mariniert mit frischem Zitronensaft und einem sehr fruchtig-grünen Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. . . Dazu knusprig frisches Weißbrot

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Sommertrüffelmenü – drei von drei

Provencalischer Sommertrüffel zu Kaninchenrücken und gebratenen Zucchini.

Die Frage, wie kommt das Trüffelaroma zum Kaninchenrücken, beantworten wir heute mit dünnen Scheiben Schweinespeck (Rückenspeck, gesalzen und trocken gereift). Wer schon etwas Erfahrung mit Trüffelzubereitungen hat, weiß, Trüffel lieben Fett! Trüffelaroma geht wie von selbst eine Verbindung mit fast allen fetten Zubereitungen und Zutaten ein. Vom Kaninchen nehmen wir heute nur den Rücken, schneiden das Fleisch vom Knochen und wickeln diese Stücke in den getrüffelten Rückenspeck. Normalerweise ist dieser schon stark gesalzen, braucht also kein weiteres Salz. Dafür aber noch etwas Würze durch ein paar leicht gedrückte Knoblauchzehen, die wir mit in die Bratform legen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 250° zehn Minuten braten, ausschalten und bei leicht geöffneter Türe noch fünf Minute ruhen lassen. In dieser Zeit werden die Zucchini – die besonders feinen, nur fingergroßen Exemplare sind am aromatischsten – in Olivenöl braun gebraten, gesalzen und nach Lust und Laune knoblauchisiert.
Zum Servieren nur die Kaninchenstücke aufschneiden, der Speck bleibt dabei, Trüffelspäne darüber hobeln und die gebratenen Zucchini dazu legen.
Der Speck entpuppt sich hier nicht nur als Transporteur des Trüffelaromas, er sorgt auch dafür das unser Kaninchenrücken nicht austrocknet: sehr willkommen. Ob man ihn komplett essen mag, bleibt jedem selber überlassen, ein Scheibchen frisches Baguette dazu erleichtert auf jeden Fall die Entscheidung. . .

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Guten Appetit!

Sommertrüffelmenü – zwei von drei

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Ein Trüffelrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln. 

Für einen Risotto sind die Vorbereitungen ja immer ähnlich, heute halten wir die Reismenge klein und vergrößern proportional die Menge anderen Zutaten: allen voran unsere Sommertrüffel. Zunächst aber  kommen die üblichen Verdächtigen zum  Einsatz: Möhre, Stangensellerie, Schalotte, Knoblauch werden in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet, ohne dass sie bräunen. Zusammensetzung der Zutaten und Mengenverhältnisse sind ausdrücklich als Einladung zum Experimentieren zu verstehen: Frühlingszwiebeln, Pastinaken oder Petersilienwurzel, Zucchiniwürfel am liebsten nur aus der Schale können den Risotto bereichern. Vom Trüffel nehmen wir alle Abschnitte und weniger schönen Teile und schneiden sie in feine Würfelchen.

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Gegen Ende der Garzeit, bevor der Reis dazugegeben wird, kurz mit dem Gemüse mitdünsten. Den Reis nun dazu geben, ebenfalls erwärmen und mit den Aromen eine Verbindung eingehen lassen, mit kochendem Wasser aufgießen, salzen. Sollte bei den Jacobsmuscheln das orangene Corail mit dabei gewesen sein, klein gewürfelt mit dem Wasser zum Reis geben. Bei geringer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt bringen – je nach Reissorte und gewünschtem Ergebnis kann das sehr unterschiedlich lange dauern – ich wünsche mir für den Risotto noch einen deutlich erkennbaren Biss, andere mögen das womöglich etwas weicher. . . Zum Ende der Garzeit abschmecken, salzen: meist noch nötig, Pfeffer: ebenfalls sehr erwünscht. Wer es gerne cremig und etwas reichhaltiger schätzt, füge ganz zum Schluss ein Stückchen Butter hinzu. Auf würzende Kräuter verzichten wir vollkommen, schließlich wollen wir dem zarten Trüffelaroma ja keine Konkurrenz machen. Apropos Trüffel: Kurz vor Ende der Risottogarzeit schneiden wir aus der ganzen Knolle feine Scheiben die wiederum in dünne Stäbchen geschnitten werden. Mit dieser Trüffeljulienne wird nachher unsere Vorspeise vollendet.
Die Jacobsmuscheln kurz und heftig anbraten, auf beiden Seiten leicht bräunen und auf dem Risotto anrichten, mit etwas Fleur de Sel würzen, die Trüffeljulienne darüber und sofort auf den Tisch. Besonders reizvoll an dieser Zubereitung ist dies Spiel mit Aromen, Garzuständen und Texturen: Einerseits die würzenden Gemüse mit den gegarten Trüffelwürfeln, die ein ganz anderes Aroma entwickeln als die – fast knusprigen – Trüffelstreifen die am Ende darüber gegeben werden. Die auf den Punkt gegarte, fast cremige und zart nach Meer schmeckende Jacobsmuschel die, mit etwas Glück, mit dem Aroma vom Corail im Risotto spielt.

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Sommertrüffelmenue: eins von drei

Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei

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Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung zu sehr köstlichen Zubereitungen in unterschiedlichen Kombinationen verarbeiten.

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Für unser Sommermenü gibt es ihn in drei Variationen: als kleine, kalte (lauwarme) Vorspeise auf Brot, als warme Vorspeise mit Risotto und Jakobsmuscheln und zum krönenden Abschluß einen im Ofen gebratenen Kaninchenrücken.

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Beim Kauf achten wir auf schöne, feste und möglichst einwandfreie Knollen. Ein guter Trüffel gibt beim Druck mit dem Finger nicht nach, ist auf der Oberfläche vollkommen schwarz und mit den typischen rauen Warzen überzogen. Er sollte einen ganz sauberen, feinen Duft von Waldboden haben, nicht muffig oder gar nach Ammoniak riechen. Unregelmässigkeiten und Löcher sind nicht zwingend ein schlechtes Zeichen, Wurmlöcher von aussen normalerweise nicht zu sehen. Von Würmern oder Maden bevölkerte Exemplare fühlen sich sehr schnell weich an und dann wollen wir sie nicht. Der Trüffel sollte äusserlich sauber sein – immerhin kaufen wir die Erde am Ende mit – gründlich waschen müssen wir jeden einzelnen Trüffel trotzdem: unter fliessendem kalten Wasser mit einer Trüffelbürste, eine Gemüsebürste tut es auch, sofern sie ausreichend harte Borsten hat, um auch in die Vertiefungen und Ritzen der Trüffeloberfläche zu gelangen.

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Nach dem Waschen mit Küchenpapier trocken tupfen. So vorbereitet steht dann der Zubereitung nichts mehr im Wege.
Beginnen wir also mit dem Weißbrot: mit wenig Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen trocken rösten, es sollte etwas Farbe bekommen, aber nicht durch und durch hart werden. Während das Brot röstet, schneiden wir vom Trüffel den Anschnitt weg (Anschnitte werden später im Risotto noch verarbeitet – also keine Panik wegen der Verschwendung!), kontrollieren das Innere auf Makellosigkeit und Geruch, und hobeln feine Scheiben um die noch warmen Brote dicht an dicht mit Trüffelscheiben zu belegen. Mit einem Faden vom allerfeinsten Olivenöl und etwas fleur de Sel vollenden und sofort verspeisen.

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Guten Appetit.