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Dreierlei von der Jakobsmuschel

Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich schöner kaum präsentieren kann. Kompexität, Eleganz und Feinheit suchen dann natürlich nach einem entsprechenden Gegenüber in Form von Speisen. Die Jakobsmuschel bietet sich da wie selbstverständlich an, lässt sich wundervoll in den verschiedensten Arten zubereiten und bleibt in ihrem Charakter doch sehr eigenständig.

Kartoffelsalat mit Jakobsmuschel aus dem Dampf
Nachdem wir im vergangenen Jahr im Garten Kartoffeln gezogen hatten – drei feine französische Sorten, eine davon La Ratte – überraschte uns das damalige Beet in diesem Jahr mit unerwarteten neuen Pflanzen, wiederum Kartoffeln und die ersten konnten wir soeben ernten.

Also: Kartoffeln am Vortag garen, in der Schale über Nacht stehen lassen. Eine Vinaigrette aus Fischfond, Apfelessig, Schalottenwürfelchen, etwas Knoblauch, Senf, Salz und Hanföl zusammenrühren und mit den dünnen Kartoffelscheiben mischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Hanföl ist hier, ebensowenig wie der Apfelessig zwingend vorgeschrieben. Es bietet sich an nach den Möglichkeiten der eigenen Küche zu variieren: Weißweinessig, Zitronensaft, Traubenkernöl, Walnußöl oder auch Olivenöl sind hochwillkommene Alternativen.

Die Jakobsmuscheln vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bei ca 70°C im Dampf 5 Minuten auf den Punkt garen (die Zeit im Dampf hängt von der Größe der Jakobsmuscheln und deren Ausgangstemparatur ab – logisch!). Auf dem Kartoffelsalat mit einigen Blättern Rucola, etwas fleur de Sel und Pfeffer anrichten.

Ceviche von der Jakobsmuschel
Die Jakobsmuscheln in Würfel von etwa 5mm Kantenlänge schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Mit dem Saft einer Limette übergießen und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten abtropfen lassen und in ein separates Schälchen geben. Ich salze für diesen Dreiklang bewusst nicht, damit kommt die Frucht der Limette besser zum Tragen und der Kontrast zu den anderen Zubereitungen wird deutlicher.

Gebratene Jakobsmuschel
In einer Pfanne – in diesem Fall eine aus Stahlblech die schon über Jahrzehnte eingebraten wurde – wenig Butterschmalz zerlassen und die trockengetupften Jakobsmuscheln bei sehr großer Hitze ganz kurz von beiden Seiten braten. Mit einem Hauch Salz aus der Mühle anrichten.

Alle drei Varianten auf den Punkt gegart auf den Teller und schnell servieren! Wein eingießen – die Gläser müssen beschlagen – und jetzt: der Moment der Wahrheit.
Ist der Wein so harmonisch wie erhofft mit den Jakobsmuscheln? Die sauerscharfe, kalte Ceviche ist in gewisser Weise am schwierigsten zu begleiten, definitiv keine Vertreterin der mediterranen Küche sondern ursprünglich in Peru zu Hause. Hier allerdings in einer aromatisch sehr reduzierten Variante. Der harmonische Schmelz unseres Weines kommt hier grandios zur Geltung, die Aromen von Früchten und Kräuternoten tun ein Übriges. Mit den nussigen-, leicht karamellisierten Aromen der gebratenen Jakobsmuschel und dem würzigen Kartoffelsalat mit der gedämpften Jakobsmuschel hat unser Wein nunmehr leichtes Spiel. Ein Dreiklang zum Verlieben und ein wunderschönes Spätsommergericht!
Guten Appetit.