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Dreierlei von der Jakobsmuschel

Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich schöner kaum präsentieren kann. Kompexität, Eleganz und Feinheit suchen dann natürlich nach einem entsprechenden Gegenüber in Form von Speisen. Die Jakobsmuschel bietet sich da wie selbstverständlich an, lässt sich wundervoll in den verschiedensten Arten zubereiten und bleibt in ihrem Charakter doch sehr eigenständig.

Kartoffelsalat mit Jakobsmuschel aus dem Dampf
Nachdem wir im vergangenen Jahr im Garten Kartoffeln gezogen hatten – drei feine französische Sorten, eine davon La Ratte – überraschte uns das damalige Beet in diesem Jahr mit unerwarteten neuen Pflanzen, wiederum Kartoffeln und die ersten konnten wir soeben ernten.

Also: Kartoffeln am Vortag garen, in der Schale über Nacht stehen lassen. Eine Vinaigrette aus Fischfond, Apfelessig, Schalottenwürfelchen, etwas Knoblauch, Senf, Salz und Hanföl zusammenrühren und mit den dünnen Kartoffelscheiben mischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Hanföl ist hier, ebensowenig wie der Apfelessig zwingend vorgeschrieben. Es bietet sich an nach den Möglichkeiten der eigenen Küche zu variieren: Weißweinessig, Zitronensaft, Traubenkernöl, Walnußöl oder auch Olivenöl sind hochwillkommene Alternativen.

Die Jakobsmuscheln vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bei ca 70°C im Dampf 5 Minuten auf den Punkt garen (die Zeit im Dampf hängt von der Größe der Jakobsmuscheln und deren Ausgangstemparatur ab – logisch!). Auf dem Kartoffelsalat mit einigen Blättern Rucola, etwas fleur de Sel und Pfeffer anrichten.

Ceviche von der Jakobsmuschel
Die Jakobsmuscheln in Würfel von etwa 5mm Kantenlänge schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Mit dem Saft einer Limette übergießen und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten abtropfen lassen und in ein separates Schälchen geben. Ich salze für diesen Dreiklang bewusst nicht, damit kommt die Frucht der Limette besser zum Tragen und der Kontrast zu den anderen Zubereitungen wird deutlicher.

Gebratene Jakobsmuschel
In einer Pfanne – in diesem Fall eine aus Stahlblech die schon über Jahrzehnte eingebraten wurde – wenig Butterschmalz zerlassen und die trockengetupften Jakobsmuscheln bei sehr großer Hitze ganz kurz von beiden Seiten braten. Mit einem Hauch Salz aus der Mühle anrichten.

Alle drei Varianten auf den Punkt gegart auf den Teller und schnell servieren! Wein eingießen – die Gläser müssen beschlagen – und jetzt: der Moment der Wahrheit.
Ist der Wein so harmonisch wie erhofft mit den Jakobsmuscheln? Die sauerscharfe, kalte Ceviche ist in gewisser Weise am schwierigsten zu begleiten, definitiv keine Vertreterin der mediterranen Küche sondern ursprünglich in Peru zu Hause. Hier allerdings in einer aromatisch sehr reduzierten Variante. Der harmonische Schmelz unseres Weines kommt hier grandios zur Geltung, die Aromen von Früchten und Kräuternoten tun ein Übriges. Mit den nussigen-, leicht karamellisierten Aromen der gebratenen Jakobsmuschel und dem würzigen Kartoffelsalat mit der gedämpften Jakobsmuschel hat unser Wein nunmehr leichtes Spiel. Ein Dreiklang zum Verlieben und ein wunderschönes Spätsommergericht!
Guten Appetit.

Herbstmenü

Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser.

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Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten.
Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist mit Rauch (!) verbunden, sollte also nur mit funktionierendem Abzug oder im Freien stattfinden. Ansonsten stinkt final die ganze Hütte wie eine Räucherkammer.
Die Blattsalate schon vor dem Räuchern vorbereiten, mit Arganöl, Feigenessig, Salz und Pfeffer aromatisieren und anrichten.
Die Jakobsmuscheln wurden in einem improvisierten Räucherofen gegart: großer Topf mit Siebeinsatz und Deckel. Auf dem Boden eine lange Alufolie, darauf die Buchenholzspäne. Die Jakobsmuscheln in den Siebeinsatz, darauf den Deckel und zusätzlich dicht mit Alufolie verschließen. Auf sehr heißer Flamme zum rauchen kommen lassen, der Rauch sucht sich seinen Weg an der Alufolie vorbei, bleibt also nicht unbemerkt. Zwei Minuten bei großer Hitze weiter räuchern, danach die Flamme abdrehen und für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Noch heiß aus dem Räucherofen nehmen und auf dem Salat anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln und sofort geniessen.

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Steinbeisser auf Chilli-Safranrisotto.
Für den Risotto beginnen wir mit den üblichen kleinen Gemüsewürfeln: Möhre, Schalotte, Knoblauch zusätzlich einige hauchdünne Lauchscheiben die beim Garen zerfallen. Die Gemüse in etwas Butter vordünsten, den Reis dazu geben und mit den Aromen verbinden lassen. Mit kochendem Wasser angiessen, reichlich Safranfäden, eine halbe Habañero in winzigen Würfeln, und etwas geriebenen Bottarga dazu geben. Letzterer bringt das Risottoaroma schon ein wenig Richtung Fisch. Salzen und langsam köcheln lassen. Während dessen wird der Steinbeisser vorportioniert, mit Olivenöl eingerieben und im Dampf bei 70C gegart. Zum Servieren kleine Risottohäufchen auf die Teller, den Fisch darauf und mit frisch geriebenen Bottarga vollenden.
Wein für die ersten beiden Gänge: Silvaner Alte Reben, 2013 vom Weingut Dolde in Frickenhausen. In diesem Zusammenhang muss ich zugeben: Silvaner hatte ich nicht auf meiner Rechnung bis Helmut Dolde mir seine Silvanerkollektion vorstellte. Unglaublich wie raffiniert, mineralisch, frisch und balanciert diese Rebsorte daher kommen kann. Eine Entdeckung!

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Saltimbocca in Rotweinsauce mit gebratenen Zucchini.
Dieses Saltimboccarezept ist eine Absage an diverse Zubereitungsregeln – sozusagen ein kleiner Tabubruch. Kein Salbei, stattdessen frischer Oregano, kein Weißwein zum Kochen sondern ein deutscher Rotwein, das klingt alles seltsam ist aber köstlich – auf hohem Niveau! Kalbsrouladenscheiben leicht flach klopfen und behutsam salzen und pfeffern, mit frischen Oreganoblättern bestreuen. Eine Scheibe toskanischen Landschinken oder jungen Parmaschinken darauf legen, einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Beidseitig anbraten und mit Rotwein ablöschen (Wein: Geigenspiel 2010 von Gerd Keller, eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Lemberger, vom Hohenhaslacher Kirchberg, im Barrique gereift) – den gibt es dann auch zum Trinken. Unter geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen lassen.
Nebenbei junge Zucchinischeiben in Olivenöl braten. Knoblauchzehen zum aromatisieren ebenso dazu wie Salz aus der Mühle. Mehrfach wenden und gleichmässig bräunen lassen.
Die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Sauce reduzieren – falls verfügbar etwas Fond zugeben und zu einer kräftigen Reduktion einkochen. Abschmecken (Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft. . .) und mit kalten Butterstücken montieren.

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Mangoscheiben mit Maracujasauce.
Zu guter Letzt ein fruchtiges Dessert. Wenn wir Glück haben und eine perfekte, reife Mango erstehen durften – womöglich eine ebenso perfekte Maracuja, ist die Zubereitung ganz einfach: Maracujakerne und Saft auslösen, mit Rohrzucker und Limettensaft abschmecken und über die Mangoscheiben anrichten. 😉
Viel Spaß und guten Appetit.

Jakobsmuschel auf Spinat: Fischmenü 1 von 3

Mal wieder ein kleines Menü, in drei Gängen, alles Fisch. Anlass war ein Abendessen mit lieben Freunden, Qin-Xie und Roland, anspruchsvolle Mitgenießer und selbst in der Food-Blogger-Szene aktiv.
Die Idee: drei kleine Fischgänge. Im Charakter und Zutaten ganz unterschiedlich, aber jeweils in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung ein kleiner Höhepunkt.
Zu Anfang also eine Jakobsmuschel, gewürzt mit einer fruchtig-scharfen Orangensaftreduktion auf frischen, jungen Spinatblättern.
Für die Orangensaftreduktion: den Saft einer Orange, einige Scheiben Ingwer, einen Stängel Zitronengras, ein Viertel von einer Habanero einer sehr scharfen und wunderbar aromatischem Chili! In diesem Fall: die rote, karibische Variante.

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Alle Zutaten in Streifen schneiden und mit etwas Fischsauce langsam einkochen. Das wird fruchtig, scharf und säuerlich, sehr aromatisch und durch die Fischsauce auch etwas salzig. Am Ende soll für jede Jakobsmuschel gerade noch ein bis zwei Teelöffel Sauce übrig sein.Die Spinatblätter waschen und schleudern, auf den Tellern anrichten und mit einer Vinaigrette aus Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Knoblauch, Salz und Pfeffer beträufeln.

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Ganz kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Pfanne in wenig Butterschmalz anbraten. Auf jeder Seite nur ein bis zwei Minuten garen, innen sollen sie noch grade eben glasig, keinesfalls schon trocken sein.
Auf die Teller setzen, einige Flocken Fleur de sel darauf und die Orangensaftreduktion behutsam darüber löffeln, sofort servieren.
Guten Appetit!

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Fischsuppe – zwei von drei
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.