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Dreierlei von der Jakobsmuschel

Eigentlich stand am Anfang der Wein. Ein weißer Vaqueyras, vom Fuße des Mont Ventoux: 45% Clairette, 30% Roussanne, 15% Grenache blanc, 10% Viognier vom Weingut Grapillon d´Or. Die (Teilweise-) Fermentation im Holz fast nicht zu schmecken. Rhonetal wie es sich schöner kaum präsentieren kann. Kompexität, Eleganz und Feinheit suchen dann natürlich nach einem entsprechenden Gegenüber in Form von Speisen. Die Jakobsmuschel bietet sich da wie selbstverständlich an, lässt sich wundervoll in den verschiedensten Arten zubereiten und bleibt in ihrem Charakter doch sehr eigenständig.

Kartoffelsalat mit Jakobsmuschel aus dem Dampf
Nachdem wir im vergangenen Jahr im Garten Kartoffeln gezogen hatten – drei feine französische Sorten, eine davon La Ratte – überraschte uns das damalige Beet in diesem Jahr mit unerwarteten neuen Pflanzen, wiederum Kartoffeln und die ersten konnten wir soeben ernten.

Also: Kartoffeln am Vortag garen, in der Schale über Nacht stehen lassen. Eine Vinaigrette aus Fischfond, Apfelessig, Schalottenwürfelchen, etwas Knoblauch, Senf, Salz und Hanföl zusammenrühren und mit den dünnen Kartoffelscheiben mischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Hanföl ist hier, ebensowenig wie der Apfelessig zwingend vorgeschrieben. Es bietet sich an nach den Möglichkeiten der eigenen Küche zu variieren: Weißweinessig, Zitronensaft, Traubenkernöl, Walnußöl oder auch Olivenöl sind hochwillkommene Alternativen.

Die Jakobsmuscheln vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bei ca 70°C im Dampf 5 Minuten auf den Punkt garen (die Zeit im Dampf hängt von der Größe der Jakobsmuscheln und deren Ausgangstemparatur ab – logisch!). Auf dem Kartoffelsalat mit einigen Blättern Rucola, etwas fleur de Sel und Pfeffer anrichten.

Ceviche von der Jakobsmuschel
Die Jakobsmuscheln in Würfel von etwa 5mm Kantenlänge schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Mit dem Saft einer Limette übergießen und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten abtropfen lassen und in ein separates Schälchen geben. Ich salze für diesen Dreiklang bewusst nicht, damit kommt die Frucht der Limette besser zum Tragen und der Kontrast zu den anderen Zubereitungen wird deutlicher.

Gebratene Jakobsmuschel
In einer Pfanne – in diesem Fall eine aus Stahlblech die schon über Jahrzehnte eingebraten wurde – wenig Butterschmalz zerlassen und die trockengetupften Jakobsmuscheln bei sehr großer Hitze ganz kurz von beiden Seiten braten. Mit einem Hauch Salz aus der Mühle anrichten.

Alle drei Varianten auf den Punkt gegart auf den Teller und schnell servieren! Wein eingießen – die Gläser müssen beschlagen – und jetzt: der Moment der Wahrheit.
Ist der Wein so harmonisch wie erhofft mit den Jakobsmuscheln? Die sauerscharfe, kalte Ceviche ist in gewisser Weise am schwierigsten zu begleiten, definitiv keine Vertreterin der mediterranen Küche sondern ursprünglich in Peru zu Hause. Hier allerdings in einer aromatisch sehr reduzierten Variante. Der harmonische Schmelz unseres Weines kommt hier grandios zur Geltung, die Aromen von Früchten und Kräuternoten tun ein Übriges. Mit den nussigen-, leicht karamellisierten Aromen der gebratenen Jakobsmuschel und dem würzigen Kartoffelsalat mit der gedämpften Jakobsmuschel hat unser Wein nunmehr leichtes Spiel. Ein Dreiklang zum Verlieben und ein wunderschönes Spätsommergericht!
Guten Appetit.

Pintade au vin

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Eigentlich „Coq au Vin“ aber es ergab sich, dass die Perlhühner auf dem Markt so verlockend aussahen. Perlhühner sind kleiner als die normalen“ Hühner und insofern für heute passender, da das Gericht nur zwei Esser sattmachen soll. Das Perlhuhn ist von Natur aus schon schmackhafter, dunkelfleischiger als das normale Huhn. Diese positiven Eigenschaften vergrößern sich noch, wenn sie von einem engagierten Bauern sorgfältig gehalten und ernährt werden. Unser Exemplar heute hatte auf dem Markt ein Gewicht von gut 1,5kg, allerdings noch mit allem drum und dran: dem Kopf, den Krallen und den Innereien – so soll das sein! Ein Coq au Vin lebt im besten Falle von den Aromen der Gegend, in der es zubereitet wird: den wilden Kräutern, den Gemüsen, dem Wein und natürlich seinem eigenen Geschmack. Die Zuordnung und Gewichtung dieser Aromen kann, darf – ja soll – von Zubereitung zu Zubereitung immer wieder neu ausbalanciert werden.
Neben dem Perluhn brauchen wir eine große mehlig kochende Kartoffel, Lauchstangen, Möhren, Schalotten, Champignons und Knoblauch. Alles wird in grobe Würfel geschnitten, der Lauch in Scheiben. Auf dem Weg vom Markt nach Hause ernten wir auf einer wilden Wiese etwas Rosmarin und Thymian, diese kommen einfach so als Zweig mit in den Topf. Das Perlhuhn wird in Stücke geteilt: zunächst wird das Brustfilet rechts und links vom Brustbein geschnitten, gehäutet und mit der Leber kühl gestellt. Die Beine werden in Ober- und Unterschenkel geteilt, die Flügel vom Körper getrennt, der Rücken in zwei bis drei Stücke und der Brustknochen in zwei Stücke gehackt. Alle Zutaten werden im Bräter miteinander vermischt und dicht an dicht gelegt, aus der Mühle gepfeffert und mit grobem Meersalz (Sel de Guerande – wir bereiten schließlich ein provencalisches Perlhuhn zu!) bestreut. Von den Innereien behalten wir nur die Leber zurück: die wird uns noch eine köstliche Vorspeise spenden, Magen und Herz kochen wir einfach mit. Die Bustfilets wiederum würden, wenn wir sie mit allen anderen Zutaten gemeinsam zwei Stunden im Ofen garen, hoffnungslos trocken und zäh werden. Es wäre schade um das köstliche, zarte Fleisch, also warten wir bis kurz vor Ende der Garzeit und legen sie dann einfach noch auf die anderen Zutaten, schließen den Deckel und lassen sie garziehen.
Als letzte Zutat kommt der Wein in den Bräter – es ist heute ein weißer Côte du Rhone – ein Grand Cru ist es nicht: den trinken wir später zum Essen.

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Deckel drauf und ab in den Ofen: wir fangen bei 180°C an und senken die Temperatur später auf etwa 110°C, die meiste Zeit sollen die Zutaten im Bräter leise vor sich hin köcheln.
Zwei Stunden sind eine schöne Zeit, um den späten Nachmittag im Garten bei einem guten Buch zu verbringen, den Tisch zu decken und später die Perlhuhnleber zu einer kleinen Vorspeise zu verarbeiten: darauf komme ich in den nächsten Tagen zurück.
Was Temperaturen und Garzeiten angeht: Jeder Ofen, jeder Topf und jede Zubereitung stellt ihre eigenen Anforderungen. Allgemeingültige Angaben stimmen zumeist nicht, Erfahrung hilft weiter. Diese Zubereitung verzeiht fast alle Fehler, außer zu große Ungeduld.

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Gegen Ende der Garzeit gießen wir alle Flüssigkeit in eine große flache Sauteuse, legen die Brustfilets nun in den Bräter, legen den Deckel obenauf und schieben das ganze nocheinmal für etwa eine viertel Stunde in den ausgeschalteten Ofen. Währendessen wird die Flüssigkeit reduziert und fertig abgeschmeckt, fehlt Salz? Fehlt Pfeffer? Zuwenig Säure: etwas Zitronensaft dazu! Abschmecken ist die Kunst des letzten Augenblicks, durch das Reduzieren werden die Aromen sowieso schon deutlich konzentriert.

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Serviert wird nun, dem ländlichen Charakter der Zubereitung gemäss, wie ein Eintopf in einem Tiefen Teller.
Guten Appetit.

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