Mit den Morcheln verbindet mich eine lange, leidenschaftliche Freundschaft. Wenn diese Biester nur nicht so schwer zu finden – oder alternativ – so teuer im Handel zu bezahlen wären. Vor vielen Jahren hatte ich das Glück bei einem Händler für Gastronomiebedarf ein halbes Kilo getrocknete Morcheln der Extraklasse zu einem sehr überschaubaren Preis zu bekommen. Die Qualität der getrockneten Morcheln kann geschmacklich ganz ausserordentlich sein, dabei spielt es dann keine Rolle, ob das alles schöne, große Köpfe sind oder ob auch kleine Morcheln, Stiele und ein Anteil Bruch verkauft werden. Das war in meinem Fall auch der Punkt für den bezahlbaren Preis. Heute sind meine Vorräte längst aufgebraucht und der Preis für gute getrocknete Ware treibt mir die Tränen in die Augen: zwischen 300,- und 700,- Euro werden – je nach Qualität – für ein Kilo verlangt. Andererseits sind die Morcheln sehr ergiebig – wenige gute Stücke ergeben ein wundervolles Aroma für Risotto- oder Pastagerichte und sie lassen sich über Jahre problemlos aufbewahren. Hauptsache sie werden dunkel, kühl und trocken gelagert!
Im Frühjahr – also JETZT! – gibt es an geeigneten Standorten und auf sehr guten Märkten auch frische Morcheln. Diese gehören in die kulinarische Königsklasse, delikat und aromatisch, ein Traum an Konsistenz und geschmacklicher Intensität. Sie sind selten, lassen sich nur unter großen Schwierigkeiten kultivieren, sind begehrt und daher teuer. Meines Wissens gibt es keine erfolgreiche Zucht zum Zwecke der Vermarktung. Die Zucht ist zwar möglich aber so arbeitsaufwändig und kompliziert, dass sie den Narren zum eigenen Verzehr vorbehalten bleibt.
Vor einigen Jahren hatte ich durch schieren Zufall den Morchelsechser im lukullischen Lotto: im Frühjahr bei einem Fotoshooting, an einem strahlenden Sonntag in völliger Ruhe, auf einem künstlichen, mit Rindenmulch aufgeschütteten Hügel, trat ich auf ein weiches Etwas: eine große, perfekte Morchel. Findest du eine, findest du viele: ich hatte zwei große Tüten voll mit frischen Morcheln geerntet und auf der Rückfahrt verbreitete sich im Auto ein umwerfender Pilzduft! Noch während der Fahrt habe ich Freunde angerufen und mich für ein abendliches Morchelfest verabredet. Der nicht unerhebliche Rest wanderte in die Tiefkühltruhe und hat uns in den Wochen danach noch diverse wunderbare Gerichte ermöglicht. Nun, diese Vorräte sind ebenfalls lange dahin.
Heute besorgen wir eine kleine Portion frische Morcheln auf dem Markt und bereiten einen Klassiker der Pizküche zu: Die Pasta con morchella!
Für zwei Personen besorgen wir etwa 100g frische Morcheln, das darf natürlich für die Grosszügigen unter uns, die erfolgreichen Selbersucher unter uns, auch nach Belieben mehr sein. Ansonsten feine Zwiebeln, am besten Schalotten, Knoblauch, Butter, Crème fraîche, Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskat, frische Fettuccine und einige Zweige glatte Petersilie.
Die Morcheln werden vorbereitet indem wir sie in grobe Würfel schneiden, nicht waschen, nur von Sand und anhaftendem Dreck befreien, eventuell die Hohlräume etwas ausklopfen – das hilft meist nicht gegen Sandreste, der Morchelfreund stört sich nicht am gelegentlichen Knirschen beim Essen! Knoblauch und Schalotten in feine Würfelchen schneiden und in etwas Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten, etwas salzen, nicht braun werden lassen.
Die Morchelwürfel zufügen und nur einmal rasch erhitzen, mit Crème fraîche ablöschen und nochmals aufkochen lassen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Fettucchine wie gewohnt in reichlich Salzwasser al dente kochen, mit der Sauce mischen, einige Streifen Petersilie darüberstreuen und sofort servieren. Wer mag darf sich das am Tisch mit etwas Parmesan noch abrunden.
Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!
