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Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Morcheln (Morchelpasta)

Mit den Morcheln verbindet mich eine lange, leidenschaftliche Freundschaft. Wenn diese Biester nur nicht so schwer zu finden – oder alternativ – so teuer im Handel zu bezahlen wären. Vor vielen Jahren hatte ich das Glück bei einem Händler für Gastronomiebedarf ein halbes Kilo getrocknete Morcheln der Extraklasse zu einem sehr überschaubaren Preis zu bekommen. Die Qualität der getrockneten Morcheln kann geschmacklich ganz ausserordentlich sein, dabei spielt es dann keine Rolle, ob das alles schöne, große Köpfe sind oder ob auch kleine Morcheln, Stiele und ein Anteil Bruch verkauft werden. Das war in meinem Fall auch der Punkt für den bezahlbaren Preis. Heute sind meine Vorräte längst aufgebraucht und der Preis für gute getrocknete Ware treibt mir die Tränen in die Augen: zwischen 300,- und 700,- Euro werden – je nach Qualität – für ein Kilo verlangt. Andererseits sind die Morcheln sehr ergiebig – wenige gute Stücke ergeben ein wundervolles Aroma für Risotto- oder Pastagerichte und sie lassen sich über Jahre problemlos aufbewahren. Hauptsache sie werden dunkel, kühl und trocken gelagert!

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Im Frühjahr – also JETZT! – gibt es an geeigneten Standorten und auf sehr guten Märkten auch frische Morcheln. Diese gehören in die kulinarische Königsklasse, delikat und aromatisch, ein Traum an Konsistenz und geschmacklicher Intensität. Sie sind selten, lassen sich nur unter großen Schwierigkeiten kultivieren, sind begehrt und daher teuer. Meines Wissens gibt es keine erfolgreiche Zucht zum Zwecke der Vermarktung. Die Zucht ist zwar möglich aber so arbeitsaufwändig und kompliziert, dass sie den Narren zum eigenen Verzehr vorbehalten bleibt.

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Vor einigen Jahren hatte ich durch schieren Zufall den Morchelsechser im lukullischen Lotto: im Frühjahr bei einem Fotoshooting, an einem strahlenden Sonntag in völliger Ruhe, auf einem künstlichen, mit Rindenmulch aufgeschütteten Hügel, trat ich auf ein weiches Etwas: eine große, perfekte Morchel. Findest du eine, findest du viele: ich hatte zwei große Tüten voll mit frischen Morcheln geerntet und auf der Rückfahrt verbreitete sich im Auto ein umwerfender Pilzduft! Noch während der Fahrt habe ich Freunde angerufen und mich für ein abendliches Morchelfest verabredet. Der nicht unerhebliche Rest wanderte in die Tiefkühltruhe und hat uns in den Wochen danach noch diverse wunderbare Gerichte ermöglicht. Nun, diese Vorräte sind ebenfalls lange dahin.
Heute besorgen wir eine kleine Portion frische Morcheln auf dem Markt und bereiten einen Klassiker der Pizküche zu: Die Pasta con morchella!

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Für zwei Personen besorgen wir etwa 100g frische Morcheln, das darf natürlich für die Grosszügigen unter uns, die erfolgreichen Selbersucher unter uns, auch nach Belieben mehr sein. Ansonsten feine Zwiebeln, am besten Schalotten, KnoblauchButter, Crème fraîche, Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskat, frische Fettuccine und einige Zweige glatte Petersilie.
Die Morcheln werden vorbereitet indem wir sie in grobe Würfel schneiden, nicht waschen, nur von Sand und anhaftendem Dreck befreien, eventuell die Hohlräume etwas ausklopfen – das hilft meist nicht gegen Sandreste, der Morchelfreund stört sich nicht am gelegentlichen Knirschen beim Essen! Knoblauch und Schalotten in feine Würfelchen schneiden und in etwas Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten, etwas salzen, nicht braun werden lassen.

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Die Morchelwürfel zufügen und nur einmal rasch erhitzen, mit Crème fraîche ablöschen und nochmals aufkochen lassen.

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Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Fettucchine wie gewohnt in reichlich Salzwasser al dente kochen, mit der Sauce mischen, einige Streifen Petersilie darüberstreuen und sofort servieren. Wer mag darf sich das am Tisch mit etwas Parmesan noch abrunden.

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Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!

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