Etwas, was wir durch die Verfügbarkeit von zerlegtem Fleisch aller Art leider verlernt haben, ist der Umgang mit Fleisch am Knochen. Es muß ja garnicht gleich das ganze Tier sein. Im Herbst bietet es sich an, mit Wild zu experimentieren: beginnen wir mit dem Rücken vom Reh. Anatomisch betrachtet sind sich die Tiere, die wir essen alle sehr ähnlich – vom Geflügel mal abgesehen – handelt es sich um Säugetiere, die auf allen Vieren laufen. Somit trifft vieles was wir am Rehrücken lernen, auch beim Lamm oder Kalb oder Schwein zu. Am Rücken finden wir zwei Muskelstränge, einen großen oberhalb der Wirbelsäule, einen kleinen unterhalb. Auf dem ersten Bild sehen wir den Blick von unten, der Muskel ist das Filet.
Wir schneiden an der Wirbelsäule entlang, mit einem kleinen, scharfen Messer, immer um die Wirbel herum, um möglichst wenig von dem köstlichen Fleisch am Knochen zurück zu lassen. Nachdem die Filets – im wahrsten Sinne des Wortes – filetiert sind, drehen wir den Rücken um und wiederholen den Vorgang mit dem, was beim Rind das Rostbeef ist: dem großen Muskel auf der Oberseite des Rückens.
Die auf diese Weise gewonnen Stücke können auf viele, sehr unterschiedliche Methoden zubereitet werden, welche auch immer wir aussuchen, es sollte auf die unterschiedlichen Garzeiten von Filet und Roastbeef Rücksicht genommen werden. Wofür auch immer wir uns entscheiden, es handelt sich um das zarteste und aromatischste Fleisch aus der Wildküche! Ich komme bald darauf zurück.
Für heute widmen wir uns nur dem Knochen, immerhin gibt er uns die Grundlage für eine perfekte Sauce. Neben dem eigentlichen Knochen lösen wir vom Fleisch alle oberflächlichen Sehnen und geben diese und die zerteilten Knochen zusammen mit Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebel in einen ausreichend großen Topf und gießen eine ganze Flasche Rotein darüber.
Bei geringer Hitze langsam aufkochen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen und für etwa zwei Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. Am Ende durch ein feines Sieb gießen und nochmals auf eine kleine Menge – etwa eine Tasse – reduzieren, gegen Ende auch salzen. Dies Konzentrat hält sich im Kühlschrank einige Wochen und ist die Grundlsge für vielerlei köstliche Zubereitungen und Saucen.
Guten Appetit!