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Capriolo tonnato

Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – der Vorspeisenklassiker aller italienischen Restaurants. Oft genug – meist – fast immer: ungenügend zubereitet. Das haben wir nicht verdient. Daher heute eine besondere Version: aus aufgeschnittener Rehkeule mit einer traumhaften, frisch gerührten Mayonnaise.
Das Schicksal des Landbewohners hält manchmal ganz zauberhafte Überraschungen bereit: diesmal war es der Anruf eines befreundeten Jägers: es gäbe einen besonders schönen Jährling, ob wir den haben wollten. Nun, natürlich wollten wir! Der Einjährige Rehbock kam, aus der Decke geschlagen und grob zerlegt, ins Haus. Um die Menge an Fleisch überschaubar zu machen habe ich alle Teile ausgelöst, aus den Knochen einen Wildfond gekocht und das Fleisch in Portionen eingefroren.
Für unser heutiges Rezept kam dann eine ganze Rehkeule in den Tontopf und wurde behutsam in Gemüse und Rotwein langsam gegaart. Gemüsewürfel: Möhre Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, mit dem Wein ablöschen, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, salzen und alles zusammen etwas reduzieren. Die vorbereitete und entbeinte Rehkeule in den kalten Tontopf legen und mit der Wein-Gewürz-Gemüsemischung übergießen. Zudecken und bei 140°C in den Ofen schieben, nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 120°C reduzieren und nochmals ein bis zwei Stunden weiter garen lassen.
Das Ergebnis: ein großartiger Rehbraten, rosa, saftig, zart! Ein Hauptgericht für zwei bis vier Personen. Da wir nur zu zweit waren haben wir heute die perfekte Voraussetzung für unseren Capriolo Tonnato: eine traumhafte, kalte Rehkeule zum aufschneiden und weiter verwenden, Resteessen at it´s best.

Für die Mayonnaise nehmen wir zwei Eigelb allerbester Herkunft: vom Bauern um die Ecke, Demeter- oder Bioware von gesunden und glücklichen Hühnern.

Den Thunfisch suchen wir nach den gleichen, strengen Kriterien aus: möglichst Leinenfang (also Erwachsene Tiere ohne Beifang) und nur in der eigenen Lake ohne Öl eingedost.

Aus Eigelb und Olivenöl rühren wir eine Mayonnaise, durch das mit dem Eigelb emulgierende Öl wird diese schnell recht fest, die Lake vom Thunfisch, löffelweise zugegeben, gibt erstes Thunfischaroma und verbessert die Konsistenz. An dieser Stelle ein Wort zum Olivenöl: Das meiste was wir im Handel finden ist leider mehr oder weniger wertlos. Nur Öle allererster Qualität haben diesen Duft von grünem Gras, Aromen von Artischocken und grüne Fruchtnoten. Genau das suchen wir für heute.

Der aromatische Zauber entsteht durch die perfekte Balance der Aromen und Konsistenzen: Öl-Eigelb-Lake, dann der Thunfisch (am besten mit dem Mixstab in der Mayonnaise zerkleinern. Etwas Zitronensaft für zusätzliche Säure und etwas frischen Chilli für eine pikante Schärfe. Salz nur vorsichtig, da der Thunfisch schon reichlich davon mitbringt.

Kein Capriolo- (Vitello-) Tonnato ohne Kapern? Auch hier spielt wieder die Qualität, das Aroma die entscheidende Rolle: Im Gegensatz zur Nord-Osteuropäischen Tradition der Konservierung in Säure, insbesondere in Essig, wird im Süden gerne mit Salz konserviert. Mit etwas Glück finden wir in grobem Meersalz eingelegte Kapern im Handel – diese sind wesentlich intensiver und bringen unserem Capriolo Tonnato viele wunderbare kleine fruchtige Geschmacksexplosionen – ein Traum.
Die in Salz eingelegten Kapern natürlich unbedingt vor dem Anrichten in klarem Wasser Spülen und vom Salz befreien.

Zum Anrichten nur noch das dünn aufgeschnittene Fleisch mit der Thunfischmayonnaise überziehen,

einige Kapern darüberstiegen und: Genießen!
Ich wünsche allen einen guten Appetit und eine friedliche Adventszeit!

Wildschweinleber auf Emmerrisotto

Heute stehen zwei wenig alltägliche Zutaten im Mittelpunkt: der Emmer und für die Innereienfreunde die Leber vom Wildschwein. Letztere wird in der Regel schwierig zu beschaffen sein. Im Handel ist sie so gut wie nicht zu bekommen, auch die auf Wild spezialisierten Metzger können selbst auf Vorbestellung selten helfen. Die Jäger behalten die Innereien gerne für sich oder verfüttern sie an ihre Hunde. Da es sich um eine absolute Delikatesse handelt, ist sie wirklich jede Mühe wert. Richtig zubereitet ist die Leber absolut zart, geradezu cremig in der Konsistenz und schmeckt raffiniert ganz ohne aufdringliche Wildnote, zart und delikat.
Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Zivilisationsgeschichte, bereits vor 5000 Jahren wurde Emmer angebaut und gehört mit Einkorn, Kamut und Hartweizen zu der Familie der Weizenarten. In südeuropäischen Ländern ist Emmer – in Italien bekannt als Farro – noch stärker als bei uns ein Teil der ländlichen, traditionellen Alltagsküche. In den Ländern des nahen- und mittleren Ostens sind wilde Formen des einst domestizierten Emmer zu finden.
Langsam wird der Emmer auch bei uns wieder populär und ist in Reformhäusern und dem Biohandel leicht zu beschaffen.
In der Zubereitung als Risotto können wir alles wie gewohnt vorbereiten, der Emmer braucht keine besondere Zuwendung.
Wie immer beginnen wir mit der Gemüsegrundlage: der Sofritto aus Petersilienwurzel (alternativ Sellerie) Möhre, Frühlingszwiebel, Stangensellerie und Knoblauch wird in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl sanft vorgedünstet.

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Um geschmacklich dem Wildcharakter etwas entgegen zu kommen, bringen wir noch eine feine Pilznote in unseren Risotto. Zum einen weichen wir getrocknete Steinpilze mit kochendem Wasser ein, zum anderen schneiden wir einige Shiitake Pilze in Würfelchen.

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Sobald die Gemüse glasig geworden sind, kommen die Pilzwürfel und die ausgedrückten und kleingeschnittenen Steinpilze zum Sofritto und werden ebenfalls leicht erhitzt.

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Sobald diese Zutaten keine Feuchtigkeit mehr abgeben, aber noch bevor sie Farbe bekommen, geben wir den Emmer mit dazu.

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Zunächst ohne Flüssigkeitszugabe mit den anderen Zutaten erwärmen, dann mit Weisswein ablöschen, einmal reduzieren und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgiessen. In diesem Moment auch salzen, schließlich soll der Emmer die Aromen, also auch das Salz beim Kochen aufnehmen. Flüssigkeitsmenge, Salzmenge und Kochzeit sind schwer exakt anzugeben, einerseits hat das etwas mit Erfahrung zu tun, andererseits sind die Mengenverhältnisse immer leicht unterschiedlich und zum Schluss ist das Ergebnis auch noch abhängig von individuellen Vorlieben: ich beispielsweise mag Risotto sei es aus Emmer oder Reis zubereitet noch durchaus mit Biss – also einem nicht zu 100% durchgegartem Kern, andere mögen es lieber etwas weicher. All das darf sich in der Zubereitung wiederfinden. Sollte das Wasser zu schnell aufgebraucht sein, kann ohne weiteres mit kochendem Wasser nachgegossen werden.

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Die Wildschweinleber, dunkelviolett – fast schwarz – ist unkompliziert in der Vorbereitung: große Blutgefäße werden heraus geschnitten, gehäutet werden muß sie nicht. Gleichmässig geschnittene große Würfel sind das Ziel, Abschnitte legen wir mit in den Wildfond oder verarbeiten sie separat zu einer Farce oder Füllung.

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Sobald der Risotto fertig ist – er hat die perfekte Konsistenz und er ist traumhaft abgeschmeckt, Pfeffer und Salz am Ende nicht vergessen – werden die Leberwürfel kurz und heftig angebraten. Eine kräftige Bräunung auf der Oberfläche ist ebenso gewünscht, wie das noch zarte ungegarte Innere. Niemals darf uns die Leber durchgaren und damit hoffnungslos trocken werden.
Zum Servieren auf dem Risotto anrichten und sofort auf den Tisch!

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Viel Spaß und guten Appetit.

Rehrücken vom Grill

Es gibt die Grillküche mit den üblichen – nicht immer gewünschten – Nebenwirkungen: spritzendes Fett, verbrannte Würste, Rauchschwaden und Sonnenbrand. Es gibt aber auch eine andere Grillküche, die mit weniger dramatischen Effekten gradewegs delikate Ergebnisse zutage fördert. Heute versuchen wir uns an einem Rehrücken mit Gemüsen, die in kleinen Alufolie-Säckchen gegart werden.
Ein Rehrücken mit Knochen kann gut zwei Kilo wiegen, damit reicht das Fleisch bequem für acht bis zehn Personen. Vorausgesetzt es gibt noch eine Vorspeise und später womöglich noch Obst und Käse. Den Umgang mit einem ganzen Rehrücken hatte ich schon ausführlich hier beschrieben. Auf die Sauce wollen wir selbstverständlich nicht verzichten. Wir bereiten den Rehrücken schon am Vortag vor und reduzieren den Fond rechtzeitig auf ein aromatisches Minimum. Das Fleisch selber wird ein wenig mariniert, dazu legen wir die großen Stücke mit einigen Esslöffeln Sojasauce, Balsamico und Limettensaft ein, außerdem mörsern wir Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner geben diese dazu und achten darauf, dass alle Teile des Fleisches gleichmässig Kontakt zur Marinade haben.
Die kleinen, daumengroßen Filets sind für den Grill am wenigsten geeignet und sollen einfach eine andere Speise bereichern. Ausgehungerte Köche braten sich diese ganz egoistisch alleine in der Küche und verraten niemandem etwas. . .
Am Tag des eigentlichen Grillvergnügens beginnen wir mit den Gemüsen für die Zubereitung in den Säckchen: Zucchiniwürfel, Kartoffelwürfel, Knoblauchwürfel, Zwiebel, Stangensellerie. . . Art, Menge und Zusammenstellung der Gemüse richtet sich ganz frei nach dem Angebot im Kühlschrank oder auf dem Markt, alle Zutaten zusammen in eine große Schüssel und mit Salz, gehackten Rosmarinnadeln, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Salz braucht es reichlich, die Gemüse schmecken sonst gerne fade. Quadrate von der Folie reißen und in die Mitte jeweils ein Häufchen Gemüse setzen, die Ecken hoch nehmen und zusammen drücken.
Sobald der Grill die Betriebstemperaur erreicht hat,  dürfen die Säckchen auf den Rost. Vorteilhaft ist für unsere heutige Zubereitung ein Kugelgrill oder eine ähnliche Konstruktion, die sich mit einem Deckel verschließen lässt. Idealerweise sogar ein Grill mit indirekter Hitze, das schont später den empfindlichen Rehrücken. Die Fleischstücke werden vor der Zubereitung aus der Marinade genommen und abgetrocknet. Sobald die Gemüse fertig sind, kann das Fleisch auf den Grill. Mittlerweile wird die Glut schon an Hitze verloren haben, sie reicht aber allemal, um dem Reh in wenigen Minuten gerade soviel Hitze zu geben, wie es benötigt, um perfekt auf den Punkt gegart zu werden. In diesen kurzen Minuten kochen wir den Fond nochmals auf, geben einen Löffel Tomatenmark dazu und bringen ihn in einem Schüsselchen auf den Tisch. Das Fleisch wird vom Grill genommen, aufgeschnitten, mit dem Inhalt von ein- zwei Säckchen auf den Tellern serviert und mit einem Löffel Sauce vollendet.
Guten Appetit.

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Rehrückenfilet

Den ganzen Rehrücken hatten wir ja bereits vor ein paar Tagen filetiert, das Fleisch vom Knochen gelöst und für die Zubereitung vorbereitet. Ein Rehrücken ergibt zwei Filets. Beim Reh ist ein Filet klein, nur wenig mehr als ein Daumen, ergibt also jeweils eine kleine Vorspeise für ein feierliches Essen.

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Die Filets haben wir nicht nur vom Knochen gelöst, sondern auch alle Sehnen säuberlich entfernt. Die eigentliche Garzeit dauert nur wenige Sekunden, selbst wenn wir nach dem Braten eine Ruhezeit berücksichtigen, bleiben nur wenige Minuten bis wir das Ergebnis servieren können – es muß also alles vorher vorbereitet sein – in der Küchensprache: mise en place!
Zu dem Fleisch bereiten wir etwas Steinpilz zu: der wird gewürfelt, kurz in Butter angebraten und mit Crème fraîche abgelöscht. Jetzt salzen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
Für das Reh bereiten wir eine kleine Gewürzmischung aus Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern zu: diese werden gemeinsam im Mörser zu einem Pulver zerrieben.

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Die Filets darin wenden und kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

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Wenige Minuten warm stellen, dabei harmonisiert sich das Fleisch, es wird perfekt rosa und bleibt saftig und ebenso zart wie aromatisch.

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Zum servieren schneiden wir die Filets jeweils schräg auf und legen sie zu der Steinpilzsahne. Guten Appetit.

Rehrücken

Etwas, was wir durch die Verfügbarkeit von zerlegtem Fleisch aller Art leider verlernt haben, ist der Umgang mit Fleisch am Knochen. Es muß ja garnicht gleich das ganze Tier sein. Im Herbst bietet es sich an, mit Wild zu experimentieren: beginnen wir mit dem Rücken vom Reh. Anatomisch betrachtet sind sich die Tiere, die wir essen alle sehr ähnlich – vom Geflügel mal abgesehen – handelt es sich um Säugetiere, die auf allen Vieren laufen. Somit trifft vieles was wir am Rehrücken lernen, auch beim Lamm oder Kalb oder Schwein zu. Am Rücken finden wir zwei Muskelstränge, einen großen oberhalb der Wirbelsäule, einen kleinen unterhalb. Auf dem ersten Bild sehen wir den Blick von unten, der Muskel ist das Filet.

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Wir schneiden an der Wirbelsäule entlang, mit einem kleinen, scharfen Messer, immer um die Wirbel herum, um möglichst wenig von dem köstlichen Fleisch am Knochen zurück zu lassen. Nachdem die Filets – im wahrsten Sinne des Wortes – filetiert sind, drehen wir den Rücken um und wiederholen den Vorgang mit dem, was beim Rind das Rostbeef ist: dem großen Muskel auf der Oberseite des Rückens.

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Die auf diese Weise gewonnen Stücke können auf viele, sehr unterschiedliche Methoden zubereitet werden, welche auch immer wir aussuchen, es sollte auf die unterschiedlichen Garzeiten von Filet und Roastbeef Rücksicht genommen werden. Wofür auch immer wir uns entscheiden, es handelt sich um das zarteste und aromatischste Fleisch aus der Wildküche! Ich komme bald darauf zurück.

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Für heute widmen wir uns nur dem Knochen, immerhin gibt er uns die Grundlage für eine perfekte Sauce. Neben dem eigentlichen Knochen lösen wir vom Fleisch alle oberflächlichen Sehnen und geben diese und die zerteilten Knochen zusammen mit Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebel in einen ausreichend großen Topf und gießen eine ganze Flasche Rotein darüber.

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Bei geringer Hitze langsam aufkochen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen und für etwa zwei Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. Am Ende durch ein feines Sieb gießen und nochmals auf eine kleine Menge – etwa eine Tasse – reduzieren, gegen Ende auch salzen. Dies Konzentrat hält sich im Kühlschrank einige Wochen und ist die Grundlsge für vielerlei köstliche Zubereitungen und Saucen.
Guten Appetit!