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Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Steinpilzrisotto

Bei dem, was wir als Steinpilz zubereiten, handelt es sich um eine ganze Familie durchaus unterschiedlicher Pilze, die allerdings sind ähnlich in Zubereitung und Geschmack. Steinpilze hören auf den botanischen Familiennamen Boletus. Am Weitesten verbreitet ist der Gemeine Steinpilz, der auf den Namen boletus edulis hört und gelegentlich in Symbiose mit Fichten vorkommt. Da er mit Fichten in Symbiose leben kann, wird er auch Fichten-Steinpilz genannt. Ebenso wie in Vergesellschaftung mit Fichten finden wir ihn aber auch in Laubwäldern oder anderen Nadelwäldern, oder – in der Jahreszeit – auf gut sortierten Märkten. Hier ist auch das Risiko aus Versehen Giftpilze zu „ernten“ im Allgemeinen zu vernachlässigen.

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Viele Händler verkaufen bereits angeschnittene oder halbierte Ware, dies ist kein Qualitätsproblem. Es hilft aber Pilze, die von Maden befallen sind, schon beim Kauf auszusortieren. Im Übrigen reagieren die Steinpilze nicht mit Luft und sind so – auch angeschnitten – ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Für unseren Risotto bereiten wir – mal wieder – ein Mirepoix aus Gemüsewürfeln vor: Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, leicht braten, aber nicht bräunen. Dazu geben wir den Reis, ein guter, italienischer Carnaroli sollte es sein.

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Den Reis mit dem Gemüse einige Minuten weiterbraten und dann mit Weißwein ablöschen, diesen weitestgehend verdunsten lassen, jetzt mit heißem Geflügelfond angiessen und frische Thymianblätter oder -zweige dazugeben. Sollte kein Fond zur Hand sein tut es auch Wasser – das Weniger an Würze wird durch den intensiven Geschmack der Steinpilze ohne Weiteres aufgefangen. Salzen nicht vergessen! Salz das wir am Anfang der Kochzeit ins Wasser geben, kann im Laufe der Garzeit von den Reiskörner aufgenommen werden und ergibt so ein harmonischeres und angenehmeres Geschmacksbild.

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Bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Die Kochzeit für den Reis gibt uns die Zeit, die Steinpilze vorzubereiten: Von den schönsten Exemplaren nehmen wir die Köpfe, diese werden in Scheiben geschnitten, gebraten und dienen als zusätzliche Geschmacksexplosion und Garnitur.

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Stiele und weniger schöne Köpfe werden gewürfelt und kommen so direkt zum kochenden Risotto. Sie wollen einige Minuten mitgegart werden.

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Die schönen Pilzscheiben werden in Olivenöl gebraten, eventuell auch noch mit frischem Knoblauch aromatisiert und aus der Mühle gesalzen.

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Vor dem Servieren sollten wir uns von Geschmack und Konsistenz von unserem Risotto überzeugen: die Reiskörner sollen noch etwas Biss haben – al dente – mit einem ganz kleinen, noch festen Kern im Inneren. Der Risotto insgesamt soll etwas cremig, keinesfalls trocken, würzig und intensiv im Geschmack sein. Hier ist im letzten Moment also Gefühl verlangt: noch ein Schuss Wasser, weil zu trocken? Noch einen Moment kochen, weil doch noch zu flüssig? Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz? Lauter kleine aber entscheidende Fragen im letzten Moment.

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Die gebratenen Steinpilzköpfe lassen wir auf etwas Küchenpapier ruhen und halten sie bereit für den Moment ihres Auftrittes.

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Wir richten auf flachen Tellern an: mit frischen Thymianzeigen und den gebratenen Steinpilzen. Parmesan und Pfeffer aus der Mühle darf sich jeder selbst am Tisch darüber reiben.
Guten Appetit!

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Rehrücken

Etwas, was wir durch die Verfügbarkeit von zerlegtem Fleisch aller Art leider verlernt haben, ist der Umgang mit Fleisch am Knochen. Es muß ja garnicht gleich das ganze Tier sein. Im Herbst bietet es sich an, mit Wild zu experimentieren: beginnen wir mit dem Rücken vom Reh. Anatomisch betrachtet sind sich die Tiere, die wir essen alle sehr ähnlich – vom Geflügel mal abgesehen – handelt es sich um Säugetiere, die auf allen Vieren laufen. Somit trifft vieles was wir am Rehrücken lernen, auch beim Lamm oder Kalb oder Schwein zu. Am Rücken finden wir zwei Muskelstränge, einen großen oberhalb der Wirbelsäule, einen kleinen unterhalb. Auf dem ersten Bild sehen wir den Blick von unten, der Muskel ist das Filet.

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Wir schneiden an der Wirbelsäule entlang, mit einem kleinen, scharfen Messer, immer um die Wirbel herum, um möglichst wenig von dem köstlichen Fleisch am Knochen zurück zu lassen. Nachdem die Filets – im wahrsten Sinne des Wortes – filetiert sind, drehen wir den Rücken um und wiederholen den Vorgang mit dem, was beim Rind das Rostbeef ist: dem großen Muskel auf der Oberseite des Rückens.

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Die auf diese Weise gewonnen Stücke können auf viele, sehr unterschiedliche Methoden zubereitet werden, welche auch immer wir aussuchen, es sollte auf die unterschiedlichen Garzeiten von Filet und Roastbeef Rücksicht genommen werden. Wofür auch immer wir uns entscheiden, es handelt sich um das zarteste und aromatischste Fleisch aus der Wildküche! Ich komme bald darauf zurück.

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Für heute widmen wir uns nur dem Knochen, immerhin gibt er uns die Grundlage für eine perfekte Sauce. Neben dem eigentlichen Knochen lösen wir vom Fleisch alle oberflächlichen Sehnen und geben diese und die zerteilten Knochen zusammen mit Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebel in einen ausreichend großen Topf und gießen eine ganze Flasche Rotein darüber.

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Bei geringer Hitze langsam aufkochen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen und für etwa zwei Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. Am Ende durch ein feines Sieb gießen und nochmals auf eine kleine Menge – etwa eine Tasse – reduzieren, gegen Ende auch salzen. Dies Konzentrat hält sich im Kühlschrank einige Wochen und ist die Grundlsge für vielerlei köstliche Zubereitungen und Saucen.
Guten Appetit!

Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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Gnocchi mit Fichtenreizkern

Die Pilzsaison spielt sich ja nicht im Laden, im Supermarkt oder an der Tankstelle ab, sondern im Wald. Es ist völlig in Ordnung keine Ahnung von Pilzen zu haben, Neugierde reicht aus. Es gibt viele pilzkundige Menschen die man fragen kann (Pilzberatungsstellen sowieso), schlaue kleine Bücher, die man mitnehmen kann. Die Pilze dazu stehen im Moment überall im Wald herum und warten nur darauf von uns gesehen, erkannt und mitgenommen zu werden. Der Fichtenreizker war auch mir bis vor wenigen Tagen vollkommen unbekannt, er gehört zur Gattung der Milchlinge und lebt in Symbiose mit Fichten. Milchling ist ein wenig irreführend, an der Schnittstelle des Stieles tritt ein dickflüssiger Saft aus, der allerdings die intensive Farbe von Karotten hat und nicht, wie man dem Namen nach vermuten könnte, weiß ist.
Fast alles, was über den Geschmack dieses Pilzes in der einschlägigen Literatur zu finden ist, ist irreführend! Er schmeckt nicht nach Obst, er schmeckt nicht bitter, er ist ausgesprochen köstlich und hat ein ausgeprägtes, sehr angenehmes Pilzaroma. Wir ernten nur junge Exemplare und schneiden vor der Zubereitung die Stiele direkt unter dem Hut ab. Alle dunklen, verfärbten oder angefressenen Stellen werden entfernt.

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Die verbleibenden Köpfe schneiden wir in gleichmässige Quadrate und braten sie mit reichlich Knoblauch in Olivenöl an. Etwas gewürfelte Guanciale darf eigentlich nicht fehlen und sollte nur zur Not durch geräucherten Speck ersetzt werden. Die Pilze sollen beim Braten möglichst wenig Wasser ziehen. Kräftige Hitze und eine ausreichend große Pfanne helfen uns dabei. Salz aus der Mühle nicht vergessen.

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Während die Pilze noch in der Pfanne braten, kocht nebenan schon das Wasser für die Gnocchi: großer Topf, viel Wasser und reichlich Salz – wir hatten das schon besprochen. . .

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Unsere Gnocchi wurden ohne Ei, nur aus Kartoffeln und etwas Mehl zubereitet. Dadurch werden sie unendlich zart und besonders lecker aber auch empfindlich. Beim Vermischen mit den Pilzen ist also Vorsicht geboten: nur mit einem Holzlöffel mit behutsamen Bewegungen kurz vermischen und sofort servieren. Frisch geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, vielleicht noch ein kleiner Guss vom feinsten Olivenöl, machen den Genuss perfekt.
Guten Appetit!

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Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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Pintade au vin

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Eigentlich „Coq au Vin“ aber es ergab sich, dass die Perlhühner auf dem Markt so verlockend aussahen. Perlhühner sind kleiner als die normalen“ Hühner und insofern für heute passender, da das Gericht nur zwei Esser sattmachen soll. Das Perlhuhn ist von Natur aus schon schmackhafter, dunkelfleischiger als das normale Huhn. Diese positiven Eigenschaften vergrößern sich noch, wenn sie von einem engagierten Bauern sorgfältig gehalten und ernährt werden. Unser Exemplar heute hatte auf dem Markt ein Gewicht von gut 1,5kg, allerdings noch mit allem drum und dran: dem Kopf, den Krallen und den Innereien – so soll das sein! Ein Coq au Vin lebt im besten Falle von den Aromen der Gegend, in der es zubereitet wird: den wilden Kräutern, den Gemüsen, dem Wein und natürlich seinem eigenen Geschmack. Die Zuordnung und Gewichtung dieser Aromen kann, darf – ja soll – von Zubereitung zu Zubereitung immer wieder neu ausbalanciert werden.
Neben dem Perluhn brauchen wir eine große mehlig kochende Kartoffel, Lauchstangen, Möhren, Schalotten, Champignons und Knoblauch. Alles wird in grobe Würfel geschnitten, der Lauch in Scheiben. Auf dem Weg vom Markt nach Hause ernten wir auf einer wilden Wiese etwas Rosmarin und Thymian, diese kommen einfach so als Zweig mit in den Topf. Das Perlhuhn wird in Stücke geteilt: zunächst wird das Brustfilet rechts und links vom Brustbein geschnitten, gehäutet und mit der Leber kühl gestellt. Die Beine werden in Ober- und Unterschenkel geteilt, die Flügel vom Körper getrennt, der Rücken in zwei bis drei Stücke und der Brustknochen in zwei Stücke gehackt. Alle Zutaten werden im Bräter miteinander vermischt und dicht an dicht gelegt, aus der Mühle gepfeffert und mit grobem Meersalz (Sel de Guerande – wir bereiten schließlich ein provencalisches Perlhuhn zu!) bestreut. Von den Innereien behalten wir nur die Leber zurück: die wird uns noch eine köstliche Vorspeise spenden, Magen und Herz kochen wir einfach mit. Die Bustfilets wiederum würden, wenn wir sie mit allen anderen Zutaten gemeinsam zwei Stunden im Ofen garen, hoffnungslos trocken und zäh werden. Es wäre schade um das köstliche, zarte Fleisch, also warten wir bis kurz vor Ende der Garzeit und legen sie dann einfach noch auf die anderen Zutaten, schließen den Deckel und lassen sie garziehen.
Als letzte Zutat kommt der Wein in den Bräter – es ist heute ein weißer Côte du Rhone – ein Grand Cru ist es nicht: den trinken wir später zum Essen.

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Deckel drauf und ab in den Ofen: wir fangen bei 180°C an und senken die Temperatur später auf etwa 110°C, die meiste Zeit sollen die Zutaten im Bräter leise vor sich hin köcheln.
Zwei Stunden sind eine schöne Zeit, um den späten Nachmittag im Garten bei einem guten Buch zu verbringen, den Tisch zu decken und später die Perlhuhnleber zu einer kleinen Vorspeise zu verarbeiten: darauf komme ich in den nächsten Tagen zurück.
Was Temperaturen und Garzeiten angeht: Jeder Ofen, jeder Topf und jede Zubereitung stellt ihre eigenen Anforderungen. Allgemeingültige Angaben stimmen zumeist nicht, Erfahrung hilft weiter. Diese Zubereitung verzeiht fast alle Fehler, außer zu große Ungeduld.

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Gegen Ende der Garzeit gießen wir alle Flüssigkeit in eine große flache Sauteuse, legen die Brustfilets nun in den Bräter, legen den Deckel obenauf und schieben das ganze nocheinmal für etwa eine viertel Stunde in den ausgeschalteten Ofen. Währendessen wird die Flüssigkeit reduziert und fertig abgeschmeckt, fehlt Salz? Fehlt Pfeffer? Zuwenig Säure: etwas Zitronensaft dazu! Abschmecken ist die Kunst des letzten Augenblicks, durch das Reduzieren werden die Aromen sowieso schon deutlich konzentriert.

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Serviert wird nun, dem ländlichen Charakter der Zubereitung gemäss, wie ein Eintopf in einem Tiefen Teller.
Guten Appetit.

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Risotto Mare

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Für den leckeren Fischgeschmack haben wir ja schon Anfang August gesorgt, indem wir den Fischfond gekocht haben. In der wirklichen Welt unserer Küche sollte das am selben Tag stattfinden, ansonsten müssen wir eben Fische und Meerestiere separat einkaufen. Welche dieser Tiere am Ende tatsächlich im Risotto landen, ist mehr vom eigenen Geschmack oder von der Verfügbarkeit der gewünschten Zutaten abhängig als von irgendwelchen Regeln. In diesem Fall gab es DoradeSepia und Garnelen frisch und schön beim Händler, es hätte aber genauso gut eine andere Kombination werden können: viel mehr Garnelen und ein Branzino, dafür kein Sepia, Muscheln immer gerne – oder nur diverse Fische. . . Der gute Geschmack ist das Ziel! Der Weg dahin führt über unsere Experimentierfreude und unseren Spaß daran, neue Kombinationen auszuprobieren.

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Als großem Freund aller Fischgerichte gibt es bei mir in der Küche immer einen Vorrat an Safran. Der Safran hat einen umwerfenden Duft, fügt den Gerichten ein tatsächlich unwiederstehliches Aroma hinzu – und, ja, er färbt auch gelb bis orange. Die Preise für Safran reichen von unerschwinglich bis jenseits von Gut und Böse, Ware aus Südeuropa (Italien, Frankreich und Spanien) ist in der Regel teurer als aus den Ländern des nahen und mittleren Ostens. Mein Safran kommt aus dem Iran, relativ preiswert und von sehr hoher geschmacklicher Qualität. Wer gelegentlich in die VAE fährt: im Souk von Dubai gibt es Händler, die erstaunlich gute Qualitäten zu überschaubaren Preisen anbieten. Dunkel, kühl und trocken gelagert ist Safran gut haltbar. Und niemals, wirklich niemals Safranpulver kaufen, das ist sein Geld nicht wert.
Beginnen wir den Risotto wie so häufig mit Gemüsewürfelchen: Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie  – unsere vertrauten Geschmackslieferanten – Gemüsebrühe kommt mir nicht ins Haus! Die Würfelchen in Olivenöl andünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Den Reis hinzufügen und wenige Minuten mitbraten lassen, mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond dazu, salzen und  Safran zufügen, ein oder zwei Chilischoten ebenso. Was den Reis angeht: Carnaroli ist die Qualität der Wahl, edler Risottoreis aus dem Piemont. Er behält seinen Biss und bekommt gleichzeitig eine wunderschöne Cremigkeit, die sich mit den Fisch- und Würzaromen verbindet. Salzen im Moment der Flüssigkeitszugabe ist wichtig, das Salz gelangt mit der Flüssigkeit auch in die Reiskörner – da wollen wir es haben!

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Während nun unser Reis langsam gar köchelt, legen wir letzte Hand an unsere Fische: Aus den Doradenfilets schneiden wir vom dicken Ende, sozusagen vom Rücken ein schönes kompacktes Quadrat mit Haut heraus, der Rest wird gehäutet und in Würfel geschnitten. Von den Garnelen haben wir pro Person eine ungeschält (mit Panzer und Kopf) beiseite gelegt, der Rest wird ebenfalls in Stücke geschnitten. Das Sepiafleisch wird gewürfelt. Alle Fischstücke mit etwas Noilly Prat marinieren.
Nebenbei haben wir ein Auge auf den köchelnden Reis. Hier hilft uns nur Erfahrung: der eine Reis braucht länger, der andere möchte mehr Flüssigkeit; ich kenne dazu keine Regel, die funktioniert. Droht der Reis zu trocken zu werden, fügen wir heisse Flüssigkeit (Fischfond) hinzu und haben immer das Ziel im Blick: eine cremige Konsistenz mit etwas Biss im einzelnen Reiskorn. Das ist übrigens der Grund, warum in Restaurants so selten wirklich guter Risotto angeboten wird: die Köche kochen den Reis vor und machen für die Gäste nur noch die Mischung – kombiniert mit beliebigen Aromen – warm.
Kurz bevor der Reis perfekt ist, kommen die Fischwürfel dazu, behutsam unterrühren und die Hitze reduzieren. Deckel drauf, damit die Meerestiere beim Garen nicht zerfallen.

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Während der Risotto seiner Perfektion entgegensieht, bereiten wir das Doradenstück und die Garnele zu. Dorade auf der Hautseite leicht mehlen und auf der Fleischseite salzen, in Olivenöl auf der Haut braten und nicht wenden. Zum Garen gegebenenfalls Deckel auf die Pfanne. Die Garnelen in Olivenöl braten.

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Zum Servieren kommt die Risottoportion auf die Teller und Dorade und Garnele werden dazu arrangiert.

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Guten Appetit.

 

Huhn – ZKR

Stellen wir uns vor: auf unserem Heimweg gibt es einen Bauernhof, dort scharren die Hühner unter freiem Himmer auf dem Hof und auf der Wiesen, picken was ihnen gefüttert wird, leben ein angenehmes, gesundes Hühnerleben. Selten leider, aber immer ist es wert danach zu suchen und schön den Bauern, der noch so arbeitet, mit unserem Besuch zu unterstützen. Stellen wir uns vor, wir halten dort an und kaufen spontan zwei dieser leckeren Hühnerbeine und sinnieren auf den letzten zehn Minuten vor unserer Ankunft zu Hause, wie wir ihnen in der Küche gerecht werden können.
Die Hühnerbeine möchten geschmort werden, lange und bei nicht zu hohen Temperaturen, sie möchten gewürzt werden mit den intensiven Aromen des Südens und sie möchten Zeit bekommen diese Aromen in sich aufzunehmen.
ZitroneKnoblauchRosmarin, dazu etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Fleur de Sel.
Wir beginnen damit eine Form mit Zitronenscheiben auszulegen – dicht an dicht, Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Hühnerbeine werden mit Olivenöl eingerieben und auf die Zitronenscheiben gelegt, frische Rosmarinzweige darunter und dazwischen nicht vergessen. Viele geschälte Knoblauchzehen dazwischen und drumherum legen, alle Zwischenräume dürfen ausgefüllt werden. Von einer weiteren Zitrone schälen wir die Schale dünn ab und lassen dabei alles was weiß ist, stehen. Diese Schale in Streifen schneiden und großzügig über die Hühnerbeine verteilen. Fleur de Sel darüberstreuen, das Ganze mit Alufolie abdecken. Bei 80°C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, danach die Alufolie abnehmen und 15 Minuten bei Oberhitze/Grill etwas bräunen. Die Zeit des Bräunens am Ende dient mehr dazu, die Aromen zu intensivieren als eine klassische Grillkruste zu erzeugen. So gegart haben wir einen Aromendreiklang kombiniert mit dem nun unendlich saftigen und zarten Hühnerfleisch.
Was passt dazu? Einige grüne Bohnen, Kartoffeln auf spanische Art: in der Schale gegart und mit Olivenöl und Meersalz serviert; ausserdem ein kräftiger Rotwein, Vorschlag für heute: ein Côte du Rhone.
Dieses Rezept ist für mich in mehrerer Hinsicht besonders spannend, es vereint wesentliche Aromen und Geschmackskomponenten auf wundervoll ausgewogene Art. Das ergibt am Tisch eine Explosion von Eindrücken, die wir mit einfachsten Mitteln erreichen. In den nächsten Wochen werden wir noch eine andere, wesentlich elaboriertere, Version dieses Rezeptes ausprobieren, dabei werden dieselben Zutaten eine Rolle spielen, allerdings werden deutlich aufwändigere Zubereitungs- und Garmethoden angewandt.
Viel Spaß und guten Appetit.

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Wiener Schnitzel

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Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

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Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

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Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!